‘脆玉’桃质构研究初探

郭 华，陈双建，成继东，赵雪辉，李 智，安 栋，赵 芳

（山西农业大学果树研究所，太原 030031）

果实质地是果实品质评价的重要因素，评价果实质地如果仅仅凭口感来判断，会造成较大主观差异。果实质构分析有果肉多面分析（TPA）和穿刺测验（puncture test）两种方法，得出果实质地量化指标［1］，从而减小通过人口腔的主观评价带来的差异。

桃是蔷薇科属植物，其味道鲜美、肉厚多汁，深受消费者欢迎并在全世界广泛种植，是一种重要的农林经济作物［2］。桃果实在成熟过程中会释放出大量的乙烯，使其迅速软化，属于呼吸跃变型水果。试验选用 ‘脆玉’‘大久保’‘兴津油桃’‘早大久保’4个品种先进行了品质特性分析，后用质构仪研究其同期成熟品种质构特性，发现7月下旬成熟的桃新品种‘脆玉’，平均单果质量205.5 g，最大果质量221 g；果实圆形，纵径7.18 cm、横径7.01 cm，顶部微凸，缝合线不明显，果面底色绿白，80%以上着点状鲜红色；果肉乳白色，核周围有大量红色素，硬溶质，汁少，纤维少，味甘甜，品质上等，硬度18.66 kg/cm2，可溶性固形物质量分数15.52%；果实离核，核倒卵圆形，裂核少［3］。综合以上特点，以 ‘脆玉’桃品种为试材，对于其他中熟品种来说具有一定的代表性，可为以后新品种培育奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验果实采自山西农业大学果树研究所桃种质资源圃，每组选择3个大小和成熟度一致、着色均匀，无病虫害，无机械损伤的果实。

1.2 仪器与设备

试验采用电子天平（德国sartorius BS2202S），XTS.PLUS质构分析仪（英国Stable Micro Systems公司生产）。

1.3 测试方法

1.3.1 形态指标测定

单果重：采用称重法。

果形指数：用游标卡尺测量果实的最大横径和最大纵径。

1.3.2 穿刺试验测试

参考潘秀娟［4］、高海生［5］等的测定方法加以改进。先校正仪器，然后将选好的整果垂直放置于质构分析仪工作台上，采用穿刺的方法来进行测试。选用P2n型探头，测前速率1 mm/s，测中速率5 mm/s，测后速率2 mm/s，触发点负荷为10 g，穿刺深度为8 mm，两次穿刺中间停顿5.0 s，即在最大限度保证检测深度的同时避免探头接触到果核部位。每个果实测6个面，即顶部、缝合线、阴面、阳面、缝合线对面和底部各进行测试1次，共3组重复，得出测定参数，取平均值。

穿刺时探头的运动轨迹是：以穿刺果实过程中探头移动时间（s）为横坐标，测试探头所在位置对应感知力（N）为纵坐标作图，得到‘脆玉’桃果实典型穿刺曲线，以第1个峰的力值作为果皮硬度（N）；第1峰的运行距离为果皮破裂距离（mm）；第1峰的力值与运行距离所包围的面积为果皮韧性（N·s）。以下为‘脆玉’桃的穿刺曲线图（见图1）。本次实验采用Excel 2003进行数据分析。

2 结果分析

2.1 形态特征分析

2.1.1 单果质量

从表1可以看出，‘脆玉’桃的平均单果质量为205.5 g，‘大久保’为 155.4 g，‘兴津’油桃为131.5 g，‘早大久保’为124.3 g，平均单果质量大小依次为脆玉＞大久保＞兴津油桃＞早大久保。

2.1.2 果形指数

从表1可以看出，‘脆玉’桃及其亲本的果形指数差异不大，在0.98～1.05。

2.1.3 可溶性固形物

从表1可以看出，‘脆玉’桃可溶性固形物质量分数为15.52%，‘大久保’为11%，‘兴津’油桃为14%，‘早大久保’为13%，大小依次为脆玉＞兴津油桃＞早大久保＞大久保。‘脆玉’桃的可溶性固形物质量分数要高于其他品种，较其亲本更甜。

2.1.4 糖酸比

从表1可以看出，‘脆玉’桃的糖酸比为31.85，‘大久保’为23.97，‘兴津’油桃为16.72，‘早大久保’为20.64，糖酸比大小依次为脆玉＞大久保＞早大久保＞兴津油桃，‘脆玉’桃的糖酸比要优于其亲本。

