不同油脂对牦牛酸醡肉脯食用品质特征影响研究

卢雪松，彭毅秦，丁捷，何江红，肖猛*，纪芯钥，王海燕，张雨薇

(1.四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100；2.四川旅游学院烹饪科学重点实验室，成都 610100；3.四川旅游学院 食品学院，成都 610100)

肉脯是我国传统的休闲食品，含丰富的蛋白质、矿物质、脂溶性维生素等，其滋味咸中带甜[1-2]，其原料以猪肉糜为主，并加入砂糖、油脂、香料等，经腌制、定型、烤炙、分割、包装得成品[3-4]。近年来，肉脯加工原料多样化发展，已出现胡萝卜[5]、小龙虾[6]、黑蒜[7]、金针菇[8]等多种风味肉脯。随着肉脯加工研究的深入开展，部分学者探究了肉脯的水分分布和蛋白质变性对质构特性的影响[9-10]，还探究了单一菌种和复合菌种发酵对猪肉脯风味的影响[11]；但尚未出现关于牦牛酸醡肉脯加工研究的相关报道。

牦牛酸醡肉是牦牛肉通过固态厌氧发酵制成的一种酸肉。发酵过程中微生物将牦牛肉中大分子营养物质分解转化为小分子物质，产生大量的醇类、酸类等风味物质，形成了酸醡牦牛肉的独特风味；发酵过程中产生的乳酸使肉处于低pH的环境下，可延长产品货架期[12-13]。牦牛肉本身脂肪含量较低，脂肪含量不足会导致牦牛酸醡肉脯成品滋味不足，呈现效果较差，为改变这一现状，需从外界获取可替代的原料。

经多方面查阅研究，选用油脂作为补充物[14-15]，能够使牦牛酸醡肉脯的风味得到改善。但不同油脂的脂肪酸组成、营养特点以及形态结构不同，会对成品肉脯的食用品质产生极大的影响。因此，将感官和色差、质构、电子鼻及电子舌相结合，通过主成分综合得分进行品质综合评价，研究不同油脂对牦牛酸醡肉脯感官品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜牦牛肉：甘孜州农科所；白砂糖：广州福正东海食品有限公司；料酒、蚝油：佛山市海天调味食品有限公司；味精：上海太太乐食品有限公司；盐：四川盐业总公司；红曲粉：上海佳杰天然食品色素有限公司；大豆油、橄榄油、菜籽油、玉米油：上海嘉里食品工业有限公司；猪油：天津九源油脂有限公司；无盐黄油：恒天然商贸(上海)有限公司；蜂蜜：北京优联格瑞食品有限责任公司。

FOX 4000型电子鼻、α-ASTREE型电子舌 法国Alpha M.O.S.公司；TMS-Pro型食品物性分析仪 美国FTC公司；DC-P3新型全自动测色色差计 北京兴光测色仪器有限公司；T3-L326B型电烤箱 青岛汉尚电器有限公司；QSJ-B02Q1型搅拌机 佛山市小熊厨房电器有限公司。

1.2 肉脯制备

1.2.1 肉脯配方

牦牛酸醡肉、白砂糖、料酒、蚝油、味精、盐、胡椒粉、生抽、老抽、红曲粉、油脂。

1.2.2 肉脯加工工艺

牦牛酸醡肉→绞碎→调味→混匀→腌制→预热→成型→烤制→成品。

参考文献[16]制备牦牛酸醡肉。参考文献[17]的方法对肉脯的制作工艺略作改动。将牦牛酸醡肉绞制成肉糜，与白砂糖、料酒、蚝油、味精、盐、胡椒粉、生抽、老抽、红曲粉、油脂搅拌均匀，4 ℃密封腌制1.5 h备用；烤箱上下火150 ℃预热15 min。将腌制好的肉糜置于两层油纸中，用擀面杖擀成2 mm左右的薄片，烤10 min取出，在其两面均匀刷上蜂蜜水，继续放入烤箱中烤制5 min后取出，重复2次制成牦牛酸醡肉脯成品。

1.3 检测方法

1.3.1 质构测定

使用圆柱形挤压探头,仪器参数设置为：测试速率60 mm/min，形变量60%，最小感应力0.375 N，停顿2 s。将肉脯修整为4 cm×2 cm的条状，测定3次取平均值[18]。

