高校大学生食物浪费行为影响因素研究——以扬州大学为例

王庆叶，刘杨杨，林虬韬，任建超

（扬州大学 商学院，江苏 扬州 225127）

相关数据[1]显示，2020年全球面临饥饿问题的人口数高达7.20亿～8.11亿人。在饥饿问题存在的情况下，食物浪费问题依然严峻。食物浪费不仅影响国家粮食安全，而且会对环境造成巨大的负面影响。为减少食物浪费，我国颁布了《中华人民共和国反食品浪费法》。同时，2022年中央一号文件指出，不仅要坚持节约优先，落实粮食节约行动方案，而且要强化粮食安全教育，反对食物浪费。

不可忽视的是，高校大学生的食物浪费量惊人，钱龙等[2]基于29省29所高校9 192份大学生食堂就餐调查发现，人均就餐食物剩余量高达61.03 g/餐。高校大学生不仅仅是一个巨大的消费群体，而且作为青年群体将引领新的消费趋势。因此，关注高校大学生的食物浪费行为，研究影响高校大学生食堂食物浪费行为背后的影响因素对减少食物浪费行为，保障国家粮食安全具有重要意义。本文通过问卷调查，收集整理高校大学生食堂就餐时食物剩余的相关数据，运用ologit模型进行实证分析影响高校大学生食堂就餐时食物浪费行为的因素，以期为减少高校大学生的食物浪费行为提供参考。

1 高校大学生食物剩余的原因分析

1.1 食物浪费的定义

目前，对于食物浪费，并没有一个通用的定义或概念。不同的研究机构和学者对食物浪费有不同的定义，因此研究结果不具备直接可比性。联合国粮农组织（FAO）将由零售商、食物服务提供者和消费者的决策和行为导致的食品数量或质量下降定义为食物浪费，将上述主体之外的其它供应链主体决策和行为导致的食物数量或质量下降定义为食物损失[3]。

借鉴文献[4]，本文拟将食物浪费定义为食物在消费环节上的浪费。具体而言就是，个体在日常的食物消费过程中所有扔掉的可以食用的食物固体（如米饭、水果和蔬菜等）。

1.2 高校大学生食物剩余状况及原因

表1和表2为高校大学生在食堂内就餐浪费频率和比例的情况。其中26.43%的大学生就餐时极少剩余食物，但是仍有18.62%的大学生经常出现食物剩余情况，总是剩余食物的仅占1.56%；而且，41.28%的大学生每顿午餐或晚餐食物浪费百分比在10%以下，有45.44%的大学生食物剩余百分比在10%与20%之间，剩余百分比超过20%的大学生占比较低，在10%左右。

表1 食堂内就餐食物浪费频率情况

表2 食堂内就餐食物浪费比例情况

在剩余情况的基础上，对于日常三餐食物剩余的原因进行分析。由表3可知，不太饿这一造成日常就餐时食物浪费的主要原因，早餐占比27.34%，午餐或晚餐占29.95%。同时，食物卖相不好或凉了、存在食品安全问题也会造成食物剩余。

表3 日常就餐时食物剩余的主要原因分析

早餐方面，约17.84%的大学生认为不合口味是造成早餐食物剩余的主要原因；约14.58%的大学生认为没有足够时间是造成早餐食物剩余的主要原因。由此可见，除去不太饿的个人原因，食堂内的食物口味评价至关重要；同时，大学生在早餐时没有足够时间也是造成浪费的重要原因，可能是因为大学生生活作息不规律，无法早起又害怕耽误课程，导致用餐时间不足。

午餐或晚餐方面，由于餐次的不同，两者和早餐食物剩余情况也存在一定的差异性。不合口味也是造成午餐或晚餐食物剩余的重要原因，占比25.91%；约有25.52%的大学生认为分量太大是造成午餐或晚餐食物剩余的主要原因。

2 高校大学生食物浪费的影响因素分析

2.1 数据来源

本文研究的主体是高校在读大学生，研究重点是考察影响大学生个体食物浪费行为的因素及其影响作用。扬州大学地处江苏中部，作为综合类院校，学院学科众多，专业门类丰富，在校本科生达3万余人，具有一定的代表性。

本次调研共分为3个阶段。第一个阶段为前期准备，在文献回顾、相关理论分析和专家座谈的基础上设计了初始的问卷，并且同食堂相关负责人进行访谈，修改完善形成最终问卷。问卷主要涉及个体及家庭特征、饮食消费行为、食物浪费知识及态度、健康饮食行为等内容。2021年5月中旬进行调研对象的招募，课题组通过在食堂门口张贴海报、人流量密集处摆台和线上网络工具等方式招募700余人参与调研。第二阶段为数据收集，首先，5月14—16日进行预调研，调研对象进行个人信息线上问卷的填写，为提高数据质量，在预调研阶段，课题组对调研对象在问卷填写中存在的问题分别进行单独指导，并将存在的共性问题总结后告知所有参与人员，使其能正确理解问卷信息。第三阶段为数据筛选和整理，课题组对收集的数据进行核对，主要是针对个人信息相关问卷填写是否有误，同时根据答题时长和对问卷中逻辑题及迷惑题的回答，剔除无效个人信息问卷。

