休闲兔肉脯优化工艺的研究

李 霞，雷 娟，刘彦峰

（1.甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃 武威 733000；2.甘肃莫高实业发展股份有限公司，甘肃 武威 733000）

我国作为世界第一养兔大国，兔肉总产量和出口量多年稳居世界第一，但是市场规模尚未形成，消费习惯认可度不足，且精深加工率低，加工转化率与发达国家存在较大的差距，使得兔肉市场发展受到极大限制[1-2]。但同时兔肉产业市场具有极大的上升空间，大力发展兔肉精深加工产业，延长产业链，利于提高兔肉资源利用率。

兔肉具有低脂高蛋白、低钠高钾、低胆固醇、高赖氨酸、低热量、高消化率等特点，对一些慢性病的预防和控制可以起到很好的效果，被称为“保健肉”，同时兔肉不饱和脂肪酸的含量很高，具有明目、健脑等功效，也有“益智肉”的美称[3]。兔肉可直接烹调食用，也可加工成形式多样的美味食品。目前兔肉产品单一，很多兔肉新产品都是传统中式兔肉制品的现代化改造与创新，对休闲兔肉脯的研制鲜有报道。

本研究以新鲜兔肉为主要试验材料，添加TG 酶、苦苣菜粉、卵清蛋白和鸡肉，通过单因素和正交试验确定TG 酶、苦苣菜粉、卵清蛋白的最佳添加量及兔肉、鸡肉的最佳比例，制作出色鲜味美的休闲兔肉脯，旨在为休闲兔肉脯的生产加工提供支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

兔肉购自武威市北关市场。宰杀后，得到胴体，剔骨、去筋膜及脂肪，采用保鲜袋包装，在-18℃冻藏备用；苦苣菜采集后去根、清洗，采用真空冷冻干燥的方式干燥，粉碎，密封包装，避光保存备用；准备新鲜鸡胸肉、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、苦苣菜低聚异麦芽糖、卵清蛋白、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶、食盐、酱油、黑胡椒、大蒜、姜粉、白胡椒、十三香、玉米淀粉等。

制作工具有肉脯枪、101C-2 烘箱、SZ-18 型肉丸打浆机、TA.XT Plus 质构仪、草药粉碎机、LHS-150SC 恒温恒湿箱、烤箱等。

1.2 试验方法

1.2.1 休闲兔肉脯配方工艺流程

选择原料兔→宰杀、剔骨→修整→腌制→配料→打浆→混料→保温处理→挤压成型→烘箱干燥→烤制→成品[4-5]。

1.2.2 工艺要点

选择健康无病的兔子击晕、刺杀放血，处理成为兔胴体，洗干净残留的毛血及腹腔内部的污物，剔骨、清洗、沥干。选择新鲜无病的鸡胸肉去除表面的脂肪、肌膜等异物，洗净，沥干；按一定比例取兔肉和鸡肉，兔肉绞碎，鸡肉切丁。按混合肉的质量取10%水，加入1%食盐和0.2%复合磷酸盐，搅拌使其充分溶解，加入混合肉中，使其与肉均匀混合。用保鲜膜封口，置于4℃冰箱静腌12 h；将腌好的混合肉放入有预冷装备的打浆机中匀浆。匀浆过程中保持4℃左右的温度；为了避免混合肉糜温度上升，将混合肉糜与其余辅料快速搅拌混匀（基本配方见表1）；将混匀的混合肉糜用保鲜膜封口，40℃水浴2 h；将经水浴处理好的混合肉糜装入食品级肉脯枪中，慢慢挤压成型置于托盘中；将带混合肉糜的托盘放入烘箱内，烘箱温度稳定为65℃，在此条件下烘4.2 h，这一过程可以大幅度降低肉脯中的自由水，使得肉脯干燥的同时定型。肉片冷却后的制品，为半成品；将已经成型的半成品放入温度稳定在182℃的烤箱中烤制4.5 min，直到颜色转变成红棕色、表面有光泽、出油为止。

表1 休闲兔肉脯基本辅料配方表Tab.1 The basic auxiliary materuals formula of leisure rabbit preserved meat

