（青稞－燕麦）甜醅加工工艺优化及其理化特性研究*

何玉洁，李芮芷，李 晔，白玛玉珍，李金洋，范惠心，王永雄，王东伟

（沈阳师范大学粮食学院，沈阳 110034）

燕麦是禾本科一年生草本植物，颖果有淡棕色柔毛，腹面具纵沟。其营养价值高，含丰富的维生素、矿物质及氨基酸等[1]，对于增进机体健康、促进发育、参与新陈代谢和抵御疾病等都具有极其重要的作用。除此之外还有降低血脂、抑制饭后血糖浓度上升、调整人体胰岛素等功效[2-3]。青稞是禾本科、大麦属一年生草本植物[3]，是中国藏区居民主要食粮、燃料和牲畜饲料，而且也是啤酒、医药和保健品生产的原料。可降低人体胆固醇和预防糖尿病，在医药上可以用于抗炎、抗菌、抗病毒。

甜醅是中国西部的一种特色小吃[5-6]，跟青海一带的汉族、藏族、土家族酿造的一种青稞酒有密切的关系。它是用青藏高原耐寒早熟的粮食加工而成，具有醇香、清凉、甘甜的特点。吃的时候会散发一种阵阵酒香，冬天食用则可以壮身暖胃增加食欲，夏天食用可以提神醒脑、开胃健脾。其营养价值颇高，膳食纤维含量丰富[3]。从市场情况来看，甜醅销售的地方和区域较少。本实验以青稞－燕麦为原料，采用了甜醅发酵工艺并进行工艺优化，通过单因素－正交试验确定最佳工艺及配方。相比单种谷物的甜醅本次研究添加了燕麦，多层次增加了甜醅的口感、营养、风味。随着社会的发展与进步，将现代食品加工技术应用到传统特色手工制作食品中，为人们提供富含营养且不影响原有风味甜醅，为实现甜醅工业化生产和高附加值转化提供技术参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

青稞 （白仁），青海省谷与仁的约定旗舰店；燕麦，金糯王粮油贸易公司；安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司；食醋、食盐、食糖，市售。

1.2 仪器设备

Hc1004型分析天平，上海巨浪电子有限公司；JYS-M01研磨机，九阳股份有限公司；SUS304不锈钢食品发酵箱，成都厨房设备。

1.3 试验方法

1.3.1 甜醅制作工艺

酒曲活化→浸泡燕麦和青稞→煮熟搅拌→混合搅拌→静置发酵

1.3.2 操作要点

（1）酒曲活化。选用市面上最常见的安琪甜酒曲，8 g酒曲加入2 g的水进行酒曲活化。

（2）浸泡燕麦和青稞。首先拣去燕麦和青稞籽粒中的不完善粒，再将燕麦和青稞装入口袋或在编织簸箕内再三揉搓，去其浮皮，放入锅内煮至八分熟。

（3）煮熟拌匀。将煮熟的燕麦和青稞捞出拌匀。

（4）加酒曲。将静置的酒曲加入混拌的燕麦青稞中，顺时针搅拌15圈，逆时针搅拌15圈，将活化的酒曲与燕麦和青稞混拌物充分拌匀。

（5）静置发酵。盖上保鲜膜，在保鲜膜上用牙签轻轻扎若干小孔，置于发酵箱进行发酵。

1.4 青稞与燕麦的选取和浸泡蒸煮

1.4.1 青稞与燕麦的选取

燕麦和青稞选取籽粒饱满、色泽气味正常的颗粒，不得有霉变、虫蚀及瘪瘦等不完善粒。

1.4.2 青稞与燕麦浸泡时间

首先浸泡燕麦与青稞，让其充分吸水，以便蒸煮时其中的淀粉糊化完全。燕麦和青稞因为吸水速度不同，浸泡的时间也是不同的，当容器中的水沸腾后开始煮青稞与燕麦，观察原料水煮状态并品尝，以籽粒熟透有麦香味为宜[8-9]。

1.4.3 青稞与燕麦分别蒸煮

在青稞与燕麦蒸煮时，需分开蒸煮。蒸煮实验证明青稞籽粒更具韧性，相对于燕麦，青稞较难煮熟，蒸煮时间更长。燕麦煮熟后需过凉水，将煮出来的糊状物质清洗除去则更好发酵。此时煮熟的青稞与燕麦具有一定韧性，煮熟后更具麦香味。

1.5 （青稞-燕麦）甜醅发酵预实验

青稞与燕麦各取500 g，常温下进行发酵，探究不同酒曲添加量（0 g、2 g、5 g、7 g 及 8 g)及不同发酵时间 （5 h、20 h、25 h、35 h、40 h、48 h 及 50 h）对甜醅感官评分的影响。

1.6 （青稞-燕麦）甜醅发酵工艺配方单因素实验

青稞与燕麦各取500 g，常温下发酵。在预实验基础上固定酒曲添加量7 g，发酵时间48 h，在白糖添加量（0 g、1 g、2 g、3 g 及 4 g），白醋添加量（0 g、1g、2 g、3 g 及 4 g），食盐添加量（0 g、1 g、2 g、3 g 及4 g）白酒添加量（0 g、1 g、2 g、3 g 及 4 g）的条件下进行单因素实验，对各组甜醅进行感官评定。其中每一组实验得出的最优配方用量应用于后续单因素实验，最终确定各单因素最佳工艺参数。

1.7 （青稞－燕麦）甜醅发酵正交试验

在单因素实验优选配方的基础上，选择白糖（A）添加量、白醋（B）添加量、食盐（C）添加量、白酒（D）添加量进行四因素三水平正交试验，以确定最佳制作配方。正交试验因素设计水平见表1。

