东坡食单

王亚

豆腐入古帖如何？譬如“今夜吃了好豆腐，不能独享，送你两斤”，或者“近来深念豆腐滋味，若有上佳者，望惠少许”，又或“豆腐及酒异常佳，乃可径来”……我的“豆腐帖”当然成不了传世的《奉橘帖》《鹿脯帖》《苦笋帖》，但豆腐的确清嘉，家常得妥帖，又清白得方正。

豆腐也有书帖样貌。大约很多人都没见过豆腐在被切割之前的样子。它们足有一整块木板大小，一板一板放置在木板上，被挑出来卖。白白净净一板豆腐，上面还有模子倒出来的方方正正的分界线，像乌丝栏笺纸，只待世人提笔蘸墨书一帖。

从前挑担卖豆腐的都用竹刀割豆腐。小孩端了小半碗水在跟前候着，他拿竹刀一割，手里一裹一翻，豆腐就落入碗里，碗中水仅只微微一荡。裁纸刀也多竹木，不同的是，裁纸须静缓，否则就会平仄失衡参差不齐。现在人们写短文章也爱称“豆腐块”，古人是“矮纸斜行闲作草”，“矮纸”书就的也是帖。

只豆腐终究太家常，比不得橘子、鹿脯、苦笋，并未在古人书帖中被津津乐道。豆腐菜却自古以来花样百出，光一本《随园食单》就有蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐、豆腐皮……十数样。做法有简单的。如庆元豆腐，豆豉同豆腐一同炒就是。如芙蓉豆腐，浸泡去豆气跟鸡汤一起煮，起锅时加紫菜和虾米。也有磨牙的，如王太守八宝豆腐、冻豆腐，堪比贾宝玉家的“茄鲞”和“小荷叶儿小莲蓬儿汤”了。不赘述。

还是老苏的豆腐菜清減。大概一切菜肴都须往俗里走，才能成其为俗世烟火。像昆曲，老百姓听来总有些佶屈聱牙，不如黄梅小调花鼓戏秦腔亲切。林洪的《山家清供》里记录了东坡豆腐做法，葱油煎豆腐，研榧子一二十枚，和酱料同煮。还说纯以酒煮，也更有益。细究起来，也还是精细的，毕竟是老苏。

煎豆腐自然都会，老豆腐两块，切片，两面煎得金黄。粲然的颜色看着就觉得喜兴，最能勾馋虫。葱油实在也不难，微火温油里搁小葱段，一小会就香了。香气逸出能袭人时，把葱段捞出，万不能等葱炸至老。老了就黑了，待煎豆腐时，拐带得连豆腐也有零星的黑点和焦味，像妇人中年后的黄褐斑，一股子老气。我没有榧子，就用花生碎替代，酱料也是现成的黄豆酱。有酱料则无须调“盐醯”，略煮一煮，锅开了撒点葱末便齐活。这时的馥郁咸香比早前的葱油香更袭人，是丰乳肥臀的妇人，身姿一摆横着就过来了，容不得你避闪。

再讲究些，就自己碾榧子碎，自己熬酱料。我最喜欢香菇鸡肉酱，几乎可佐百肴，更香了。这一样豆腐就有了榧子香、黄豆酱香、香菇鸡肉香、葱油香，再加之豆腐原香，诸香叠加，香冠群“芳”。若按老苏说的用酒煮，香味恐怕更要生扑过来吧。

“东坡豆腐”是否果真为老苏所创，仍旧存疑，毕竟他关于豆腐的诗文只一句“煮豆作乳脂为酥”。人们惯于给美食赋以各种文化概念，好吃的老苏被“借”名号，几乎是理所当然的事。

东坡豆腐只合用老豆腐，怎么煎都不碎。我们南方的嫩豆腐适合做麻婆豆腐、鲫鱼豆腐汤、蟹黄豆腐、虾米豆腐羹、香椿拌豆腐……嫩豆腐菜得拿羹匙舀，颤颤巍巍冒着热香。一大羹匙倒嘴里，味还没品全，滑滑溜溜就落了肚，直烫得舌面喉头腹肚一连贯地震颤，连带腮帮子也哆嗦一下。

