被误解的美食

金莹

二0二二年的元旦，我去了一次位于上海市青浦区的崧泽遗址博物馆。除了常设展览中出土文物的复制品，印象最为深刻的是按照当时人群生活方式复原的“上海第一村”。在这个“第一村”里出现了散养的猪。根据专题展板的讲解：“从浙江余姚河姆渡遗址陶钵上的野猪图像和陶猪模型，到崧泽遗址马家浜文化时期家猪陶塑，生动展现出人类驯化、改良动物的能力有了长足进步。”驯养后的家猪，头、身比例发生了显著的变化，使我们的祖先获得了更多可以食用的部分。

纪录片《仰韶故事》第三集剧照

无独有偶。为了纪念中国现代考古学诞生一百周年，央视科教频道从一月四日起播出了五集纪录片《仰韶故事》，其中的第三集以食物为主题，讲述了仰韶先民的一日三餐。从中国学者赵志军讲座里的植物考古和动物考古，到英国学者马丁·琼斯（Martin Jones）笔下的《饭桌的起源：我们为什么喜欢分享食物》（生活·读书·新知三联书店2019年），在以考古书写的人类命运共同体中，越来越多有关人类“吃的故事”和“美食的文化”的真相随着考古发掘的不断深入而浮出水面。庞贝城里的面包、马王堆婆婆肚中的瓜子，人类的“吃货”体质自古早已形成。人类与食物的终极关系应该是追求“为了生存而吃”“为了吃而生存”的并行不悖吧。不过，千万不要在享用美食的时候阅读此类考古书籍，因为考古学家们研究的切入点是我们消化的“终端”。他们最感兴趣的是人类用来填埋“厨余垃圾”的区域，那里可能满是腐化了的食物残余和排泄物。科学家对这样的物质也很感兴趣，日本京都大学第二十六任校长山极寿一曾研发出一款甜品，作为灵长类研究的专家，他在非洲大猩猩的粪便内发现了一种特有的乳酸菌，将之培养后制成奶酪蛋糕限量发售。不过，未来的考古可能会面临更大的难度。日本富士电视台发行的《世界奇妙物语》系列中，二0一四年的一集谈到在进入倡导低耗的近未来，人类的正常排泄遭到诟病。环保团体拆除了公共厕所，号召人们将家庭中的卫生间改造成其他功能空间。只需通过一个简单的手术，人类的排泄路径和方式就可以被改变。剧集的开场画面是男主角一边在和女主角享用美味大餐，一边从身体的某个部位掏出一根根白色或黑色圆柱体。这一物质被命名为“fanamo”，是无臭、可降解的次世代排泄物。

一

能不能吃上本国胃接纳得了的异国美食，正确点餐是第一道坎。日本对外来食物的命名遵循音读法，即用片假名来标读源语言的发音，“McDonalds”译成中文是三个字“麦当劳”，在日文里则变成了六个音节（マクドナルド），读起来“滴列笃落”的。对片假名的条件反射必须建立在极其熟悉的运用基础上，但就算读得顺溜了，也十有八九搞不清楚菜单上在说些什么。在日本的西餐厅和洋食屋，菜单上用片假名串联起来的名字像是天书，它的源语言可能是法语、意大利语和西班牙语。日本人对于外来菜系的这一种接近“原汁原味”的标音方式，让他们在海外旅行时占了大便宜，报起菜名来有模有样。虽然用片假名模拟的发音不够精准，却让欧美人误以为日本人都很懂他们的文化。这应该也是文化的差异，中国强调在理解的前提下进行记忆，日本更多是在模仿的基础上进行学习。

《造洋饭书》

美食的命名真是一门复杂的交叉学科。作为一个具有诗意的民族，中国的有些菜名堪比“脑筋急转弯”。曾在复旦附近的一家小吃店，看到菜单上供应“雪山压火山”。如此霸气的菜名，价格却很平民。出于好奇，我点了一道，菜上桌后才恍然大悟，原來是十分普通的夏日家庭料理—糖拌番茄！日本学者盐山正纯研究了由美国传教士高丕第的夫人玛莎（Martha Crawford）撰写的《造洋饭书》（Foreign Cookery）中对西餐的翻译。该书最初的目的是为了让在西方人家里工作的中国厨师学会做西洋料理。其中涉及材料的名称除了遵循音译、意译和两者兼而有之的翻译法外，还有一种“音意融合”，将翻译词的汉字表示原词的音，同时也表示其意义。比如“muffines”译作“沫粉”（今日我们译作“麦芬”）;“sham champane”译作“假仙品酒”（今日我们译作“香槟酒”）。

