辣椒沙司制作工艺

张丽明

工艺流程

加热水→香味料增稠剂→辣椒酱→香辛料→脂香料→甜味料→着色剂→助鲜剂、酸味剂→防腐剂→包装→成品

工艺技术

辣椒沙司原料配料较多，为保证质量和风味，必须对原料及其处理重视，使配方和工艺操作的质量达到原定标准要求，原料选择处理要点如下。

辣椒坯 应选用新鲜红辣椒加工腌制成熟，磨成酱状备用。如用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等，比例应按质量优劣，调配至与原质量相等。

花生酱 应选用优质纯花生酱，或用花生仁醅炒去皮后，再经磨成酱状使用。

甜味料 选用甜酱或砂糖混合使用。将面粉制成面糕曲，与辣椒酱共同完熟一定时期更佳。

助鲜剂 选用味精、呈味核苷酸等均可。

大蒜、生姜 尽量用新鲜的，也可用酱制或干粉。

鲜辣味粉 可购买商品，如无则自己配制，其品质基本与原来相等或更高些要求。

柠檬酸 选用食用柠檬酸。

高粱 应选择大曲，不要土烧。

红曲 可购买商品，磨碎，并用大曲酒浸渍较好。

菜油 用菜油经济，但最好用芝麻油，因其香气充分，且维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有助于辣椒酱保质期长。

防腐剂 苯甲酸钠需用开水溶解，与山梨酸钾配合使用更佳，用量参照食品添加剂国家标准。酱类产品选用山梨酸钾较适宜。

香葱 加1%左右的香葱，品质和风味更佳。

工艺操作

加热煮沸 在升降夹层锅内加入一定量的水，此水在配料数量相等的基础上，一般再按总原料加20%左右的水，用于加工过程中自然浓缩及损耗。加水多少，应视具体原料、设备、工艺技术的控制而定。然后开动搅拌机，加入香味料增稠剂，充分混和均匀，将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌均匀，加热至80℃左右，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、脂香料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间掌握在1～1.5小时。

出锅冷却 加工成熟的辣椒沙司，趁熱出锅，一般盛放在清洁消毒过的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。

取样检测 将冷却的制品取样检测，如果某项指标不符合要求，必须检查原因，有针对性地及时制出改进措施，保证加工质量，直至检测合格才能包装。（据《山西农民报》）