1.2.3 配方工艺评价指标

（1）质构的测定。参考马永强[6]的方法稍作修改，将最终成型的兔肉脯制品切成长1 cm、宽1 cm、厚0.25 cm 的长方体。取6份试样用“二次压缩（TPA）”模式测定硬度、弹性、咀嚼性这3种质构数据，再以数据的平均值作为试验结果。

“二次压缩（TPA）”模式的参数为：探头型号：P/36；测前速度：1.0 mm/s；测试速度：1.0 mm/s；测后速度：1.0 mm/s；压缩比例：20%；2次压缩中间停顿时间：5.0 s；触发力：5 g。

（2）感官评分。感官评价标准参照GB/T 16860—1997，感官评分表见表2。

表2 感官评分表Tab.2 The table of sensory score

1.2.4 配方优化单因素试验

配方单因素试验设计见表3。

表3 单因素试验设计表Tab.3 The single factor test design

通过控制兔肉鸡肉比例、苦苣菜粉、TG 酶、卵清蛋白的添加量等单因素，对休闲兔肉脯的硬度、弹性、咀嚼性、感官评分进行评价。

1.2.5 配方的正交优化试验

以单因素试验结果为基础，把兔肉和鸡肉的添加比例、苦苣菜粉、TG 酶和卵清蛋白的添加量等4个主要因素各筛选出3个最佳的水平，把综合感官评分作为正交结果的数值，进行正交试验方案设计及试验。

将试验得到的硬度、弹性、咀嚼性和感官评分的数值采用综合加权，把感官综合评分当做正交结果的数值，确定最佳工艺参数。

对孔祥荣[7]的权重分配法稍加修改计算最终感官综合评分，其中硬度占20%、弹性占20%、咀嚼性占20%和感官评分占40%。综合感官评分的加权数值的计算公式见式（1）：

式中：D——硬度/弹性/咀嚼性/感官评分的隶属值；Di——试验测出的数据；Dmax——试验数据中最大值；Dmin——试验数据中最小值。

1.3 数据统计方法

利用Microsoft Excel 2013 软件处理数据和作图，用平均值±标准差的方法表示表格数据；利用IBM SPSS Statistics 20.0软件进行正交试验设计及优化分析。

2 结果分析

2.1 休闲兔肉脯配方优化单因素试验

2.1.1 兔肉鸡肉比例对休闲兔肉脯品质的影响

由图1 知，随着兔肉与鸡肉比例的提高，肉脯的硬度、弹性、咀嚼性和感官评分呈现先增加后下降的趋势，当比例为2∶1时，弹性、咀嚼性和感官评分达到最高值；兔肉在兔肉脯中的占比增加，增强了兔肉蛋白和鸡肉蛋白间的相互作用，使得兔肉脯硬度不断增强，产品品质相应提高。但是之后由于兔肉占比过大，导致产品结构变得松散，从而降低了产品的硬度、弹性、咀嚼性，使得兔肉脯品质降低。感官评分也随兔肉鸡肉比例的增大先增大后减小，在兔肉鸡肉比例为2∶1 时感官评分最大，2∶1以后兔肉占比增加，导致休闲兔肉脯光泽度有所下降，使得休闲兔肉脯的感官评分下降。

图1 兔肉和鸡肉质量比对肉脯硬度、弹性、咀嚼性和感官评分的影响Fig.1 The effect of mass ration of rabbit meat and chicken and on the hardness,elasticity,chewiness and sensory evaluation

2.1.2 苦苣菜粉添加量对休闲兔肉脯品质的影响

由图2知，随苦苣菜粉的增加，兔肉脯的硬度、弹性、咀嚼性呈先上升后下降的趋势，添加的随苦苣菜粉的增加兔肉脯的感官评分先增大后减小，这是由于苦苣菜粉本身呈绿色，且气味和口感较特殊。使其可能掩盖了兔肉脯的色泽和风味，使其感官被接受程度下降。田宇静等人[13]在鲶鱼肉饼中添加不同蔬菜粉，研究不同蔬菜粉对产品品质的影响，结果显示随蔬菜粉添加量的增加，肉饼的弹性先增大后下降。这与本试验的结果一致。综合上述4 个指标试验分析结果，苦苣菜粉添加量为0.4%时，产品品质较好。

