云抗10号加工普洱茶工艺优化

杨方慧，仝佳音，张艳梅，孙云南，汤海昆，夏丽飞

(云南省农业科学院 茶叶研究所/云南省茶树种质资源创新与配套栽培技术工程研究中心/云南省茶学重点实验室，云南 勐海 666201)

0 引言

【研究意义】云南得天独厚的自然环境最适宜大叶种茶树生长，大叶种晒青茶是加工发酵普洱熟茶的主要原料，云南省农业科学院茶叶研究所培育的无性系大叶种茶树云抗 10号是推广种植面积最大的品种之一，具有扦插、移栽成活率高、耐粗放管理[1]、芽叶生育力强，新梢生长快、品质优、抗逆性强的特点，是支撑云南省茶产业发展的重要品种资源[2]，是代表云南大叶种加工制作成普洱茶的当家品种，对该品种开展制成高品质普洱茶的稳定性研究，不仅可提升广大茶农的制茶技术和自信心，且对推动云南茶业经济有着现实意义。【前人研究进展】有关研究表明，不适宜的杀青、揉捻程度会对晒青毛茶中的儿茶素和植物单宁化合物造成破坏，制成普洱茶后可能导致 GA含量的减少[3-4]。杀青时低温长炒能使普洱茶前发酵，可以提升新茶的品质，减少苦涩，香气显扬，茶汤鲜爽甜柔。但发酵成普洱熟茶后内含物质会下降或减少，失去后期醇化空间，滋味越来越淡薄，香气散失[5]。总之，关于云南普洱茶原料的各方面研究都相对较少，探究大叶种晒青茶品质形成原因的研究更加薄弱[6]。【研究切入点】制成高品质普洱熟茶的前提是要具备优质的晒青毛茶和适宜的加工工艺。在实际生产中，加工工艺的差异导致晒青茶品质各异，很大程度影响后发酵普洱茶内含物质含量及越陈越香的特点。对于大众茶农而言，制作晒青毛茶是简单易行的，但晒青毛茶的杀青程度、揉捻程度对后期发酵稳定熟茶品质和生化成分物质转化的影响还未形成标准概念。【拟解决的关键问题】选用云南大叶种云抗 10号从晒青茶的杀青、揉捻工艺阶段的标准程度及对后期渥堆发酵完成后的感官效果和理化品质开展研究，以期总结适制性的关键技术，为实现云抗 10号制成高品质普洱茶的稳定性提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料：云抗10号茶鲜叶，采自云南省农业科学院茶叶研究所茶园基地。采摘标准：1芽3叶。采摘时间：2020年9月。

仪器：滚筒杀青机(型号：6CST-40)；茶叶揉捻机(浙江上洋机械有限公司生产，型号：6CR-40)。

1.2 试验设计

设置3个杀青程度、2个揉捻程度加工成晒青毛茶和普洱熟茶，分别检测分析其内含物成分，并审评其感官品质。共6个处理茶样：1号(嫩杀+轻揉)、2号(嫩杀+重揉)、3号(适杀+轻揉)、4号(适杀+重揉)、5号(老杀+轻揉)、6号(老杀+重揉)。

1.3 试验方法

1.3.1 云抗10号普洱茶原料晒青茶的制备 晒青茶加工工艺：遵循国家标准(GB/T 22111-2008)普洱茶加工工艺流程，鲜叶摊晾→杀青→揉捻→解块→日光干燥[5]，在此基础上通过不同杀青程度、揉捻程度制作晒青茶样。采用滚筒杀青机把晒青茶加工中的杀青环节分3个不同程度(嫩、适度稍嫩、老)处理，嫩杀青的含水量控制在65%～68%，刚好杀熟，生青味消除即可，尽量杜绝红梗红叶；适度稍嫩杀青的含水量控制在60%～64%，尽量杀匀杀透；老杀青的含水量控制在55%～59%。合理控制杀青温度、时间和投叶量，适当增加闷杀，以防芽叶焦变、高火香的出现。

