全组分芝麻乳的制备工艺及贮藏稳定性

许克平，王佳俐，刘成梅，邓利珍，戴涛涛，陈明舜，陈 军

（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047）

芝麻（Sesamum indicum），又名脂麻、胡麻。芝麻营养丰富，富含不饱和脂肪酸和蛋白质[1−2]，在食品中有着非常广泛的应用，可用于提取生产芝麻油、芝麻蛋白或制作芝麻酱、芝麻乳等[3]。其中，芝麻乳是以芝麻为原料，经过磨浆、过滤、调配、均质、杀菌等工序制得的乳状植物蛋白饮料。

目前，国内外所报道的关于芝麻乳的文献都较早，其研究内容主要是基于产品稳定性、感官评价及理化性质进行工艺优化：郑建仙[4]研究发现添加大豆制品可提高芝麻乳稳定性，并通过芝麻与大豆以10:2 的比例复配制备出稳定性较好的芝麻乳；银玉容等[5]通过优化稳定剂复配添加量、均质条件和杀菌条件制备出一款芝麻乳，产品在常温下保质期可达3 个月以上；Ahmadian-Kouchaksaraei 等[6]以芝麻乳的感官性质和理化性质为评价指标，研究了浸泡水中NaHCO3的浓度、烘焙温度和漂烫时间对这些性质的影响，并得到了最佳工艺条件。但上述报道的芝麻乳生产工艺都包括有除渣过程，而芝麻渣中富含蛋白质、膳食纤维等营养物质[7]，将其除去会造成严重的营养损失和资源浪费。全组分芝麻乳省去了过滤步骤，实现了芝麻营养组分的全价利用，是一款生产高效且营养丰富的芝麻乳饮料。然而对于全组分芝麻乳的研究还未见报道，这可能是因为全组分芝麻乳保留的芝麻渣中含有大量的膳食纤维[7]。传统磨浆粉碎工艺难以将这些纤维粉碎至可接受粒径范围，导致产品口感粗糙，难以被消费者接受。此外，由于芝麻蛋白水溶性差，且芝麻中油脂含量过高，即使经过滤除渣工艺生产的芝麻乳也极易出现蛋白沉淀、脂肪上浮等不稳定性现象[8−9]，需通过添加稳定剂来提高产品稳定性。因此，高效粉碎制浆设备与完善的制备工艺对于全组分芝麻乳的开发是十分必要的。

工业级高压射流磨系统（Industry-scale microfluidizer system，ISMS）是结合湿法粉碎机和高压射流磨形成的一套新型工业生产规模的超微粉碎设备系统[10]（图1）。湿法粉碎机由两个不同细化等级的粉碎磨盘进行分选研磨达到对物料的粉碎细化效果。高压射流磨主要由高压泵和振荡反应腔组成。高压射流磨作用原理是通过高压泵将流入物料升至超高压力（最高可达120 MPa）后进入微孔道，经历高速剪切、撞击、湍流和空穴作用，达到对物料超微粉碎及均质的效果[11]。将ISMS 用于制备全组分芝麻乳，可将芝麻乳中包括纤维在内的大分子颗粒破碎细化，有效降低其平均粒径，改善产品的口感润滑度[12]。此外，工业中通常还会将增稠剂和乳化剂用于植物蛋白饮料的生产，以提高产品稳定性[13]。增稠剂可提高食品粘度，保持饮料稳定的悬浮状态，常见的增稠剂包括果胶、黄原胶、海藻酸钠等；乳化剂具有良好的两亲性质和表面活性，可使得乳状液中的脂肪分布均匀，提高溶液稳定性，且某些乳化剂具有协同作用，比单一乳化剂乳化效果更好[14−15]，常见的乳化剂包括酪蛋白酸钠、单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂等[16]。本研究将白芝麻经ISMS 处理，通过添加增稠剂（黄原胶）和复合乳化剂（蔗糖酯和单甘酯）制备全组分芝麻乳，通过不稳定指数、表观稳定性和粒径结果优化生产工艺；并将最优工艺下制备的全组分芝麻乳进行杀菌灌装，研究产品的贮藏稳定性。本研究致力于制备一款口感和稳定性好的全组分芝麻乳，实现对芝麻渣的高效利用，减少资源浪费，并为全组分芝麻乳的工业化生产应用提供参考。

