11种食用植物油的脂肪酸组成及主要营养成分含量

余顺波，陈长艳，张 品,2，温 贺，李风华，杜才富

(1.贵州省油菜研究所，贵州 贵阳 550008； 2.贵州油研纯香生态粮油科技有限公司，贵州 思南 565109)

0 引言

【研究意义】食用植物油是人们膳食中不可缺少的组成部分，在烹调过程中不仅能改善食物的品质及感官性质，还为人体健康提供多种营养功能性物质。不同种类的食用植物油其脂肪酸组成大不相同，脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸包括硬脂酸、棕榈酸等；不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸主要包括油酸、花生一烯酸等，多不饱和脂肪酸主要包括亚油酸、亚麻酸等。弄清不同植物油中脂肪酸组成及主要营养成分含量，对于广大消费者针对性选择不同种类的食用油具有重要意义。【前人研究进展】饱和脂肪酸的主要作用是为人体提供能量[1]。但机体摄入过多饱和脂肪酸会导致身体肥胖[2]、注意力下降[3]、增加动脉粥样硬化、冠心病、高血压、糖尿病、乳腺癌等疾病发病风险[4]。食用配比适当的单不饱和脂肪酸不仅可以保护心血管系统，还能降低因代谢失调而引起的疾病出现概率[2]。单不饱和脂肪酸具有降低人体冠心病风险[5]，多不饱和脂肪酸有抵抗癌症、抑制炎症、调节免疫、改善细胞免疫功能等功效[6-9]。不同种类的食用油主要表现在不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸和亚麻酸含量的组成不同，油酸含量越高，亚油酸(ω-6族)与亚麻酸(ω-3族)比例越好，营养价值越平衡[10]。【研究切入点】目前，鲜见对常见植物油脂肪酸组成及对其营养功能研究的报道，致使广大消费者在选择不同种类的食用油时缺乏针对性参考依据，同时油脂加工企业生产推广食用油时缺乏数据参考。【拟解决的关键问题】以菜籽油、双低菜籽油、棕榈油、橄榄油、大豆油、山茶油、玉米油、葵花油、调和油、花生油及冷榨紫苏油等11种主要食用植物油为原料，分析其脂肪酸组成及主要营养成分，旨在为消费者针对性选择不同种类的食用植物油提供指导，同时为油脂加工企业生产推广食用油提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

供试普通菜籽油、双低菜油、橄榄油、大豆油、山茶油、玉米油、葵花油、调和油和花生油购于当地市场，棕榈油网购于大型电商，冷榨紫苏油为贵州油研纯香生态粮油科技有限公司自制。

1.2 指标检测

脂肪酸的测定按照GB 5009.168—2016《食品国家安全标准 食品中脂肪酸的测定》,维生素E的测定按照GB 5009.82—2016《食品国家安全标准 食品中维生素A、D、E的测定》,甾醇的测定按照GB/T 25223—2010《动植物油脂 甾醇组成和甾醇总量的测定 气相色谱法》。

1.3 数据分析

数据使用SPSS、Excel分析，同种植物油取3种不同品牌进行测定，结果以均值±标准差或均值形式表示。

2 结果与分析

2.1 11种食用植物油的饱和脂肪酸含量

从表1看出，11种食用植物油中饱和脂肪酸均以棕榈酸为主，其次是硬脂酸。棕榈酸含量最高的是棕榈油，高达39.8%；其次是玉米油、橄榄油、花生油和大豆油，含量在10.48%～12.19%，均小于13%；再次是调和油、山茶油、葵花油和冷榨紫苏油，含量在6.19%～8.87%，均小于10%；菜籽油和双低菜籽油的棕榈酸含量最低，含量在4.14%～4.29%，均小于5%。11种食用植物油的硬脂酸含量在1.52%～4.29%，含量均小于5%。

在11种食用植物油中，饱和脂肪酸含量最高是棕榈油，高达45.32%，可称为饱和脂肪酸类食用植物油；其余食用植物油饱和脂肪酸含量均低于22%。11种食用植物油的饱和脂肪酸含量依次为棕榈油(45.32%)>花生油(21.65%)>大豆油(15.63%)>橄榄油(15.25%)>玉米油(14.33%)>调和油(12.30%)>山茶油(10.39%)>葵花油(9.97%)>冷榨紫苏油(7.78%)>菜籽油(7.46%)>双低菜籽油(7.24%)。