1.3.2 色差分析

使用全自动色差计对肉脯的颜色变化进行测定，每个样品测量3次，分别记录L*(亮度)、a*(+a*红度、-a*绿度)、b*(+b*黄度、-b*蓝度)、C*(色度)、H*(色相)，每组测定3次[19]。

1.3.3 电子鼻

取200 g肉脯，捣碎(时间1 min、转速5000 r/min)，取2 g肉脯置于10 mL顶空瓶中，70 ℃加热5 min，进样量1 mL, 进样速度1 mL/s，数据采集时间120 s，清洗时间180 s，测定3次取平均值[20]。

1.3.4 电子舌

取200 g肉脯，捣碎(时间1 min、转速1000 r/min)，取10 g肉脯，加100 mL蒸馏水，超声波提取5 min，过滤取80 mL滤液备用。采集120 s，清洗180 s，测定3次[21]。

1.3.5 感官评价

参考文献[22]的方法略改动。由10名相关专业人员组成评议小组，对产品各因素逐一评价，相加即得感官评定总分，感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standards

1.4 数据分析处理

根据方差贡献率大于80%的标准提取主成分，把对应各个主成分的方差贡献率作为计算公式中对应的系数，对主成分得分加权求和，从而得到不同油脂制成的牦牛酸醡肉脯的主成分综合得分F。计算公式为：F=PC1×F1+PC2×F2+……+PCn×Fn，式中：PC1、 PC2……PCn为主成分贡献率，F1、F2……Fn为主成分得分。使用Excel 2010软件对数据进行整理与统计；采用SPSS 21.0软件进行主成分分析与聚类分析。

2 结果与分析

2.1 添加不同油脂对牦牛酸醡肉脯感官品质的影响

由图1可知，添加油脂的肉脯感官得分均高于空白样品，其中橄榄油样品的感官得分最高。添加油脂的样品在色泽、组织形态、滋味和气味与总分等指标上高出空白样品5.5%～17.61%、9.98%～24.62%、2.18%～23.05%和8.38%～21.69%。牦牛肉肌纤维较长，脂肪含量较低，在发酵和肉脯加工过程中又损失部分脂肪，而脂肪对肉脯的风味物质提供、色泽亮度、持水性和降低硬度等方面十分重要，因此导致空白样品得分最低。

图1 不同油脂对牦牛酸醡肉脯感官品质的影响 Fig.1 Effect of different oils on the sensory scores of sour yak jerky

2.2 添加不同油脂对牦牛酸醡肉脯色差的影响

由图2可知，添加油脂的样品在亮度(L*)、红度(a*)、色彩饱和度(C*)等方面均高于空白样品。橄榄油样品的红度(a*)和色彩饱和度(C*)最高，分别为16.00和18.58，高出空白样品23.55%和42.92%，菜籽油样品和橄榄油样品的亮度(L*)较高，分别为30.39和30.30。综合来看，橄榄油样品的色泽最佳。橄榄油含有角鲨烯[23-24]，其含量最高可达5700 mg/kg，而其他油脂中角鲨烯的含量一般不足橄榄油的20%，角鲨烯具有很强的抗氧化作用，对肉脯具有一定的护色作用，而油脂本身又可增加样品的亮度。

图2 不同油脂对牦牛酸醡肉脯色泽的影响

2.3 添加不同油脂对牦牛酸醡肉脯质构特性的影响

由图3可知，不同油脂对牦牛酸醡肉脯的质构特性有明显的影响。添加猪油的肉脯较空白样品硬度下降7.42%，感官弹性增加3.36%；添加大豆油使得肉脯的咀嚼性最大，高出空白样品24.11%。

图3 不同油脂对牦牛酸醡肉脯质构特性的影响

2.4 添加不同油脂对牦牛酸醡肉脯香气特征的影响

由图4可知，空白样品与添加油脂的样品在气味上具有明显区别。函数1的方差贡献率为77.5%,特征值为66.03，函数2的方差贡献率为19.5%,特征值为6.96，累计贡献率达97%，已包含肉脯绝大部分电子鼻气味特征。空白样品分布在第二象限；猪油和黄油样品都是动物油脂，分布在第三象限；菜籽油、玉米油、橄榄油和大豆油样品都是植物油脂，分布在第一象限。

