长安饮食文化的演变特点及其理想与追求

2022-07-10田龙过

西部学刊 2022年11期

摘要：周秦汉唐的长安饮食文化经历了饮食文化政治化、饮食文化官僚权贵化和饮食文化诗意化三个阶段，以食论政，以味论食，求“味外之旨”是三个阶段的特点。唐以后长安城的衰落导致长安饮食文化的历史终结，明清乡饮酒礼的兴盛与关学的合流促使食礼文化再度回归，长安饮食文化的大传统转换为地方民间饮食文化得以赓续。

关键词：长安饮食文化;以食论政;以味论食;“味外之旨”;理想;追求

中图分类号：G127;TS971文献标识码：A文章编号：2095-6916（2022）11-0005-04

一、以食论政是先秦饮食文化的基本范式

西安城市的历史一般从西周的镐京算起。虽然火的发明使用使人类摆脱野蛮走向文明，但真正有较为系统的文献记载的中国饮食文明史只能从西周算起，镐京无疑是中国饮食文明的滥觞之地。《周礼》记载了周天子的饮食结构、饮食种类等，《礼记》则记录了周以“八珍”为典范的食品形态、烹饪技巧和烹制流程，以及饮食原料选择标准、饮食搭配法则、菜肴摆放的规矩、座次安排的原则以及饮食的基本礼仪，“从一个侧面反映了周代食品品味观念、制艺观念和食用方法等方面达到了某种成熟。”[1]可以说《周礼》及其《礼记》《仪礼》（简称“三礼”）等记载的周代饮食文化代表华夏文明诞生以来饮食文化的最高成就。

“国之大事，在祀与戎。”[2]祭祀是国家的大事，也是国家大典，祭祀就要有牺牲，就要有食品作为媒介与天地神灵沟通，就要神圣感和仪式感，因此，食品的种类、结构、规格、品質以及调制之法、烹食之器、进食之具、献食之仪就必须严格有序。因此，周王朝专门设置了庞大的机构和众多的官位负责祭祀事宜，并制定了严格的祭祀制度，包括食物的种类、烹制的技巧、火候的运用、味道的调和等一系列规章制度。作为上天在人间的代表，周天子与臣民的关系是人神关系的世俗映射。“礼经纬万端，无乎不在，而饮食所以养生，人既生则有所以养之，故礼制始乎此焉。”[3]这是后世对“夫礼之初，始诸饮食”[4]3065的注解。礼出自饮食，饮食是周礼的原初表现形态，由饮食文化延伸出来的礼制礼俗是周礼的初始形式，饮食之礼由此扩展到社会各个方面，它不但成为维系中国社会人际关系的基本手段，而且形塑了中国社会的基本结构，从而使中国社会呈现出浓厚的政治伦理化色彩。孔子说，克己复礼曰人，这说明礼既是达到“仁”的手段和途径，也是实现“仁”后应有的境界或状态，是“仁”的灵魂。礼成了中国古代社会的价值追求和德道标准，成为整个社会和个人一切观念、行为的出发点和归宿点。同样，作为“周礼”观念形态的实践表现形式，周王朝“承天之道，以治人之情”[4]3063，通过饮食的礼制化、礼仪化，让每个阶层的人在穿衣吃饭这些日复一日的日常社会中体悟自己的身份位置从而自觉维护社会秩序。这是周王朝食礼文化的奥秘，礼是中国社会建构的密码，饮食文化正是理解中国社会和中国文化的钥匙。

综观西周乃至先秦社会，饮食文化基本上都隐含在政治伦理文化的论述之中。诸子百家“往往借助于烹巧之术、饮食之道，闻明自己的政治主张”[5]。以食喻政是他们的基本策略。以食喻政“取类比象”，“把形象相似、情境相关的事物，通过比喻、象征、联想、推类等方法，使之成为可以理喻的东西。”[6]《吕氏春秋》《老子》以及“三礼”中很多谈论饮食烹饪的文字其实都是如此，是借烹饪之道阐发各自的政治主张。所以在先秦社会，食为政首[7]，饮食是政治的，也是道德的，政治精英关心关注的并不是饮食本身，对味的探讨也是如此。政治的饮食文化化和饮食文化的政治化、伦理化是先秦文化的显著特点，以食说理、借味说礼一直是中国社会的文化传统。

