保健佳蔬说牛蒡

潘春华

牛蒡为桔梗目菊科两年生草本植物。宋人苏颂描写牛蒡曰：“叶如芋而长，实似葡萄核而褐色，外壳如栗木小而多刺。”牛蒡茎直立，高1.5米左右，呈紫色，上部多分枝，基叶丛生，茎叶互生，叶片呈心形，表面绿色，背面密被白色茸毛。肉质根呈圆柱形，长60～120厘米，粗3～4厘米，外皮粗糙，有多条高起的条棱，肉质土白色。牛蒡入食的主要部分就是根部。

牛蒡原野生于我国东北等地，在我国栽培历史悠久。唐代韩谔的《四时纂要·春令卷》中记载：“种牛蒡，熟耕肥地，令深、平，二月半下子，苗出后耘，旱即浇灌。八月已后，即取根食。若取子，即须留却隔年方有。”目前，我国北京、上海、天津、河南、河北、山东、江苏、辽宁、安徽、浙江、江西、广西等地均种植牛蒡，其中以江苏的徐州丰县、沛县，山东的苍山种植规模较大。除直接入馔外，牛蒡根还被加工成各种类型的特种蔬菜出口日本、韩国、东南亚等地。

牛蒡的肉质根茎具有药食两用价值。祖国传统医学认为，牛蒡性辛、味苦，归肺、胃经，具有疏风散热、解毒透疹、利咽消肿等功效。南北朝的《名医别录》中记载牛蒡根茎可入药，并说“久服轻身耐老”。唐代孟诜在《食疗本草》中记载牛蒡：“根作脯，食之良……细切根如小豆大，拌面作饭煮食（消腹痈），尤良。”明代医药学家李时珍的《本草纲目》说牛蒡：“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人。”

关于牛蒡制脯的方法，南宋林洪在《山家清供·牛蒡脯》中记载：“孟冬后，采（牛蒡）根净洗，去皮煮，毋令失之过。捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细，浥一两宿，焙干，食之如肉脯之味。”

牛蒡是一种营养价值很高的食疗保健佳蔬，有“蔬菜之王”的美名，其肉质根含有蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素C、維生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等营养成分，尤其胡萝卜素的含量丰富。每100克牛蒡鲜肉质根中，胡萝卜素的含量高达390毫克，比胡萝卜高280倍。牛蒡肉质根细嫩香脆，食用方法很多，可凉拌、腌、炒、炸、焖、蒸、做汤，炒制各种荤素菜肴，也可去皮切片后烘干泡茶饮用。

1.凉拌牛蒡：将牛蒡鲜肉质根洗净，刮去外皮，以开水焯烫后沥干水切成丝或片，加盐、醋、糖、香油凉拌。

2.牛蒡炒肉丝：取牛蒡鲜肉质根洗净，刮去外皮，以开水焯烫后沥干水切丝。猪肉洗净切丝，用生抽、生粉、蛋清略腌5分钟，过油备用。油锅炒香姜末、葱花，下牛蒡丝，加盐、生抽、糖翻炒片刻，下肉丝，加料酒，出锅前淋香油。

3.牛蒡炖肉：将牛蒡鲜肉质根洗净后去皮、切块，用凉水浸泡1小时，沥干水备用。五花肉切成小方块，焯水。油锅爆香姜片、葱段，下肉块，加生抽、料酒、糖翻炒上色，下牛蒡和适量热水，用旺火烧滚后改文火焖至肉熟。