在我老家，老豆腐嫩豆腐都称“白豆腐”，为区别油豆腐和豆腐干、霉豆腐、豆腐皮。油豆腐是豆腐块炸制而成，又有大有小有宽有窄。永兴县的马田豆腐以小坨子油豆腐为盛，桂阳县的和平油豆腐大多是薄薄的大片，拿一片当零食撕了来吃，能嚼出甘甜味。如今所在的城市有攸县黄图岭豆腐，白豆腐、油豆腐、香干子、霉豆腐都负有盛名。

去云南吃过石屏烤豆腐，外酥里嫩。石屏是小城，各个街角旮旯里巷小店，无论春秋冬夏，都会升起一炉炭火。炭火收敛得几乎只剩余烬，架一张铁网，上面整整齐齐摆放百十枚小豆腐。男人们每日闲时都在烤豆腐摊前围坐，一边拿筷子翻豆腐，一边喝酒吃豆腐，扯闲谈。我去石屏时，也钻进小店同他们凑了一桌，一口苞谷酒一口石屏豆腐，听他们讲石屏轶事。

各地都有好豆腐，淮南八公山豆腐，陕西榆林豆腐、白水豆腐，四川沙河豆腐、罗泉豆腐……好在豆腐们都肯囿于一隅，各自相安。豆腐间亦曾有“争端”，据说南北就曾为豆腐脑甜的还是咸的好吃闹腾过。

张宗子《夜航船》里说，豆腐“为淮南王鸿烈所造，故孔庙祭器不用豆腐”。看来儒道的不相容，也影响到了豆腐。和尚却并不在意，将豆腐作常素，平常人家更无此讲究。我老家清明祭祖就必得有豆腐，有村人去世吃席也叫“吃豆腐饭”，大概豆腐清白，宜白事。

豆腐皮也清白，更像笺纸了。《红楼梦》第八回里宝玉给晴雯留豆腐皮包子那番话，也算得一纸“豆腐帖”——“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”

那夜吃了一顿好肉。

以至于第二日晨起，看半山烟岚听檐下雨乱时犹念起。面对眼前清旷，竟有了一丝罪恶感。我端起茶杯，喝一口新泡的松萝茶，将那一丝歉疚一同咽了下去，才好意思与青山对坐。

吃肉的地方在庐山南麓的康王谷，中有陆羽认定的“天下第一”谷帘泉。住谷中几日，晴天听泉，雨来听雨，早起听鸡鸣鸟叫，亭午听蝉，夜分听蛩，也看山看瀑看云看雾，看鸟雀一掠，看风过水面，看檐下廉纤成线、枝摇叶飏。端的是山中月头长，给个神仙也不换了。直至那夜一顿肉，真能将神仙也拽下凡间来，更遑论我这样一介俗人。

肉是五花肉，配菜只有十数粒囫囵的大蒜子，至多也无非酱油腌渍，油爆熟焖。竟能这样好吃啊！我素来不好吃肉，偶尔从辣椒炒肉里挑几片精瘦的，略带一丝肥肉也得剔去才行。祖父、二姑、女儿也都不能吃，大约有家族遗传性肥肉“过敏”症，吃得一丁点胃里便难受一整天，可谓“不胜肥肉”。偏生那夜，我将那大块的红烧五花肉生生吞了十多块。

吃第一口时，我做了半天心理建设，见一桌人吃得欢实，怕再不尝一块便没了。又经不起一再怂恿，搛了一块小的搁进嘴里，也没嚼，在口腔里打个滚就吞了。齿颊间却颇有些回味，嗯，是鲜香的甜味，有些浓油赤酱的感觉，又并非那些糖、酱佐料的余味。肥肉吃下肚，胃里也并未生出烦腻来，似乎还可再吃。