对“味”的追求是中国饮食文化成熟的标志，标志着中国人对饮食的追求已从纯生理的满足上升到了心理体验和精神追求，但在先秦饮食政治化的语境里，“味”却常常被用来比拟治国理政。传说伊尹不但是“调和”[8]的高手，而且是治国的能臣，他把烹饪的技艺和对火候微妙的把握熟练地运用到国家治理，成为中国历史上最伟大的饮食文化的政治实践者，所以钱钟书说伊尹“是中国第一个哲学家厨师”，在他的眼里，整个人世间好比是做菜的厨房[9]。“五味调和”是烹饪的最高技巧，所谓“和”就是酸、苦、辛、咸、甘皆有尽有，无一味突出但又每味兼具，这也是“礼”的本质和要达到的目的[10]。治国理政说到底就像烹饪一样，不同的关系就像不同物性的食材，必须通过精致的搭配和精心的调制，使其和而不同、群而不党、“治出于一”[11]。中国政治文化与饮食文化一样，深刻微妙却难以名状。调和是物性的相抵相融，是各种关系平衡后展现的秩序和统一。可以说“三礼”所记载的西周饮食文化是王室饮食文化，是一种规范人心和社会的饮食文化，它是以饮食来隐喻和传达政治思想和伦理观念，是用饮食来明晰上下尊卑关系，规训和教化臣民的手段和技巧，因此，它归属于政治文化。“礼不下庶人”[12]的先秦古训提醒人们，食礼文化也是一种身份文化，身份的区隔与差序是礼的重要内容，预示着周以来的王室宫廷饮食文化与庶民饮食文化没有太大的关系，而“君子远庖厨”[13]的文人传统使先秦以来庶民社会的饮食文化未能进入历史书写的视野，庶民的饮食没有历史。

二、以味论食书写汉魏饮食文化觉醒的主题

“周衰，礼废乐坏。”[14]“礼崩乐坏”始于礼器、礼制、礼仪，争夺象征权力的那个烹煮器具鼎，成为春秋战国时期的历史主题。

“礼崩乐坏”为秦问鼎中原创造了良机。秦国的礼制色彩本就较为淡漠[15]，变法后的秦国重利轻义、重农抑商、重法尚武，没有繁文缛节的食礼规矩[16]。汉初定都长安，汉承秦制，萧条的社会经济和黄老无为政治的影响使汉初社会饮食文化的政治化趋于淡化，虽然文景之后社会逐渐富庶宴饮之风日渐，董仲舒独尊儒术使食礼文化逐步回归，但儒表法里的政治现实使礼制技术化、仪式化、手段化。文献中汉代宴飨形式多样，宫廷的朝会大宴、君臣宴飨和赐酺等礼仪威严，但饮食文化的工具化日益明显，举办宴会成为朝廷展示威仪、笼络臣民的手段。官府、门阀之间也宴饮成风，汉画像石庖厨图详实地描绘了官僚门阀阶层的饮食文化。庖厨图以肉食加工烹制为主，但先秦到秦汉，一般百姓是一般是很难吃到肉的。《左传·庄公十年》《孟子·梁惠王上》以及《汉书·食货志》等记载皆可佐证，食肉也是身份政治。在经历了“礼崩乐坏”之后，秦汉的饮食文化虽然还充满政治色彩，但已不再是先秦泛政治化的饮食文化，奢侈的宴饮之风使汉以来的饮食文化更多地关注饮食本身。

汉末魏晋南北朝时代是天灾人祸不断的时代，也是民族、文化大融合的时代，政治的黑暗和生命的飘忽不定的现实使纵情声色成为时尚。“奢侈之费，甚于天灾。”[17]用奢靡饮食和纵情生活去反击礼教的虚伪，去印证生命的可贵成为“人的觉醒”的标志。这一阶段也是饮食自觉书写的时代，《齐民要术》《四时食制》《荆楚岁时记》《崔氏食经》《食经》《崔浩食经》[18]等各种食经、食方、食谱不断涌现，被饮食礼制礼仪压制已久的味觉记忆慢慢地被重新发现。

