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科学解读乳白色的汤是否更有营养

2022-06-30安然

中国食品 2022年14期
关键词:白汤乳白色羊汤

安然

一个流传已久的观点认为,乳白色的汤才是最有营养的。过去,人们看到乳白色的浓汤,受“以形补形”的观点影响,认为这些汤是“下奶”圣品,恨不得把肉扔了,也要把汤喝完。但这种观点其实是错误的。

会做饭的小伙伴都知道,并不是所有的食材都能熬出奶白色的汤汁。熬白汤最常见的食材就是鲫鱼等鱼类和大骨头、猪蹄等结缔组织丰富的食材,纯瘦肉是熬不出白汤的。这是因为所谓白汤,就是分散在水中的十分微小的脂肪颗粒(小油滴),由于折射率的差异,无数的小油滴将水中的光线散射到四面八方,从而形成乳白色。

当然,并不是说水中只要有脂肪,就能形成乳白色。众所周知,水和油是不能相溶的,油在水中會逐渐凝聚起来,飘浮在水面。这时就需要一个“和事佬”——既含有亲水氨基酸又含有疏水(亲油)氨基酸的蛋白质,亲水和亲油氨基酸就像蛋白质的左右手,一手抓住小油滴,一手抓住水分子。于是,原本应该浮在水面上的油,被这些“和事佬”蛋白质拽进水里,形成了乳白色的汤,这个过程就叫做“乳化”。这个烹饪过程看似简单,却有许多先决条件。比如,食材中的脂肪必须缓慢释放到水中,否则在水中溶解足够蛋白质之前,油就会在水面聚集;水需要保持沸腾翻滚,这样才能将脂肪颗粒打得很散。

知道了这些,就能帮助我们快速做出乳白色的汤了。比如做鲫鱼汤的时候,先用少量油煎一下鲫鱼,既能提前向汤中加入脂肪,又能帮助鲫鱼中的蛋白质快速溶解,从而产生白汤。

如果实在厨艺不佳,也可以采用“作弊”的方式,向煮的汤中加入少量牛奶、蛋黄酱等含有乳化成分的配料,帮助汤汁快速变白。比如,羊瘦肉和羊杂中含有的脂肪较少,理论上很难煮出乳白色的羊肉汤,很多羊汤店便会向汤中加入牛奶,从而让羊汤快速变白。

说了这么多,其实就想告诉大家,浓白色的汤和清汤相比只是多了更多的脂肪颗粒(能量更高),并没有什么特殊的营养成分。我们平常的做汤方法,顶多只能溶解食材中10%左右的营养成分,大多数的营养还在肉里,而且炖汤过程中还会损失大量的维生素C、维生素B、花青素等不耐热的营养成分。所以想要补充营养,吃肉比喝汤的效果更好。

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