将3个杀青处理样在揉捻环节又分别进行轻揉捻和重揉捻。遵循轻重轻原则，轻揉捻时间控制在10～15 min，轻揉7～8 min后加压3～4 min再缓慢减压至停止，揉到茶汁外溢，成条率在70%～75%为宜。重揉捻时间控制在20～30 min，轻揉捻重复2次，茶汁揉出粘附于叶表面，适当揉破叶细胞，手摸有润滑粘手感，外形要求条索紧细、不扁不碎，成条率在80%以上，一般细胞破碎率在50%～60%为宜。最后共制成6个样品。

1.3.2 渥堆发酵制作普洱熟茶 采用传统发酵熟茶工艺，将试验样品装入透气较薄的布袋，放入单一品种云抗10号的大堆中发酵。随着大堆翻堆，样品将会在大堆中的不同位置发酵。在此过程中需重视均衡发酵样品的水热条件和微生物分布。使样品都能受到同样的湿热作用和微生物作用，保证酶系活动的进行。

在发酵后期的不同翻次取样审评分析，检测水分含量，分析发酵效果，严格把关发酵过程。发酵时间为40 d左右，发酵前试验样品单独潮水25%，之后隔7 d翻堆1次，每次翻堆解块后根据温湿度情况加水4%～5%。干燥后取样参照 GB/T 23776-2009审评方法进行感官审评。根据审评情况初步分析发酵效果。

1.3.3 品质分析检测 检测晒青茶原料及制成的熟茶样品的氨基酸总量、咖啡碱、茶多酚、水浸出物；熟茶样品的可溶性糖、果胶、茶黄素、茶红素、茶褐素。

游离氨基酸总量参照《茶游离氨基酸总量的测定》(GB/T 8314-2013)方法测定。咖啡碱参照《茶咖啡碱含量测定》(GB/T 8312-2013)方法测定。茶多酚总量参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》(GB/T 8313-2018)测定。水浸出物参照《茶水浸出物测定》(GB/T 8305-2013)方法测定。可溶性糖参照蒽酮-硫酸比色法测定。茶黄素、茶红素、茶褐素参照萃取比色法测定，具体分离步骤测定参考《茶学实验技术》[7]。水溶性果胶参照水提醇沉法，并用3，5-二甲基苯酚比色法测定。

2 结果与分析

2.1 不同处理晒青茶样和熟茶样的感官审评情况

从表1看出，晒青茶总体评分最高的是3号茶样，其次是4号，最低的是1号。由于杀青嫩，含水率高，红梗不可避免。1号红变的较2号多，香气较2号稍好，但外形、汤色、滋味、叶底都不符合晒青茶的基本品质要求。2号是重揉，滋味有青涩感。老杀的5号和6号香气和滋味有优势，由于用的是滚筒杀青机，锅温较高，有焦边，因而外形、汤色、叶底评分不高。

从熟茶样审评结果(表2)看出，样品2号发酵的熟茶综合效果最佳；3号次之；1号和5号都有堆味，可能受大堆局部环境影响，也可能是杀青和揉捻程度不适合品种特点，从而影响叶内含水量所致；4号和6号的香气和滋味均较2号和3号弱。

表1 云抗10号不同处理晒青茶样品审评情况

表2 云抗10号不同处理发酵的熟茶样品审评情况

2.2 不同处理晒青茶与熟茶样内含物质含量

从图1看出，晒青茶1号样品的咖啡碱含量最高，为2.96%；3号样品的水浸出物含量最高，为51%；5号样品的氨基酸和茶多酚含量最高，分别为3.11%和25.97%。

图1 云抗10号不同处理晒青茶祥主要内含物质含量

由图2看出，云抗10号发酵成熟茶后可溶性糖在5%～7%，1号样品最高，达6.54%；4号样的茶红素最高，为4.94%；5号和6号的茶黄素最高，均为0.23%。2号样品的水浸出物和茶多酚含量最高，分别为59%和16.5%；3号样品的氨基酸、咖啡碱、茶褐素、水溶性果胶含量最高，分别为1.56%、3.39%、18.56%、3.63%。