滋味，既可以是对饮食本味的描述，也可以是对口舌记忆的回味，是记忆之味与现实之味的反复咀嚼。先秦以来饮食文化的政治化使得滋味符号化和手段化，没有人专注于“味”本身，“味”在先秦诸子异常热闹的论辩中早已被遗忘。魏晋朝不保夕的社会现实所导致的放浪形骸的纵情生活使“味”这种生命体验重回自身，如同炼丹寻仙渴望生命永恒一样，在饮食中追求“味”的长久体验和反复回味成为魏晋名士的精神向往，以味说诗、以味喻诗就是佐证。不同于周秦以来以味说理、借味说礼式的味觉工具化思维模式，在汉末魏晋南北朝，如果没有对饮食之“味”的深刻体验和细腻的感受，以味谈诗是难以做到的。这是人的生命自觉后审美自觉的标志。

陆机要求诗文要有大羹之遗味，刘勰要求文章有“余味”“可味”“遗味”“义味”，钟嵘则专门以“滋味”论诗。在钟嵘看来，做诗就像烹饪一样，赋比兴就像烹饪的原料，主料配置恰到好处，佐料调制精微细腻，诗作自然有滋有味。但味道有浓有淡，回味有长有短，体味有深有浅，“味之者无极，闻之者动心”[19]309的诗作才是好的诗作，因为它就像美食一样，一定要能搅动人的全部感觉和对味道的全部记忆，让人反复咀嚼，反复琢磨，反复体会，在自己的生命体验中找到这种触发心灵的感动和情感回应。这是钟嵘对诗的品味的追求，反过来说，这也是魏晋以来饮食文化的最高追求。

先秦的中和之味是理想之味，典范之味，是教化之味，这是超越了人的生命体验的形而上的抽象之味，而魏晋的味是个人之味，是自我关照后的生命感受，是触动心弦般的瞬间悸动。人分南北高下，自然、文化和人生际遇让每个人对“味”有不同的感悟和偏好，味不再是身份政治，而是个性化的品鉴和体悟。从这个意义上说，经过了魏晋南北朝“味”觉醒之后，中国饮食文化才染上了一抹生活化、个性化的色彩。

三、追求“味外之旨”是大唐饮食文化的理想

大唐疆域辽阔，四海通达，长安城作为帝国的政治文化中心，自然也是饮食文化的中心，长安城不但从宫廷到民间宴饮成风，而且遍地都是不同地域不同风味的酒肆歌楼，汇聚四海的不同的食材，兼容并蓄的不同烹饪风格，来自异域名目繁多的调味佐料，为大唐长安带来了前所未有的多元口味。江左美食，草原烧烤，西域胡饼，湘楚鱼虾，不同区域、不同风格的饮食文化共同编织了大唐长安城饮食文化地图，海纳百川、和而不同、多元一体、多姿多味成为长安饮食文化的特点[20]。食材来源的兼容并蓄，烹饪技巧的博采众长和餐饮器具的引进演化极大地改变了长安人的饮食结构、消费习惯、菜品种类、味型特点和时尚追求，乐此不疲的宴饮之风逐渐打破了门第身份地位的限制和官僚权贵文化的束缚而呈现出全民狂欢的景象，从唐朝颁布几十次奢侈禁令就可以佐证宴饮之风的盛行[21]。对胡食的追捧展现出唐长安人对多元“滋味”的喜好，对“味外”的执著则表现出长安人对饮食文化诗意化的浪漫追求。饮食不再仅仅是礼制、礼仪、身份和秩序，它能让人在饮食烹制和美食享受中窥视生命的奥秘和世界的意义。