图1 工业规模高压射流磨系统的结构图Fig.1 Structure diagram of industry-scale microfluidization system

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

熟白芝麻、白砂糖（食品级） 市售；黄原胶、蔗糖酯、单甘酯（食品级） 河南万邦化工科技有限公司；平板计数琼脂（颗粒剂型） 北京陆桥技术股份有限公司。

蒸汽煮浆机 山东迈科菲节能环保设备有限公司；XCFG-2018 型湿法粉碎机 自主研发；JET-65型高压射流磨 自主研发；TP-basic30 型在线改造均质机系统 上海拓品农业科技有限公司；TW-PT-20T8型超高温瞬时管道灭菌 上海沃迪公司；Mastersizer 3000 型粒度仪 英国马尔文公司；LUMiFuge 型稳定性分析仪 德国LUM 公司；LRHS-250B 型恒温（恒湿）培养箱 上海博泰实验设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 全组分芝麻乳工艺流程 全组分芝麻乳的制备参考陈军等[10]的方法，稍作修改。具体工艺流程如图2 所示。

图2 全组分芝麻乳制备的工艺流程图Fig.2 Flow chart of preparation of whole sesame milk

操作要点：参考Guo 等[17]的方法，将3 kg 熟白芝麻和90 ℃热水以料水比为1:14（w/w）的比例分别加入湿法粉碎机的加料斗和热水斗中进行湿法磨浆，螺杆进料机和热水泵的频率分别为13.5 和38.5 Hz。将磨好的粗料液温度降至49 ℃进行高压射流磨处理，通过高压泵运行频率（0～50 Hz）控制压力，处理压力分别为0（出料温度为49 ℃）、30（出料温度为51 ℃）、60（出料温度为56 ℃）、90（出料温度为64 ℃）、120（出料温度为72 ℃）MPa，测定所得样品粒径及表观稳定性。

1.2.2 全组分芝麻乳制备工艺单因素实验优化 在ISMS 处理压力为120 MPa、均质压力为30 MPa 条件下考察黄原胶添加量、复合乳化剂（蔗糖酯:单甘酯）配比及复合乳化剂（蔗糖酯和单甘酯）总添加量对全组分芝麻乳样品稳定性和粒径的影响。

1.2.2.1 黄原胶添加量的选择 全组分芝麻乳样品由1.2.1 在ISMS 处理压力为120 MPa 下制备，样品冷却至室温后，加入黄原胶（质量分数分别为0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%）[18]，于30 MPa下均质一次。测定样品的不稳定指数、表观稳定性和粒径。

1.2.2.2 复合乳化剂（蔗糖酯:单甘酯）配比的选择全组分芝麻乳样品由1.2.1 在ISMS 处理压力为120 MPa 下制备，样品冷却至室温后，加入复合乳化剂，其总添加量为0.10%，蔗糖酯:单甘酯配比分别为10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5[19]，于30 MPa 下均质一次。测定样品的不稳定指数、表观稳定性和粒径。

1.2.2.3 复合乳化剂（蔗糖酯和单甘酯）添加总量的优化 全组分芝麻乳样品由1.2.1 在ISMS 处理压力为120 MPa 下制备，样品冷却至室温后，加入复合乳化剂（蔗糖酯:单甘酯=8:2），总添加量分别为0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%[19]，于30 MPa下均质一次。测定样品的不稳定指数、表观稳定性和粒径。

1.2.2.4 复合稳定剂（黄原胶和复合乳化剂）总添加量的选择 全组分芝麻乳样品由1.2.1 在ISMS 处理压力为120 MPa 下制备，样品冷却至室温后，加入添加量分别为0.09%、0.10%、0.11%的黄原胶，加入蔗糖酯:单甘酯为8:2 的复合乳化剂，复合乳化剂总添加量分别为0.13%、0.14%、0.15%[20]，于30 MPa下均质一次。测定样品的不稳定指数。

1.2.3 贮藏稳定性试验方法 熟白芝麻经ISMS 处理（料水比为1:14（w/w），ISMS 处理压力为120 MPa）后，添加复合稳定剂，其添加量为：黄原胶0.09%，复合乳化剂（蔗糖酯:单甘酯=8:2）0.13%，于30 MPa下均质一次，UHT 灭菌（141 ℃，5 s），无菌罐装得到全组分芝麻乳样品。参考陈军等[10]的方法，将样品分别置于4、28、38 ℃恒温保存，以生产当天（第0 d）的全组分芝麻乳样品为控制组，生产完成后立刻对控制组进行指标测定，并分别测定在三种温度下贮藏第10、30、50 和70 d 的全组分芝麻乳样品的各项指标，包括不稳定指数、表观稳定性、粒径和菌落总数。