再伸箸，筷子一点就戳了一块，软乎乎嫩生生油亮亮，皮红瘦赤肥黄白，一层层清晰可见。吃起来，皮与肥肉似乎就没了分界，融软的膏脂，入口即化。皮肉里又洇了一些蒜子味和料酒，将脂腻感全都融化了。瘦的部分则甘香酥醇，不柴亦不烂，丝丝缕缕都冒出鲜味。最好是将肉整块埋进米饭里，大口吃饭吃肉，真当得起“黯然销魂”四字。

端的是一顿好肉。我大略懂了世人好猪肉的因由了，世间能得几样销魂事？

由庐山回家便捣鼓起了红烧肉，照哪一样来烧呢？汪曾祺先生曾说，红烧肉就是“东坡肉”。我在苏州、杭州、眉州都分别吃过“东坡肉”，苏州鲜甜，杭州软糯，于我最适口的在眉州，川味，辣椒花椒八角桂皮茴香皆有，又没盖过猪肉原本的甘甜。手头并无八角桂皮，便依了庐山红烧肉的做法，再借了眉州“东坡肉”的辣椒与花椒，将老苏心中庐山这位“故人”与他的家乡中和一下罢。

超市里现买的五花肉切块，剥十多粒蒜瓣，干辣椒切段，花椒备用。老苏《猪肉颂》里说，煮肉首先得“净洗铛”，这一步自然少不得。洗净锅，将五花肉焯水撇浮沫滤干，小火不放油，将五花肉煸至油分逼出四面略泛焦黄，倒入老抽生抽上色，将蒜瓣、干辣椒、花椒扔进去一同稍加翻炒，再加花雕煨煮入味。我不爱糖，花雕的糖分就够了。此时便可转小火加清水略放盐来焖了，“待他自熟莫催他”。

这道红烧东坡肉卖相味道都到了，唯不够“销魂”。细细咀嚼，才知是肉质问题，超市里的肉没嚼头没甜味。改天特去寻了土猪肉来，果真鲜香麻辣软糯甘酥皆备了，莫道不销魂。我只不能如老苏一般能一气吃两碗，据说纪晓岚红烧肉吃得更多，一次十碗。

猪肉自然不止红烧一法。袁枚《随园食单》就有红煨肉、白煨肉、油灼肉、脱沙肉、晒干肉、粉蒸肉、熏煨肉、芙蓉肉、荔枝肉、八宝肉、炒肉丝、炒肉片、锅烧肉、暴腌肉、家乡肉、干锅蒸肉、火腿煨肉、笋煨火肉……四十余种。实在是肉食主义者的福气。

我似乎仍旧不大爱吃肉，除却这道红烧肉，还时常会念着的只有母亲做的米粉肉。母亲的米粉肉有两样做法，第一样便是《随园食单》里的粉蒸肉。她做粉蒸肉不用市面上现买的蒸肉粉，而是将粳米与八角桂皮炒香，用搅拌机将米和一瓣八角打碎，将腌制好的五花肉与米粉拌匀上屉蒸便好。如此做法比五香粉更有鲜活气。第二样米粉肉是熏的，母亲熏的米粉肉简直是冬月里慰藉，每每还特意为我多熏些瘦肉。还是上述的米粉和腌制的肉，以干秕谷来熏，秕谷里还得撒些米，不能见明火，以“罨烟”缓缓熏一夜。

“罨烟”也是苏轼《猪肉颂》里的做法。紧火粥，慢火肉，罨烟煮，缓缓焖，待自熟，莫催他。

子瞻在黄州，好自煮鱼。

子瞻煮鱼有法：

以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。

由此一看，老苏这煮鱼法讲究的就是一个“鲜”字。鱼须鲜活，得是鲫鱼或鲤鱼才行，大约取其肉质细嫩，汤色肥白。水须冷水，冷水贵活，活水活鱼汤更鲜。菘菜心与葱白亦得一个“鲜”与“嫩”，菘菜心就是白菜心，不但鲜嫩了，还清甜。原材料便是这些了。

