葛叶代用茶制备工艺及品质分析

张巧花，赵思远，韩雪，任梦，陈芳, ，陈潇

1. 安康学院陕西省富硒食品工程实验室（安康 725000）；2. 安康学院陕南生态经济研究中心（安康 725000）；3. 安康市农产品质量安全检验监测中心（安康 725000）

葛根[Pueraria lobata（Willd.）Ohwi]习称野葛，为多年生豆科藤本植物，在我国药用和食用历史悠久[1-2]。《中国药典》（2015版）明确规定葛根为我国药用正品来源的2个品种之一[3]。葛根在我国目前尚属自然野生生长状态，广泛分布于除新疆、西藏及青海以外的广大地区，尤其在贵州、四川、重庆、陕西、河南、山东、湖北、湖南、安徽等地资源十分丰富[2,4-5]。现代中药和药理研究表明：葛属植物葛根的根、茎、叶、花均含有大量的（异）黄酮、三萜、甾体、生物碱以及多糖、氨基酸与蛋白质、矿物质和维生素等多种药效、营养活性成分，具有舒张血管、保护神经、降血糖、降血脂、抗氧化、抑菌消炎、解酒护肝和增强免疫力等药理活性和营养保健功效[6-9]。基于此，葛根被原卫生部首批批准为药食同源植物。近年来，随着全民营养大健康计划的推行，以药食同源植物葛根为原料开发出葛根药品制剂以外，还有葛根茶、葛根酒、葛花茶、葛根粉等功能性产品在慢性病的防治以及营养保健方面起到了良好的效果，其产品受到人们广泛的青睐。因此，葛根的综合利用与新产品开发受到越来越多研究者的关注。

中国是葛属植物的分布中心，其中野葛资源分布广、产量高。随着葛根类制品显著的营养保健功效逐渐被人们所认可，市场需求大，前景广阔。目前对葛根的活性成分及药理研究较多，但对葛根综合应用和新产品开发研究较少，有待进一步深入研究。目前野葛除了其根、花得到广泛应用外，葛根的茎、叶虽然也含有异黄酮类、淀粉、蛋白质以及矿物元素等营养活性物质，具有良好的医疗保健功能，但尚未得到有效的开发应用[10-12]。研究团队前期对秦巴地区所产葛叶有效成分检测分析发现，秦巴葛叶不仅含有一定量的葛根素、大豆苷、大豆苷元等异黄酮类化合物，而且还富含微量元素硒、多糖以及蛋白质等营养活性成分。此次试验借鉴红茶、茯茶制作工艺研制葛叶代用茶制备工艺，并对不同制备工艺条件下制作的葛叶代用茶茶样进行感官评价和主要理化成分检测分析，为提升秦巴葛根资源的开发利用力度、开发更多的葛根类功能产品、满足不同消费者营养健康养生需求提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料：葛叶，4—5月份采自安康市汉滨区香溪洞风景区野葛新发的嫩叶；冠突散囊菌（Eurotium cristatum）分离于陕西泾阳茯砖茶，安康学院茶叶重点实验室微生物分室保存菌种。1#红茶为安康市朱雀寺红茶坊制茶师按工业化规模制备的葛叶代用红茶样；2#葛红茶为安康学院茶叶重点实验室制备的葛叶代用红茶小样；1#葛茯茶、2#葛茯茶分别为安康学院茶叶重点实验室配泾阳茯茶茶粉和接种冠突散囊菌菌液制备的葛叶代用茯茶样。

试剂：芦丁标准品、L-谷氨酸（大连美仑公司）；D（+）葡萄糖（美国MP公司）；茚三酮、无水乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氯化亚锡、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾（分析纯，天津科密欧试剂公司）；试验用水为去离子水。

1.2 试验仪器与设备

PF6-2原子荧光分光光度计（北京普析）；ICPMS2030电感耦合等离子体质谱仪（日本岛津）；UV-1800PC紫外可见分光光度计（上海美谱达）；LHS-150生物培养箱（常州万丰仪器）；101-3A型电热鼓风干燥箱（天津泰斯特）；XS-02多功能高速粉碎机（上海兆申科技）；BS124S电子天平（赛多利斯）；UPD-1-10T超纯水机（成都越纯科技）。

