九州“腌”云

胡慧灵

酱菜在初心中坚守，咸菜在盐路上前行。

咸菜界里，榨菜、大头菜、冬菜以国家地理标志产品的身份，各“咸”其道，为产地发声，为咸菜代言。

涪陵榨菜是咸菜界的话题担当，与“老干妈”一样，把“拯救中国胃”视为终身事业。对身处异国他乡的留学生来说，如果“老干妈”是心头的朱砂痣，榨菜就一定是心中的白月光。月是故乡明，榨菜还是涪陵亮。涪陵榨菜，亮点颇多：它亮相世界，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称“世界三大名腌菜”；它亮出风格，自古以来便是长江和乌江的得意之作。受到家中长工用菜头仿制资中大头菜的启发，邱寿安创造了涪陵榨菜。据《涪陵榨菜（历史志）》记载：“清光绪二十四年（1898 年），时有涪陵商人寿安在湖北宜昌开设‘荣生昌’酱园，兼营各种腌菜业务。老家住在城郊区荔枝乡田湾村邱家院子。家有一长工邓炳成，资中人，懂得大头菜的加工技术，他仿以资州大頭菜制作术，以菜头试作，其味甚之。有客至，主妇置于席间，宾主皆赞美。翌年继而制之，数达八十坛。”

能让“宾主皆赞美”的涪陵榨菜，到底是何方神菜？涪陵榨菜，选用的是涪陵特有的青菜头（学名茎瘤芥），以其独特的脱水工艺而得名。涪陵榨菜的脱水工艺，分为风干脱水和人工脱水。风干脱水，最具景观价值。长江边上的河滩地，早已支起高高的菜架子，静候青菜头的到来。除去叶子的青菜头，用竹蔑丝串起来，挂在江边菜架上，利用江风自然脱水。远远望去，一排排菜架满满当当，青白相间，就像大自然在涪陵山水间写生的画板。完成身份转变的青菜头，以“江风之子”的崭新面貌迎接盐的初次检验。初腌后，水分充足，为了再度脱水，进行脱水议程第二项，也是最具仪式感的一项。传统的做法是把青菜头盛放在做豆腐的木箱里，放上一块石头，利用杠杆原理，压榨出多余的水分，榨菜也因此得名。在江风的馈赠与杠杆的作用下，逐渐成形的榨菜与盐再度共舞，辅以辣椒和香料，封坛发酵，剩下的就交给时间。优质的产地，成熟的腌制技艺，让肉质肥厚的榨菜嫩脆鲜香，格外受到欢迎，并行销海外，如今更是海外游子疏解思乡之情的神器。

在中国，榨菜也分川式榨菜和浙式榨菜，产地主要集中在涪陵和余姚两地。20世纪 60年代初，一位余姚农民从外地带回二两榨菜种子在自留地里试种，从此榨菜也开启了“独在异乡为异客”的生活。好在余姚土地肥沃，榨菜适应得还不错。余姚榨菜与涪陵榨菜最大的差别，除了品种、质感，还在于脱水工艺。余姚榨菜采用的是盐脱水，质地爽脆，味道香浓，但下锅就服软，不似涪陵榨菜“千磨万击还坚劲，任尔东西南北风”的骨气。

大头菜堪称咸菜界最低调的代言人。大头菜与榨菜一样同属芥菜，不同的是，榨菜是茎用芥菜，而大头菜是根用芥菜。同根不同命，涪陵榨菜话题不断，大头菜沉默寡言，在产地代言人的这条路上深耕细作，并拿下了众多代言。据不完全统计，列入中国国家地理标志产品的大头菜，就有襄阳大头菜、海盐大头菜、横县大头菜。

其中，湖北襄阳大头菜，菜如其名，来头不小。相传是诸葛亮隐居襄阳隆中时所创，素有“诸葛菜”的美称。据《唐语林》记载：“诸葛亮所止，令兵士独种蔓菁者，何也？曰取其甲生啖，一也；叶舒者煮食，二也；久居则随以滋长，三也；弃去不惜，四也；回则易寻而采之，五也；冬有根可斸食，六也。比诸蔬属，其利博哉！三蜀之人今呼蔓菁为诸葛菜，江陵亦然。”《嘉话录》中也有记载：“越西州界缘山野间，有菜，大叶而粗茎，其根若大萝卜，土人蒸煮其叶而食之，可以疗饥，名之谓诸葛菜。云武侯南征，用此菜莳于山中，以济军食。”“三腌、五卤、六晒”的腌制工艺，让襄阳大头菜在众多大头菜中拔得头筹。