就劏魚破肚，刮鳞抠腮，斫块下锅。若是鲤鱼，最好抽了筋。“鲤鱼不抽筋，又发又膻腥。”这还是祖父的话。我小时候把“膻腥”听成了“伤心”，一直疑惑着，不抽筋为什么还伤心呢？我以为鲤鱼筋大约跟洋葱似的，让人“黯然销魂”。抽筋的法子我倒知道。在鲤鱼两侧腮下和尾鳍前各割一刀，皮下鱼肉间有一个白点，就是鲤鱼筋了。以指腹在靠近白点的地方轻拍几下，那白点便吐出来一线，指甲掐了白线缓缓抽便是。

老苏将鱼整治好，就着冷水下锅，顺带把盐也放了，又将白菜心杂在其间，再丢几段葱白。煮鱼先搁盐这点，按我祖父的话讲，也是有疑义的。祖父讲，治鲜味应迟放盐。譬如，鱼虾蟹以及各种蔬菜，盐搁得早了，咸鲜味是多了，而食材原本的鲜味则减损了几分。祖父讲这话时，已经历了人世诸般跌宕，也比黄州时的老苏老迈许多。世事与年岁掺和熬煮了八旬有余后，他知道，淡味即至味。

祖父也以冷水煮鱼，就只放姜葱蒜和一些红椒，出锅前撒盐，再略淋一些茶油。鱼汤又鲜又白，可以泡三碗饭。

还是继续看老苏煮鱼。活火烹，不得搅，待鱼半熟后，将生姜汁、萝卜汁、黄酒各三等分，倒入小碗中，搅拌均匀，倒入锅中。将起锅时，再把事先切好的橘皮丝撒进去，用以去腥。这就可以停火出锅，一享口腹之福了。

老苏家的鲤鱼还有一样做法，细切丝，制成鱼脍生吃。做鱼脍的是苏夫人王弗，这做法倒是杜甫他们家的，称作“银丝脍”。老苏他们家也有一道“玉糁羹”与之齐名，谓之“杜老银丝脍，坡翁玉糁羹”。“玉糁羹”其实就是芋头羹，是苏过的拿手汤羹。

朱彝尊《食宪鸿秘》里有一道鲫鱼羹，看着似乎不错，就是麻烦了些。得先将鲫鱼焯熟，再去骨，一点点撕碎鱼肉。又将香菇、鲜笋切丝，与鱼肉同煮，为去腥，还得加些花椒、料酒之类。哎呀，真是又软烂又重口。我实在有理由相信，朱彝尊撰这本《食宪鸿秘》时必定年岁已高，又长年做着富贵闲人，才能想出这“磨牙”的做法。老苏这会儿在黄州，正幅巾芒屩，与田父野老相从于溪谷之间，可无心“磨牙”。

我在六岁之前不吃鱼，大约不止我，小孩都不好吃鱼。腥膻多刺，哪个小孩没被鱼刺卡过？五岁时，去太原住了大半年，回乡后居然吃起来了。太原人不吃鱼，这事让祖父耿耿于怀数年。据祖父说，菜市场也不见卖鱼的摊贩，他只好买些干柴鱼、带鱼回来做。祖父烧这两样鱼颇有心得，大约也是那时候练出来的。

回家后的第一顿饭就有黄焖鱼块，青椒红椒姜丝衬出鱼的焦香，我竟在没有大人挑鱼刺的前提下，吃了好几块。我家“主厨”多数是祖父担纲，但我与祖父的这顿“接风宴”倒是母亲做的。母亲要强，一直不甘于家中琐碎，也就并不擅长做饭。黄焖鱼块是她唯一会的煮鱼法，无非草鱼斫块，抹上酱油和盐略煎一煎，青红椒姜丝炒过后同鱼块一起焖一小会儿就得了。黄焖鱼块好在鲜辣，新鲜的鱼肉在焦香之余能咂摸出鲜甜味，大半年不曾沾的辣椒更助了鱼味，能在浩荡的爽利间抽出丝丝缕缕的满足。