1.3 试验方法

1.3.1 葛叶采集与保存

鲜葛叶采集，选择春、夏两季茎尖2～3片幼嫩，无虫蛀叶片。叶片采摘后置于无菌避光纸袋，1～2 h内进行加工处理。

1.3.2 葛叶代用红茶制备工艺

葛叶代用红茶制备工艺参照文献[13-14]，略有改动。具体步骤：（1）萎凋，葛叶摊平铺放在萎凋木板上，自然萎凋4 h，转到37 ℃萎凋机中热风萎凋4～6 h；（2）揉捻，采用传统手工揉制法，嫩叶揉捻力度轻柔至葛叶成条索卷，叶汁出现时揉捻完成，稍老叶片可适当加压揉捻，时间适当延长；（3）发酵，用洁净纱布将葛叶条索卷包好，均匀喷水少量，放置于32 ℃，85%湿度的发酵箱中，发酵3～4 h，使代用茶发酵变红褐色，具有茶香味；（4）烘干，先110 ℃干燥10 min；再70 ℃干燥分4次进行，每次20 min，其间充分摊凉茶叶，回潮充分。烘干制得葛叶代用红茶茶样。

1.3.3 葛叶代用茯茶制备工艺

葛叶代用茯茶制备工艺参照文献[15]，分两步制作。第一步为葛叶毛茶加工工艺：鲜葛叶微波杀青1～2 min，手工或机械揉捻15～20 min，清洁纱布包初捻后葛叶。将其置于40 ℃，85%湿度培养箱渥堆12 h使葛叶由暗绿色转为黄褐色，复揉10 min形成条索紧实葛叶茶样。葛叶毛茶样干燥，首先120 ℃ 10 min干燥1次，再70 ℃、20 min干燥2次，期间充分摊凉茶样，最终使其含水量在10%左右。第二步为葛叶茯茶加工工艺：将葛叶毛茶样用纱布包好，蒸汽蒸制2～5 min，向蒸制后微软的茶样中加入一定量金花菌发花的泾阳茯茶茶粉或均匀喷洒冠突散囊菌活化液。用压制工具将葛叶茶样压制成5×5 cm2的茶块，茶块用宣纸包好，置于28 ℃，相对湿度60%培养箱中培养3～5 d发花，待茶叶表面生有大量白色菌丝后移至干燥通风处促使形成金黄色闭囊壳。发花完成后35 ℃热风干燥，获得葛叶茯茶茶样。

1.3.4 葛叶代用茶感官审评及主要成分检测

1.3.4.1 感官审评

依据GB/T 23776—2018[16]茶叶感官审评标准，聘请安康学院3名茶叶评审员对所制葛叶红茶、葛叶茯茶茶样进行外形、香气、汤色、滋味以及叶底5项感官指标的评审，获得葛叶红茶、葛叶茯茶感官特征。

1.3.4.2 葛叶代用茶主要成分检测

所制葛叶代用茶茶样水分、总灰分和游离氨基酸含量测定分别依据GB/T 8304—2013（仲裁法）[17]、GB/T 8306—2013[18]和GB/T 8314—2013（茚三酮显色法）[19]；茶样葛根素、总黄酮含量测定分别依据GB/T 22251—2008[20]和DB34/T 2743—2016[21]；茶样总糖、还原糖含量测定采用3, 5-二硝基水杨酸比色法[22]；葛叶代用茶样微量元素硒含量测定采用GB/T 5009.93—2017（第一法）[23]，重金属铅（Pb）、砷（As）、镉（Cd）和汞（Hg）含量测定分别应用GB 5009.12—2017[24]、GB 5009.11—2014[25]、GB 5009.15—2014[26]和GB 5009.17—2014[27]，均委托谱尼（北京）测试公司完成检测。

1.4 试验数据分析

所有单个样品测定均平行测定3次，计量数据以±s表示，采用软件SPSS 18.0进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 葛叶代用茶感官审评结果

