混料设计法优化低盐灰树花蒜泥烧椒牦牛肉酱配方研究

王林，冯飞，侯智勇，何莲，易宇文

(四川旅游学院，成都 610100)

灰树花(学名GrifolafrondosaL.)，为真菌植物门真菌蜜环菌的子实体，其口感滑嫩爽口、味道鲜美、营养丰富[1]，是一种食药兼用型蕈菌[2]，其富含多种氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质等营养成分，从中提取的活性成分灰树花多糖具有极强的抗癌作用，具有增强人体免疫力、降血脂、保肝解毒等功效[3]。作为原材料，灰树花富含优质蛋白、维生素和膳食纤维，对于改进食物构成、平衡营养成分及提高机体对营养的利用率具有重要作用。

牦牛(BosmutusL.)是以中国青藏高原为中心，毗邻高山、亚高山高寒地区的特有珍稀牛种之一，牦牛肉富含蛋白质、铁、钙及多种维生素，有治虚损、去水肿、预防腰膝酸软、强筋健骨、提高机体免疫能力的功效，因脂肪含量低、味道鲜美而深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称[4-5]。

辣椒(学名CapsicumannuumL.)，别名牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，为木兰纲、茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物，作为蔬菜及调味品[6]，在川菜、湘菜等地方特色饮食中占据了重要地位[7]。新鲜辣椒富含B族维生素、胡萝卜素以及钙、铁等多种矿物元素,可以补充人体需要的多种营养元素，适量辣椒能够降低心血管疾病的发病率和死亡风险，这主要得益于辣椒中的辣椒素，辣椒素具有抗炎、抗氧化、促进血液循环的作用[8]。烧椒主要是用新鲜二荆条辣椒通过炭火烤制外观成虎皮纹状，其味道椒香，口感极好。

蒜(学名AlliumsativumL.)，是百合科，原产于亚洲西部或者欧洲，是一种天然的“抗生素”，有超强的杀菌能力。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类，还有脂肪、矿物质等。大蒜具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等，长期食用可起到防病保健作用，大蒜素对人体具有抑菌、抗癌、抗衰老等保健功效[9]。蒜主要用于食品加工及各种菜肴制作过程中。

以灰树花、牦牛肉、大蒜、烧椒为主要原料进行加工，通过D-optimal方法研究灰树花蒜泥烧椒牦牛肉酱的最佳配方，建立各原料的配比与感官评分之间的回归模型，考察各原料的相互效应[10]，得出灰树花蒜泥烧椒牦牛肉酱的最优配方，调制出一款营养丰富、口感独特的酱类调味品。

1 材料与方法

1.1 材料

灰树花：大兴安岭益康食品加工有限公司；牦牛肉：红原县遛遛牛食品有限责任公司；二荆条辣椒：洪雅县和鑫农业科技发展有限公司；菜籽油：四川广汉久农食品有限公司；盐：中盐上海市盐业有限公司；鸡精：上海太太乐食品有限公司；生抽：李锦记新会食品有限公司；香料包(八角、桂皮、小茴香、丁香、草果)。

1.2 主要设备及器具

JJ-2型组织捣碎机；EK813型高精度电子秤；美的C21-WK2102型电磁炉；苏泊尔SY-50YC9001Q型电压力锅；KG-SX-500型高温灭菌锅；保迪9300型真空封口机；炒锅；菜刀；不锈钢盆；测温枪；漏勺；玻璃瓶。

2 试验及评定方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 灰树花的制备

选用干制的灰树花，干品呈灰白色，并且肉质肥厚，条色均匀，无霉味与其他异味，无霉变与杂质，将品质较好的干制榛菇放入温水中浸泡2 h，放入清水中清洗干净，去除多余水分，用保鲜膜封存备用。

2.2.2 牦牛肉的制备

选用牦牛后腿肉，将其放入流动的清水中除去血水，捞出控干表面的水分，将牛肉切成5 mm3左右的小颗粒用保鲜膜封存备用。

2.2.3 烧椒的制备

选用新鲜的二荆条辣椒，没有虫洞与腐烂的现象，清洗干净，晾干表面的水分，直接放在燃烧充分的炭火上烧烤，待辣椒起白色的虎皮纹且质地变软时拿出火面，用干净的干燥毛巾轻轻擦净辣椒表面的灰尘，用捣碎机捣成小粒状备用。

2.2.4 蒜泥的制备

选用个头较大、无虫洞、无病害的紫皮独头蒜，去掉蒜皮，用清水清洗干净，晾干表面的水分，用保鲜膜隔绝空气，放入常温中备用。

2.2.5 其他调味品的制备

将其他所需调味品提前准备好，将香料放入香料袋中制作香料包(以100 g牦牛肉为标准，分别放入八角3 g、桂皮2 g、小茴香2 g、丁香1 g、草果2 g备用)。

2.2.6 加工阶段要点

炒制温度控制在120～150 ℃，炒制时间控制在20 min，炒制结束后加入鲜汤对低盐灰树花蒜泥烧椒牦牛肉酱进行熬制，先用中火待其沸腾后转小火熬制1 h。

2.2.7 装瓶、杀菌要点

将熬制后的蒜泥烧椒牛肉酱进行装瓶，酱体的中心温度控制在75～85 ℃，按照500 g/瓶的标准进行，将装瓶后的牛肉酱进行高温灭菌，在90 ℃的温度下灭菌30 s即成[11]。