孩子们还是不爱吃鱼，因为有刺。张爱玲也不爱多刺的鱼，就有了“三恨”之说，其中一恨是“鲥鱼多刺”。

多刺的鲥鱼我没吃过，也不知究竟鲜美至何。湘江中有黄尾鱼、翘嘴鱼，也最是多刺，偏极鲜美。

老苏吃过鲥鱼，说“风味胜鲈鱼”。老苏煮鲥鱼又有一法，“芽姜紫醋炙鲥鱼”。初读此句，更不得法。这样的鲜食，以“炙”法烹制岂不是暴殄天物？细想来，此一“炙”大约可理解为烹炙，烹煮。想来鲥鱼当宜清蒸，仔姜紫醋也只作为最简约的佐料。因为，从来至美之物，皆利于孤行。这是李渔的话。不过，李渔主张鲥鱼应该鲜切作鱼脍来吃，因其肥美。他认为适宜切鱼脍的还有鳊鱼、白鱼、鲢鱼。而鲟鱼、季鱼、鲫鱼、鲤鱼等以鲜见长的，则宜清煮作汤。这话似乎有毛病。以鲜见长的鲤鱼鲫鱼等作汤是不错，但古人吃鱼脍多讲究选用肥美而少刺的鱼，譬如松江之鲈。李渔又似乎不大喜欢吃鱼，他说脍不如肉，肉不如蔬，因为蔬菜最天然。这话似乎又有毛病。

鲥鱼多刺，幸好有鲈鱼。秋风起时，鲈鱼就肥了，可起莼鲈之思，据说鲈鱼最好是松江之鲈。松江的鲈鱼“长三尺余，生鲜可爱”，“四腮……肉白如雪，烹之不腥”。

老苏在惠州吃的鲈鱼肯定不是松江之鲈。那天，他拎了白酒和鲈鱼，去了惠州知州詹使君府上。使君以枇杷、槐叶冷淘招待老苏，又将他带的鲈鱼治了鱼脍放置在冰盘之上，酒就是老苏带的白酒，名为“桑落”。枇杷且不说，是老苏爱的，槐叶冷淘则是一种以槐树叶捣汁和面做的冷面，再就是鲈鱼脍了。吃食仅几样，酒也只一壶桑落酒，老苏并未写如何吃得酣畅，只道一句“醉饱高眠真事业”，可知乐在其中。

在吃上面，老苏实在是一个“可塑性”非常强的人。做得了老饕，“食不厌精脍不厌细”，也能择了东坡菜蔬挖了山笋芋头聊以充饥。从可塑性来看，鱼似乎也有相似性。煎、炒、烹、炸、熘、蒸、煮、烤、烧，整条、斫块、切丝、片刀，生的、熟的，哪样都行。为便于藏储，还有鲊鱼、醋鱼、鱼干……能登帝王将相庖厨，也可入贫汉乞儿腹肚。

治各种鱼倒是可以参考一下朱彝尊的去鱼腥法。煮鱼的时候，撒少许木香末能去腥。洗鱼的时候，滴两滴生油，能去鱼的黏液。洗鱼更好的还有香橼、橙子、橘子、菊花和菊叶。

东坡在惠州吃炙羊脊骨，特给子由写信说制法，文末偏又道一句：“然此说行，则众狗不悦矣。”人将骨头上的肉都啃食光了，无异于与众狗争食，它们不悦是自然的。如此，东坡的炙羊脊骨可拟一个菜名——众狗不悦。

“众狗不悦”的做法如下：

“熟煮热漉出，渍酒中，点薄盐，炙微燋，食之。”

煮熟捞出，趁热控水，以酒腌渍，撒些薄盐，烤至微焦。换成白话文，也不过如此而已。加之羊脊骨上的肉实在少得可怜，锱铢必较一整天，也只能从骨头缝里剔下来一丁点的肉。便是这“铢两”之轻，却每得一隙都是惊喜。老苏就这样乐颠颠地剔一隙骨，抿一星肉，居然有了持螯而食的快意。