日本餐饮包括和食、洋食和中华料理三个类目。“洋食”提供的是改良过的西餐，配餐会使用米饭，调料和浇汁更符合日本人的味觉。“中华料理”是在日华人开发出来的、更适合日本人口味的日式料理。它不同于我们心中的中国菜，光从菜的叫法上就可以看出端倪。“小笼包”（ショーロンぽー）、“担担面”（タンタンメン）等中国地方特色的面食和点心使用片假名，而“饺子”“馒头”则按日本汉字的发音来朗读。日式饺子的特色是煎制时先在平底锅中倒入玉米淀粉浆，再摆放饺子、盖上锅盖。玉米淀粉浆令饺子更柔软多汁，同时在饺子上形成薄薄的酥脆焦香层。开锅后脆皮底面朝上连着成排上盘。每年夏天，各大便利店售卖的“中华冷面”都是热销产品。做法集结了凉面和炸酱面的精华，煮过的碱水面过冰水放凉，铺上黄瓜丝、鸡蛋丝和方腿丝，用酸甜汁提味，冰凉爽口，十分解暑。二00三年，春季日剧《只属于我一个人的女神》中有一个反复出现的桥段，女主角爬窗翻入男主角的家里，就是为了偷吃他事先买好、准备结束工作后犒劳自己的一碗便利店的中华冷面。这一道面虽以“中华”命名，其实是非常日式的荞麦凉面。

日本人对中华美食的误解千奇百怪，有着各种让人啼笑皆非的认知。比如他们想象中国厨房的水龙头一打开就会流出食用油，这样才能配合炒菜的快速;他们不顾广袤中国的各个地方饮食习惯的不同，“妄断”吃小笼包既是义务和责任，也是每天的必修内容。日本人觉得中国对食物的追求以“大”为第一准则，所以中华街都会有超级大的麻球和成人巴掌那么大的肉包。6308F156-C97E-4FCE-B561-67E3CF593F69

最近我才知道，摩斯汉堡（最初译作“莫师漢堡”，Mos Burger）居然是日本的本土品牌。庆应大学三田校区的对面就有一家，同时提供草莓蛋糕，这让我一度怀疑它的属性。二十世纪九十年代，麦当劳、肯德基等新生事物才刚进上海，摩斯汉堡就紧随其后把店面开到了豫园。美国时任总统克林顿一九九八年访问上海并在绿波廊用餐后，他的女儿切尔西还专门去那里买了两个冰激凌。根据摩斯汉堡网站的官方说明，它诞生于日本池袋，将美国的汉堡与日本的饮食文化相融合。在日本国内拥有约一千三百家店面，以亚洲为中心开设了约四百家店铺。MOS取自高山（mountain）、海洋（ocean）、太阳（sun），三个英文单词的首字母。

在美国和日本，像必胜客这样的比萨店是没有华丽的店面的。犹记得十五年前美国友人看到位于上海市中心宽敞且窗明几净的必胜客时的惊讶神情。作为快餐食品的代表，必胜客这几年在中国日渐走上了简式西餐和日本洋食通吃的道路。有一次自驾抵达另一个城市，过了饭点，便选择在必胜客就餐。随意点了一份双人套餐，其中的一道“日式蛋包饭”堪称惊艳。服务员端着一个覆盖着西式餐盘盖的碟子上餐，掀开盖子之后呈现在眼前的是用模具一板一眼压出的饭团，上方躺着一块淡金黄色的蛋包。服务员告诉我小心烫，然后用刀具轻轻切开蛋包，中间流溢出冒着热气的蛋汁，瞬间包裹了下方的饭团。这一刻，我觉得自己有些凝固了，难道这里是什么米其林餐厅吗！先不说菜的味道，光是这样的服务，下次我的美国朋友再来，一定要带他去体验一把。