表1 11种食用植物油饱和脂肪酸的相对含量

2.2 11种食用植物油的单不饱和脂肪酸含量

从表2看出，11种食用植物油单不饱和脂肪酸中油酸含量均高于10%，其他单饱和脂肪酸含量均较少，除普通菜籽油含11.05%芥酸和5.05%花生一烯酸外，其余含量均低于2%。油酸含量较高的是山茶油，高达81.09%；其次是橄榄油，为74.90%；双低菜籽油、菜籽油的油酸含量分别为63.21%和50.20%；普通菜籽油因含有11.05%的芥酸和5.05%的花生一烯酸，导致油酸含量有所降低；花生油、棕榈油、调和油、葵花油的油酸含量在31.56%～43.35%，玉米油、大豆油、紫苏油的油酸含量低于30%。

11种常用食用植物油单不饱和脂肪酸含量最高是山茶油，为81.90%；橄榄油次之，含量76.21%；普通菜籽油和双低菜籽油分别为66.92%和64.74%；冷榨紫苏油含量最低，为11.25%。

表2 11种食用植物油中单不饱和脂肪酸的相对含量

2.3 11种食用植物的多不饱和脂肪酸含量

从表3看出，11种食用植物油中多不饱和脂肪酸主要为亚油酸(ω-6)和亚麻酸(ω-3)两大类。亚油酸含量：葵花油、玉米油和大豆油的含量较高，为54.00%～56.82%，属高亚油酸含量食用油；调和油、花生油的含量分别为45.58%和33.93%，属中亚油酸含量食用油；双低菜籽油、菜籽油、冷榨紫苏油、棕榈油的含量在11.20%～19.00%，为中低亚油酸含量食用油；山茶油、橄榄油的含量分别为7.65%和7.03%，为低亚油酸含量食用油。亚麻酸含量：冷榨紫苏油的含量最高，达65.89%，为高亚麻酸含量食用油；其余食用油的亚麻酸含量均低于10%，其中，双低菜籽油、菜籽油、大豆油、调和油的亚麻酸含量在6.06%～8.84%，为低亚麻酸含量食用油；玉米油、橄榄油、山茶油、花生油、葵花油和棕榈油的亚麻酸含量均低于1%，为极低亚麻酸含量食用油。

在11种食用植物油中，多不饱和脂肪酸含量最高的是冷榨紫苏油，达81.12%；其次是大豆油、玉米油、葵花油和调和油，多不饱和脂肪酸含量在51.64%～62.09%；花生油、菜籽油、双低菜籽油的多不饱和脂肪酸含量在25.53%～34.31%，橄榄油、棕榈油、山茶油的多不饱和脂肪酸含量在7.72%～11.20%。

表3 11种食用植物油多不饱和脂肪酸的相对含量

2.4 11种食用植物的维生素E和甾醇含量

从表4看出，11种食用植物油中维生素E含量最高的是冷榨紫苏油，为91.30 mg/100g；其次为大豆油和调和油，维生素E含量分别为75.07 mg/100g、61.95 mg/100g；橄榄油的含量最低，为9.88 mg/100g。维生素E含量依次为冷榨紫苏油>大豆油>调和油>葵花油>双低菜籽油>菜籽油>玉米油>棕榈油>山茶油>花生油>橄榄油。

甾醇含量最高的是玉米油，为749.00 mg/100g；其次是冷榨紫苏油，含量为476.00 mg/100g；葵花油、山茶油、双低菜籽的油甾醇含量分别为408.00 mg/100g、358.00 mg/100g和335.40 mg/100g；大豆油、调和油和普通菜籽油的甾醇含量在216.05～227.03 mg/100g；棕榈油、橄榄油以及花生油的甾醇含量均低于92.70 mg/100g。11种食用植物油的甾醇含量依次为玉米油>冷榨紫苏油>葵花油>山茶油>双低菜籽油>大豆油>调和油>菜籽油>棕榈油>橄榄油>花生油。

表4 11种食用植物油中维生素E与甾醇含量

3 讨论

3.1 饱和脂肪酸类食用植物油的营养功能

饱和脂肪酸的名声欠佳，被认为是坏脂肪[2]，但能为人体提供能量，可在人体脂肪、肌肉、肝脏等部位储存起来，为人体提供能量来源[11]。摄入过高会影响人体健康，有研究发现，饱和脂肪酸类食用油摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、LDL-C升高的主要原因[12]，能引发促炎症反应[13]，导致身体肥胖，增加动脉粥样硬化、冠心病、高血压、糖尿病、乳腺癌等发病风险；饱和脂肪酸中除硬脂酸外都会升高血清胆固醇的含量[14]。在研究的11种常用植物油中(普通菜籽油、双低菜籽油、橄榄油、大豆油、山茶油、玉米油、葵花油、棕榈油、调和油、花生油、冷榨紫苏油)，棕榈油中饱和脂肪酸含量高达45.32%，建议减少日常食用该类植物油；花生油中饱和脂肪酸为21.65%，其余9类食用油中饱和脂肪酸含量均低于20%。

