香菇五汁饮料的研制

王语泽，才佳淇，孙一寒，杨 菲，于方园

（沈阳工学院，辽宁抚顺 113122）

香菇中含有香菇多糖成分，香菇多糖具有抗肿瘤、抗病毒、调节免疫和抗氧化等功能[1]。大枣含有13种氨基酸、葡萄糖及其他低聚糖，有镇静、助眠等作用[2]。枸杞中含有枸杞多糖，具有滋补肝肾等功效[3]。山楂可止咳、祛痰[4]。陈皮中含有橙皮苷，具有抗氧化、抑菌消炎、抗癌和抗肿瘤等作用[5]。本试验借助香菇的营养价值开发香菇新产品，促进我国药食同源类食品的研究与发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

香菇、大枣、山楂和枸杞（市售）；陈皮（广东省庶熙陈皮）；纤维素酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶、果胶酶、果糖、蔗糖、赤鲜糖醇、柠檬酸和CMC-Na（河南万邦实业有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程图

香菇五汁气泡水的工艺流程图见图1。

图1 香菇五汁气泡水的工艺流程

1.2.2 操作要点

①软化。将洗净的山楂、大枣、枸杞（水∶原料=6∶1）加水，水温95～100 °C，软化5 min，达到手感柔软即可。②萃取。将山楂、大枣、枸杞和陈皮在50°C下萃取2 h左右,即得浓缩液。③美拉德反应。香菇酶解液中果糖∶蔗糖（1∶2）的复合添加量为10.0%，pH值为5.5，100 ℃下反应110 min。④酶处理。山楂、大枣、枸杞中添加0.02%果胶酶，45～50 ℃保温30 min，静置。干香菇过筛，加水酶解，酶添加量为0.72%（质量分数），风味蛋白酶∶菠萝蛋白酶∶纤维素酶=20∶2∶1（m∶m∶m），58 ℃下保温2 h[6]。⑤添加稳定剂CMC-Na。调配过程中加入0.03 g CMC-Na/100 mL，使饮料组织状态稳定。

1.2.3 香菇五汁气泡水单因素试验

选取对产品质量、气味等影响较大的原料进行单因素试验。香菇占比20%、25%、30%、35%和40%，大枣、山楂和陈皮占比均为10%、15%、20%、25%和30%，枸杞占比5%、10%、15%、20%和25%，柠檬酸添加量0.9 g/L、1.2 g/L、1.5 g/L、1.8 g/L和2.1 g/L，赤鲜糖醇添加量2 g/L、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L，均以对香菇五汁气泡水的感官评价为标准判断各因素对香菇五汁气泡水感官品质的影响作用。

1.2.4 香菇五汁气泡水配方的优化

在前期单因素试验的基础上，以各原料占比、赤鲜糖醇以及柠檬酸添加量为因素，选用L18（37）正交试验，每个因素取3个水平（表1）。以香菇五汁气泡水的综合感官得分确定最佳工艺参数。

表1 香菇五汁气泡水配方正交试验因素与水平设计

1.2.5 感官指标的评定方法及标准

请10位食品感官评价专业人员对产品进行评分，评分标准见表2。

表2 香菇五汁气泡水感官评价标准

1.3 数据处理

全部试验平行3次，结果取平均值，利用SPSS22.0进行正交分析。

2 结果与分析

2.1 香菇五汁气泡水配方单因素试验

2.1.1 香菇浓缩液占比对香菇五汁气泡水感官质量的影响

从图2（a）可以看出，随着香菇液在原料中比例增加，香菇香气逐渐上升，感官评分在香菇浓缩液比例为35%时达到最高，此后逐渐降低。依据单因素结果，选取香菇浓缩液占比为33%、35%、37%进行正交试验研究。

2.1.2 大枣浓缩液占比对香菇五汁气泡水感官质量的影响

从图2（b）可以看出，大枣浓缩液在原料中比例增加，大枣香气逐渐上升，感官评分在大枣浓缩液比例为20%时达到最高，此后口感、色泽逐渐下降。依据单因素结果，选取大枣浓缩液占比为18%、20%、22%进行正交试验研究。

