百合山楂糕制作工艺的研究*

雷 磊

（信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000）

百合，百合科百合属，又称菜百合，是一种多年生的宿根系草本植物，其种类有大花百合、山丹、条叶百合、龙牙百合及川百合等[1]。在刘成梅、游海等人的研究中，将百合通过破碎与辅料混合均质制成百合宝[2]。山楂，蔷薇科山楂属植物，含有蛋白质、脂肪、糖、果胶、膳食纤维、矿物质和丰富的维生素C，且山楂果实中的钙、铁、果胶和黄酮类物质的含量在新鲜果实中的含量非常丰富。本研究立足当地资源，以山楂为主要原料，添加百合及辅料，优化工艺参数，开发一款药食同源的休闲食品。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

山楂（市售），信阳农林西亚超市；百合（市售），甘肃兰州特级鲜百合；木糖醇（食用级），浙江华康药业股份有限公司；柠檬酸（食用级），潍坊英轩实业有限公司；δ-葡萄糖酸内酯（食用级），江西新黄海医药食品化工有限公司。

破壁机，九阳股份有限公司；电子天平，梅特勒-托利多国际有限公司；电磁炉，杭州九阳电器有限公司；手持式折光仪，贝尔分析仪器有限公司。

1.2 试验流程

1.2.1 工艺流程

工艺流程见图1。

图1 百合山楂糕制作工艺流程

1.2.2 工艺要点

原料预处理[3]：选择果实成熟、外表颜色鲜艳、果肉饱满、无病害的新鲜山楂，以及鳞茎洁白、肉质厚实、无明显病害的新鲜百合，挑选后放入流水中清洗干净，去除果实夹带的杂物及山楂柄，百合分瓣。

去核：用筷子或去核器将山楂中的果核去除干净，只留下果肉。

软化：山楂与水的比例为2:1，放入平底锅内，加热至轻微沸腾，持续15～20 min，将果实软化至易于打浆的状态[3]。

打浆：将已经软化过后的山楂以及平底锅内的清水一起放入打浆机，打浆成粘稠的果酱状即可。

过滤[4]：首先采用30目的粗筛除去果浆中的皮，然后再用60目细筛的进行压滤。

漂烫：将百合瓣放于95℃的热水中漂烫3min。

护色硬化：将漂烫后的百合瓣放入用0.64%的柠檬酸和1.65%的δ-葡萄糖酸内酯按1:1比例制的混合溶液中浸泡3 h。

切分：将硬化后的百合瓣切分成大小相等的颗粒状。

辅料：白砂糖和木糖醇按2:1的比例制成辅料。

加热浓缩：将山楂果浆、百合和辅料按照一定比例在平底锅中加热浓缩，加热过程中为了防止发生焦糊，需要不断搅拌，使其中的可溶性固形物达到55%左右即可。

冷却：将浓缩后的混合物趁热放入事先准备好的模具，模具要求内壁光滑，冷却后出模即为成品。

2 研究试验

2.1 单因素试验

以500 g山楂为基准，单因素试验各变量参数分别为：百合添加量分别为山楂的2%、4%、6%、8%、10%及12%；辅料添加量分别为山楂的20%、30%、40%、50%、60%及70%；山楂糕厚薄程度分别为 4 mm、6 mm、8 mm、10 mm、12 mm 及 14 mm。

2.2 正交试验设计

以单因素实验结果为基础进行三因素三水平的正交实验，以感官评分作为评定标准，确定百合山药的最优组合。正交试验因素水平见表1。

表1 正交因素水平表

2.3 产品质量指标

2.3.1 感官评价方法

食品的感官检验是用来检验食品口感、组织状态等食物特性的一门实用性科学检验方法，通过视觉、嗅觉、味觉和听觉来感知食物特性，描述和判断食物的品质。本次试验邀请十位具有感官评定经验的食品专业老师和同学组成评定小组，对百合山楂糕的单因素试验和正交试验产品进行打分评定[4]。

2.3.2 感官评价指标

感官评价指标制定参考 GB/T 31318-2014中对山楂糕的感官评定要求[28]，并加入了百合的口味特点，感官评价指标见表2。

表2 感官评价指标

3 实验结果与分析

3.1 单因素试验结果与分析

3.1.1 百合添加量对成品品质的影响

辅料添加量为山楂的50%，山楂糕厚薄为8mm，以此进行单因素讨论，每确定一个单因素最佳条件，后面单因素试验就用此条件进行试验。

从图2可以看出，百合添加量在6%的时候百合山楂糕感官评分均值最高。当百合添加量小于6%时，百合颗粒咀嚼感不明显[5]；当百合添加量大于6%时，咀嚼感过于突出，影响了山楂糕细腻的口感，同时略微破坏了山楂糕的组织结构。

图2 百合添加量对百合山楂糕品质的影响

3.1.2 辅料添加量对成品品质的影响

从图3可以看出，辅料添加量在50%的时候百合山楂糕感官评分均值最高。当辅料添加量小于50%时，百合山楂糕颜色较差、光泽暗淡、酸味较重，在小于30%以后山楂糕组织状态过于偏软，很难成糕；当辅料添加量大于50%，山楂糕甜味偏重，掩盖住了百合的味道，同时制作过程中稍有不慎就会发生美拉德反应，产生焦糖色影响整体色泽且组织内部凝结不良，糕体偏硬。

图3 辅料添加量对百合山楂糕品质的影响

3.1.3 山楂糕厚薄程度对成品品质的影响

从图4可以看出，山楂糕厚薄程度在8 mm的时候百合山楂糕感官评分均值最高。当山楂糕厚薄程度小于8 mm时，凝结出的山楂较硬，口感缺少山楂糕柔软细腻的特点：当山楂糕厚薄程度大于8 mm时[6]，内部组织凝结不良，弹性较差且过于柔软，不仅口感较差还使得百合颗粒咀嚼感过强，影响了整体的风味和口感，产品感官不理想。

图4 山楂糕厚薄程度对百合山楂糕品质的影响

3.2 正交实验结果分析

在单因素实验的基础上，采用正交实验来优化百合山楂糕的最优工艺，实验的结果及分析见表3。

表3 百合山楂糕正交实验结果及分析

从正交实验可得，由极差值可以看出对百合山楂糕品质影响的三个因素从大到小分别为B>C>A，即最大的影响因素为辅料添加量，其次是山楂糕厚薄程度和百合添加量，确定最佳组合为A1B2C2，在实验结果中，K值最优组合与评分最高组合一致，故无需验证，由此确定最佳工艺配方为百合添加量5%、辅料添加量50%及山楂厚薄程度为8 mm。

4 结论

通过本次实验表明，百合山楂糕的制作工艺具有可行性，影响山楂糕感官品质的因素从大到小依次为辅料添加量、山楂糕厚薄和百合添加量。其最佳制作工艺为：以500 g山楂计，当百合添加量为5%，辅料添加量为50%，山楂糕厚薄程度为8 mm时，制出的百合山楂糕的感官评价最高。该产品将传统山楂糕和经过护色硬化后的百合融合在一起，不仅使山楂糕获得了百合特有的口感，还将传统中药材以休闲食品的方式呈现出来，更提高了山楂糕的营养价值。