滋味如何呢？他偏不说，只写自己“喜之”，而“众狗不悦”。

沦落到与狗争食，犹能喜之。这方是苏东坡。

我日前也吃了一道东坡羊肋排，并未吃出惊喜。羊肋排比羊脊骨肉多多了，如今佐料也齐全，椒盐孜然元葱姜末香油料酒五香粉。烤制之后，焦香斐然。

色香兼具，那就持肋而啃，竟除却那些焦香佐味，没咂摸出余兴来。将肉排骨细细看来，又细细咀味，似乎肉里水汽过了，大约并未趁热捞出，以至于汤水淤在肉骨里，不得发散。可知东坡信中特意交代的那句“不乘热出，则抱水不干”，端的是极有道理。

饭店借了东坡名号，却并未掌握东坡炙羊脊的精髓。从这个意义上看，东坡是一个形容词，给每道菜冠以“东坡”二字，就摇身成了佳肴。

烤炙肉食也并非东坡首创，据说，黄帝时人们就开始“燔肉为炙”了。燔炙，即烧烤。人类的饮食文明史，大约就是一部“烧烤”史。《诗经》里有一首《瓠叶》，虽以“瓠叶”起兴，实则重章叠唱，都写吃烤兔子饮酒之乐。《诗经》能读出馋涎，唯《瓠叶》一篇。

最能逗引得馋虫蠢动的还得是孟元老的《东京梦华录》。早前作注译时，每至夜深，腹肚就仿佛有一只手在不停抓挠，挠得人心慌气短，必得一顿烧烤才能解颐。《东京梦華录》实在只罗列了数百样美食，全不如《随园食单》《食宪鸿秘》《山家清供》《饮膳正要》这些专门的饮食书来得详细，却往往如美人影影绰绰，更能勾人。

孟元老的东京，也是苏东坡的东京，人们之好吃简直“令人发指”。光烧烤就有炙子骨头、群仙炙、旋炙猪皮肉、角炙腰子、酒炙肚胘、假炙獐……炙子骨头就是烤羊肋排，群仙炙大约是各种烤炙的肉食拼盘，而旋炙、角炙、酒炙、假炙则是各种烤制的方法。如此这般，堪比“烧烤大全”了。

有这样爱吃的大宋百姓，苏东坡的好吃会吃实在是有渊源的。那就跟着老苏去吃大宋美食。

东京夜市以州桥与马行街为盛。主食如水饭、包子、煎角子，肉食如鹿肉、獾儿、野狐、鹅、鸭、鸡、兔、鳝鱼，又有从食如干脯、姜豉、红丝、辣脚子姜、辣萝卜，又有杂嚼如鲊脯、炸冻鱼头、批切羊头、旋煎羊白肠、肚肺、赤白腰子、奶房、肚胘。夏天还有冷饮甜点之类，如麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水。又有各样蜜饯糕点，荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、金丝党梅、香枨元，都用梅红色精美匣子装着。冬天就吃热食烧烤了，盘兔、旋炙猪皮肉、炙鸡、爊鸭……

夜市直至三更才结束，刚到五更就又重新开门营业，繁华热闹处则通宵不歇，寒冬腊月刮风下雨也不例外。

除却夜市，更有潘楼、矾楼、班楼、八仙楼、长庆楼、仁和店、蛮王家……七十二家正店，以及不可计数的脚店，简直彩楼相对，绣旌相招，掩翳天日。老苏在东京约十年，才是真正得了吃上的福气，哪用担心“众狗不悦”？

注译《东京梦华录》于胃肠真是别一种折磨，每每直欲抛了书弃了笔，到楼下烧烤摊点一堆烤牛油、牛筋、羊肉、羊排、鸡心、鸡翅……老板，再来两瓶啤酒！

责任编辑：易清华