1.2.4 全组分芝麻乳理化性质的测定

1.2.4.1 表观稳定性测定 将全组分芝麻乳置于离心管中，放置在4 ℃条件下静置1 d 后观察其析水、沉淀、浮油和絮凝现象的变化情况[21]。

1.2.4.2 不稳定指数的测定 参考梁亚桢[22]的方法，使用德国LUMiFuge 稳定性分析仪对全组分芝麻乳的不稳定指数进行分析测定。本实验测定参数：温度25 ℃，离心速度4000 r/min，光因子系数1.00，每10 s 扫描1 次，扫描300 次。

1.2.4.3 粒径测定 参考檀静等[23]的方法，使用激光衍射粒度仪对全组分芝麻乳的粒径进行测定，分别将全组分芝麻乳和水的折射率设置为1.48 和1.33。使用水作为分散剂，遮光率稳定在8%～13%区间内时开始测定，每个样品平行测量三次。

1.2.4.4 菌落总数变化 根据GB 4789-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》方法，测定贮藏期间全组分芝麻乳产品的菌落总数。

1.2.4.5 保质期计算 根据《食品保质期通用指南》中加速实验方法，按照下列公式，分析计算全组分芝麻乳在预期贮存环境参数下的保质期。

将温差为10 ℃的两个任意温度的保质期的比率定义为Q10，根据式1 进行计算：

式中：Q10为加速试验下，试验温度T2和T1的保质期的比率；θs（T1）为T1温度加速试验得到的保质期，d；θs（T2）为T2温度加速试验得到的保质期，d。

实际贮存环境参数下的保质期与加速试验温度下的保质期的关系式为：

式中：θs（T）为实际贮存温度T 的保质期，d；θs（T′）为T′温度加速试验得到的保质期，d；∆Ta为较高温度（T′）与实际贮存温度（T）的差值（T'-T），℃。

1.3 数据处理

所有测试均重复三次，综合数据为平均值±标准偏差。用SPSS 19.0 统计分析软件和Excel 2016 进行数据的分析，P<0.05 表示数据之间差异有显著性，用Origin 2017 软件对实验数据进行作图。

2 结果与分析

2.1 ISMS 处理对全组分芝麻乳稳定性和粒径的影响

2.1.1 不同处理压力对全组分芝麻乳粒径的影响全组分芝麻乳体系的粒径决定了产品的口感润滑度，从而直接影响消费者对产品的接受程度，通常粒径越大口感越粗糙。由表1 可以看出，随着ISMS 处理压力的增加，全组分芝麻乳样品的D[4,3]逐渐减小，处理压力为120 MPa 时，D[4,3]达到最小值为68.17 μm。Dx[50]与Dx[90]也呈现相同的变化规律。这可能是由于样品在微孔道中经历了强剪切、高速对流撞击与空穴等作用力[24]，使样品颗粒破碎，而增加ISMS的处理压力可以增强这些作用力，使样品粒径进一步减小。这也与Guo 等[17]关于不同压力ISMS 处理对于全组分玉米汁粒径影响的研究结果相一致。从图3 中可以看出全组分芝麻乳的粒径分布图由两个峰组成，前面的小峰粒径分布范围在0.1～1 μm，可能代表的是油脂单体[25]，大粒径峰可能由脂肪和蛋白质等颗粒聚集体以及纤维组成[26−27]。在ISMS 处理压力为30～120 MPa 范围内，随着处理压力的增大，大粒径峰逐渐向左偏移，且峰型逐渐变窄。这说明ISMS 处理压力的增加，有利于粉碎细化全组分芝麻乳大颗粒的粒径，降低样品的平均粒径；同时也会使粒径大小更加均一，从而改善样品口感润滑度，提高样品稳定性。

表1 高压射流磨系统处理压力对全组分芝麻乳粒径的影响Table 1 Effect of ISMS pressure on the particle size of whole sesame milk