说明，熟茶的整体品质与品种、地域环境、晒青茶原料的加工方法和发酵方法及环境密切相关。

图 2 云抗10号不同处理发酵的熟茶祥主要内含物质含量

3 讨论

咖啡碱是呈苦涩味的生物碱，在加工过程中可与茶黄素以氢键缔合形成具有鲜爽味的复合物[8]，冯玲然[9]研究表明，在熟茶发酵结束后啡碱含量增加，茶汤苦涩感无变化，醇厚口感有增加。可溶性总糖与甜味呈正相关，能在一定程度上缓解茶汤的苦涩味[10]。云抗10号通过嫩杀+轻揉的1号晒青茶原料咖啡碱含量最高，滋味平和、稍涩、略带苦味；熟茶样可溶性总糖含量最高、滋味浓厚、苦涩味不显；叶底有少许红梗，虽有陈香但堆味重，总体协调性差。说明，采用云抗10号加工普洱茶原料时若杀青嫩，则不宜轻揉捻。

云抗10号通过嫩杀+重揉的2号样发酵成熟茶后水浸出物和茶多酚含量最高，水浸出物高说明茶汤中的呈味物质比较丰富，与茶汤厚薄、滋味浓强程度密切相关[6]。茶多酚含量是影响普洱茶品质的主要因素之一[11]。发酵后茶多酚中的氧化产物能使苦涩味显著下降，且有较高的可溶性糖等物质溶出，对普洱茶特殊风味的形成起关键性作用[12-13]。熟茶2号样除了外形和汤色欠佳，滋味和香气在6个样品中最为协调，香气陈香较浓、滋味浓醇、叶底呈猪肝色，在感官上最具有普洱熟茶特有的品质特征。表明，云抗10号晒青茶采用嫩杀、重揉捻的加工处理方式是可行的。

从感官看，云抗10号通过嫩杀+重揉的2号和适杀+轻揉的3号样品的香气及滋味由晒青茶发酵成熟茶后发生了颠覆的变化，3号晒青茶主要内含成分只有水浸出物含量最高，但熟茶样中的氨基酸、咖啡碱、茶褐素、水溶性果胶的含量均最高。周红杰等[14]研究表明，水浸出物含量与茶叶品质呈正相关。高含量的水浸出物能促使普洱茶的呈味物质在发酵和干燥过程中呈上升趋势。因此，用适度杀青、轻揉捻方式加工的云抗10号普洱茶原料发酵的熟茶内含物最丰富。茶褐素的含量是考察普洱茶品质的关键因素，是决定茶汤汤色的主要因子[7]。水溶性果胶是影响茶汤醇厚和浓稠感的主要物质[15]。在审评3号熟茶样时，汤色深红较浓，香气陈香纯正，滋味最为醇厚。表明，云抗10号采用适度杀青、轻揉捻加工发酵成普洱茶的综合效果最佳。

茶红素中阴离子的存在会使茶汤颜色变深[16]，茶红素可与蛋白质结合沉淀而赋予普洱茶红浓的叶底。通过适杀+重揉的4号晒青茶原料审评总分居第2位，发酵成熟茶后居第3位，其中茶红素含量最高，汤色和叶底较红。说明，云抗10号的普洱茶原料在采用适度稍嫩的杀青加工后，不宜重揉捻。

茶多酚在发酵过程中主要转化成茶色素，游离氨基酸直接决定普洱茶的鲜爽度，且参与多酚氧化产物的进一步氧化、缩合等反应形成茶色素及普洱茶的特征香气成分[9]。茶黄素是赋予普洱茶明亮、鲜爽的重要因子[9]。老杀+轻揉的5号晒青茶样香气和滋味均较鲜爽，可能与其含茶多酚和氨基酸较高有关，熟茶样茶黄素偏高，含量与老杀+重揉的6号样相等；5号熟茶样虽有陈香但堆味重，滋味浓醇较嫩杀+重揉的2号轻。老杀+重揉的6号样审评及内含成分均不突出。表明，云抗10号用于加工普洱茶原料时不宜采用老杀+轻揉捻和老杀+重揉捻的处理方式。

4 结论

利用云抗10号制作普洱茶原料晒青茶时采用适度杀青+轻揉捻总体效果最好，总评分为93分。发酵成熟茶后杀青嫩+重揉捻处理的审评分最高，为93.8分，其次适杀+轻揉处理，为92.8分。内含物质成分最丰富的是适度杀青+轻揉捻处理，其中氨基酸、咖啡碱、茶褐素、水溶性果胶分别高达1.56%、3.39%、18.56%、3.63%。综合认为，云抗10号加工普洱茶原料采用嫩杀+重揉捻可行；采用适度杀+轻揉捻的效果最佳。