花式创意“派”，让家的味道温暖时光

2022-07-06

美食 2022年7期

8年前，上海大大小小的创意市集、生活节上往往少不了一位马来西亚女生的身影，她总是一个人拖着一大箱子派，支起自己的摊位。很多人经过她的摊位会觉得新奇，因为大多数人印象中的派都是类似于苹果派、草莓派之类的甜品派，而她的派是西餐主菜风味的咸派，许多口味还很有创意。每天她准备近百个派，没过多少时间就卖完了。时常有没买到的客人遗憾地问她为什么不多做一点？殊不知那些派都是她一个人手工制作，夜里赶工不睡觉，一天的出品也不到一百个。

就这样不停在各种活动上以快闪的形式做了两年后，她开了自己的餐厅——派社Pie Society，让热爱吃派的人找到了幸福味道的落脚点。她是Jane，她的派社目前在上海有两家店，一家在徐汇区的幸福里，另一家是静安食堂店，名字就给人暖暖的家的感觉。Jane与派结缘，缘起于她在英国留学的时光。“我有一群英国本地朋友，他们以派为荣，派是家常菜，从小吃到大。在他们眼中，如果要吃最地道的食物，一定是派。英国每年还有做派的比赛，会有诸如年度最佳牛肉派之类的奖项，派的文化很浓郁。”回忆起在英国与朋友们吃派聊派的时光，Jane一直觉得很温暖又有趣。当她开始筹划做派社的时候，她还没有搜索到一家在中国专门做派的餐厅，于是她想用自己纯手工的方式，把这种英式经典的家庭味道呈现在中国，让中国人了解派的文化，也让曾经在西方生活喜欢吃派的人，或是生活在中国的西方人都能感受到那种恋恋不忘的味道的温暖。

拳头大小的一只派，看似不是大菜，但每个步骤都要付出足够的时间。派皮、馅料、配菜、酱汁，Jane坚持每一部分都要从原材料做起，而不用半成品。对于手工生产来说，要始终维持同一个水准并不容易，每天的产量也非常有限。手工揉面一次适合揉500克面粉，也只能做10个派。

Jane也坚持自己研发馅料，除了保留经典款的风味，每一季都会推出新风味，每一种风味她都花足了心思去思考和尝试。在Jane看来，素食派研发起来格外有难度，她发现热爱吃素的人往往对食物有着更高的要求。她曾自己做全素的芝士酱，尝试了腰果、土豆、胡萝卜等等食材，在不同的口感中反复调试出理想的味道。“研发的过程很享受，但是着实十分耗时。对于餐厅来说往往要讲求量产，因此很艰难。”Jane说，做了8年的派，她还坚持纯手工做，而没有考虑工厂化生产，就是因为目前工厂的出品还无法实现她对派的品质风味的追求。

日复一日做着同样的工作的确会有枯燥的一面，然而当客人们给到Jane积极的反馈，又是她坚持下去的最大动力。刚开店时绝大多数都是外国客人来吃，如今中国客人已经占了大部分。也有派社的忠实食客穿着派社的文化衫，在国外某地吃派时拍照发给她，和她说更加想念她做的派，那一刻让她很感动。这些温暖的反馈和对派本身的热爱正是Jane把派社做好的动力。

BBQ手撕猪肉派

夏天是吃户外烧烤的季节，BBQ 手撕猪肉派正是把烤肉包进了派皮里。猪的肩胛肉富有胶质，以黑糖、柠檬、番茄及多种香料腌制烤制，香气馥郁，并带有一丝丝甜味，配上香软的派皮一起入口，尤其令人感到回味。

水牛城酸辣鸡肉派

水牛城是美国纽约州西部伊利湖东岸的港口城市，也是纽约州第二大城市。水牛城有一道代表性小吃，就是酸辣鸡翅。Jane从这道小吃中获得灵感创作水牛城酸辣鸡肉派，以水牛城的热情风格表达她对夏日风味的理解。

双芝牛肉派

车达芝士有浓郁的咸香气，马蘇里拉芝士则拉丝并有奶香气，两种芝士一同搭配牛肉，将牛肉烘托得更加香气浓郁。

黑啤牛肉派

黑啤牛肉是经典的英国风味，黑啤味道深沉内敛，黑啤炖牛肉炖4 个小时，牛肉在黑啤的烘托下少了腻感，多了浓郁的酒香。

夏威夷新餐肉派

植物肉做的午餐肉与凤梨果肉一同做馅料，凤梨的汁水将午餐肉浸渍得酸酸甜甜。馅料中同样有西餐常见的番茄黄豆，也是酸酸甜甜的口感，凤梨植物肉的风味相互融合，呈现夏威夷风情的热带感觉。

奶香鸡肉派

鸡胸肉先以牛奶煨煮，再加奶油继续煮，鸡肉浸满奶香气。馅料中加入龙蒿草，既增香也解腻。