不同包装方式对鲜切雪梨保鲜效果的影响

张秀妹

（广东白云学院机电工程学院，广东广州 510450）

气调保鲜方式是通过控制气调箱内气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的。通过各种调节方式得到不同于比例组分的调节气体，从而可以有效地抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动[1]。鲜切果蔬在空气中极易发生褐变，被微生物污染并且代谢旺盛。采用气调保鲜，使其处于适宜的气体环境下，可以有效降低呼吸作用，延缓衰老，但如果二氧化碳的含量过高或者氧气过低，则又会出现无氧呼吸，不利于代谢[2]。有研究人员研究气调保鲜条件下的上海青、马铃薯等果蔬的贮藏品质[3-5]。但对于鲜切水果的研究还比较少，因此本文研究不同包装方式对鲜切雪梨贮藏品质的影响，在智能嵌入式气调试验台上，选择气调保鲜和温湿双控模式进行对比试验，比较鲜切雪梨在不同包装方式下的贮藏品质。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

从当地水果市场购买雪花梨果实，果形整齐，大小均匀，无病虫害及损伤，色泽、成熟度接近。

GQ-160B气调保鲜试验箱（220 V/50 HZ），杭州屹石科技有限公司；CR-400色差仪（Y：0.01%～160.00% 反射率），日本柯尼卡美能达公司；PAL-1手持式糖度仪（测量范围0%～53.0%），日本ATAGO。

1.2 试验方法

将新鲜、无损伤的雪花梨表面擦拭干净，放在菜板上用刀切割成片，然后平均分成3组，第1组放入无盖PS保鲜盒内；第2组放入带盖开孔PS保鲜盒；第3组放入PE保鲜膜密封的PS保鲜盒内，将3组均放入气调贮藏箱内，腔体设置气调贮藏（CR，冷藏温度3～5℃，O2浓度8%～10%，相对湿度90%～95%），试验平台运行72 h，每12 h取出试验样品进行测试；对比试验组为温湿双控保鲜条件（RA+RH，冷藏温度3～5 ℃，相对湿度90%～95%）。

1.3 测试指标及方法

1.3.1 颜色参数

采用手持式CR-400色差仪进行测定，在雪梨片上选取随机3个测试点，测出贮藏前和贮藏后雪梨的参数b（黄蓝色）。

1.3.2 糖度测定

将雪梨样本捣碎，将一滴样本溶液置于手持式糖度仪棱镜上，然后按“开始”键，糖度值（糖分/浓度）会在3 s之内显示，测出贮藏前和贮藏后雪梨的糖度。

2 结果与分析

2.1 鲜切雪梨颜色的变化

外观品质是消费者购买商品的首要和最直接的因素，因此颜色的变化是制约鲜切果蔬业发展的首要因素。图1是鲜切雪梨在保鲜过程中色差值b随时间变化的曲线。由图可知，随着时间的推移，3种包装方式下，b值呈现出明显增大的趋势，在保鲜12 h，3种包装b值相差不大；12～24 h，无盖包装b值变化仅为1.76%，保鲜膜包装b值变化最大，达到12.11%；12～24 h，无盖包装、带孔盖包装和保鲜膜包装b值分别以15.14%、11.52%和15.72%的速率增加；到48 h以后，无盖包装以22%的速度迅速增加，而带孔盖包装和保鲜膜包装b值也在60 h以后迅速增加，出现明显的氧化现象；总体在保鲜过程中，无盖包装和保鲜膜包装b值随时间大致呈现线性关系，线性关系式分别为y=0.086 8x+7.817 3（R2=0.942 9）、y=0.076 8x+9.17（R2=0.934 4）， 而带孔盖包装b值随时间呈现多项式增长，关系式为y=9×10-5x3-0.009 4x2+0.341x+6.486 7（R2=0.962 5）。由于无盖包装鲜切雪梨果肉直接敞露在外，被氧气氧化而生成醌类化合物，发生变色反应变成黄色，随着反应量的增加颜色也由浅变深；保鲜膜包装由于保鲜膜直接和鲜切雪梨表面接触，一定程度上挤压果肉，同时由于保鲜膜的透气性较差，导致二氧化碳浓度过高、氧气浓度过低，造成无氧呼吸，一定程度上不利于雪梨的保鲜；而带孔盖包装具有一定的气体阻隔性，使包装内环境气体组成因雪梨的呼吸作用的进行而达到低氧、高二氧化碳状态，该状态反过来又抑制了呼吸作用的进行，减缓蔬菜衰老变质，从而达到保鲜目的，从颜色上来看，带孔包装的鲜切雪梨有较好的保鲜效果。