按茶叶感官审评国家标准对制备的葛叶代用红茶、茯茶茶样进行感官审评，葛叶代用茶感官描述特征见表1，葛叶代用茶茶形、汤色及茶样感官特征见图1。审评结果表明：葛叶红茶呈条索状、浅褐色，具有葛叶清淡香气，茶汤橙红、滋味醇和甘甜，较符合茶叶感官品质；葛叶茯茶外形平整，呈黑褐色，有少量菌花、汤色橙黄或浅黄部分略带青色，香气淡雅，滋味醇和略显粗糙，符合茶叶感官品质。从茶叶外形、汤色、香气、滋味及叶底五项感官评审指标综合评价来看，葛叶代用红茶较优于葛叶茯茶。从制备葛叶代用茶原料来看，主要选用嫩葛叶为原料，其质地类似草质叶片，薄而柔软同茶树革质叶片有较大区别，在制作葛叶红茶时，基本可以按照红茶工艺进行，部分条件优化就可以制得品质较好的葛叶代用红茶茶样；但在制作葛叶代用茯茶时，由于叶片柔软，粗纤维含量少，对茯茶蒸制、发花发酵条件要求苛刻，故制备葛叶茯茶工艺较复杂，对制茶人员有较高的技术要求。综合葛叶茶感官评审和制备技术考虑，葛叶红茶制备工序少、简单易行、成品质量稳定、品质较优。因此，葛叶代用红茶是提升葛根综合利用和新产品开发的一个适宜产品。

表1 葛叶代用茶感官审评结果 单位：分

图1 不同葛叶代用茶感官特征

2.2 葛叶代用茶理化与活性成分检测结果

对葛叶代用茶茶样主要理化和活性成分进行检测分析，结果见表2。由表2可知，不同葛叶茶样水分含量为6.62%～8.37%，总灰分含量为7.54%～11.16%，均符合代用茶行业标准GH/T 1091—2014[28]。这表明葛叶代用茶制作工艺规范、原料选择和生产环境条件都较合适。茶叶中氨基酸的含量是构成茶叶的滋味和香气的主要成分，一般茶叶游离氨基酸含量在1%～4%左右。检测表明不同葛叶代用茶茶样游离氨基酸含量范围为9.00～12.05 mg/g（相当于0.9%～1.2%），基本符合茶叶游离氨基酸含量。糖类物质是食品所含主要营养元素之一，也是人体内热能的主要供给源，食品中含有一定量的糖类物质，直接影响其营养和口味。通过检测发现葛叶代用茶含糖量为5.4%～9.17%，其中可溶性糖含量较少，均在1%以下，符合现代人营养健康饮食要求。检测还发现葛叶代用红茶、茯茶茶样均含有一定量的葛根素和黄酮类化合物，前者含量较少，大约为葛根药用部分根部葛根素含量的2%～4%，但后者在葛叶红茶和葛叶茯茶茶样中含量较高，测定结果为7.1～10.14 mg/g（相当于0.71%～1.01%），同时发现葛根素和黄酮类化合物在葛叶茯茶样中含量略高于葛叶红茶样中的含量。与市场销售的桑叶、荷叶以及银杏叶代用茶相比，葛叶代用红茶、葛叶代用茯茶属于植物茎叶类代用茶中黄酮类物质含量较高的代用茶产品。葛根素和黄酮类化合物是葛叶代用茶主要功能成分，由检测结果可知利用葛叶开发的葛叶红茶、葛叶茯茶富含一定量的葛根素和黄酮类物质，较好地赋予葛叶代用茶功效特性。

表2 葛叶代用茶主要理化指标与活性成分检测结果

2.3 葛叶代用茶微量元素硒与重金属含量检测结果

葛叶红茶、葛叶茯茶茶样中微量元素硒（Se）和重金属元素铅（Pb）、砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）含量检测结果见表3。从表3可知，所制葛叶代用茶茶样都含有一定量的微量元素，其浓度范围为0.013～0.180 mg/kg，其中1#葛叶茯茶硒含量达到富硒茶标准。检测结果还显示不同葛叶代用茶茶样中重金属元素Pb、As、Cd及Hg的含量均小于茶叶国家标准或代用茶行业限量标准值。由此可知，以秦巴地区葛叶为原料制作的葛叶代用茶茶样不仅富含微量元素硒，而且重金属Pb、As、Cd及Hg含量较低，符合中国农业部《绿色食品 代用茶》NY/T 2140—2015[29]行业标准，属于绿色优质功能型代用茶产品。

