水果入馔，甜润一夏

2022-07-06MissSpecial

美食 2022年7期

Miss Special

提起泰国菜，许多人的第一印象是各式咖喱，是冬阴功，是香辣蟹，往往情不自禁地联想到了辣味。然而，除了热辣，泰国菜也有甜美的一面。炎炎盛夏，泰国的水果季正当时，每年夏天，普吉、乌隆和清迈等地还会举办水果节。泰国水果种类丰富，仅是芒果就有十几种，吃法也多种多样，当芒果还未完全成熟时，就可以蘸糖或者蘸鱼露，成熟之后味道更甜潤多汁。在泰国人眼中，营养元素丰富的椰子是“长在树上的矿泉水”，清甜的山竹是“果中皇后”，还有榴莲、菠萝、莲雾、红毛丹等等，丰盛的水果让泰国成为名副其实的“水果王国。”

泰国水果不仅适合直接吃，也适合入菜，果蔬味的泰国菜仿佛能令整个夏天都水润香甜起来。来自泰国的主厨安娜，带着泰国女子对甜美的理解，将盛夏的果实融于菜肴中，呈现与众不同的安娜私房菜。

安娜出生于美食世家，父辈一直做餐饮行业，她从小就跟着祖父母学做菜，年少时第一次参加泰国的厨师资格考试，满分90分，她就拿了85分。她曾在泰国有3家自己的餐饮店，在父亲来到中国开餐厅后，她也来到中国辅助父亲研发菜品，担任主厨。Annna泰式·私房菜是她与先生一起开的餐厅，在这一方空间里，她尽情发挥自己对泰国菜的理解和想象。

在安娜看来，泰式的清新感首先源自食材的新鲜，水果类的食材尤其如此，诸如山竹、榴莲等水果菜肴也需要客人提前预订。安娜和先生每天一早赶往市场亲自选食材，芒果要选产自泰国的水仙芒，果肉汁水丰盈而吃不出筋络。榴莲要绵密感中透着香甜气，山竹要保证每一瓣果肉都是乳白色，而不能有透明的部分。对于买回来的食材，安娜有自己的一套标准处理。只有经过精心地处理和保存，才能在上桌时仍旧保持新鲜的状态，比如对于九层塔，她会一片片用盐水清洗，然后在纱布上铺开，再覆盖上纱布，保存在冰箱里。每一份精心都为一道美食的最终味道做好了铺垫。

玛莎曼榴莲咖喱

玛莎曼咖喱在泰国被视为“咖喱之王”，它有丰富的香辛料，复合的香气带来浓郁的味道。椰浆和月桂叶缓解了咖喱的辣味，也令咖喱的香气更加醇厚。榴莲的口感绵密香甜，与玛莎曼咖喱的融合度很高，牛肉在玛莎曼咖喱中炖得十分入味。这道菜可以拌泰国的香米饭，也可以搭配油饼，大米与面粉的香气都会将整道菜的香甜感烘托起来。

榴莲菠萝米粉

主厨以榴莲、菠萝、黄瓜、辣椒等五颜六色的果蔬一同搭配米粉，在酱汁的融合下，口感十分丰富。米粉非常柔软滑爽，可以拌好酱汁直接吃，也可以和其他食材一起裹在生菜叶中蘸酱吃，口感很清新。

榴莲糯米饭

主厨将榴莲肉打成酱与椰浆融合，榴莲的香甜被糯米吸收，糯米的粘性增强了口感的绵密，令这道甜品余味悠长。

芒果糯米饭

糯米以椰浆来煮，蝶豆花渲染了蓝色。主厨将果肉细嫩的水仙芒切片做成S造型，搭配白色和蓝色的糯米饭，视觉和味觉上都令人感到愉悦。

菠萝炒饭

这是一道十分丰盛的菠萝炒饭，虾肉、腰果、蛋皮、葡萄干、菠萝、黄瓜等多种食材融合而成鲜甜的复合味。菠萝的汁水被米饭充分吸收，米依旧干爽且颗粒分明，入口清香，伴着一丝丝甜润。

山竹大虾色拉

山竹一年一季，只有盛夏最甜润。山竹果肉与大虾一起入口，既有虾肉的爽脆感，也有果肉的软嫩。山竹的味道在整道色拉中并不突显，而是更强调味觉融入，能将其他食材烘托得十分清爽甘甜。

芒果酱炸鱼

鲈鱼经过烹炸定型，外皮酥脆，肉质鲜嫩。芒果酱是整道菜的灵魂，甜润的滋味将鱼肉的鲜香晕染开来。酱汁拌上泰式香米饭，尤其令人感到回味。