胡其海年轻人的机会在于自己把握

胡其海是金坛一号农场明都庄园酒店的行政总厨，是一位90 后大厨。从踏入社会起，胡其海就一直坚守在厨师岗位，十多年一如既往，从温饱所需到个人事业，他更坚定自己对烹饪、技艺传承的信心与责任。

胡其海出生在贵州省一个普通人家，家中兄弟姐妹多，但艰苦的条件并没有成为他日后晋升名厨的绊脚石，反而是他开启厨师生涯的催化剂。“当时最大的梦想就是每天能吃上一口热乎饭，能去宾馆做学徒真的很开心。”基本的温饱问题得到解决，他非常满足，每天按部就班，在厨房做些杂活，一有机会，胡其海就苦炼厨艺基本功，就连员工餐他也不放过，每天坚持烹饪员工餐，一年下来，煎、炸、烹、炒，他样样都会。

胡其海有过社会餐饮的经历，如今一直就职于酒店，他认为社会餐饮和酒店对主厨的要求是截然不同的。因为规模大小不同，酒店对主厨的要求不仅体现在菜品上，还要求对经营模式、管理思路有自己的见解。酒店的“功能性”更强，针对不同的场景，也需要制定不同的菜单，比如商务接待、会议和家庭聚会的菜单可能从餐厅环境到菜品都截然不同，方方面面都需要从更加宏观的角度来考虑。

胡其海一直强调的一点就是，做出色美食，先决条件是新鲜食材。为了“新鲜”二字，他与管理层据理力争。但就算再忙，他都要严格把关出品的质量，他认为菜品质量才是根本的生存之道。为了给食客呈现最佳品质的茅山水库大鱼头，胡其海与其团队选用水库的新鲜鱼头，多次试验，将鱼汤的纯度、颜色调整无数次，最终呈现出的味道令尝过的客人都很满意。在一号农场这个平台，他觉得自己无比幸运，因为农场的食材够新鲜、够丰富，很多食材无需他再去外面采购，农场的有机蔬菜，放养的鸡鸭鹅，都是上好的食材，这是保证菜肴优质出品的第一标准。

胡其海谦虚地表示，“未来的路很长，在烹饪这条赛道上，自己还是个初级选手，需要不断超越。”

1.老鸭宰杀洗净；

2.将老鸭冷水下锅,加葱姜、花雕出水待用；

3.砂锅加入清水、葱姜、党参、花雕酒、盐，放入老鸭。上火煲3 小时即可。

老鸭采用农场散养本地稻田老鸭，肉质软香，搭配当地明党参煲汤，愈发鲜香醇厚。

1.取本地天然水库鱼头，宰杀清洗待用；

2.起锅烧热，加猪油烧至235 度左右放入鱼头，煎至表皮变黄加少许广东米酒，去腥；

3.加入开水，大火烧至汤白且浓。

1.五花肉1.8 斤，上笼蒸2.5 小时取出，去皮；

2.切成厚度为1 厘米，长10 厘米的肉片代用；

3.锅中烧油，油温烧制到七成油温，放入肉片炸制金黄酥脆为佳，倒入密漏控油；

4.锅中倒入之前调好的蜜汁加入肉片进行收汁，出锅前加入孜然粉、辣椒面。

肉质酥香，再搭配上农场有机时蔬，能够更好地达到肥而不腻的效果，老少皆宜。

鱼肉鲜嫩，汤鲜味美。