表1 正交实验因素水平表

1.8 （青稞－燕麦）甜醅感官评定

对不同添加量的白糖、白醋、食盐、白酒下的甜醅和原甜醅比较后进行感官评定。以（青稞-燕麦）甜醅的整体形态组织状态与色泽、香味、口感为评价指标，评价得分标准见表2。评分人员选取20人组成的感官评价组按照表2评分标准进行打分，最后取平均值[6]。

表2 （青稞－燕麦）甜醅感官评定标准

2 结果与分析

2.1 （青稞与燕麦）甜醅发酵工艺预实验结果

2.1.1 预实验中不同加曲量甜醅的感官评定

由图1可知，发酵时间48 h，其它工艺参数及辅料用量维持不变。不同的加曲量对（青稞－燕麦）的感官具有一定影响。本次实验设定加曲量分别为（0 g、2 g、5 g、7 g 及 8 g），随着加曲量的增加口感在7 g时风味较为柔和，口感细腻。0～7 g感官评分呈上升趋势，其中酸味的含量也在随着加曲量升高而升高；感官评分逐渐升高到7 g，感官评分达到最大值75分。8 g感官评分开始下降，曲味增加，口感风味降低。酒曲过多，酶的活化能力强会导致甜醅的酒味与酸化明显提前，影响风味[14-16]。

图1 不同加曲量对甜醅感官评分

2.1.2 预实验中不同发酵时间甜醅的感官评定

不同的发酵时间对（青稞－燕麦）的口感风味具有一定影响，发酵时间越长其中酒精度越高。发酵试验中其它工艺参数及辅料用量维持不变，分别从发酵的第5个小时开始观察并对甜醅进行感官评定（如图2）。发酵时间增加甜醅的感官评分也在不断升高，0～48 h呈上升趋势，过了48 h时评分降低，在48 h时之前发酵并未完全，感官评分相对较低；在达到48 h时达到最高值的85分。

图2 不同发酵时间对甜醅感官评分

2.2 （青稞与燕麦）甜醅发酵工艺单因素实验结果

2.2.1 白糖对甜醅感官的影响

由图3可知，在加入白糖后甜醅的感官评分逐渐上升，融合酸味使口感层次更加丰富。白糖添加量0 g口感没有变化，1g时口感较酸与本身甜醅口感接近，2 g时口感偏酸有一丝甜味，3 g时口感酸甜、风味柔和发酵味较淡，白糖量比较合适，感官评分达到最大值85分，4 g时口感过甜。白糖的添加对原发酵甜醅有一定的改良，但添加过多的糖会使发酵过快，而过快发酵酒精和糖度过高，导致酒味过重，在口感上风味较差。

图3 白糖添加量的感官评分

2.2.2 白醋对甜醅的感官影响

由图4可知，白醋添加后使甜醅产生液态发酵青稞醋，增加香气风味更加浓郁。白醋量2 g时感官评分达到最大值86分，白醋2 g以上时，产品口感偏酸，评分下降。此时燕麦发酵产生的有机酸可改善甜醅的风味，味道柔和，不仅使甜醅口味纯正还可以达到抑制细菌、杀菌的效果。

图4 白醋添加量的感官评分

2.2.3 食盐对甜醅的感官影响

由图5可知，食盐加入丰富口感并促进发酵，食盐量0 g口感与本身原甜醅并无区别，1 g食盐量使甜醅米粒逐渐分明具有甜醅的色泽，2 g食盐量使甜醅麦粒分明带有轻微的酒香，3 g食盐量使甜醅感官评分达最大值87分，4 g食盐添加量时甜醅口感低于3 g时的甜醅风味。食盐的增加可改变麦粒的松散性，让麦粒不粘连，食盐还可以激发麦粒的香气，提高麦粒筋性。

图5 食盐添加量的感官评分

2.2.4 白酒对甜醅的感官影响

由图6可知，随着白酒的添加量逐渐增加，甜醅中酒香味越来越明显，当白酒量超过2 g时风味从柔和口感细腻变为不够柔和，酸甜比严重失调。随着白酒的增加麦粒的黏性增大、色泽暗沉，口感评分也随之降低。2 g时感官评分达最大值89分。

图6 白酒添加量的感官评分

2.3 正交试验结果

白糖、白醋、食盐及白酒正交试验四因素三水平见表1，正交试验结果见表3。

表3 正交实验结果

由表3可知，各因素对（青稞与燕麦）甜醅感官评分的影响从大到小排序为C>D>A>B，K值最优工艺组合为A2B1C1D2，即白糖添加量3 g，白醋添加量1 g，食盐添加量2 g，白酒添加量1 g。正交试验当中并无此组合，因此，在此组合条件下进行3次验证试验，结果此组合甜醅感官评分平均值92分，评分大于表3中感官评分最高值实验组合A2B3C1D2,因此为最优组合，该组合下制作的甜醅有较浓厚的麦香、酒香味，清香无刺激，口感细腻润滑，酸甜适中，味感协调，具有一定的咀嚼性。

3 结论

采用（青稞－燕麦）作为甜醅的制作原料，以安琪酒曲进行发酵。经工艺预实验、单因素实验及四因素三水平正交实验，实验结果表明：在安琪酒曲用量7 g、发酵时间48 h、青稞 500 g、燕麦 500 g条件下，辅料白糖（A）添加量 3 g、白醋（B）添加量 1 g、食盐（C）添加量2 g和白酒添加量1 g时，制作的（青稞－燕麦）甜醅感官评分值达到最高的92分，依此制作的甜醅风味纯正、适口性佳，营养丰富。辅料中四因素对（青稞-燕麦）甜醅感官评分的影响从大到小排序为C＞D＞A＞B。甜醅原料燕麦中添加了青稞后，相对于以往的甜醅，使产品营养更加丰富全面。