3.2 单不饱和脂肪酸类食用植物油的营养功能

单不饱和脂肪酸可预防心血管疾病，还会降低因代谢失调而引起的疾病的出现概况，同时与癌症发病率也有一定的联系。有研究发现，单不饱和脂肪酸(MUFA)作为膳食脂肪酸中的一类，具有特殊的生理功能和独特的物理、化学特性[15-16]，称为“健康脂肪酸”，容易被人体吸收，又不容易氧化沉积于体内，具有降血糖、调节血脂、降低胆固醇等功效。山茶油、橄榄油的单不饱和脂肪酸含量均高于76.21%，为高单不饱和脂肪酸类食用油；双低菜籽油、普通菜籽油的单不饱和脂肪酸含量分别为64.57%、66.90%，为中单不饱和脂肪酸类食用油；花生油、棕榈油、调和油、葵花油的单不饱和脂肪酸含量31.70%～44.74%，称为中低类单不饱和脂肪酸类食用油；玉米油、大豆油、冷榨紫苏油单不饱和脂肪酸含量均低于30%，称为低单不饱和脂肪酸类食用油。

3.3 多不饱和脂肪酸类食用植物油的营养功能

多不饱和脂肪酸亚油酸(ω-6)和亚麻酸(ω-3)都是人体的必需脂肪酸，但必须按一定比例科学配比，对人体健康才有好处。亚油酸具有改善高血压、预防心肌梗死、预防动脉硬化的作用[12]，但摄取过多，会引起炎症[17-18]，造成机体脂质过氧化与免疫功能下降[19]，抑制细胞免疫与促进肝细胞瘤生长等[20]，长期大量摄取还会引起肿瘤发生率增加[19]。亚麻酸具有益智健脑、提高记忆力、保护视力、抗过敏、降低血脂、降低血压、降低血糖等功效[21-22]，在人体内转化为机体必需的生命活性因子二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。亚麻酸摄入量不足会引起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退等[23-25]；亚麻酸可促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育[10,21]，婴幼儿、青少年如果缺乏α-亚麻酸类物质的摄入，智力的正常发育会受到较大影响[26-27]。世界卫生组织推荐ω-6与ω-3 比例小于4[10]，哈佛大学医学院专家认为，人体内ω-6与ω-3的最佳比例1︰1。因此，食用植物油不能仅依据多不饱和脂肪酸总含量来判断其营养价值，还需结合亚油酸与亚麻酸含量及其比例加以判断。冷榨紫苏油、大豆油、玉米油、葵花油、调和油多不饱和脂肪酸总含量均高于50%，但冷榨紫苏油的亚油酸含量为15.23%，亚麻酸含量高达65.89%，ω-6与ω-3 比例为1︰4.3，属于低亚油酸高亚麻酸类食用油。葵花油、玉米油亚油酸含量均超过56%，其亚麻酸含量分别为0.20%和0.83%，均低于1%，ω-6与ω-3比例超过70︰1，属于高亚油酸低亚麻酸类食用油，长期大量摄入高亚油酸类的油脂会造成ω-6亚油酸的过剩与ω-3亚麻酸的不足[11]。大豆油、调和油亚油酸含量分别为54.00%和45.58%，亚麻酸含量分别为8.09%和6.06%，ω-6与ω-3比例大于6︰1，亚麻酸含量相对不足；花生油亚油酸含量33.93%，亚麻酸含量为0.33%，ω-6与ω-3比例超过100︰1，属于高亚油酸低亚麻酸类食用油，亚麻酸含量非常缺乏。棕榈油的亚油酸含量为11.20%，亚麻酸含量为0，为低亚油酸零亚麻酸类食用油。双低菜籽油、普通菜籽油的亚油酸含量分别为19.00%和17.55%，均低于20%，其亚麻酸含量为8.84%和7.61%，含量较为充足，ω-6与ω-3 比例接近2︰1，营养比例均衡。山茶油、橄榄油的亚油酸含量分别为7.65%和7.03%，是11种植物油中亚油酸含量最低油品，其亚麻酸含量分别为0.35%和0.69%，ω-6与ω-3比例接近20︰1和10︰1，为低亚油酸低麻酸类食用油。