2.3 感官评分

本次试验选取10名食品专业并且味觉比较灵敏的人员，对不同组别牛肉酱的色泽、滋味、气味、质地这4个方面分别进行感官评分[12]，不同人员分别对同一灰树花蒜泥烧椒牦牛肉酱评分3次，评分标准见表1。

表1 灰树花蒜泥烧椒牦牛肉酱评价标准Table 1 The evaluation standard of yak meat sauce with Grifola frondosa， mashed garlic and roasted pepper

2.4 数据分析

采用Design Expert 8.0.6软件选取最优D-Optional方法进行混料设计[13]，试验采用 Excel 和IBM SPSS 22.0软件进行数据分析，设定灰树花(A)、牦牛肉(B)、蒜泥+烧椒(C)、盐(D)、菜籽油(E)、鸡精(F)为6个参数，其中，A+B+C+D+E+F=100%，以感官评分作为响应值，建立回归方程对配方进行优化分析[14]，经初步试验后灰树花、牦牛肉、烧椒、蒜泥、盐、菜籽油、鸡精各百分比质量限定范围为灰树花(A)20%～50%；牦牛肉(B)20%～40%；蒜泥+烧椒(C)20%～40%；盐(D)1%～10%；菜籽油(E)10%～20%；鸡精(F)1%～5%(注：所有原料按初加工后的质量进行计算)，以牛肉酱的感官评分为评价指标。

3 结果与讨论

3.1 回归模型的建立

通过Design Expert 8.0.6软件对最优D-混料试验结果进行分析，获得灰树花(A)、牦牛肉(B)、蒜泥+烧椒(C)、盐(D)、菜籽油(E)、鸡精(F)的感官评分回归方程:

Y=56.21A+84.26B+42.65C-42.82D+74.95E-0.90F+31.82AB+119.89AC+213.35AD+75.73AE+186.16AF+51.97BC+16.52BD+24.49BE+114.77BF+210.12CD+40.12CE+169.01CF+14.66DE+263.16DF+75.68EF。

最优混料试验设计与结果见表2。

表2 最优混料试验设计与结果Table 2 The optimal mixture test design and results

回归方程模型的方差分析见表3。

表3 回归方程模型的方差分析Table 3 Analysis of variance of regression equation model

由表3可知，配方二次拟合的P值<0.0001，达到显著性水平，判定系数R2=0.9844，即变量Y的变异中98.44%是由A、B、C、D、E、F这6个因素引起的，表明模型方程很好地拟合了指标与配方比例的关系。

3.2 交互因子分析

本试验中，在完成回归模型分析的基础上，对灰树花(A)、牦牛肉(B)、蒜泥+烧椒(C)的交互作用对成品感官评分的影响建立三维等高线图(见图1)，可知将盐、菜籽油、鸡精固定在一定的水平时灰树花(A)、牦牛肉(B)、蒜泥+烧椒(C)原料间的交互作用对感官评分的影响，分析结果见图1。

图1 灰树花、牦牛肉、蒜泥+烧椒的交互作用对 产品感官评分的影响Fig.1 The effects of the interaction of Grifola frondosa, yak meat, mashed garlic+roasted pepper on the sensory score of product

由图1可知，交互因素系数绝对值的大小顺序是AC>AB>BC，即AC的交互作用对牛肉酱的感官评分影响最大，曲面图存在峰值，当灰树花40.45%、牦牛肉20.00%、蒜泥+烧椒20.47%、盐4.06%、菜籽油10.00%、鸡精5.00%时，感官评分值达到最高，为88.3分，牛肉酱的品质最佳。

3.3 验证试验

按照上述优化的配方制作灰树花蒜泥烧椒牛肉酱并对其进行感官评分，将配方调整为当灰树花40.5%、牦牛肉20.0%、蒜泥+烧椒20.5%、盐4.0%、菜籽油10.0%、鸡精5.0%时，其感官评分为87.8分，与软件给出的评分值相近，可运用于牛肉酱的制作中。

4 结论

依据D-混料设计进行优化试验，研究灰树花、牦牛肉、蒜泥+烧椒、盐、菜籽油、鸡精的配比对牛肉酱的影响，根据Design Expert 8.0.6软件得出了蒜泥烧椒牛肉酱的最优配比，即灰树花40.5%、牦牛肉20.0%、蒜泥+烧椒20.5%、盐4.0%、菜籽油10.0%、鸡精5.0%，在此配方下酱体的品质最佳，食用口感最好。