司空图在《与李生论诗书》[19]196认为，南方人对酸咸的追求仅仅在酸咸本身，而北方人在酸咸之外，还追求“醇美”，他认为好诗应不止于此，应该在前两者基础上追求“味外之旨”“韵外之致”。司空图以食喻诗、以味喻诗，那么我们反向可以认为，唐朝人们对饮食“味”的认知也是如此，它讲究三重境地：第一层是对单一味型的嗜好，而且习惯成自然，成为一种传统。第二层是不能仅仅为了填饱肚子，应该在酸咸之外，追求一种“醇美”之味。第三层应该是对原味和中和之味的超越，而追求味之外的“旨”。诗论有诗论的理论背景和发展逻辑，诗文的“味外之旨”是什么不是本文关注的重点，但无疑司空图是把对“味”的理解引向了味之外甚至饮食之外神妙境界，只可意会无法言传。如果说在魏晋时代，钟嵘强调滋味的绵延深厚，但还着眼于“味”本身，那么到了唐代，在司空图那里则要寻找“味”以外的意义了。在大唐盛世这个充满诗意的时代，长安城的饮食文化也充满着诗意化的浪漫情怀。在经历了先秦饮食文化政治化，汉长安城饮食文化的官僚权贵化之后，中国饮食文化终于走到了诗意化的阶段。“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。”[22]若不是长安饮食中有味外之旨，杜甫笔下的李白、张旭怎会为之陶醉到把自己的生命艺术化为千年一叹的浪漫奇观。

四、洗尽铅华方显饮食文化的本真

从西周到大唐长安饮食文化是华夏饮食文化的代表，是引领千年饮食文化的典范，但它毕竟是宫廷政治文化和官僚权贵文化，是社會上层“食肉者”书写的长安城市精英饮食文化，无法全面注解这座城市饮食文化的丰富多彩。唐末五代的战乱，金元数百年的异族统治，无数次战火的百般摧毁，让长安在华夏城市版图中的地位一落千丈。城市的没落导致长安饮食文化渐渐消失在历史的视野之中，但它绝不会随着城市的没落而随风而逝，它或许伴随着逃离和迁徙如王谢堂前燕，飞到了寻常人家。

明清期间，发端于西周的乡饮酒礼在它的起源发祥地再度兴盛，这是官方政治饮食化，食礼文化民间化、地方化、活态化、实践化在明清社会的新发展。倡导“躬行礼教”“经世致用”的关学再度兴盛，以周礼为核心追求的《吕氏乡约》等乡规民约与传统的乡饮酒礼合流，使饮食文化重回到伦理政治文化的轨道，并把传统的食礼文化演化为乡民社会的世情民风，流传在陕西关中民间的婚丧嫁娶宴席文化就是长安食礼文化大传统在民间的活态展现。

明清以来，陕西出现了朱樉的“秦王府菜”、王九思的“王家菜”、冯从吾的“冯公菜”、王杰的“状元府菜”以及赵舒翘的“赵公菜”等[23]等一系列官府菜，这些纵横四海后荣归故里的陕商大贾、告老还乡的外任官员以及本地化的王公大臣、地方士绅的家宴，代表着陕西精英饮食文化的走向。陕西境内庙会集市繁荣昌盛，城镇酒肆饭店生意兴隆，这些融汇了官府与民间、城市与乡村，本地与外地、社会与江湖的新兴商旅饮食文化，与唐宋之后西安的清真饮食文化以及民俗节庆、婚丧嫁娶的宴席文化一起拼接起明清以来陕西饮食文化的基本轮廓，这或许是“礼失于野”的精彩注解。

明清以来的西安饮食文化没有了先秦食礼文化居高临下的王气，也没有秦汉官僚权贵文化蛮横任性的霸气，更没有了大唐多元饮食文化的诗意浪漫。两千年来西安古城历经沧桑，历史的沉浮将古城的饮食文化酿制的百味丛生、难以名状，五味杂陈、百感交集，意味深长、一唱三叹！或许只有到了这个阶段，我们才慢慢体悟到司空图所追求的“味外之旨”“味外之味”，西安饮食文化才能真正脱胎换骨，找到饮食文化的本真。“流水今日，明月前身”！[19]204

参考文献：

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