2.2 数据说明及模型选择

2.2.1 描述性统计

本次调查数据共获得768名高校大学生的食物剩余数据。从数据样本个体特征来看，女生占比为65.63%，54.82%的同学是独生子女。来自农村的同学占比为35.81%，接近半数的大学生的月生活费为1 000～1 500元，另外有8.72%的同学月生活费处于1 000元以下，2.73%的同学月生活费在2 500元以上。相较于独自用餐，大学生更倾向于和他人一起用餐，占比69.66%。在调研的大学生中，大部分对于浪费食物感到可惜，高达18.23%的大学生认为浪费可耻。值得注意的是，较多大学生都了解减少食物浪费的“光盘行动”，但是真正参与光盘行动的学生占比48.05%。详细的描述性信息如表4所示。

表4 描述性统计

2.2.2 变量说明

本研究选取浪费频率和浪费比例作为被解释变量。浪费频率具体含义指被调研人员平时在食堂就餐时，是否出现食物剩余的情况，按照极少至总是划分为5个阶段，浪费比例指的是平均每顿午饭和晚饭的食物剩余的百分比。根据以往的文献[5-9]选取解释变量，生活费是大学生平均每月获得的生活费，基本态度指对于食物浪费的基本态度，分为4个阶段，计划性指的是大学生就餐菜品是否在去食堂前计划好，体重认知是个体对于自身体重的感知描述。具体情况如表5所示。

表5 变量定义和描述性统计

2.2.3 模型选择

由于本文的被解释变量是根据食物浪费的不同程度划分，是有序的离散变量，故本文采用ologit模型进行分析。ologit回归的基本理论模型如下：

式中：xi为第i个自变量；βi为各个自变量的系数。

3 结果分析

利用Stata软件对ologit模型进行估计，得出影响食物浪费频率和浪费比例的重要因素。回归结果显示两模型稳定且均在0.1%水平上显著。

模型实证结果（表6）显示，年级、专业、性别、月生活费、基本态度、食物口味、参与活动和体重认知对食物浪费频率和浪费比例均有显著影响。性别、基本态度、食物口味和体重认知对两者的影响均在1%的水平上显著且呈现负向影响，说明女性比男性更容易浪费而且浪费比例较大，这与前人[2,10]的研究结果相一致；大学生对食物浪费的态度越抗拒，对食物口味的评价越高，对自我体重认知越乐观，高校大学生食物浪费的频率和比例越低。生活费对食物浪费的频率和比例呈正向影响，说明生活费越高，大学生食堂食物浪费频率和比例越高。此外，专业是否为理学对浪费频率和比例的影响均在5%的水平上显著且呈现负向影响，即理学专业的学生相对其他专业的学生浪费的频率和比例较低。是否参与活动对食物浪费的频率和比例呈负向影响，分别在5%和1%的水平上显著，说明参与“光盘行动”比不参与“光盘行动”的大学生食堂食物浪费频率和比例低。

表6 食物浪费影响因素实证结果

值得注意的是，年级对浪费比例在1%的水平上有显著的正向影响，说明年级越高，在学校呆的时间越长，对食堂饭菜越熟悉，浪费反而越多。同时，盛放方式对于食物浪费比例也具有显著影响，相对于菜品和主食一起盛放，其他盛放方式产生的食物浪费比例要高。是否挑食对于食物浪费的频率有显著的正向影响且在5%的水平上显著，但是对于浪费比例没有显著影响，说明大学生的挑食习惯会造成更加频繁的食物浪费，却在食物浪费比例上没有显著差异。

4 对策建议

本文利用扬州大学768名高校大学生食物浪费数据，通过构建ologit模型，分析造成高校大学生食堂食物浪费的影响因素。结果发现男生相对女生，对食物浪费的态度越抗拒，对食物口味的评价越高，参与“光盘行动”活动，对自我体重认知越乐观食物浪费的频率和比例越低；年级越高，其他专业相对理学专业，生活费越高，大学生食堂食物浪费频率和比例越高。同时，是否挑食会显著正向影响食物浪费的频率；不同的食物盛放方式会在食堂食物浪费的比例方面呈现差异。因此，提出以下建议：

树立节粮爱粮意识，争做新时代好青年。作为一名当代青年，应当以节约为荣、浪费为耻，自觉约束食物浪费行为，争做节粮爱粮的倡导者、践行者和宣传者。同时，大学生生活费的高低不能成为食物浪费的理由，要合理利用生活费；家长要以身作则，教育青年学生避免养成铺张浪费的习惯。而且，高校青年学生要根据个人食量合理选择菜品搭配，将食物浪费减少到最低。

增加饭菜品种，鼓励小份半份菜形式。食堂商家应当招聘专业的厨师，根据学生实际要求提高食物质量的同时推陈出新。争取能够提供各种地方特色菜。同时，商家也可以采取小份或者半份包装的形式为学生提供适合自己食量的饭菜。优化饭菜盛放方式，适应学生自身需求，减少剩饭剩菜。最后，开展食育教育工作，高校开设膳食营养学等公开课，帮助同学们树立正确的饮食观和审美观。