碱添加量对老面馒头食味品质的影响

◎ 王学锋，马心宇

（濮阳市粮油质量检测中心，河南 濮阳 457000）

馒头在我国具有悠久的历史，据相关资料记载，馒头的起源最早可追溯到三国时期，距今已有1 700多年，历史悠久[1]。馒头是我国的主食之一，在中国具有巨大的市场，有些宾馆和酒店还把馒头作为点心提供给顾客[2]。

馒头面团发酵方法可分为酵母发酵法、老面（老酵头、酵头）发酵法、酒曲发酵法、自然面团发酵法和化学膨松法等，传统的馒头生产中是以老面（和好的面团经过长时间发酵，一般发酵时间大于4h，携带较丰富菌种）作为发酵剂来制作馒头。虽然酵母的发酵力比老面强，但采用酵母发酵制作的馒头在口感和风味上都不及老面发酵制作的馒头[3-4]。例如，丁长河等[5]的研究显示，老面馒头的凝聚性、咀嚼性、外观和感官评分均显著高于采用酵母发酵工厂化生产的馒头。

面团在长时间的发酵过程中会不断产生酸性物质，从而导致面团的pH值降低，所蒸馒头口感变酸，品质变差。艾志录等[6]的研究显示pH值是老酵头制作馒头品质重要的因素，实际生产中，改善老酵头馒头品质的关键点在于合理控制老酵头面团发酵所产生的酸度。传统老面馒头制作中，常通过加碱调节面团发酵的pH值，但在实际生产中，加碱量全凭经验且不易控制，碱量过多，则馒头发黄，存在碱味重、体积小等问题，碱量过少，则馒头有酸味或其他异味、内部组织结构较粗糙等。孙祥祥等[7]研究了碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响，得出若碱添加量＞0.20%，则馒头的白度、比容和感官评分均呈现降低的趋势，而硬度则呈现上升的趋势。

目前，我国老面馒头制作中常由经验丰富的师傅来确定碱的添加量，大规模的老面馒头生产仍然缺少定量依据[8]。本实验拟采用老面作为发酵剂制作馒头，通过添加不同质量的碱，研究其对老面馒头食味总分及分项指标的影响，分析各感官评分指标变化趋势，从而确定合理的碱添加量，为老面馒头质量控制和生产提供理论和技术指导。

1 材料和方法

1.1 材料

高活性干酵母：生产于安琪酵母股份有限公司；小麦粉：特精小麦粉，生产于今麦郎食品股份有限公司。

1.2 仪器与设备

JHMZ200和面机，北京东方孚德技术发展中心；JCXZ-95面团成型机，北京东方孚德技术发展中心；JXFD-8醒发箱，北京东方孚德技术发展中心；ML802电子天平，梅特勒托利多科技（中国）有限公司；C22-IH65E8电磁炉和SZ30B1蒸锅，浙江苏泊尔股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 老面制备

老面的制作参照马永生[9]的方法，具体为：称取面粉1 kg、酵母10 g（面粉质量的1%）、水500 g（面粉质量的50%），置于和面机内和面5 min，直至面团水分均匀，随后转入容器内，将湿布盖上，放于醒发箱（85%RH，35 ℃）中，发酵12 h。

1.3.2 老面馒头制作

老面馒头制作的具体操作过程：室温下称取老面50 g、面粉150 g、温水55.5 mL（35 ℃，本次加水量与老面面团中加水量之和为总面粉重量的46%）、一定量的碱（添加量分别为老面面团重量的0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%），倒入和面机中，和面4 min，搅拌混匀，将和好的面团用压片机压片8次，分割成重量为100 g的面团，揉圆成型后装笼，置于醒发箱（85%RH、35 ℃）内醒发75 min，然后取出放到蒸锅上蒸制25 min，停火后，焖制2 min后揭开锅盖，得到成品馒头。

1.3.3 感官评价

感官品尝评价标准参考姚阳[10]的方法，如表1所示。馒头蒸熟后，放置40 min（室温），组织5名专业培训过的人员来进行感官评价，满分100分，5名人员评价的平均值作为结果。

表1 老面馒头感官评价标准表

1.3.4 比容测定

采用菜籽置换法测定老面馒头体积，精确到5 mL。比容按照公式（1）计算：

式中：λ为老面馒头比容，mL·g-1；m为老面馒头质量，g；V为老面馒头体积，mL。计算的结果保留1位小数。

1.3.5 数据处理

所有实验均进行5次，数据的结果为平均值±标准偏差，利用办公软件Excel对数据进行单因素方差分析、作图。

2 结果与分析

2.1 方差分析

通过添加不同质量的碱（老面面团重量的0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）制作老面馒头，其各指标感官评分方差分析如表2所示。

表2 不同碱添加量感官评分指标方差分析表

由表2可知，感官评价指标中内部结构的显著性水平p值为0.151，差异不显著，柔软性的显著性水平p值为0.028，差异显著，其他各指标显著性水平p值均为0.000，组间差异极显著，说明碱的添加量对老面馒头感官评价比容、外观、色泽、弹性、咀嚼性、气味和总评分均具有极显著影响，差异很大。

