发酵食品工艺学理实一体化课程改革探讨

2022-07-13孙天利王虹玲

农业科技与装备 2022年2期

孙天利，闫荣，王虹玲

（沈阳工学院生命工程学院，辽宁抚顺 113122）

发酵食品工艺学是一门极其有用和重要的食品类专业课，是食品科学与工程专业的必修课程。通过该课程的学习，为食品发酵领域培养创新型、复合型和应用型人才。发酵食品工艺学内容丰富，应用和实践性强。学生通过对食品发酵工艺的学习，可了解食品发酵行业的最新动态，掌握食品发酵工艺技术的基本理论、工艺流程和技术要点，这对培养具有创新意识的食品发酵人才和推动食品发酵行业发展都有重要意义。然而，传统的授课式和课堂教学形式，无法满足培养创新性、复合型和应用型人才的需要，有必要对发酵食品工艺学的教学进行改革创新。

1 发酵食品工艺学教学现状分析

1.1 理论与实践脱节

有实践才有创新。摒弃重理论、轻实践的教学方式，有利于培养学生的创新能力。发酵食品工艺学的实践性和应用性都较强，因此应加强实践教学环节，使学生学会用理论指导实践，再用实践检验理论。学生对理论知识的理解加深，有助于培养学生的实践性和创新性，达到提高教学质量的目的。

1.2 教学内容枯燥

食品科学与工程专业开设的发酵食品工艺学课程，学时为40学时，无单独的实验课程安排。学生在课堂上学习发酵的基本原理、影响条件和发酵动力学知识后，很难将相关理论与日常生活和生产实践联系起来，使得这门原本实践性、应用性很强的课程变得枯燥乏味。教学手段单一，教学内容枯燥，导致学生课堂注意力不集中，教学效果差。在此情况下，亟需丰富教学内容，充分调动学生的主观能动性，使其积极融入课堂教学。

1.3 实习效果较差

实习能够使学生将理论转化为能力。然而，很多企业担心学生的技术不过关或者影响生产的正常进行，较少将学生安排在主要岗位上，这使得学生得不到专业的技能培训。为提高实习实践的效果和质量，应积极建设和完善实习基地，使学生能够学以致用。

2 发酵食品工艺学教学改革实践

2.1 开展现场教学

实现理实一体化教学，利用现场教学使学生在实践中加深对课堂内容的理解。教师在实验室讲授相关的理论内容，并设计相应的试验内容让学生动手操作。这种现场教学的授课方式可以激发学生的学习热情，提高学生的实践动手能力与创新精神，还可以使学生在实践中深入理解知识内涵，实现融会贯通和学以致用。

根据发酵食品工艺学课程教学计划中的培养方案，选择与日常生活和生产实践联系最紧密的4个章节开展现场教学，具体内容见表1。

表1 现场教学具体实施方案Table 1 Specific implementation plan of on-site teaching

要使学生学好发酵食品工艺学课程，仅安排实践环节是不够的，还需要进行课前预习、课堂讨论及课后思考等，从而加深学生对相关专业知识的理解，培养学生的独立思维和创新能力。

2.2 运用启发式教学

运用角色互换及启发式教学方法激发学生的学习兴趣。在传统教学过程中，学生始终是被动接受信息，无法始终保持精力集中。在发酵食品工艺学教学过程中，教师布置教学任务后让学生提前查阅资料和准备课件，并在课程中讲解点评。同时，课程可以尝试启发式的教学模式。教师通过提问引发学生思考和活跃课堂气氛。也可以课后让学生搜集、整理资料，在下堂课进行分析讨论。这样能形成“以教师为主导，以学生为主体”的模式，充分调动学生的学习兴趣，提高学生的学习主观能动性。鉴于“角色互换式”和“启发式”教学方法的优势，在发酵食品工艺学的课程改革中，将两者有机结合起来，可使授课效果和课堂气氛达到理想效果。

2.3 打造实习基地

加强校内外实习基地建设，培养应用型人才。实习一直是学生将理论转化为能力的重要过程，因此加强校内实习基地的建设尤为重要。

目前，沈阳工学院生物工程专业的发酵实验室引进大型的葡萄酒发酵设备。每次发酵1 000 kg葡萄，生产300 kg葡萄酒。为加强发酵食品工艺学课程改革，提高学生的实践动手能力，可继续引进啤酒和氨基酸发酵设备。

学生利用校内实习基地进行实习，为期2～3周。学生作为主体进行实践操作，充分锻炼动手能力，把专业理论知识学以致用，同时提升专业技能和专业认同感。加强学校与企业的合作，使学生投身企业，在企业中得到更多的锻炼。学生有丰富的实习经验，校外实习时更易胜任企业的重要岗位，进而在企业中获得更多的锻炼机会，成长为高素质的应用型人才。