日本桥的风筝博物馆

二

二0一七年至二0一九年，我们每一届的古籍修复专业学生都会前往日本完成现场教学。记得有一次，参观完小津和纸之后，带队老师们利用午餐休息时间赶往了位于日本桥的风筝博物馆。一来是想亲眼见一见那架曾经飞翔在巴黎上空的亚洲风筝，二来想看看风筝在用纸方面的一些特点。风筝在日语里写作“凧”，表现出风中飞动之物的形态;念作“tako”，和章鱼的发音相同（日本风筝协会的吉祥物便为章鱼）。风筝博物馆位于一栋建筑物的五楼，底楼有着长长的等位队列，原来一楼的门面是一家叫“TAIMEIKEN”的洋食店。我后来从他们的主页上得知，该店就是创立于明治十八年（1886）的“西支御料理处—泰明轩”。当时除了贩卖洋食，也做中餐，是日本洋食“蛋包饭”的始祖店，也是东京第一家在菜单上供应“烧卖”的店铺。TAIMEIKEN作为家族传承的饮食店，已经传到了第三代，而从第一代主人开始，就是风筝的爱好者。我们在风筝博物馆偶遇了第二代传人茂出木雅章先生，他正与员工商议春季的风筝赛事。博物馆内展示的放飞在埃菲尔铁塔上空的风筝就是他的父亲茂出木心护于一九六五年带去法国的实物。对于风筝爱好者来说，放风筝是一种生活态度。就像入门处的看板里说的，“风筝满足了人类对天空的向往，是无限接近天空的一种崇拜”。在日本桥寸土寸金的地方，专门开设出一个风筝博物馆，作为一个完全展示兴趣爱好、汇聚志同道合之人的非营利机构，它的存续主要是靠茂出木一家的热爱和他们所经营的餐饮业务的经济支持。

在日本的洋食屋系列中，有很多像TAIMEIKEN一样的百年老店，大部分开设在东京的浅草和上野地区。即便是以化妆品闻名的资生堂，也从明治时代起就拥有了自己的“日式西餐厅”。创始人福原有信在一九0二年创立“SHISEIDO PARLOUR”，将汽水机引进日本，开始贩卖苏打水和冰激凌。洋食作为日餐的一种，从命名上和西餐以示区别，但是它的起源和西餐有着密切的关系，因为西餐改变了日本人不食肉的禁忌。飞鸟时代，日本引入佛教，皇室吃斋念佛，开始禁食荤肉。日本从政治上禁止肉食是在奈良时代，百姓不得杀生，“禁猎”乃至“禁肉”频繁出现在天皇诏令、敕书之中。随着佛教、神道祭祀的兴盛，以及国家政治的干涉，“肉食禁止”的观念在日本列岛逐渐得到确立。忌讳肉食之风虽在日本社会不断渗透，但在江户时代，肉食被称为“药食”，脓肿宜食狐狸肉，五脏之疾宜食野猪肉，产后恢复宜食鹿肉，等等，人们仍可在暗地里悄悄地食用。一直到明治维新时期，日本人一千两百年的禁肉传统才被完全打破。

一八六0年二月，福泽谕吉搭乘一艘军舰从浦贺出发，横渡太平洋，一个多月后到达美国旧金山。在那里，他感受到了文化冲击，并认为西洋人种高大强壮是因为肉食与牛奶。后来他写下一千五百字的《肉食之说》，还有很多像他一样的知识分子，做了类似的表述。在戏剧作家仮名垣鲁文所出版的小说《安愚乐锅》（1871-1872）一书中，就有“不食牛肉火锅，即为不开化之愚人”的描述。“牛肉火锅店”成为文明开化的象征，在关东地区涌现出伊势熊、中川屋和太田绳暖簾等著名的牛肉火锅店。明治八年（1875），东京的牛肉店只有七十家，而到了明治十年（1877）左右则急增到五百八十八家。为了推广全国食肉，天皇带头吃牛肉。人们还想出各种办法来烹饪更适合日本人口味的牛肉锅，除了使用日本传统调料味噌来去除肉腥，还改用浅口锅来达到更好的加热效果。大家熟悉的“寿喜锅”（すき焼き）是将切成薄片的牛肉在浅口锅底盘上先进行烤制，再以酱油和砂糖加以调味。这一种锅料理与关东起源的炖煮式“牛肉火锅”不同。一九二三年九月一日发生了关东大地震，为了重建遭受破坏的东京，大批关西人纷纷涌入，受其影响，“牛肉火锅”也在不知不觉中被“寿喜锅”所取代。

