品种如繁星，荔枝香满口

秦自民

朱弹星丸粲日光，绿琼枝散小香囊。龙绡壳绽红纹粟，鱼目珠涵白膜浆。梅熟已过南岭雨，橘酸空待洞庭霜。蛮山蹋晓和烟摘，拜捧金盘奉越王。

—【唐】徐寅 《荔枝二首其一》

每一种荔枝都有自己的个性，有独特的色彩、独特的风味以及独特的传说。中国有100多个荔枝品种。由于产地不同、口味各异，对荔枝品种的优劣也众说纷纭、莫衷一是。

北宋书法家蔡襄的《荔枝谱》是现存最早的荔枝专著，也可能是中国现存最早的果树分类学、栽培学专著。蔡襄生于福建兴化（今莆田市），并在闽中为官多年，因此熟谙且酷爱福建荔枝，谓“其于果品，卓然第一”。《荔枝谱》详细、真切地记述了荔枝的分布、用途、生长规律、产销情况、贮藏加工方法以及当时福建主要的32个荔枝品种的特点。

“十八娘”是福建著名的荔枝品种，传说与闽王的第十八个女儿有关。苏轼《减字木兰花·荔枝》云：“轻红酽白，雅称佳人纤手擘。骨细肌香，恰是当年十八娘。”他描写自己品尝荔枝的情景，突出了荔枝如美人一般轻红酽白、骨细肌香的珍贵品质，赞颂了荔枝的外表美和内在美。美人如荔，荔如美人。宋代抗金名臣李纲《初食荔枝》亦云：“平昔传闻十八娘，丰肌秀骨有余香。”

福建兴化荔枝在北宋颇负盛名。蔡襄最推崇的果中上品正是当地的陳紫，称其“香气清远，色泽鲜紫……其味之至，不可得而状也”。陈紫确实是福建荔枝中的佳品，成熟时散发出阵阵幽香，沁人心脾。蔡襄甚至以陈紫的色、香、味为标杆，来判定荔枝的品级。他还否定张九龄、白居易所推介的岭南与四川的荔枝，谓其“仅比东闽之下等”。然而，苏东坡虽推崇蔡襄的书法，却并不认同蔡襄对荔枝品级的评定，认为闽中荔枝根本比不上岭南荔枝。

岭南的气候环境的确最适宜栽种荔枝，因此，荔枝品种甚多。岭南荔枝经过果农不断优胜劣汰，品种更迭优化，品质不断提高。其中适应性强，抗寒、抗风、抗旱性好的迟熟品种怀枝，一度成为广东栽培最广、产量最高的品种。不过，一年中压轴出场的怀枝在荔枝中名气不大。声名显赫的荔枝非糯米糍和桂味莫属。

糯米糍如杨玉环，丰满硕大，果顶浑圆，色泽艳丽，风味浓郁。果形偏心形，缝合线宽阔。果壳平滑，果皮棘感不强。剥开糯米糍，看到“冰肌不受人间热”的果肉嫩滑、软糯、厚腻，呈乳白半透明状，让人垂涎欲滴。将果肉轻轻一咬，丰盈清爽、浓甜如蜜的汁水就争先恐后地渗入口腔，让人欲罢不能。糯米糍含有较高的糖分以及人体必须的多种氨基酸、维生素和微量元素，具滋补功效，是不可多得的岭南佳果。东莞糯米糍有“荔枝之王”之美称。糯米糍坐果率低，裂果率高，因而产量不高。其果实衰老褐变快，褐变过程伴随失水，非常难保鲜。糯米糍上市较晚，好不容易等到7月上旬上市，却又只有十几天的时间可以品尝鲜果，故而尤显珍贵。

桂味似赵飞燕，枝条纤细，果形秀丽，红得清新，幽香如桂。桂味果壳有小尖刺，核小肉厚，果肉爽脆，渣少味甜，品质风味极优。将鲜红的桂味剥开，淡淡的桂花香甜立即俘获了鼻腔，一口咬下去，唇齿瞬间就被鲜嫩多汁的甜蜜果肉包围，后味不苦不涩，食后唇齿留香。桂味植株高大，是优质的中熟品种，6月下旬成熟并上市。荔枝中以桂味最耐储运，低温高湿保存数天几乎可以做到果皮不变色、果肉不变味。桂味荔枝以广州罗岗镇所产的“鸭头绿”最为著名，其果实红中带绿斑，好似长着青苔—其外观颠覆了大众对荔枝的审美认知。

能够与“环肥燕瘦”的糯米糍和桂味平起平坐的是号称“荔枝三杰”的挂绿。明末清初学者屈大均有诗云：“一树增城名挂绿，冰融雪沃少人知。”“增城挂绿”是广东增城闻名中外的特产，是国家地理标志产品。6月下旬至7月上旬，挂绿成熟时红紫相间，一条绿线从果尖直贯果柄，且果柄旁常带有一绿豆般的小果粒。其果肉细嫩、爽脆、清甜、幽香，晶莹剔透，凝脂而不溢浆，食之令人满口生津、回味无穷。

