赤小豆甜荞麦麸皮薄脆饼干的研制

薛亚宁，程楚怡，刘珊彤，王虹玲，孙天利

（沈阳工学院 生命工程学院，辽宁抚顺 113122）

赤小豆，又名红小豆、赤豆，为豆科一年生半缠绕草本植物赤小豆的成熟种子。现代研究表明，每100 g 赤小豆中约含蛋白质20.0 g、脂肪0.5 g、糖类58.5 g、粗纤维4.9 g 以及总膳食纤维23.5 g，微量维生素B10.3 mg、B20.11 mg 等，此外尚含有三菇皂苷、植物甾醇、色素和无机盐等有效成分[1-3]。中医认为，赤小豆性平，无毒，具有消肿散痈、治疗寒热、止泻痢疾、利尿、清热解毒以及通气健脾胃等功效，是一种药食两用佳品[4]。

1 材料与方法

1.1 原料选择

赤小豆粉（聚味堂食品有限公司）；荞麦粉（有康粮品官方旗舰店）；燕麦麸皮粉（强庆食品官方旗舰店）；三氯蔗糖（易帆食品有限公司）；赤藓糖醇（百通生物科技有限公司）；玉米油（市售）。

1.2 仪器与设备

FA2004 型电子天平，常州德普纺织科技有限公司；搅拌机，研麦食品机械有限公司；电热食品烤箱，广州荣麦烘焙食品机械制造有限公司；752N 型紫外可见分光光度计，青岛聚创环保集团有限公司。

1.3 赤小豆薄脆饼干的制作工艺

1.3.1 原料配方

赤小豆粉15 g、过筛荞麦粉130 g、燕麦麸皮20 g、低筋面粉12.5 g、三氯蔗糖0.02 g、赤藓糖醇25 g、玉米油25 g 以及水60 g。

1.3.2 工艺流程

赤小豆薄脆饼干的制作工艺流程为：原料→混匀→面团调制→静置→成型→焙烤→冷却→成品。

1.3.3 操作要点

将赤小豆粉、荞麦粉、燕麦麸皮粉和玉米油混合均匀，取适量水溶解三氯蔗糖与赤藓糖醇、小苏打、食用盐后，加入和面机中调成面团[5-7]。室温条件下静置15 ～20 min，将面团辊轧呈1 ～2 mm 厚度的面片，180 ℃焙烤10 min 后取出，冷却至室温[8]。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

以赤小豆粉用量（10 g、15 g、20 g、25 g 和30 g）、玉米油用量（20 g、25 g、30 g、35 g 和40 g）、甜味剂用量（三氯蔗糖∶赤藓糖醇=1∶1 500）（20 g、25 g、30 g、35 g 和40 g）为因素，感官评价为指标进行单因素试验。

1.4.2 赤小豆甜荞麦麸皮薄脆饼干正交试验

在单因素试验的基础上，选择赤小豆粉量（A）、玉米油用量（B）、甜味剂添加量（三氯蔗糖∶赤藓糖醇=1 ∶1 500）（C）为考察因素，设计L9(33)正交试验优化饼干的制作配方。正交设计因素水平见表1。

表1 正交因素水平表

1.4.3 饼干感官评价

邀请30 位品评员，对赤小豆甜荞麦麸皮薄脆饼干的形态、色泽、滋味、口感和组织5 个方面进行感官评定。感官评价标准见表2。

表2 赤小豆甜荞麦麸皮薄脆饼干的感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 赤小豆粉添加量对感官评价的影响

由图1 可知，随着赤小豆粉添加量的增加，感官评分也随之逐渐升高，在使用量达到15 g 时，感官评分最高，此时面团表面光滑度适中，呈红褐色，成品饼干味道香而甘甜；当添加量大于15 g 时，其添加量超过面团总质量的33.3%，苦味会与燕麦麸皮粉、荞麦粉的粗糙感产生叠加效应，使得口感大大减弱。所以，最佳赤小豆粉添加量为15 g。

图1 赤小豆粉用量对感官评价的影响

2.1.2 玉米油添加量对感官评价的影响

由图2 可知，随着玉米油添加量的增加，感官评分在25 g 时最高，此时面团软硬适中，易成型；当玉米油用量大于25 g 时，感官评分又有所下降，这是因为油脂添加过多导致饼干不易成型，易掉渣，回油。因此，当玉米油在25 g 时，可以得到感官品质良好的赤小豆甜荞麦麸皮薄脆饼干。

图2 玉米油用量对感官评价影响

2.1.3 甜味剂添加量对感官评价的影响

由图3 可知，随着甜味剂添加量的增加，饼干的感官评分呈现先增大后减小的趋势。当甜味剂添加量太少时，饼干甜味淡，口味僵硬，但甜味剂添加太多，饼干味道过于甜腻。因此，甜味剂添加量为25 g 时为最佳糖添加量。

图3 三氯蔗糖与赤藓糖醇混合用量对感官评价影响

2.2 正交试验结果

根据单因素试验结果，选择赤小豆粉添加量、玉米油添加量、糖粉添加量3 个因素，每个因素选择3 个水平，进行L9(33)正交试验设计，对赤小豆甜荞麦麸皮薄脆饼干的最佳配方进行优化。配方优化试验结果见表3。经R值及K值分析可知，影响赤小豆甜荞麦麸皮薄脆饼干的主要因素主次顺序为A=B＞C，最优配比水平A2B2C2。

表3 正交试验结果表

2.3 验证试验

根据通过正交试验得到的赤小豆麸皮薄脆饼干的各因素最优水平进行验证试验，即赤小豆粉用量15 g、玉米油用量25 g、甜味剂用量25 g。以此条件制备的薄脆饼干感官评分平均值为89.67 分，优于正交试验中的最高得分，效果较好。

3 结论

本试验通过单因素试验和正交试验法确定了赤小豆甜荞麦麸皮薄脆饼干中几种原料的最佳配方用量，即赤小豆粉15 g、玉米油25 g、甜味剂25 g，此条件下制备的薄脆饼干感官评分值为89.67 分，得到饼干色泽漂亮、外观光滑、表面平整以及口感酥脆。赤小豆甜荞麦麸皮薄脆饼干的研制与开发不仅可以拓展市场上饼干的种类，还可以为一些需要低糖、低能量零食的客户提供更多选择[9-10]。