科学解读乳白色的汤是否更有营养

安然

一个流传已久的观点认为，乳白色的汤才是最有营养的。过去，人们看到乳白色的浓汤，受“以形补形”的观点影响，认为这些汤是“下奶”圣品，恨不得把肉扔了，也要把汤喝完。但这种观点其实是错误的。

会做饭的小伙伴都知道，并不是所有的食材都能熬出奶白色的汤汁。熬白汤最常见的食材就是鲫鱼等鱼类和大骨头、猪蹄等结缔组织丰富的食材，纯瘦肉是熬不出白汤的。这是因为所谓白汤，就是分散在水中的十分微小的脂肪颗粒（小油滴），由于折射率的差异，无数的小油滴将水中的光线散射到四面八方，从而形成乳白色。

当然，并不是说水中只要有脂肪，就能形成乳白色。众所周知，水和油是不能相溶的，油在水中會逐渐凝聚起来，飘浮在水面。这时就需要一个“和事佬”——既含有亲水氨基酸又含有疏水（亲油）氨基酸的蛋白质，亲水和亲油氨基酸就像蛋白质的左右手，一手抓住小油滴，一手抓住水分子。于是，原本应该浮在水面上的油，被这些“和事佬”蛋白质拽进水里，形成了乳白色的汤，这个过程就叫做“乳化”。这个烹饪过程看似简单，却有许多先决条件。比如，食材中的脂肪必须缓慢释放到水中，否则在水中溶解足够蛋白质之前，油就会在水面聚集;水需要保持沸腾翻滚，这样才能将脂肪颗粒打得很散。

知道了这些，就能帮助我们快速做出乳白色的汤了。比如做鲫鱼汤的时候，先用少量油煎一下鲫鱼，既能提前向汤中加入脂肪，又能帮助鲫鱼中的蛋白质快速溶解，从而产生白汤。

如果实在厨艺不佳，也可以采用“作弊”的方式，向煮的汤中加入少量牛奶、蛋黄酱等含有乳化成分的配料，帮助汤汁快速变白。比如，羊瘦肉和羊杂中含有的脂肪较少，理论上很难煮出乳白色的羊肉汤，很多羊汤店便会向汤中加入牛奶，从而让羊汤快速变白。

说了这么多，其实就想告诉大家，浓白色的汤和清汤相比只是多了更多的脂肪颗粒（能量更高），并没有什么特殊的营养成分。我们平常的做汤方法，顶多只能溶解食材中10%左右的营养成分，大多数的营养还在肉里，而且炖汤过程中还会损失大量的维生素C、维生素B、花青素等不耐热的营养成分。所以想要补充营养，吃肉比喝汤的效果更好。