探索烹饪营养健康专业群建设新模式——以福州黎明职业技术学院为例

薛伟强 曾建雄

（福州黎明职业技术学院，福建 福州 350028）

0 引言

在国家持续推动职业教育发展的时代背景下，打造更高水平的高职学校、建设更高水平的专业建设被提上了议事日程。教育部在2018年的工作要点中就提出了“双高建设”计划。其中在这个“双高建设”中，高水平专业建设被作为一项重要的工作任务来推进建设。其核心计划目标是通过着力建设一批引领、支撑、推动国家重点产业项目或地方区域支柱产业的专业或专业群。国家在对职业教育中的政策导向，为未来职业院校指明了新的发展方向和路径、明确了新的工作任务目标；同时也赋予了新时代职业院校的责任使命和发展机遇。

构建专业群建设，成为目前职业院校专业建设的工作任务之一。但如何构建更加合理、符合职业教育发展特点的专业群，不应当千篇一律，而是要基于各自学校办学情况而定。本文以福州黎明职业技术学院烹饪专业群建设为例，通过跨系部、多学科、创新发展进行专业群建设开展探讨分析。

1 现有烹饪专业群构建的现状问题

1.1 相近专业学科少

所谓的专业群是指以某个办学实力强、影响力高的重点专业为核心，融合若干个具有专业学科基础相近的专业组成的一个群落。因此，专业群的建设必须要满足以下两个方面的特征要求：其一是构建专业群内的专业往往是围绕某个行业设置的一类专业。比如围绕医药行业构建的专业群、围绕食品行业构建的专业群等。其二是一个学校的专业群建设，往往都是在长期的办学实践中逐渐培养起某个具有较强实力的专业，再以此专业为基础，融合若干个相近专业学科组建而成。因此，在专业群建设中，相近的若干个专业是构建专业群的基础。但就烹饪专业来说，目前绝大部分的职业院校的相近专业比较少。一般来说，一个学校基本就开办有烹饪工艺与营养、中西面点工艺等少数几个专业。如果要构建合格的烹饪专业群，必然会面临相近专业学科少等现实问题。

1.2 专业知识教学单一

在现代职业教育中，评价一个专业办学成果，往往可以从学生的就业情况、考证情况、参赛获奖情况等方面来加以衡量。因此，在烹饪的职业教育中，强调“实践教学”往往是第一要务。烹饪专业的学生从入学开始，一般就要开始学习刀工、投料、火候、调味、翻勺等基本烹调技艺。以学校烹饪专业来说，就是通过这样严格的实践教学模式，使得学生能够在很短时间内掌握了烹饪技艺，也使得学校烹饪专业屡获各项竞赛优异奖项奠定了基础。但应当要看到一种现象，就是学生在校期间所接触的专业知识过于单一化。烹饪专业学生除了接受公共课教学外，余下课程都是烹饪相关专业知识。作为一名高标准的烹饪技师，仅有烹饪技艺远远是不够的，营养膳食、食品卫生、健康管理等方面的知识应当要有所涉及。但从目前烹饪专业现有课程设置情况来看，在营养健康等领域的专业知识教学存在一定的不足现象。

1.3 学生就业面过窄

烹饪专业的人才培养方案和专业课程设置情况往往决定了学生日后的就业去向。从目前来看，很多职业院校的烹饪专业的毕业生都成为炙手可热的人才资源。这其中最主要原因，一方面是目前开设有烹饪专业的职业院校偏少，特别是具有专科学历层次以上的院校更是屈指可数，这跟专业办学的基础投入和师资来源都有很大关系。另一方面是跟餐饮行业的用工需求旺盛有很大关系。“民以食为天”，随着人民生活水平的提升，民众对饮食获取方式发生了很大改变，越来越多人愿意到外面就餐。这使得餐饮行业呈现快速增长的变化势头，也导致了对烹饪专业人才的旺盛用工需求。烹饪专业到餐饮行业，本身就是专业对口，也无可厚非。但从另一角度去看待，就会发现目前烹饪专业的学生就业面过窄是不争的事实。

1.4 师资缺乏较普遍

一个专业的发展建设离不开教师队伍，高质量的教师是确保人才培养的重要基础条件。烹饪专业是一个具有较高实践操作技能要求的专业，要将学生培养成具有烹饪操作技能、能够适应社会岗位需求、能够在社会赛事中争金夺银，很大程度上是需要依托高素质的教师。但目前在职业院校中，普遍存在烹饪师资缺乏的现象问题。究其原因，一方面是开办高层次烹饪教育的学院较少，烹饪专业的毕业生供给也就存在一定的不足，这就导致大中专学校的烹饪专业难于招到合适的教师人才；另一方面跟学校的待遇报酬也有一定的相关性。目前很多烹饪专业的毕业生到外面餐饮企业工作，都能够获得较好的薪资待遇。而学校的总体待遇不及社会的岗位报酬收入高，这也是导致一些烹饪专业的毕业生不愿意从事烹饪专业教书育人工作的重要原因。面对烹饪专业师资缺乏现状，如何有效加以解决，烹饪专业群建设在一定程度上能够破解这个师资瓶颈问题。

2 创新烹饪专业群建设的现实意义

在现代职业教育中，培养“工匠人才”，适合社会岗位的人才需求，始终是各个职业院校一以贯之的中心任务。在这种培养总体思路的基础上，实现更高质量的专业人才培养目标也是每个职业教育人所追求的。专业群建设就是为了实现更高质量的专业建设而提出了一项工作任务，其在实践中具有现实意义。

