APP下载

辣椒沙司制作工艺

2022-07-03张丽明

农家致富顾问·上半月 2022年6期
关键词:香辛料辣椒酱香葱

张丽明

工艺流程

加热水→香味料增稠剂→辣椒酱→香辛料→脂香料→甜味料→着色剂→助鲜剂、酸味剂→防腐剂→包装→成品

工艺技术

辣椒沙司原料配料较多,为保证质量和风味,必须对原料及其处理重视,使配方和工艺操作的质量达到原定标准要求,原料选择处理要点如下。

辣椒坯 应选用新鲜红辣椒加工腌制成熟,磨成酱状备用。如用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等,比例应按质量优劣,调配至与原质量相等。

花生酱 应选用优质纯花生酱,或用花生仁醅炒去皮后,再经磨成酱状使用。

甜味料 选用甜酱或砂糖混合使用。将面粉制成面糕曲,与辣椒酱共同完熟一定时期更佳。

助鲜剂 选用味精、呈味核苷酸等均可。

大蒜、生姜 尽量用新鲜的,也可用酱制或干粉。

鲜辣味粉 可购买商品,如无则自己配制,其品质基本与原来相等或更高些要求。

柠檬酸 选用食用柠檬酸。

高粱 应选择大曲,不要土烧。

红曲 可购买商品,磨碎,并用大曲酒浸渍较好。

菜油 用菜油经济,但最好用芝麻油,因其香气充分,且维生素C含量较高,有较强的抗氧化能力,有助于辣椒酱保质期长。

防腐剂 苯甲酸钠需用开水溶解,与山梨酸钾配合使用更佳,用量参照食品添加剂国家标准。酱类产品选用山梨酸钾较适宜。

香葱 加1%左右的香葱,品质和风味更佳。

工艺操作

加热煮沸 在升降夹层锅内加入一定量的水,此水在配料数量相等的基础上,一般再按总原料加20%左右的水,用于加工过程中自然浓缩及损耗。加水多少,应视具体原料、设备、工艺技术的控制而定。然后开动搅拌机,加入香味料增稠剂,充分混和均匀,将磨细的辣椒酱加入,继续搅拌均匀,加热至80℃左右,保持5~10分钟后,再依次加入香辛料、脂香料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂,一般每锅操作时间掌握在1~1.5小时。

出锅冷却 加工成熟的辣椒沙司,趁熱出锅,一般盛放在清洁消毒过的铝质或不锈钢容器内,及时运送至贮藏或包装车间,冷却备用。

取样检测 将冷却的制品取样检测,如果某项指标不符合要求,必须检查原因,有针对性地及时制出改进措施,保证加工质量,直至检测合格才能包装。(据《山西农民报》)

猜你喜欢

香辛料辣椒酱香葱
香辛料中去甲乌药碱含量分析
香 葱
如何正确使用香辛料
香辛料与肉制品中保鲜
李集香葱
小寒菜头饭
香辛料对发酵香肠风味影响的研究现状
四季小香葱成长记
辣椒酱与醋泡蒜
闲话点睛