在食用肉食这方面，关东和关西是分成两个流派的。依照日本总务省对日本家庭日常开销的调查，西日本喜欢牛肉的倾向更加强烈，东日本则是猪肉。根据静冈县立农林环境专门职大学祐森诚司教授的分析，造成这一现象有其历史客观原因。在日本的绳文至弥生时代，牛随着水稻技术一起从中国传入日本。从飞鸟到平安时代，皇室定都在西日本，牛作为重要的农耕和移动手段存在，而在东日本，以日本阿尔卑斯山脉为代表的各种高山的阻隔，以及在静冈流淌的天龙川、大井川、安倍川等的自然障碍，使得牛的使用率不高。加上位于关东的富士山喷发后的火山灰，土地不肥沃，没有大量可供牛食用的牧草。到了镰仓时代，虽然政治中心移至关东地区，但武家社会开始发达，在战场上更为活跃的马占据主导地位。猪来到日本是在日本的战国时代，最早是在冲绳和九州之间的岛屿上，与本土的交往并不多。江户末期开国之后，外国人带来的食肉文化在横滨流行。明治五年（1872），在政府的主导下开始了西洋式的养猪。一八九四年的中日甲午战争和一九0四年的日俄战争，军队食材采用的是牛肉罐头，由于军方需求量大，导致牛肉价格飙升。一九四五年战败后，日本陷入了食料危机，猪的养育时间只需要六个月，而牛则需要三年，加上猪具有更强的繁殖力，于是在茨城、千叶等地开始建立养殖场。这样的历史发展脉络也解释了为何牛的产地主要在西日本，猪的产地在东日本。6308F156-C97E-4FCE-B561-67E3CF593F69

如果要列举几个全世界最爱食用牛肉的國家，相信日本一定在名单之列。大街小巷上开满了牛排店、烤肉店和锅店，他们消耗大量的牛肉。除了鼎鼎大名的神户和牛、飞弹高山牛、近江牛等，超市里那些A5、A4级别的雪花牛肉（霜降牛肉），也是老百姓们奢侈一下时的选择。烤、涮之外，生食牛肉在日本也很受欢迎。生牛肉的经营需要特别的许可证，可以在这类店面外墙上看到贴得满满当当的证书，上面记载了肉的批次和检验结果。同时还会有一张醒目的红色字条，提醒顾客不要过量食用，可能会引起急性肠胃炎，严重者过敏中毒。日本人爱食牛肉已经从强壮体格转化为一种对美味的极致追求。

日本的生牛肉料理

今日日本西化的饮食结构除了明治维新以来的影响，其背后还有美国粮食援助计划的推波助澜。二战期间，日本军国主义穷兵黩武，在亚洲各国发动侵略，并在海外进行所谓“开拓垦荒”，耕种粮食、生产食料以满足军队的营养供给。世界反法西斯战争胜利后，战败的日本满目疮痍，没有适合耕种的土地，由此而引发的粮食危机给日本城乡居民带来了沉重的灾难。一九四五年十月，大米黑市价格比国家牌价高出一百四十倍，工人和市民买不起高价粮，以红薯、糠菜充饥，饿死者不断增加。再加上极端天气和自然灾害，日本国内的饥荒愈演愈烈。一九八八年由吉卜力工作室（Ghibli）出品的《萤火虫之墓》便描述了来自神户的一对兄妹在战后饥荒中的悲惨命运。日本投降后，美国军队以“盟军”的名义对日本实行单独占领，日本开始进入美国主导下的重建和经济恢复阶段。盟军总司令麦克阿瑟借助粮食援助计划解决了日本的粮食危机。不过，美国对日本的粮食援助，改变了日本民众的饮食消费习惯和日本的粮食生产结构，影响深远。

20世纪30年代东京的西餐厅，日本国立国会图书馆收藏

二十世纪五十年代初期，尽管日本的农业生产已经恢复到战前水平，但美国为了兜售其国内过剩的农产品，希望让日本人以美国人的方式来吃饭。早在一九四六年，美国的十三个宗教、劳工团体组成的亚洲救济联盟（Licensed Agency for Relief in Asia，LARA）在占领区政府救济基金的帮助下就开始向日本民众提供乳酪、大米、小麦、罐头、衣服、药品等生活必需物资。该组织还特别给中小学生送来食品，其后演变成日本学校的“给食制度”（配食制）。一九五六年，《有关美国过剩农产品的日美协定书》签订后，日本学校配食用面粉和牛奶，美国还派专员制定食谱，培训面包师。美国的意图显然是从小就改变日本人的饮食结构，为美国粮食消费培养未来的顾客。美国谷物协会在美国政府的支持下还开展了北海道饲养项目，增加美国对日本的谷物出口。记得留学时期有一门课的老师提到，麦当劳和肯德基的店铺开得越多，这个国家从美国进口粮食的依赖程度就越深。当时的我还不甚理解，老师说的粮食进口指的便是用来饲养猪牛的谷物。日本农林水产省每年都会调查日本国内畜牧产品的品种自给率（该数据不反映饲料自给率），到令和二年（2020），牛肉的自给率上升至36%，猪肉为50%;可是饲料的自给率却和前几年持平，为25%。