2.2 感官评分值

通过添加不同质量的碱制作老面馒头，其比容、外观、色泽、内部结构、柔软性、弹性、咀嚼性、气味和总评分如图1所示。

图1 不同碱添加量感官评价评分图

（1）比容。由图1（a）可知，随着碱添加量的增加，馒头比容评分逐渐增加，当添加量增至1.0%时，比容最大，评分最高，之后逐渐降低。这是因为加入较少的碱，碱与馒头醒发过程中产生的酸发生中和反应，产生CO2，蒸制过程受热膨胀，体积变大，另外，碱的加入会提高蛋白质的聚合度、强度以及黏弹性，使面筋网络结构强度增大，更好地保留气体，从而使馒头体积增大，比容评分增加[9]。随着过量碱的加入，该作用持续增强，导致馒头中气体难以突破面筋的束缚，使馒头膨胀性降低；同时，酵母菌在碱性条件下生长得到抑制，产生CO2变少，馒头体积缩小，比容评分降低。

（2）外观。由图1（b）可知，当碱添加量低于1%时，色泽评分差异不明显，馒头表皮光滑、无裂纹、对称、坚挺，外观最好，评分最高，之后逐渐降低。这是因为当碱含量低时，馒头面团中的碱和其在醒发（发酵）过程中产生的酸发生中和反应，不显示黄色，馒头为白或乳白色，随着碱添加量增加，过量的碱无法完全被中和，面粉中的黄酮在碱性环境下变为查耳酮，颜色逐渐变黄，评分降低。

（3）色泽。由图1（c）可知，当碱添加量为0.0%～1.0%时，色泽评分差异不明显，评分较高，之后评分逐渐降低，这是因为碱含量低时，馒头中的碱和馒头在醒发（发酵）过程产生的酸发生中和反应，不显示黄色，馒头为白或乳白色，随着碱添加量增加，过量的碱无法完全中和，面粉中的黄酮在碱性环境下变为查耳酮，颜色逐渐变黄，评分降低。

（4）内部结构。由图1（d）可知，不同碱添加量制作的馒头内部结构评分差异不显著，说明差别不大。但碱添加量超过1.5%后，评分有降低趋势，因为过量的碱使馒头产生气体较少，同时过量碱的加入提高了蛋白质的聚合度、强度和黏弹性，使面筋网络结构增强，CO2难以逸出面团的包裹，导致馒头内部气孔变细密，评分降低。

（5）柔软性。由图1（e）可知，当碱添加量为0.0%～1.0%时，柔软性评分差异不显著，评分较高，之后评分逐渐降低，这是因为碱添加量低时，馒头按压容易，感觉柔软。但碱添加量超过1.0%后，过量的碱使馒头变硬，导致按压困难，评分降低。

（6）弹性。由图1（f）可知，随着碱添加量的增加，弹性评分逐渐增加，当添加量增至1.0%时，回弹快、能复原、可压缩1/2以上，评分最高，之后逐渐降低。这是因为加入较少的碱，面粉在碱性条件下糊化形成凝胶的过程中膨胀能力增强，吸水率升高，面团的稳定时间和形成时间变长，面团硬度增加，弱化度降低，面团得到了强化，从而导致馒头的弹性增强，评分增加[11]；当碱添加量超过1.0%后，受该作用的持续影 响，馒头弹性降低，硬度增加，评分降低。

（7）咀嚼性能。由图1（g）可知，当碱添加量为0.0%～1.5%时，随着碱添加量的增加，咀嚼性评分逐渐增加，之后逐渐降低。这是因为未添加碱时，所制作馒头发黏，嚼劲差，加入碱后，由于其对面筋蛋白的影响，馒头弹性和硬度增加，黏性降低，适口性增强，评分变高；随着碱添加量的持续增加，馒头变得干硬，下咽困难，评分降低。

（8）气味。由图1（h）可知，随着碱添加量的增加，气味评分逐渐增加，口味淡香，有发酵香味，当添加量增至1.0%时，评分最高，之后逐渐降低。这是因为加入较少的碱，碱与馒头醒发过程中产生的酸发生中和反应，使馒头的酸味降低，麦香味和发酵香味显出，随着碱添加量的增加，未能充分与酸中和的碱产生碱本身苦涩的味道，味道评分降低，这与孙祥祥[7]的研究一致。

（9）感官总分。由图1（i）可知，随着碱添加量的增加，老面馒头感官总分评分逐渐增加，当添加量增至1.0%时，评分最高，之后逐渐降低，这与各分项感官指标评分趋势吻合。

3 结论

根据本次实验的工艺和配方，得出结论如下。

（1）不同碱添加量对老面馒头感官评价指标比容、外观、色泽、弹性、咀嚼性、气味和总评分均具有极显著影响，对柔软性评分有显著影响，对其内部结构评分影响不显著。

（2）综合分析老面馒头食味感官评价评分，当碱的添加量为老面重量的1.0%时，馒头品质最好。

4 讨论

老面馒头生产工艺复杂，不同因素（加碱量、老面比例、醒发时间、环境温度、环境湿度和面粉特性等）的控制对其品质有重要影响。同时，各影响因素之间又互相联系，实际生产中，一种因素没控制好可通过改变另一个因素使馒头食味品质得到改善。例加，若碱添加量高，馒头比容小、碱味大、硬度大、口感差，可通过延长醒发时间或提高老面比例等来改善馒头品质；另外，不同地区的人们对馒头的软硬、味道等喜好千差万别，这就需要建立更全面更细致的研发方法，针对特定地区人群制定相适应的操作规程。例如，喜欢柔软馒头的人们，可以通过增加加水量、增加醒发时间、减少碱的添加量和改用专用小麦粉等方法来达到预期效果。本实验是在本次配方工艺下所得结果，不同生产工艺下可根据实际条件和需求制定更适合自己的配方。