图1 不同包装方式下色差值b随时间变化的曲线

2.2 鲜切雪梨糖度的变化

图2为不同包装方式下雪梨糖度随保鲜时间变化的曲线。由图可知，对于3种包装方式，在0～24 h内雪梨的糖度变化不明显；在24～36 h，无盖包装糖度由11.6°Brix增加到13.0°Brix，增加了12%，带孔盖包装增加4.4%，保鲜膜包装糖度几乎不变化；36～60 h，无盖包装雪梨糖度变化不显著，带孔盖包装和保鲜膜包装分别增加了11.0%和11.4%；60 h以后3种包装下雪梨糖度出现明显增长，其中无盖包装增幅最大达到33.6%，带孔盖包装和保鲜膜包装分别增加了16.8%和17.3%。鲜切雪梨糖度变化的主要原因是随着时间推移，其淀粉水解会生成蔗糖、葡萄糖、果糖等糖分，供果实呼吸作用。此外，随着时间的推移，水果水分蒸发，出现一定程度失重导致。无盖包装的果实完全裸露在外，因而水分容易散失导致整体糖度变化较明显；而加盖和保鲜膜包装后果皮孔覆盖值降低，角质层分布均匀一致，水分不容易散失。另外，有研究表明，套袋果实对水分的呼吸低于未套袋果实，从而降低了呼吸作用，同时还有效抑制鲜切梨PPO和POD活性，提高CAT活性，抑制膜脂过氧化程度的加重，从而改善鲜切梨的外观品质，延缓鲜切梨的衰老[6]。因此，对鲜切梨采用带孔盖包装和保鲜膜包装糖度变化较小。

图2 不同包装方式下雪梨糖度随保鲜时间变化的曲线

2.3 鲜切雪梨色差值b与糖度的关系

对3种包装方式下的色差值b和糖度进行相应的曲线拟合。图3为气调保鲜条件下不同包装方式的雪梨糖度随b值变化的曲线，图4为温湿双控保鲜条件下不同包装方式的雪梨糖度随b值变化的曲线。通过拟合得到糖度与b值大致呈现三次多项式关系，拟合优度值也比较接近，对于不同的保鲜方式，在不同的包装方式下色差值b和糖度之间有近似的关系，糖度随着色差值b增加而增加。

图3 气调保鲜条件下不同包装方式雪梨糖度随色差b值变化的曲线

图4 温湿双控保鲜条件下不同包装方式雪梨糖度随色差b值变化的曲线

3 结论

（1）气调保鲜条件下，在12 h内3种包装b值相差不大，到48 h以后，无盖包装以22%的速度迅速增加，而带孔盖包装和保鲜膜包装b值也在60 h以后迅速增加，在试验条件下，带孔盖包装和保鲜膜包装在一定程度上比无盖包装有较小的衰老速度，从而达到较好的保鲜目的。

（2）气调保鲜条件下，3种包装0～24 h内雪梨的糖度变化不明显，60 h以后3种包装雪梨糖度出现明显增长，其中无盖包装增幅最大达到33.6%，带孔盖包装和保鲜膜包装增加幅度十分相近，所以带孔盖包装和保鲜膜包装糖度变化较小，总体上带孔盖包装有较好的保鲜效果。