三

在日本洋食中，有一道标志性的食物，“那不勒斯面”（ナポリタン）。最简单的日式意大利面，只是在盐水中煮熟面条，拌上丘比特的蛋黄酱，撒上黑胡椒粉，便是可以让人满足的美味。所谓的“那不勒斯意面”，曾出现在《深夜食堂》《孤独的美食家》《侠饭》《三星校餐》等诸多热播日剧中，其做法大致是依靠醋、白糖等调味的番茄沙司烹饪意面，再加入炒好的小香肠、青椒、蘑菇等配料。不过，这一道名为“那不勒斯”的面条在意大利的那不勒斯是不可能出现的。调料中所使用的白糖，正是意大利人烹饪时的禁忌。此外，不使用新鲜的番茄，而用番茄沙司来替代的做法也完全是“异端”。日本知名的意大利料理主厨吉川敏明著有《吉川敏明的美味手册：意大利料理完全掌握》一书，记录了两种与那不勒斯有关的番茄意面酱—“基础酱”和“烟肉肉酱”，全部使用那不勒斯当地的樱桃番茄（pomodorino）新鲜制作，后者则加入了斑条烟肉（streaky bacon）。

在美国，番茄酱（Ketchup）的消耗量很大，有时装在大桶中，以按压的方式让顾客自取。有一种说法，“ketchup”源起于中国，是粤语“茄汁”的直接音译。又有一说，“ketchup”一词源于中国的闽南语，如今虽已不再有这种说法，但是“tchup”这个音节在许多中国方言里仍表示“汁”的意思。这在闽南语中指的是鱼露，主要由凤尾鱼制成。到了十九世纪，第一次往酱汁里加番茄，很可能是英国人的创举。后来凤尾鱼也渐渐从配料中消失。一八九0年，美国制造商开始往番茄酱里加入大量的糖，以使生产出来的番茄酱更便于保存。这一做法也形成了今天标准口味的酸甜番茄酱。

日剧《孤独的美食家》中的那不勒斯意面（ナポリタン）

日本洋食中有一种基础调料叫“デミグラスソース”（demi-glace sauce），源自法国，粗暴翻译为“混合酱汁/综合酱汁”。这一种酱汁呈黑褐色，经典的做法是将小麦粉拌上黄油后炒制成咖啡色冷却，随后加入牛肉、牛骨和蔬菜（一般为洋葱、胡萝卜和芹菜的组合）等滗出的汁水，两者一起搅拌加热，倒入适量的红酒也是受欢迎的做法。成形的酱汁或浓稠或清淡，每一家洋食屋都有自己的独特配方。这款酱汁是汉堡肉、咖喱饭的必选调料，也是造就美食的关键因素。6308F156-C97E-4FCE-B561-67E3CF593F69

日本人爱吃的咖喱起源于印度，但是最早传到日本的咖喱，却是通过英国将其作为西餐带过去的。庆应年间记载的《西洋料理菜单》（1867）展示了日本咖喱菜谱的根源。该菜单是从明治时代开始在东京都内经营西餐厅的三河屋久兵卫向幕府的外国公所提交的资料。菜单中记载了两种咖喱，分别是大虾咖喱（大虾、白米饭、姜黄、椰子油、调味佐料）和鸡肉咖喱（嫩母鸡、白米饭、姜黄制浇汁）。而后来经过日本人改造的日式咖喱则因为加入了大量的果泥而变得甜而不辣。日本的每所大学都有属于自己的咖喱味道，最出名的是京都大学的“校长咖喱”，由第二十四任校长尾池和夫在二00五年研发。如果要评选最美味的咖喱，那一定是属于家庭的味道。在我的体验里，遇到的最好吃的咖喱饭在江之岛上。从镰仓站下车，需要先穿过热闹的小町街，走过衔接陆地和岛屿的桥梁—弁天桥—才能抵达江之岛。要抵达岛的标志物瞭望灯塔需要爬上两段山路。第一段山路以江岛神社为界。就在看得见神社的山腰，开着很多间家庭经营的饮食店。我所喜欢的那家洋食屋由一对老夫妇经营，每次我都会在这家停留，点上咖喱猪排饭和热咖啡来补充能量。虽说夏天是镰仓旅游的旺季，我却很喜欢在冬日到访，一来登岛不会那么狼狈，二来沿途可以观赏美丽的水仙花。有一次在店内遇到了国内来旅行的学生，想必他们是在沿着七里滨海滩、镰仓高校前站等动漫经典景点一路打卡。他们观察了我一会，终于鼓起勇气向我请教该点什么吃（主要是发现我在用手机阅读中文网页）。我向他们推荐了咖喱饭。过了江之岛的制高点后，有一条石阶小路通向海滩，运气好的时候可以远眺富士山和东京的晚霞。在这条石阶小路的起点也有一家家族经营的海鲜食堂，可是我每次都因为留恋咖喱饭而不得不错过海鲜饭，吸引我的就是她家所用的那一款混合酱汁。