因为杜牧脍炙人口的诗句“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，妃子笑成了一种广为人知的荔枝品种。妃子笑植株不太高，但生长旺盛，通过果农精心修剪可提高坐果率。妃子笑果大、核小、肉厚、色美，果肉洁白透亮，味道清甜可口。妃子笑果实红一块绿一块的颜色对比鲜明，整体颜色发绿时味道正好，全红过熟后品质反而下降。妃子笑是品质优良的早熟品种，熟期在三月红之后，5月下旬至6月上旬成熟。

白腊、黑叶、圆枝、元红、兰竹、白糖罂等也是常见的荔枝品种。近年来，随着生产布局调整， 具有资源比较优势和市场竞争力的品种得到发展， 桂味、糯米糍、妃子笑、白糖罂、双肩玉荷包等名优品种栽培面积大幅增加。不仅如此，经过不断改良，许多荔枝优良品种的果期也变得越来越长，例如，现在端午节前，就有桂味上市，原本晚熟的糯米糍也接踵而至。

新时代的果农更具工匠精神，在荔枝形色美的基础上，通过选育和嫁接等手段，创造了无核荔枝等珍贵品系。桂味、糯米滋等名贵品种果核都很瘦小，但毕竟有核，吃起来还是没有无核荔枝方便。优良的无核荔枝比普通荔枝果更大、皮更薄、肉更多、汁更足、味更甜。自然界中的无核荔枝是因为遗传、营养、环境等因素的影响导致种子退化而形成的。

荔枝果实的形状、大小、风味等特性，易受气候、土壤和栽培技术等因素的影响，因此，即使是同一品种所结出的荔枝也不尽相同。然而，所有的荔枝都有一个共性，正如白居易赞颂的那样“嚼疑天上味，嗅异世间香”。

香气是影响荔枝鲜果风味品质的重要因素。李纲夸赞荔枝：“明珠乍剖，自擘轻红香满手。”荔枝的香气源于成熟过程中形成的各种挥发性芳香组分。荔枝香味很受欢迎，20世纪80年代末，用进口荔枝香精生产的糖果十分畅销。

不同品种、不同产地、不同提取方法所得到的荔枝香气成分不尽相同。国内外研究者已分离鉴定出荔枝的香气成分百余种， 主要为烯、醇、醛、酯、酮类物质。许多荔枝中都有芳樟醇和柠檬烯，此外还有乙偶姻、香叶醇、苯甲醇、橙花醇、香叶醛、乙酸乙酯等典型香气成分。但是，不同品种荔枝的香气成分和含量差异显著，每个品种都有独特的香气，从而具有独特的风味。

香气浓郁的甜香型荔枝如怀枝、妃子笑，其芳香成分种类丰富， 而且醇类、烯类和酯类芳香组分含量较高。桂味、妃子笑含醇类物质10种以上， 黑叶、糯米糍含烯类物质10种以上。桂味中相对含量较高的香气成分是α-蒎烯，糯米糍中含量较高的是α-芹子烯，挂绿中含量较高的是醋酸苄酯，妃子笑中含量较高的则是一种紫罗兰酮……

荔枝香气清远，具有好似菠萝、草莓等果实与玫瑰等鲜花的协调香味。

荔枝的浅黄色小花并不出众，仅有一股若有若无的清香，荔枝壳却有浓烈的辛香。有人发现，用电熏炉熏荔枝壳，会有意想不到的香气，好似花香中夹杂着奶油香。用荔枝壳烧出的烤鸡，也是芳香四溢的美食。荔枝花可酿酒，壳能调香。屈大均《荔枝酒》云：“花先入酿仙人识，壳即调香内府知。”

古人将荔枝壳用于制作合香。陆游的《焚香赋》就散发着荔枝壳绵绵的香韵：“暴丹荔之衣，庄芳兰之茁。徙秋菊之英，拾古柏之实。纳之玉兔之臼，和以桧华之蜜。”描述的就是用荔枝壳与兰、菊的花朵以及松柏的果实等制作合香的过程。

荔枝的香味和色彩共同诱惑着消费者，消费者在选购荔枝时当然也会注意闻香观色。自然成熟的荔枝会散发淡淡的荔枝香，如果闻起来有酒味或酸味，肯定就不新鲜了。大多数的荔枝红中带绿、或带黄、或带白，如果色泽极艳而无杂色，则可能被人为处理过，而褐点、黑斑则往往意味着荔枝快要腐烂变质了。

荔枝的色、香、味都十分诱人。人们喜爱荔枝，首先是因为味道甘醇，其次是气味清馥，此外还因为色彩艳丽。欲知荔枝的色彩与味道究竟有何与众不同之处，请看《衣裳总是绯，细嚼甜于蜜—荔枝的故事之三》。