3.4 维生素E和甾醇的营养功能

食用植物油不仅具有不同脂肪酸组成，还含有大量的维生素E和甾醇[28-29]。维生素E是人体血浆中有效的脂溶性抗氧化物质[30]，在抗氧化、抑制肿瘤、改善动脉粥样硬化及预防心血管疾病等方面具有很好的效果[31]。甾醇也是植物中天然的活性营养成分[32]，广泛存在于植物油、坚果、谷物等食物中，具有降低血清总胆固醇、抗癌、抗高血脂症和预防心血管疾病等多种效果[33]。因此，在食用植物油生产中，建议最大限度保留维生素E和甾醇的含量，防止过度精炼，11种常见食用植物油中维生素E含量最高的是冷榨紫苏油，为91.30 mg/100g，其次是大豆油、调和油，含量最低是橄榄油。植物甾醇含量最高的是玉米油，为749 mg/100g；其次是冷榨紫苏油，棕榈油、橄榄油以及花生油甾醇含量均低于92.70 mg/100g。在食用植物油选择中，应注重维生素E和植物甾醇含量相对丰富的食用植物油产品，更有利于身体健康。

3.5 膳食用油建议

《2020年健康医疗预测报告》中指出，目前我国高血压、高血脂、高血糖的患者数已达3.5亿例，占总人口的25%左右，已经变成第一“三高”大国，食用油在其中扮演非常重要的角色。不同种类的食用植物油有不同的脂肪酸组成，不同组成的脂肪酸有不同的营养功能，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸所合成的二十烷类物质有着截然不同的作用。棕榈油饱和脂肪含量高，亚麻酸含量为0，营养不均衡，建议减少日常食用。山茶油、橄榄油单不饱和脂肪酸含量高达76%，但亚麻酸相对缺乏，建议配制10%左右高ω-3含量的冷榨紫苏油食用，以达到营养均衡。双低菜籽油、普通菜籽油单不饱和脂肪酸含量高于64%，且ω-6与ω-3比例接近2︰1，是11种植物油中脂肪酸组成最为天然均衡的食用油。花生油油酸含量为43.35%，属于中油酸类，其亚麻酸含量非常缺乏，建议配制15%左右的冷榨紫苏油食用。葵花油、玉米油亚油酸含量超过56%以上，其亚麻酸含量均低于1%，建议配制20%左右的冷榨紫苏油食用或减少这类食用油食用。大豆油、调和油亚油酸含量为54.00%、45.58%，亚麻酸含量为8.09%、6.06%，亚麻酸含量相对不足，建议配制10%左右的冷榨紫苏油食用。冷榨紫苏油的亚油酸含量低，亚麻酸含量高，属于低亚油酸高亚麻酸类食用油，同时其维生素E和植物甾醇含量相对丰富，配合其使用可解决我国食用植物油脂肪酸组成及营养不均衡的问题。

4 结论

系统分析比较11种常见食用植物油(普通菜籽油、双低菜籽油、橄榄油、大豆油、山茶油、玉米油、葵花油、棕榈油、调和油、花生油和冷榨紫苏油)的脂肪酸组成、维生素E和甾醇含量。结果显示，棕榈油饱和脂肪酸含量为45.32%，为饱和脂肪酸类食用油；山茶油、橄榄油、菜籽油、双低菜籽油、花生油单不饱和脂肪酸含量分别为81.9%、76.21%、66. 90%、64. 57%和44.74%，为单不饱和脂肪酸类食用油；葵花油、玉米油、大豆油、调和油ω-6类亚油酸含量分别为56.53%、56.82%、54.00%和45.58%，为多不饱和脂肪酸亚油酸类食用油；冷榨紫苏油ω-3亚麻酸含量为65.89%，属多不饱和脂肪酸亚麻酸类食用油。11种常见食用植物油还含有大量的维生素E和甾醇，维生素E含量最高的是冷榨紫苏油，为91.30 mg/100g；其次是大豆油、调和油，含量最低是橄榄油。植物甾醇含量最高的是玉米油，为749 mg/100g；其次是冷榨紫苏油，棕榈油、橄榄油以及花生油甾醇含量均低于92.70 mg/100g。