浙江海盐大头菜，或许没有那么多故事，但很特别却是事实。在海盐，大头菜的品种特别，选取的是“瘪大种”（因中午瘪叶而得名）。大头菜的腌制也很特别，当地人总结“腌在缸里、团在甏里”。海盐大头菜的腌制需要经过削、运、切、腌、翻、绕、封七道工序。与其他咸菜的去叶腌制不同，海盐大头菜的腌制会保留叶子，并在腌制后缠绕在根茎上，形成完整的一团，然后把造型独特的大头菜挨个放入甏中，封口处放辣椒和菜叶，裹上一层塑料薄膜后，用湿润的泥土把整个甏口封住。封泥之后，再封塑料薄膜，最后用绳子将其拴住。坦然“获封”的大头菜，数月后就会呈现“鲜中带酸”的独特风味。

在广西横县，大头菜还是吉祥寓意的担当。大头菜被称作“头菜”，音同“头彩”“头财”，过年过节吃大头菜，有中头彩、拿头财的寓意。除了谐音梗，横县大头菜在形状上也是个吉祥物。横县为膏腴之地，产物都是加大号，横县大头菜与大粽、大番薯合称“横县三大”。个头奇大的横县大头菜，最大的单株可达6千克。因头茎粗大如碗，形似大佛之手，又被称为“佛手大头菜”。在横县这片风水宝地上种植出来的佛手大头菜，腌制后色泽金黄，香气浓郁，素有“土鱿鱼”之美誉。

冬菜是咸菜界的香氛代言人，主要分为津冬菜和川冬菜。

津冬菜，指的是天津冬菜，其制作工艺历史悠久，始于清代，盛于民初，兴于静海。京杭大运河纵贯全境的静海县，运河水灌溉的菜田里，盛产“小核桃纹青麻叶”白菜和四六瓣红皮大蒜。“小核桃纹青麻叶”白菜是津冬菜的主要原料，具有“筋细、肉厚、口甜”的突出优势。作为大白菜的冠军选手，更是天津出口的主要农产品之一，在国外被称为“天津白”“天津青”。与东北酸菜、辣白菜选用整颗白菜来腌制不同，津冬菜的腌制一般是将白菜切成两厘米见方的小块，加入食盐和蒜泥，经自然发酵腌渍而成。蒜末赋予白菜香气，时间点化出浓香醇厚的津冬菜。腌制成熟的津冬菜有个非常突出的特点，那就是香气馥郁，民间有“御河两岸排大缸，十里盛闻冬菜香”的说法。香喷喷的津冬菜，在老天津的早餐里刷爆了存在感。作为馄饨碗里的配料，津冬菜抢足了风头。舀入滚汤，馄饨还没表演，碗底的津冬菜舒展开来，蒜香被彻底唤醒。一口馄饨，一口汤，津冬菜的脆嫩鲜香丰富着馄饨的口感，也让汤的滋味更加绵长。

川冬菜分为资中冬菜和南充冬菜。

资中冬菜，由当地特产的“枇杷叶”和“齐头黄”青菜腌制窖储发酵而成。因只取尖梢，在冬天收获，又名“资中冬尖”“冬菜芽”。清朝文渊阁大学士孙家鼐题诗写道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬尖不虚传。”清康熙二十六年（1687年）编修的《资州志》记载：“资州酱园，制造冬尖，旧颇驰名，远销至湖北、上海、北京，近则川东、川西各县。”凭借馥郁的香味，资中冬尖驰名省内外，民间也有了“百里闻香不是花，酱醋麻辣冬菜芽”的说法。正是因后味悠长，资中冬尖成为川菜里的百搭款，冬尖干馅子、冬尖肉饼、冬尖粉丝汤等都是它的作品。

南充冬菜，又称“顺庆冬菜”，与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称四川“四大名腌菜”。作为四大名腌菜之一，南充冬菜身体力行地诠释着“出名要趁早”：《南充县志》载“清嘉庆年间，顺庆就有冬菜出售”“道光年间，县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺，制作冬菜，颇有名气”。与资中冬菜一样，南充冬菜也是个“摘尖侠”。南充冬菜，选用的是冬至前后10天内的芥菜嫩尖，配上花椒、八角等香辛料，经过20道工序，入坛三年以上腌制而成。在时间的催化下，光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁的南充冬菜，为川冬菜又打下了一片江山。

江山如画，一时多少豪杰？在咸菜界，除了榨菜、大头菜、冬菜这类国家级的代言人外，还有很多本土代言人在默默坚守。光是以咸菜命名的，就有浙江的邱隘咸菜、福建的芦溪咸菜、广东的地都咸菜、湖北的建南咸菜、山东的道口咸菜等，走南闯北间，为点亮中国的咸菜地图不遗余力。