猕猴桃的采收、保鲜储藏和加工技术

猕猴桃原产中国，富含钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素、多种维生素等营养成分。猕猴桃营养丰富，经济价值高，目前在国内许多省份都有种植，并为这些地方的农民增收发挥了重要作用。然而，由于猕猴桃属于呼吸跃变型水果，刚采摘时因硬度较大而不适宜鲜食，一旦成熟后又会快速软烂，不耐储藏，因而制约了猕猴桃的鲜销与流通。因此，对猕猴桃进行保鲜储藏和产品加工，可以极大地提高猕猴桃的经济价值。现将其采收、保鲜储藏和加工的技术要点介绍如下，供读者朋友参考。

一、采收要点

1.确定采收期

当猕猴桃果实皮色光亮，颜色由青色转为灰褐色且加深，果肉色泽达到翠绿色或黄亮色（红心品种果肉红色部分着色充分），果实籽粒充分成熟且呈黑褐色时，就表示可以采收了。

2.采收

用于保鲜储藏的猕猴桃应在露水干后的早晨或傍晚气温较低时采收，尽可能避开雨天、雾天、有露水时采收;如果下雨，应在停雨后第五天再进行采收。采收时，采收人员须修剪指甲、戴手套，从果梗与果实离层处摘下果实;用于盛放猕猴桃的果篮最好垫上柔软的纸屑或泡沫。总之，采收的关键是避免一切的物理损伤。

3.预冷

采摘下来的猕猴桃先放置于场地旁的阴凉处，避免阳光照射，散去田间热后再迅速送入冷库进行预冷。

二、保鲜储藏

1.果实挑选、分级

挑选表面干净、果形周正、无病虫害、无损伤、大小相当、光泽度好、着色充分的猕猴桃进行储藏。

2.储藏方法

（1）简易储藏

采用此法，猕猴桃可储藏两个月左右。在平坦、阴凉的地方先铺好厚15厘米左右的干净细沙，再按照一层猕猴桃一层沙的顺序放置，最上层为10～20厘米厚的湿沙。湿沙以能手握成团、松开手微散为宜，沙层厚度以盖住猕猴桃为准;同层的猕猴桃之间留1厘米的空隙，总高度控制在1.2～1.5米。

（2）常温储藏

猕猴桃若能适时采收，精心选果，及时包装，同时采用适当的措施，如猕猴桃在采摘后用0.05毫米厚的聚乙烯薄膜包装好，或用SM–8膜制剂浸泡后，再放入一定量的乙烯吸收剂，放入通风库中，在常温下也可储藏较长时间。

（3）冷藏储藏

冷藏是目前猕猴桃储藏最常用的方式，储藏期可达4个月左右。

①安全检查。在猕猴桃入库储藏前，需对冷库的保温和密封性能、电路、制冷设备等进行安全性检查和维修、保养，并对冷库内使用的周转箱、包装物、装卸设备等进行检修。

②消毒杀菌。在猕猴桃入库前7天，对冷库进行消毒杀菌。用0.5%～1.0%的次氯酸钙（漂白粉）水溶液喷洒冷库，晾干备用。

③提前降温。在猕猴桃入库前2天，冷库需预先降温，以便在猕猴桃入库时，冷库环境能达到储藏的要求。

④猕猴桃储藏保鲜的过程中，要求储藏温度为0℃±0.5℃，相对湿度为90%～95%。冷藏期间温度要恒定，库内要经常洒水，以确保储藏环境保持较高的相对湿度。冷库每隔7天通风换气一次，若猕猴桃是用塑料袋包装的，也应同时开袋换气。

三、加工增值

1.猕猴桃果汁的加工方法

（1）选果

选用新鲜饱满、充分成熟的果实，挑出霉烂果、病虫果和发酵果。用净水洗去果实表面污物和茸毛，再沥干水分。

（2）脱皮

在要加工的猕猴桃中加入5%的氢氧化钠溶液，然后加热至95℃，持续3分钟左右，此时，果皮和果肉就能轻易分离。去完皮后，用清水冲洗干净。

（3）破碎、压榨、过滤

将去皮后的猕猴桃放入破碎机中破碎，再放入榨汁机中榨出果汁，分离掉残渣。榨汁时为了提高果实出汁率，可在榨汁前把果浆加热到60～70℃并保持10分钟。趁热榨汁，并用消毒过的200目筛子进行过滤。