2.1.3 山楂浓缩液占比对香菇五汁气泡水感官质量的影响

从图2（c）可以看出，山楂浓缩液在原料中比例增加，大枣香气逐渐上升，口感逐渐柔和，感官评分在山楂浓缩液比例为20%时达到最高，此后逐渐降低。依据单因素结果，选取山楂浓缩液占比为18%、20%、22%进行正交试验研究。

2.1.4 枸杞浓缩液占比对香菇五汁气泡水感官质量的影响

从图2（d）可以看出，枸杞浓缩液在原料中比例增加，枸杞香气逐渐上升，口感逐渐柔和，感官评分在枸杞浓缩液比例为10%时达到最高。依据单因素结果，选取枸杞浓缩液占比为8%、10%、12%进行正交试验研究。

图2 香菇液、大枣、山楂和枸杞液占比对香菇五汁气泡水感官品质的影响

2.1.5 陈皮浓缩液占比对香菇五汁气泡水感官质量的影响

从图3（a）可以看出，随着陈皮浓缩液在原料中的比例增加，陈皮香气逐渐上升，口感柔和，感官评分在陈皮浓缩液比例为15%时达到最高，此后其口感逐渐下降。依据单因素试验结果，选取陈皮浓缩液占比为13%、15%、17%进行正交试验研究。

2.1.6 赤鲜糖醇添加量对香菇五汁气泡水感官质量的影响

从图3（b）可以看出，随着赤鲜糖醇添加量的增加，香菇五汁气泡水甜度逐渐增加，感官评分在赤鲜糖醇添加量为6.0 g/L时最高，酸甜可口，此后口感逐渐降低。因此依据单因素试验结果，选取赤鲜糖醇添加量为5.0 g/L、6.0 g/L、7.0 g/L进行正交试验研究。

2.1.7 柠檬酸添加量对香菇五汁气泡水感官质量的影响

从图3（c）可以看出，随着柠檬酸添加量的增加，香菇五汁气泡水酸度逐渐增加，感官评分在柠檬酸添加量为1.5 g/L时达到最高，酸甜可口，此后逐渐出现苦涩味。依据单因素试验结果，选取柠檬酸添加量为1.2 g/L、1.5 g/L、1.8 g/L进行正交试验研究。

图3 陈皮浓缩液占比及赤鲜糖醇、柠檬酸添加量对香菇五汁气泡水感官品质的影响

2.2 香菇五汁气泡水配方的正交试验分析

为进一步优化香菇五汁气泡水配方，根据单因素试验结果对香菇五汁气泡水进行L18（37）正交试验，以香菇五汁气泡水的综合感官评价为考察指标来确定最佳配方，正交试验结果见表3。

由表3可知，7个因素对香菇五汁气泡水感官评分的影响程度由大到小依次为A＞G＞F＞C＞B＞D＞E。极差分析得最佳工艺组合为A2B2C3D1E3F1G2，即香菇、大枣、山楂、枸杞和陈皮浓缩液占比依次为35%、20%、25%、5%和20%，赤鲜糖醇添加量为5.0 g/L，柠檬酸添加量为1.5 g/L，但正交表中没有此组合，按此条件进行试验，平行试验3次，得感官评分为96.6分，高于表中出现的评分，故此组合A2B2C3D1E3F1G2为香菇五汁气泡水的最佳配方。

表3 香菇五汁气泡水配方正交试验结果

3 结论

以香菇为基础原料，混合枸杞、大枣、山楂浓缩液液及陈皮配制成气泡水，最终确定香菇、大枣、山楂、枸杞、陈皮浓缩液占比依次为35%、20%、25%、5%和20%，赤鲜糖醇添加量为5.0 g/L，柠檬酸添加量为1.5 g/L时，口感最佳，制备的香菇五汁气泡水颜色为棕黄色，颜色诱人，口感酸甜适中，具有独特的风味。