图3 高压射流磨系统处理压力对全组分芝麻乳粒径分布的影响Fig.3 Effect of ISMS pressure on particle size distribution of whole sesame milk

2.1.2 不同处理压力对全组分芝麻乳表观稳定性的影响 从图4 中可以看出，经过不同压力处理的全组分芝麻乳样品在4 ℃下静置1 d 后均出现分层，这可能是由于蛋白絮凝沉淀和油脂上浮所导致的乳析现象[28]。其中，在30 MPa 下处理的样品乳析现象最为明显，这可能是因为处理压力较低时泵流量太小，截留在筛网中的不溶性固形物过多导致沉淀变少，使得乳析现象更为明显。在60～120 MPa 的压力范围内，随着ISMS 处理压力的增加，乳析现象逐渐减小，稳定性逐渐提高，120 MPa 下处理的样品乳析现象最小。这也与粒径的结果相符合。

图4 高压射流磨系统处理压力对全组分芝麻乳表观稳定性的影响Fig.4 Effect of ISMS pressure on the apparent stability of whole sesame milk

综上，ISMS 处理压力为120 MPa 时，所得到的全组分芝麻乳粒径最小、表观稳定性最佳。因此选择120 MPa 为ISMS 处理制备全组分芝麻乳的处理压力。虽然经ISMS 最佳处理压力（120 MPa）制备的样品稳定性得到明显提升，但仍然会在短时间内出现乳析现象。因此需要添加稳定剂，以提高样品稳定性，保证样品品质。

2.2 全组分芝麻乳添加剂的确定

2.2.1 黄原胶添加量对全组分芝麻乳稳定性的影响

图5（A）结果表明，全组分芝麻乳样品的不稳定指数随着黄原胶添加量的增加呈现先降后增的趋势，且当黄原胶添加量为0.10%时其不稳定指数最低。由图5（C）可以看出，表观稳定性实验也表现出相同的结果，黄原胶添加量为0.08%和0.10%时样品无分层现象，这可能是因为黄原胶形成的网状结构改善了乳液的稳定性[29]。而当黄原胶添加量增加到0.12%时，全组分芝麻乳又出现少量的分层现象，可能是因为黄原胶添加过量时，黄原胶在溶液中会发生凝聚，从而使得体系出现分层现象[30]。以上结果说明添加适量黄原胶能有效提高全组分芝麻乳的稳定性，这也与Saharudin 等[31]的研究结果一致。

图5 黄原胶不同添加量对全组分芝麻乳的影响Fig.5 Effects of the amount of xanthan gum on whole sesame milk

从图5（B）可以看出，随着黄原胶添加量的增加，样品的平均粒径D[4,3]先增大后减小之后再次增大，其数值依次为24.20、24.35、29.45、21.75、51.50 μm。这可能是因为随着黄原胶添加量的增加，全组分芝麻乳出现排斥絮凝现象，促进了全组分芝麻乳中脂肪球之间的相互聚集，从而使得粒径增大[32]。当黄原胶的添加量继续增大时，黄原胶会形成网状结构从而阻碍全组分芝麻乳中的脂肪球聚集，因此粒径减小[33]。而后随着黄原胶粒径继续增加，全组分芝麻乳出现凝结成胶现象[34]，导致再次粒径增大，且当黄原胶添加量为0.12%时的样品平均粒径最大。这也进一步印证了在此添加量下的样品又出现分层，且不稳定指数再次增大的现象。

综上，黄原胶添加量为0.10%的样品未出现分层现象、不稳定指数最低、粒径最小。为了进一步精确黄原胶最优添加量，选取黄原胶添加量为0.09%、0.10%、0.11%三水平与后续的乳化剂进行复配，确定其在全组分芝麻乳中的最优添加量。