（4）调配、均质

按果汁40%，糖分10%～12%，糖酸比35∶1，加水调配。调配好的果汁迅速加热到80℃，然后在均质机中用l8～20兆帕的压力进行均质。

（5）灌装、杀菌、冷却。

用干净并消毒好的玻璃瓶进行灌装后，密封;放入沸水中加热15分钟后取出，再迅速冷却到37℃左右。

为了提高果汁风味，稳定果汁色泽，可在果汁中添加少量的乙基麦芽酚掩盖青草味和添加0.1%的维生素C。

2.猕猴桃糖水罐头的加工方法

（1）选料

选择果径在3厘米以上，九成熟，无霉烂、无病虫害、无损伤和畸形的果实。

（2）清洗、去皮

用清水洗净猕猴桃，沥干水分。将适量20%的烧碱溶液加热到100℃后，将洗净的猕猴桃放入，不断翻动，2～3分钟后，果皮变黑开裂时捞出、去皮。然后再将果实浸入l%的盐酸溶液中，去除果实上残留的碱液，再用清水冲洗2～3遍。

（3）修整与预煮、

用不锈钢刀切除残留的果蒂、果皮和斑疤后放入净水中浸漂一会儿，再捞出投入沸水中煮3分钟，捞出后切块，再浸漂于清水中进行冷却，等待装罐。

（4）糖水配制

配置濃度为35%的糖水，用4层纱布过滤后，加热到80℃以上。

（5）装罐、加热排气

取干净且消过毒的玻璃罐，装入一定重量的已处理好的猕猴桃，再将上述配制好的糖水灌入。放入排气箱内加热排气，温度为98～100℃，排气9～12分钟，再在80～85℃条件下保持10分钟，使罐头中心温度达80℃以上。

（6）封罐、杀菌

趁热压紧罐盖，再放入沸水中煮10～20分钟。取出，擦干水分即成。

3.猕猴桃果酱的加工方法

（1）选料

挑选充分成熟、无腐烂、无霉变和表面无严重病斑的猕猴桃果实。

（2）清洗、去皮

用清水洗尽黏附在果实上的泥沙等杂质，沥干水分，剥去果皮，挤出果肉，注意不要让果皮、果毛、萼片、果梗等混入果肉中。

（3）配料、浓缩

按果肉占总配料40%～50%，砂糖占50%～ 60%的比例，确定果肉与砂糖的用量。一般采用常压浓缩法：先取l/3的砂糖与全部的果肉放入锅中加热煮沸约20分钟，再加入剩余砂糖，继续加热浓缩约 20分钟，关火、出锅装罐。

（4）装罐、密封

装罐和密封的速度要快，出锅至分装完毕不能超过30分钟。装罐时空罐温度不低于40℃，密封罐体时温度不低于80℃。装罐时如有果酱黏附在罐口边，须用消过毒的洁净温热抹布擦拭干净，以防储藏期间罐口发霉。

（5）杀菌、冷却

在100℃下杀菌5～15分钟。杀菌结束后进行淋水冷却，直至冷却到38℃左右。

4.猕猴桃果糖晶的加工方法

（1）选料

挑选新鲜、饱满、汁多，香气浓，无病虫害、无霉烂的成熟猕猴桃。

（2）清洗、破碎和榨汁

用流动清水漂洗，去除果实表面的泥沙和污物，剥去果皮后再用清水冲洗干净，然后用料理机打成浆汁。打浆汁时要迅速，避免果汁和空气接触时间过长而氧化。将果浆加热至65℃，趁热用压榨机压榨，压榨出的果汁再用消过毒的纱布过滤一遍。

（3）浓缩

将猕猴桃果汁倒入不锈钢夹层锅内，用蒸汽进行浓缩，期间应不断搅拌，加快蒸发、防止焦化，浓缩时间不要超过40分钟，浓缩至含糖量达到58%时即可。

（4）配料、成型

取干燥的砂糖磨成粉并过筛。每15公斤浓缩果汁加糖粉35公斤，搅拌均匀;然后放入颗粒机内完成成型。为提高风味，可向果汁内添加适量柠檬酸。

（5）烘干

将成型的果糖晶摊放在钢化玻璃或搪瓷盘中，厚约2厘米，在60～65℃条件下烘烤3小时，烘烤期间用竹耙上下翻动猕猴桃果糖晶，使其受热均匀，加速干燥。

                  （本刊编辑部整理）