表3 葛叶代用茶微量元素硒与重金属含量检测结果 单位：mg/kg

3 讨论

代用茶，俗称花草茶，是选取可食用植物的芽叶、花或花蕾、果（实）、根茎等为原料，经加工制作、采用类似茶叶冲泡方式供人们饮用的产品[30]。由于多数代用茶不仅具有独特鲜香气味，而且还具有营养保健功能及适宜口感，使得消费者越来越多，消费量逐年递增，已成为茶叶制品的一个新增长点。近年来随着葛根被录入药食同源植物名录，其广泛应用于药品、食品等功能型产品当中，拥有巨大的市场前景和发展潜力。

秦巴地区自然环境优异，适宜葛根生长，是药用植物野葛的主产区之一。据统计，仅陕南安康境内野生葛根资源就达80～100万亩（1亩≈666.67 m2）。团队前期研究发现陕南秦巴地区所产的野生葛根不仅无重金属污染，而且活性成分葛根素等黄酮类物质含量高（葛根素平均含量为7%～9%，高于药典规定值5%），属于优质葛根资源。但目前该地区葛根资源存在规模化程度低、资源利用率低、产品单一缺乏精深加工等问题，导致优质资源没得到有效的开发利用、资源浪费严重。鉴于此，论文以开展葛根综合利用和功能性新产品为出发点，以陕南秦巴地区优质葛叶为原料，借鉴红茶、茯茶制备工艺，研究创制葛叶红茶、葛叶茯茶等功能性代用茶产品，并对不同工艺研制的葛叶代用茶茶样进行品质分析。研究结果表明，葛叶红茶、葛叶茯茶茶样外形、汤色、香气、滋味等感官评审总分在77分以上，尤其是葛叶红茶评审总分高达88、89.7分，较优于2种葛叶茯茶茶样，但两款茶都达到优等茶等级；主要理化指标、微量元素硒与重金属元素分析可知所制葛叶代用茶茶样水分、总灰分及重金属Pb、As、Cd及Hg元素含量均达到现行代用茶行业标准，同时都含有一定量微量元素硒，需要强调的是葛叶茯茶茶样中葛根素和黄酮类化合物含量略高于葛叶红茶茶样，这可能是由于葛叶茯茶发酵制备过程中冠突散囊菌发酵转化提高葛叶茯茶黄酮类化合物、葛根素等活性物质的含量[31]。两款葛叶红茶、葛叶茯茶虽然前者感官评审总分高于后者、制备工艺较后者简单易行，但后者活性物质葛根素和黄酮类化合物含量略高于前者，因此综合考虑可得葛叶红茶和葛叶茯茶是两款较好的功能性代用茶饮品[32-33]。因此，建议广大代用茶企业在遵循国家食品质量安全生产有关制度和现有两个代用茶行业标准的基础上，适当开展葛叶代用茶加工生产和销售，这将对促进我国葛根产业持续健康发展、提高企业经济效益有重要作用和意义。

4 结论

野葛是知名的药食同源植物，其资源在我国分布广泛、丰富。为了加大野葛资源综合开发利用力度，以优质野葛叶为原料，采用红茶、茯茶制备工艺成功创制了葛叶红茶、葛叶茯茶代用茶茶样。对研制的葛叶代用茶茶样进行品质分析结果表明，葛叶红茶、葛叶茯茶茶样感官评审总分在77分以上，达到优等茶等级，其中葛叶红茶评审总分高于葛叶茯茶；理化分析显示所制葛叶红茶、葛叶茯茶代用茶不仅都含有一定量微量元素硒，且两者均达到现行代用茶行业标准。总之，利用陕南秦巴地区优质葛叶为原料研制的葛叶红茶、葛叶茯茶代用茶不仅具有茶叶典型的感官特征，达到代用茶理化指标和安全性行业标准，而且还含有一定微量元素硒、葛根素等黄酮类保健功效成分。