2.1 整合教学师资力量

专业群建设将有助于整合现有的教学师资力量。现有烹饪专业的课程类型主要由三大部分组成，即公共基础课、专业课程，以及选修课程等。从具体的课程内容来看，包括烹饪、营养等课程科目。以学校烹饪专业来说，由于受到招生人数的影响，烹饪专业往往都只有一个行政班级，在具体的课程教学或教师工作量方面就会存在一定问题。比如，涉及营养课程教学的师资往往是由其他系教师来承担；而本系的一些教师在教学工作量方面又达不到学校规定要求。如果能够创建烹饪专业群，就能够有效地规划各专业课程设置，进而整合现有教学师资力量。

2.2 树立专业品牌优势

所谓的专业品牌是指一个专业在当地的知名度和美誉度。一个专业是否具有品牌效应，可以从专业办学条件、学生就业、参赛获奖，以及提供社会服务等方面去考量。每一个职业院校都有自己核心的专业，或者某个专业最能够评价一个院校的社会名气。烹饪专业就是学校的一个品牌专业，学校烹饪专业是省内最早创办的高等职业院校之一，在历年的国赛、省赛、行业赛中都取得优异的名次，具有一定的社会影响力。如果能够构建新的烹饪专业群，将有助于实现各专业资源优势互补、强强联合，为树立更高质量的专业品牌奠定基础。

2.3 促进更广就业渠道

烹饪专业群建设也将能够打破现有就业瓶颈问题，实现学生更大就业面的选择。由于烹饪专业建设是基于现有职业院校专业条件，将相关专业进行有机融合。在专业群建设过程中，必然会涉及专业课程的规划调整。专业的规划调整，一方面是基于专业群建设的总体思路，将各专业现有课程情况进行有机整合，以更好地利用教学资源；另一方面也能够促进课程设置的合理化，实现学生高质量人才培养，为学生更广阔的就业提供有利条件。

3 探索烹饪营养健康专业群建设的创新模式

从上述的现有烹饪专业群建设中所存在的专业学科少、教学单一化、就业渠道窄等现状问题，与高质量的专业群要求存在一定的差距。但构建烹饪专业群在职业教育实践中又具有特殊的现实意义。由于专业群建设是基于各职业院校的具体情况，不能千篇一律。以下就学校以产业政策为引领、以跨系部新思维、以产教融合要求来构建烹饪营养健康专业群给予探讨。

3.1 以产业政策来引领专业群建设

2016年，国家提出了“健康中国”发展战略。“健康中国”是基于人民对美好生活的向往，特别是实现更高水平的人民健康而提出的一项国家产业政策目标。健康的内涵是多方面的，包括身体健康、心理健康、人际交往和谐等内容。其中身体健康是一项重要内容，而饮食健康问题又是影响身体健康的根本要素。“健康中国”国家产业战略的提出，为改造现有的烹饪专业，特别是改革专业人才培养定位赋予了新的发展思路。烹饪技艺的高低不能仅仅依据色、香、味等方面去评价其质量水平，还应当从健康营养的角度去评价考核。因此，以构建烹饪营养健康的思路，这就为创建烹饪营养健康专业群提供了新路径。

3.2 以跨系部新思维来构建专业群

我国职业院校总体发展不均衡现象比较普遍，沿海发达地区与内陆欠发达地区存在发展不均衡、公办职业院校与民办职业院校发展存在不均衡。特别是一些民办院校的专业招生存在一定的困难，导致各个专业都势单力薄，通过相同或相近专业来组建专业群存在一定的困难。为了解决这个现实问题，学校突破对烹饪专业原有的思维定式，融合现代营养健康、传统中药养生来构建新时代、高水平的烹饪营养健康专业群建设目标。由于学校的烹饪专业、食品营养专业、健康管理专业分属于两个不同的系部，要组建烹饪营养健康专业群必然就要采取跨系部进行专业融合。但从实际的操作成效来看，这种跨系部专业群建设也能够实现预期目标。通过课程调整、师资整合、教学改革，将现代营养理念、健康管理思维融入烹饪专业的学生综合素质中，进而有助于培养具有更高素质应用型的特殊烹饪专业人才。

3.3 以产教融合要求来谋划专业群

虽然烹饪营养健康专业群建设是基于相关专业的整合创建而成的，但专业群的建设还应当考虑到专业的课程建设、教学模式改革、学生岗位就业等方面各项内容。其中现代职业教育的产教融合对谋划专业群建设也起到指导作用。产教融合、校企合作在很大程度上会对现有烹饪专业课程建设提出新的任务要求。比如一些团餐企业往往更希望学生能够具有营养配餐设计方面的职业技能，这就为专业群建设指明了一个新方向，这也是学校创建烹饪营养健康专业群的一个重要参考依据。

4 结语

综上所述，建设更高质量的专业群是现代职业教育的一项使命任务。专业群建设对促进教学资源整合、树立专业品牌优势、提高学生就业广度等方面都具有现实意义。但由于烹饪专业的特殊性，以传统思维模式来构建烹饪专业群存在一定的困难。突破原有专业群建设的思维模式，通过以产业政策为引领、跨系部新思维，同时基于产业融合发展要求来创建烹饪营养健康专业群建设是一个新的模式探索，力促能够树立高水平烹饪专业群，为同类职业院校专业群建设树立一种典范。