居酒屋里的观看之味

谈炯程

《井荻居酒屋》 孔明珠著

广西师范大学出版社2022 年版

或许，比之观看，品尝是更雄辩的一种姿态。我们捕获那些被观看的事物，确认它们的幸存，然后敲上印戳，将其沉入记忆之海，仿佛要进行一场标记重捕法，我们总是用我们所看见的一隅估算缺席的世界，似乎记忆管辖的领域，仅由如葡萄串般的视觉意象构成：童年昏暗的街灯，中年芊绵的雨水，晚年白色药片与舌苔上的斑斑锈痕—其明暗、形色，仿佛储存在有无数抽屉的档案室里，需要依赖一番智力的苦炼才能淬成记忆之流的回环往复。但最终的成品，却仍可能是一组蒙太奇，由一个个孤立的形象拼接而成，并且时刻提醒观众那摄影机的机械存在。

品尝却绝非如此，味觉有一种天然的雄辩。它不仅仅发生在唇舌间，也不仅仅是消化系统温暖的扰动，它发生在食客内心的节律中。美食的雄辩，不是滔滔不绝的如同讲台上冗长的发言，那是由代糖与味精的工业化余味织成的试管烹饪。美食是另外的艺术，关于时间、空间，关于温度、湿度，最重要的—也是关于人的艺术。我们可以将一道美食类比成音乐。那些躺在五线谱上的音符仿佛香菇干，只有浸润在水中足够长的时间才能恢复原本的饱满与风味，每次它被取下，放在乐谱架上，无数乐器的合奏才换得它短暂且不完美的苏生。被固定在菜谱上的一道菜还不是美食，充其量只是真正的美食留下的一道浓稠的阴影。每一次烹饪都是一次演奏，都同样地不完美，也同样在不完美的永恒轮回中变容。每个演奏者都赋予食谱以个性：那些标准化了的用量，废料率的计算，会变成砧板与土豆的轮唱、黄油和奶酪的回旋舞。所以，大厨们很少会介意公开自己的食谱，就像现代演奏家从来不会把乐谱锁进铁皮箱子里八代单传一样。

在《井荻居酒屋》里有一个由美食构成的记忆空间。我们同时观看与品尝，一个个人物进进出出，在这里做着或长或短的栖居，最终，他们都从这舞台退场。这大抵是个寻常的人生故事，因为故事发生在日本，或许可以配上小林一茶的俳句“露水的世，虽然是露水的世，虽然……”做一番感叹，除此之外便无稀奇之处。但写作这本书的作者，并不属于她所书写的世界，“渡来人”的身份反而赋予本书一种异质的层次感。

与作者分享着同样的他者身份的，是来自台湾的伊藤秀丽。与短暂旅居东京的作者不同，作为新嫁娘来到日本的秀丽一直想要融入日本太太们封闭而压抑的社交圈。但悖论的是，当他者安心于他者的身份时，反倒是最容易被共同体接纳的时候，虽然这种接待始终有着一种尴尬的主客之分。共同体需要定期设定一些危险的他者，以此加固自身的稳定。《井荻居酒屋》由回忆散文、美食札记、菜谱三部分组成，每篇散文的主人公都对应一种食物：与伊藤秀丽对应的是炸鸡块。意欲融入日本社会却完全使用“中国式”的社交技巧的秀丽，大概与这普适的油炸美食相称：裹着面衣的高热量鸡腿肉甫一落入清透的油中，便有细碎如芜萍的泡泡与之唱喏，发出浏亮的“嗞嗞”声，伊藤秀丽只有在酒精麻醉了每一根血管时，才从潜意识中生出我本不归属于此的虚无。

一九九○年，日本依然是一个相当纯粹的鲍德里亚式的消费社会：物质过剩、生产过剩，反抗成了反抗的拟象，一切都成了娱乐。出入居酒屋的几个商人：原本挥金如土的房地产商仓井、电器商人山田光明，沉迷猎艳，对待女性就像望向水面的纳喀索斯，他们言说，只是为了谛听水底传来回声罢了。仓井经历了日本经济泡沫的破裂，才知道自己的成功并非叢林法则的奖赏，而是他一直都行走在粘满劣质金粉的红毯上，只不过现在有人把毛毯卷走罢了，他需要赤脚走在已经变成一片泥潭的经济上。山田光明则没有过仓井的辉煌，他所谓的痴情，也无非与仓井一样，是一种噬骨的空洞所致的爱无能。

但在这空洞之处，居酒屋提供了一种既日常，又公开的空间。它的料理既比家常菜精致，又没有高级料理那般昂贵;既适合上班族日常消费，也能应付诸如仓井之类的商人们对排场的需求。也许这本书真正的主角，应该是藏在第二部分美食札记里的居酒屋老板大冈。虽然在回忆散文中他极少出场，即使出场，也只是以一个“听凭妻子在店里用色相勾引男人”、招徕客源的沉默者形象出场。但在美食札记里，我们却能看到一个对烹饪有着近乎严苛的掌控力的厨师：从进货、制定菜单到掌勺，他总是分毫不差，近乎古板，好像那种经常出现在日式料理剧里的主人公，对美食有着天生的敏感与狂热。

美食的艺术归根到底是关于人的艺术，而且比之其他艺术门类，它要求食客百分之百地参与。可以有看不懂的画，听不懂的音乐，因为鉴赏这些艺术，不仅需要常识，更需要熏陶出了艺术感的视野。但判断一道菜是否美味，有时只需要一万个运转如常的味蕾。居酒屋美食尤其如此，在这里，美味就意味着客流量。所以，当作者笔下的每个人物都化成一道料理时，《井荻居酒屋》就变成了一本别致的食谱。它告诉我们，食物也可以是我们的倒影，我们的复本，当它穿过食管进入你的胃，它便在你的身体里书写你，直到它成为你的一部分，或你成为它的一部分。98FEE775-9291-42EE-A749-AEF63F2FD1E9