2.2.2 复合乳化剂（蔗糖酯和单甘酯）复配比对全组分芝麻乳稳定性的影响 图6（A）和图6（C）为添加不同复配比的复合乳化剂（蔗糖酯和单甘酯）的全组分芝麻乳样品的不稳定指数和表观稳定性。结果表明，随着蔗糖酯占比的增加，样品的不稳定指数和分层现象大体呈现先减小后增大的趋势。当蔗糖酯:甘酯为8:2 时样品的不稳定指数最低，分层现象最不明显。这可能是因为蔗糖酯的高亲水性，蔗糖酯的增加能竞争解析更多参与界面吸附的蛋白质，从而降低界面张力，提高了全组分芝麻乳的稳定性[35]。蔗糖酯:单甘酯为9:1 时不稳定指数最高，分层也最为严重。这可能是因为蔗糖酯的含量超过一定范围后，竞争解析的蛋白过多，降低了界面的粘弹特性，从而促进脂肪球的聚结，导致分层现象加剧[19]。从图6（B）可以看出，随着蔗糖酯添加量的增加，样品的平均粒径D[4,3]整体也是呈现先减小后增大的趋势，此结果与上述不稳定指数结果和表观稳定性结果相吻合，进一步验证了以上结论。综上所述，蔗糖酯和单甘酯添加配比为8:2 的样品表观稳定性最好、不稳定指数最低、粒径最小，因此选择该配比的复合乳化剂进行全组分芝麻乳的制备。

图6 蔗糖酯与单甘酯复配比对全组分芝麻乳的影响Fig.6 Effect of the compound ratio of sucrose ester and monoglyceride on whole sesame milk

2.2.3 复合乳化剂（蔗糖酯与单甘酯）添加量对全组分芝麻乳稳定性的影响 图7（A）和图7（C）结果显示，随着复合乳化剂（蔗糖酯:单甘酯）添加量的增加，全组分芝麻乳样品的不稳定指数逐渐降低，其分层现象也逐渐改善。其中，0.12%～0.16%的不稳定指数无明显变化，且添加量达到0.14%和0.16%时的样品已无分层现象。这可能是因为随着稳定剂用量的增加，乳化剂在界面上与蛋白质竞争吸附的能力增强，降低界面张力的作用也随之增强，使得脂肪球聚结的几率降低[35]，从而使得样品稳定性提高。而当乳化剂的浓度达到临界胶束浓度后，再增大乳化剂用量对全组分芝麻乳稳定性的影响不大；而且乳化剂分子可能会在溶液内部聚集，构成亲油基向内、亲水基向外的球状胶束，甚至可能降低其乳化效果[36]。

图7 蔗糖酯与单甘酯添加量对全组分芝麻乳的影响Fig.7 Effect of the amount of sucrose ester and monoglyceride on whole sesame milk

从图7（B）可以看出，随着复合乳化剂的添加量的增加，样品的平均粒径D[4,3]逐渐减小，其数值依次为31.45、27.50、25.65、22.65、21.00 μm。该变化规律与不稳定指数和表观稳定性结果相符合，说明复合乳化剂添加量增加有利于全组分芝麻乳的粒径减小，这也与蒋佩佩等[37]的研究结果一致。

以上结果表明，复合乳化剂添加量为0.16%的样品表观稳定性最好、不稳定指数最低、粒径最小。但是添加量为0.14%的样品与之相比已无明显变化，从经济角度考虑，选择0.14%为复合乳化剂的最适添加量。但为了进一步精确复合乳化剂最优添加量，选取复合乳化剂添加量为0.13%、0.14%、0.15%三水平与黄原胶一同进行配方优化，确定总添加剂的最优添加量。

2.2.4 稳定剂总添加量的确定 从图8 的不稳定指数实验结果表明，黄原胶添加量为0.09%，复合乳化剂（蔗糖酯:单甘酯=8:2）添加量为0.13%时的全组分芝麻乳样品不稳定指数最低，因此，确定此添加量为最优复配添加量，以此添加量进行全组分芝麻乳的制备。

图8 总添加剂用量对全组分芝麻乳不稳定指数的影响Fig.8 The effect of total additives on the instability index of whole sesame milk

2.3 全组分芝麻乳贮藏性质研究

2.3.1 全组分芝麻乳不稳定指数及表观稳定性变化图9 的结果表明，与控制组相比，三种不同温度条件下贮藏的全组分芝麻乳产品不稳定指数都随着时间的延长而增大。这可能是因为贮藏过程中蛋白质聚集成大颗粒形成沉淀[14]，使得产品稳定性下降，从而导致产品不稳定指数增大。38 ℃贮藏条件下的产品不稳定指数的增大最为明显，这可能是因为高温贮藏会进一步加速蛋白质的聚集[38]，从而降低产品的稳定性。但从图10 可以看出，在三个不同温度下贮藏的全组分芝麻乳产品在70 d 内均未出现沉淀分层现象，样品均一，保持良好的表观稳定性。以上结果表明，与控制组结果对比，随着贮藏时间的延长，产品的不稳定指数会逐渐增大，但变化程度不足以表现在产品外观上，产品仍能在较长的时间内保持良好的表观稳定性。