图2 苦苣菜粉加入量对肉脯硬度、弹性、咀嚼性和感官评分的影响Fig.2 The effect of the ratio of common sow thistle powder on the hardness,elasticity,chewiness and sensory evaluation

2.1.3 TG酶添加量对休闲兔肉脯品质的影响

由图3 知，随着TG 酶添加量的提高，休闲兔肉脯的硬度值显著升高，当TG 酶添加量在0.35%时达到最高值；弹性值显著升高，在0.4%时达到最高值；咀嚼性值显著升高，在0.4%时达到最高值；感官评分值显著升高，在0.4%时达到最高值。综合上述指标试验分析结果，TG 酶添加量为0.3%～0.4%时，产品品质较好。随TG 酶添加量的增加休闲兔肉脯的感官评分先增大后减小，这可能是由于随TG 酶添加量增加，TG 酶催化肌肉蛋白之间的相互交联作用使产品品质得到增强，但TG 酶添加过多，容易反应过度，肉脯品质反而会下降，使得肉脯感官评分也随之下降。

图3 TG酶加入量对肉脯硬度、弹性、咀嚼性和感官评分的影响Fig.3 The effect of the amount of TG on the hardness,elasticity,chewiness and sensory evaluation

2.1.4 卵清蛋白添加量对休闲兔肉脯品质的影响

由图4知，随着卵清蛋白添加量的提高，休闲兔肉脯的硬度、弹性、咀嚼性和感官评分呈现先增加后下降的趋势，当卵清蛋白添加量在4%时达到最高值；这可能是由于肌肉蛋白之间的交联作用、凝胶性、保水性随卵清蛋白添加量的增加而增强，使休闲兔肉脯的品质在一定卵清蛋白添加范围内增强。综合上述4 个指标试验分析结果，卵清蛋白添加量为3%～5%时，产品品质较好。

图4 卵清蛋白加入量对肉脯硬度、弹性、咀嚼性和感官评分的影响Fig.4 The effect of the amount of ovalbumin on the hardness,elasticity，chewiness and sensory evaluation

2.2 配方正交优化试验结果

以配方单因素试验结果为基础，选取了每个因素的3个水平进行正交设计试验和试验参数优化及其结果见表4、表5。

表4 L9（34）正交试验结果Tab.4 The orthogonal test results

表5 正交设计试验因素水平L9（34）表Tab.5 The factor level of orthogonal test

通过4 个因素的正交试验结果分析，得出对休闲兔肉脯的感官综合评分的影响程度主次为A＞B＞C＞D，最佳的休闲兔肉脯配方为A1B1C3D2，休闲兔肉脯最佳配方参数为：兔肉鸡肉比例为2∶1，苦苣菜粉0.4%，TG 酶0.4%，卵清蛋白4%。据此配方生产的休闲兔肉脯色泽呈棕红色，表面有光泽，肉块组织紧密，软硬适度，无异味，且表面光滑平整，无焦斑。

由表6分析结果可以看出，R2=0.996，兔肉鸡肉比例（A），苦苣菜粉添加量（B），TG 酶添加量（C），卵清蛋白添加量（D）对兔肉综合感官评分的影响显著，且主次因素顺序为A＞B＞C＞D，与正交设计试验的极差分析结果一致，因此，各个因素的最佳工艺参数为兔肉鸡肉比例为2∶1，苦苣菜粉添加量为0.4%，TG酶添加量为0.4%，卵清蛋白添加量为4%。

表6 正交试验方差分析结果Tab.6 The variance analysis results from orthogonal test

2.3 配方验证试验

根据正交试验结果，兔鸡比为2∶1，苦苣菜粉添加量为0.4%，TG酶添加量为0.4%，卵清蛋白添加量为4%进行验证，最终试验休闲兔肉脯的感官综合评分为0.841，高于正交试验设计中的综合感官评分值。因此，该配方最优。