根據《西洋料理菜单》中菜谱再现的日式咖喱

在日本，更多的美食是通过家庭作坊的形式代代相传。他们提供的品种可能很单一，利润也不高。二0二0年末，NHK的《专业人士》栏目介绍了位于东京上野的老字号洋食屋“ぽん多本家”（PON多本家），节目称该店为“日式炸猪排”的原点。宫内厅大膳岛田信二郎一九0五年在上野开设了该店，他以维也纳风的肉排（虽然我们今天在奥地利吃到的这道美食大部分是猪排，最初却是用仔牛肉制作的）为原型，用蛋液裹上面包屑（采用当天新鲜出炉的吐司制作）。他们选取上好的猪里脊肉，去除多余的油脂，只留下中间部分的肉芯;再用定制的铜锤事先敲打，使猪肉的筋断裂，防止出现肉质咬不断的情况。用里脊肉上切下的油脂熬制猪油来煎制猪排，以低温调理的方式缓缓升温，慢慢煎炸。第四代传人岛田良彦如今依旧坚持站在煎锅前进行烹饪。炸好的猪排外壳口感酥脆，肉质十分鲜美，深受许多文人的喜爱。猪排的横切面是有些樱桃色的，让我联想到了惠灵顿牛排及其背后与希腊糕点、拿破仑、滑铁卢的故事。不过，最早构思出“炸猪排”的是银座的炼瓦亭。作为一家法式餐厅，炼瓦亭提供的“仔牛炸肉排”被顾客评价“太过油腻”，于是改良成猪肉排，并将包衣的芝士粉换成了鸡蛋，参考天妇罗的做法使用大量的油来炸制。最初将猪排搭配面包供应，后来改用米饭。一八九九年发售的“炸猪排饭”搭配了卷心菜丝，浇上伍斯达酱（ウスターソース，Worcester sauce）食用，也成了今天日本洋食定食（套餐）的一种标配。伍斯达酱起源于英国的伍斯特郡，是英国人爱用的万能调料。上海人食用炸猪排时蘸取的调料“辣酱油”和香港人称的“喼汁”与之更为接近。明治十八年（1885），日本Yamasa酱油直接按照英国的配方，以“新味酱油”的商标销售伍斯达调味汁。因为不合日本人的口味，在一年内就停止了制造。随后改良发展的日本伍斯达酱与英国伍斯达酱完全不同，日本国内都认同是从主妇腌制蔬菜和水果中获得的灵感。制成的调料以蔬菜和果实的纤维质为主，性状黏稠。二战后，使用大量蔬菜和水果来制作甜味沙司成了日本伍斯达酱的“王道”。一九四八年，神户的道满调味料研究所（现在的Oliversauce株式会社）开始发售被称为“炸猪排沙司”的浓厚酱汁。龟甲万（KIKOMAN）于一九六四年发售的伍斯特酱后来成了日本使用的主要种类。

在日语中，猪排念作“katsu”，和“战胜”是一个发音。二0二0年底，日本街头采访，面对糟糕的疫情和各种不确定性，人们是不是失去了梦想。一位小朋友说，自己的新年梦想就是吃上猪排饭（katsu don）。食物对于人类的重大意义，除了维持生存之外，还有治愈的功能。这让我想起在崧泽遗址博物馆的互动区，另一位小朋友的留言，“祖先们的生活有辛苦的劳作，也有开心的收获。劳动使人获得了快乐”。劳动后的食物，的确就称得上是美食。当一个人热衷于制作美食和享用美食，就是一种很好的状态。6308F156-C97E-4FCE-B561-67E3CF593F69