图9 贮藏期间全组分芝麻乳不稳定指数变化Fig.9 Changes of instability index of whole sesame milk during storage

图10 贮藏期间全组分芝麻乳表观稳定性变化Fig.10 Changes of the apparent stability of whole sesame milk during storage

2.3.2 全组分芝麻乳平均粒径及粒径分布的变化图11 显示，在贮藏期内，三个不同温度条件下的全组分芝麻乳产品平均粒径D[4,3]均持续增大，由第0 d 的22.15 μm 分别增至第70 d 的25.55、28.65和30.00 μm。该结果与不稳定指数的变化规律相一致，说明粒径的增大可能是导致样品不稳定指数增加的原因之一，这也进一步验证了不稳定指数的结论。图12 表明，产品在4 ℃贮藏期间，粒径分布在10～300 μm 范围内的峰随着时间延长而向右平移，这可能是由于在贮藏过程中产品中的脂肪及蛋白质等成分聚集形成大颗粒[26]。而在28 和38 ℃条件下贮藏的产品的粒径分布除了在10～300 μm 范围内的峰向右平移外，相比较控制组，基本上还都出现了0.1～10 μm 处的峰面积减小的现象，这可能是由于高温贮藏加速了产品蛋白质和脂肪的聚集，从而使得原来在0.1～10 μm 峰处的脂肪和蛋白减少[22]。

图11 贮藏期间全组分芝麻乳平均粒径D[4,3]变化Fig.11 Changes of average particle size D[4,3]of whole sesame milk during storage

图12 贮藏期间全组分芝麻乳粒径分布变化Fig.12 Changes of particle size distribution of whole sesame milk during storage

2.3.3 全组分芝麻乳菌落总数变化 表2 为使用UHT无菌灌装后，全组分芝麻乳产品在三种不同贮藏温度下在贮藏期间菌落总数的情况。根据NY/T 433-2021 规定，产品中的菌落总数须≤1×102CFU/g。如表2 所示，产品在4、28 ℃条件下贮藏70 d，均低于农业部行业标准上限，产品仍具有食用价值。而38 ℃的产品贮藏至70 d 时，其菌落总数已达1.5×103CFU/g，超出行业标准上限，说明高温贮藏会加速微生物的生长繁殖，导致产品变质。

表2 贮藏期间全组分芝麻乳菌落总数变化（CFU/g）Table 2 Changes of the total bacterial count of whole sesame milk during storage (CFU/g)

2.3.4 全组分芝麻乳保质期 综合上述实验结果判断，全组分芝麻乳产品在38 ℃的条件下贮藏至70 d已经发生劣变不可食用，在其他贮藏时间和贮藏温度下的全组分芝麻乳产品仍能保持可食用品质。根据加速实验结果，以产品的38 ℃保质期为50 d，28 ℃保质期为70 d，计算产品保质期比率Q10。

以此推断全组分芝麻乳产品在常温（25 ℃）贮藏以及冷藏（4 ℃）条件下的保质期分别为：

即全组分芝麻乳产品在常温下（25 ℃）贮藏保质期为2 个月，冷藏（4 ℃）贮藏保质期为5 个月。

3 结论

采用熟白芝麻作为原料，通过ISMS 处理、稳定剂调配、灭菌灌装的生产工艺成功制备了一款品质稳定的全组分芝麻乳产品。结果表明，产品的最佳工艺参数为：ISMS 120 MPa 下处理，添加0.09%的黄原胶，0.13%的复合乳化剂（蔗糖酯:单甘酯=8:2）。由该工艺制得的全组分芝麻乳产品，平均粒径D[4,3]为22.15 μm，口感细腻，且产品品质稳定。全组分芝麻乳产品在贮藏温度为4 ℃时，贮藏70 d 内能保持较好的稳定性。经过保质期计算，产品在4 和25 ℃条件下贮藏的保质期分别为5 个月和2 个月。本研究为全组分芝麻乳的开发提供了理论和技术指导。全组分芝麻乳产品在人体内的消化吸收有待进一步研究。