安全吃菌，享受美味不“躺板板”

◎文/车罛

每年6—8 月，是山珍野菌生长得最好的时间，也是我国食用菌中毒集中发生的时间。每年“食菌季”，野生菌中毒、死亡事件屡屡发生。盲目食用野生菌还顺带火了一首段子歌：“红伞伞、白杆杆，吃完一起躺板板……”

云南省疾控中心统计数据显示，2021 年云南省因食用野生菌发生中毒事件600 余起，导致2000 多人中毒，20 多人死亡。如何安全吃菌，防范蘑菇中毒？云南省中医医院急诊科及ICU 主任谢健教授为大家带来了科学的建议。

菌子中毒，不只看到小人那么简单

很多新闻中都报道了患者在菌类中毒后，会看到漫天飞舞的小人，世界也改变了颜色，这其实只是蘑菇中毒的一种类型。而蘑菇中毒的危害，也远不只看到一群小人那么简单，医学上将菌类中毒分为五个类型。

临床表现就是吃菌以后，6 小时内出现恶心、呕吐、腹泻等症状，经治疗可以迅速地恢复，死亡率比较低。

症状以精神异常为主，如误食牛肝菌多有幻觉、迫害妄想，甚至是精神分裂。如果是误食了角鳞灰伞菌，或者是一些臭黄菇，可引起头晕、精神错乱、神志不清、昏睡等，经过治疗可以恢复，死亡率也比较低。中毒患者看到形态各异的小人、妖精，即为此中毒类型。

一些毒性比较强的菌，含有毒蕈碱这类毒素，中毒潜伏期也是1~6 小时，除了有胃肠炎的表现，还有交感神经兴奋的表现，如流涎、流泪、多汗、瞳孔缩小，严重的时候可以出现呼吸困难、呼吸抑制或昏迷致死。

有一些菌被误食以后除了引起胃肠炎以外，能引起溶血性贫血、黄疸、血红蛋白尿，积极治疗可以恢复。

一些毒菌被食用后直接作用于细胞核，能显著地减少肝糖原的合成，导致肝细胞坏死。这种菌中毒病情比较凶险、变化较多，食菌后15~30 小时才会出现症状，还可有“假愈期”，然而很快伤及肝、脑、心、肾等，以肝损害最重，表现有烦躁不安、嗜睡，甚至惊厥、昏迷。肝性昏迷可致死亡，极其危险。及时抢救，积极治疗，幸运的中毒者2~3 周可以逐渐恢复。

会中毒的野菌有哪些

见手青所指的蘑菇，大部分属于牛肝菌属。因为被手碰或者被压伤会变成青色而得名，是每年蘑菇中毒案例的重灾区。见手青虽然有一定的毒性，但其绝伦的美味让很多人趋之若鹜。见手青因含有毒蝇碱、蟾蜍素等毒素，诱发的中毒类型属于“神经-精神”型，吃了以后首先会出现头昏、恶心、口腔异味感等症状，随后有烦躁、幻听、幻觉、妄语等怪异行为，感觉面前有活动的小人、动物等，部分人还会出现类似精神分裂症状的被害妄想，进而出现打人毁物、狂奔乱跑，甚至出现自伤及伤害他人的行为。

鹅膏属蘑菇中的有毒品种，堪称剧毒。普通的鸡枞菌无毒、可食用，味道十分鲜美，但其他同属的鹅膏属毒菌往往与无毒品种形态相似，有时专业的采菌人都可能弄错。致命鹅膏（白罗伞）和灰花纹鹅膏（麻母鸡）所导致的中毒症状属于肝脏损害型。这是毒蘑菇中毒引起死亡的主要类型，如果治疗不及时，死亡率可达60%以上。

大青褶伞又称铅绿褶菇，有调查显示，这是导致我国蘑菇中毒事件最多、最常见的毒蘑菇。它随处可见，公园或小区草坪上，菜地里都可能生长；而它又长得十分朴素，看起来不符合“典型毒蘑菇”的特征，同时它与无毒美味的高大环柄非常相似，经常被误采误食。它导致的中毒类型属于胃肠炎型。中毒潜伏期较短，一般多在食后10 分钟至6 小时发病。一般病程短、恢复较快，预后较好，但也有个别死亡案例。

4 个鉴菌避毒“秘籍”不靠谱

很多人都认为鲜艳的蘑菇有毒，长得“朴素”的蘑菇无毒，其实不然。菌子的颜色和毒性没有关系，可以吃的菌子里也有不少颜色鲜艳的，例如，红汁乳菇、红黄鹅膏、喇叭菌等，外表鲜艳，但却是可以食用的菌子。而上文中的大青褶伞长得平平无奇，却能夺人性命。

第一，虫子吃完毒蘑菇很少会立刻死亡，爬走以后无法辨别蘑菇是否会毒死虫子；第二，有些昆虫不惧蘑菇中的毒，但人并不能做到；第三，菌子到了成熟期才会散发香味招引昆虫，生长期蘑菇是否有毒不能通过昆虫是否啃食来判断。

银器、银针试毒对于蘑菇来说是完全无效的。银器验毒的原理，是银与硫化物反应生成黑色的硫化银，这种硫化物在砒霜中较多，而所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会让银器变黑。至于毒蘑菇让大米、大蒜变黑的说法，没有任何证据。

很多人知道蘑菇一定要高温炒透才安全，但这并不能完全阻止毒蘑菇毒害人体。有些蘑菇的毒素经过一定的煮、炒后可以被破坏，但也有的毒素特别耐煮。比如剧毒鹅膏用高压锅煮一天，毒素也不会被破坏。所以，仔细辨别或者根本不盲目采食野生菌才是关键。

5 条锦囊妙计，防范食菌中毒

买或者采摘蘑菇回来，务必先给蘑菇们拍张照片。因为一旦中毒送医，医生需要及时辨别您吃了什么蘑菇，而从呕吐物中、烧熟的菜品中辨别蘑菇种类，远不如一张照片来得准确、高效。千万不要盲目自信，即使是有着多年经验的采菌人，也有辨认错误、误采毒菌的可能。

高温可以最大限度地破坏蘑菇中可能存在的有毒物质，务必高温、多油爆炒，注意锅铲、勺上不要沾着蘑菇片，应翻炒时间长点，使其更好地受热均匀。如果一次没吃完，务必回锅再次高温爆炒，微波炉无法将蘑菇热透。

最好的方法当然是不吃搞不清楚的野菌，如果一定要吃，千万不能吃得又多又杂。大量食用可能导致微量的毒素累积造成中毒，而吃的菌种类太杂，会增加混入毒蘑菇的风险。

老人、小孩器官功能更为薄弱，更容易出现中毒或其他不适。同时，尽量不要家中所有人都食用野生菌，一旦发生中毒便于及时寻求急救、协助自救。

凡是在吃过菌子10 分钟后至72 小时内，有头晕、恶心、呕吐、腹痛腹泻、烦躁不安或其他不适者，首先可以采取手抠舌根等催吐的办法进行自救，可反复多次，尽量把胃内食物呕吐出来，以减少毒素吸收。随后应立即就医，同餐进食者不论症状轻重，均应立刻到附近的医院进行观察诊治。就医时尽量携带剩余菌子样品，以备鉴定菌子的种类，确定有效的治疗措施和判断预后。