2.2 穿刺结果分析

2.2.1 ‘脆玉’桃与同期成熟的不同桃品种果实果皮穿刺强度比较

果皮硬度即探头穿破果皮所需力的大小，由图2可以看出，4个桃品种的果皮穿刺强度比较结果：‘脆玉’果皮穿刺强度最高，为18.66 kg/cm2，‘晋红蜜’为11.19 kg/cm2，‘署脆红’为14.90 kg/cm2，‘超越一号’果皮的穿刺强度最低为5.79 kg/cm2。结果表明：在同期成熟的桃品种果皮穿刺强度‘脆玉’值最高，表明‘脆玉’桃果皮穿刺需要的力较其他品种果皮穿刺所需要的力更大，在贮运方面有较大优势。

图2 ‘脆玉’桃与同期成熟的不同桃品种果实果皮穿刺强度比较

2.2.2 ‘脆玉’桃与同期成熟的不同桃品种果实果皮脆性比较

由图3可以看出4个桃品种的果皮脆性比较：‘超越一号’脆性最强为5.21 mm，其次为‘晋红蜜’4.01 mm，‘脆玉’和‘署脆红’较为接近，分别为3.18 mm和3.49 mm。结果表明‘脆玉’桃果皮脆性处于中等水平。

图3 ‘脆玉’桃与同期成熟的不同桃品种果实果皮脆性比较

2.2.3 ‘脆玉’桃与同期成熟的不同桃品种果实跌落脆性比较

跌落脆性是指果皮破裂后的力值的下降程度，由图4可以看出4个桃品种跌落脆性差异明显：其中‘脆 玉’为 -12 709.48 g/s，‘署 脆 红’为-6 767.59 g/s，‘超越一号’为-2 342.82 g/s，‘晋红蜜’为-2 918.63 g/s。‘脆玉’的跌落脆性值最小，说明‘脆玉’的果皮破裂后力值的下降程度是最小的，表明‘脆玉’肉质较硬，较其他品种耐贮存。

图4 ‘脆玉’桃与同期成熟的不同桃品种果实跌落脆性比较

2.2.4 ‘脆玉’桃与同期成熟的不同桃品种果实果皮韧性比较

果皮韧性反映了果皮抗压的能力。图5中4个桃品种的果皮韧性值分别是：‘脆玉’3 010.44 g·s，‘超越一号’1 674.68 g·s，‘晋红蜜’2 401.18 g·s，‘署脆红’2 644.05 g·s，即表示在这4个桃品种中‘脆玉’的果皮韧性优于其他品种，‘脆玉’桃的果肉相较于其他品种更加脆。

图5 ‘脆玉’桃与同期成熟的不同桃品种果实果皮韧性比较

2.2.5 ‘脆玉’桃与同期成熟的不同桃品种果实果肉平均坚实度比较

果实硬度是判定果实质地的重要指标［6］。由图6可以看出4个桃品种成熟期的果肉平均坚实度差别较大，其中‘脆玉’的果肉坚实度最高为1 724.92 g，‘超越一号’为393.12 g，‘晋红蜜’为662.35 g，‘署脆红’为1 144.77 g，表明‘脆玉’桃的果肉为硬溶质，更加耐贮运。

图6 ‘脆玉’桃与同期成熟的不同桃品种果实果肉平均坚实度比较

2.2.6 ‘脆玉’桃与同期成熟的不同桃品种果实果肉纤维指数比较

由图7可以看出4个桃品种果肉纤维指数中‘脆玉’桃的果肉纤维指数要高于其他品种，‘脆玉’的值为4.53，‘超越一号’为1.07，‘晋红蜜’为2.55，‘署脆红’为3.24。表明‘脆玉’桃果肉更加细腻，较其他品种更加适口。

图7 ‘脆玉’桃与同期成熟的不同桃品种果实果肉纤维指数比较

3 讨论与结论

本研究应用穿刺的物性测试法，对‘脆玉’桃等4个品种果实的质地进行了分析。结果表明，‘脆玉’桃在果皮穿刺强度、果肉硬度、果肉纤维指数上均优于其他同期成熟品种；果皮穿刺强度与果皮韧性表现一致；果肉为硬溶质，耐贮藏，市场前景更好。

本试验结果与许玲［7］的结果一致。本试验中果肉硬度与回复性无相关关系，与许玲［8］的果肉硬度与黏着性、回复性存在极显著负相关关系结果不一致。本试验运用质构仪穿刺模式对‘脆玉’桃果实进行了初步研究，下一步会继续使用物性分析手段来研究摸索不同成熟期桃果实的品质特性的指标参数之间的联系。