图4 不同油脂牦牛酸醡肉脯电子鼻判别函数特征分析Fig.4 Discriminant function analysis of electronic nose of sour yak jerky with different oils

2.5 添加不同油脂对牦牛酸醡肉脯滋味特征的影响

由图5可知，添加不同油脂对牦牛酸醡肉脯的滋味特征具有一定影响。函数1的方差贡献率为91.3%,特征值为33914.54，函数2的方差贡献率为7.9%,特征值为2931.90，累计贡献率达99.2%，已包含肉脯绝大部分电子舌滋味特征。空白样品明显区别于其他样品，分布在第二象限，为一类；由于函数1的方差贡献率超过85%，菜籽油、玉米油和猪油、黄油、大豆油样品虽然分布在第一和第四两个不同象限，但是在函数1上的距离较为接近，因此认为其是一类；橄榄油样品分布在第一象限。

图5 不同油脂牦牛酸醡肉脯电子舌判别函数特征分析Fig.5 Discriminant function analysis of electronic tongue of sour yak jerky with different oils

2.6 添加不同油脂对牦牛酸醡肉脯品质特征非相似性分析

将感官、色差、质构、电子鼻、电子舌相结合，采用欧式距离，对7个样品进行非相似性计算，距离越远，差异越大。由表2可知，空白样品与添加油脂的样品距离在240以上，其中猪油样品与空白样品距离最近，为243.724，橄榄油样品与空白样品距离最远，为298.366。

表2 非相似性矩阵Table 2 Dissimilarity matrix

续 表

2.7 添加不同油脂对牦牛酸醡肉脯食用品质主成分分析

由表3可知，对牦牛酸醡肉脯食用品质指标数据进行主成分处理，前3个主成分累计方差贡献率为99.60%，已包含肉脯99.60%的品质信息。主成分1的特征值为6.90，方差贡献率为98.51%>85%，对肉脯品质起到决定性作用，主要由感官总分、感官弹性和咀嚼性贡献，可看作肉脯的综合性指标。

表3 品质指标主成分、特征向量、特征值、贡献率及累计贡献率Table 3 Principal components, eigenvectors, eigenvalues, contribution rates and cumulative contribution rates of quality indexes

2.8 添加不同油脂对牦牛酸醡肉脯食用品质主成分综合得分分析

由表4可知，前3个主成分特征值为4.92，0.90，0.10，其贡献率分别为81.94%、15.03%和1.70%，累计贡献率为98.67%。7个样品中，空白样品的主成分综合得分最低，为-1.42，橄榄油样品最高，为1.22，其排序为橄榄油样品>大豆油样品>菜籽油样品>玉米油样品>猪油样品>黄油样品>空白样品。综上所述，橄榄油较适合牦牛酸醡肉脯的加工。

表4 牦牛酸醡肉脯食用品质主成分综合得分Table 4 Principal component comprehensive scores of sour yak jerky edible quality

2.9 添加不同油脂对牦牛酸醡肉脯食用品质聚类分析

由图6可知，将主成分得分与综合得分进行聚类分析，当类间距离为6时，猪油、玉米油、菜籽油、大豆油和黄油为一类，橄榄油为第二类，空白为第三类。

图6 不同油脂对牦牛酸醡肉脯食用品质聚类分析Fig.6 Cluster analysis of edible quality of sour yak jerky with different oils

3 结论

为探究橄榄油、猪油等6种不同油脂对牦牛酸醡肉脯食用品质的影响，以空白样品为对照，人工感官、质构、色差为品质评价指标，通过电子鼻、电子舌进行风味特征分析，并采用主成分综合得分法进行食用品质分析。添加橄榄油的牦牛酸醡肉脯感官总分最高，为82.75，红度(a*)、亮度(L*)、色彩饱和度(C*)最佳，分别为16.00，30.30，18.58，咀嚼性和感官弹性也最佳；香气和滋味特征分析表明，空白样品的香气和滋味特征与其他样品差异较大，黄油和猪油样品的香气特征接近，橄榄油样品的滋味特征与其他样品差异较大；由非相似性分析可知，橄榄油样品和空白样品的欧式距离最远，为298.366，主成分综合评分和感官结果表明，橄榄油样品的综合食用品质最佳。