烫金国徽下的菜单——苏州大厨在海外

薛亦然

孙家铭家客厅的过道墙上挂满了照片，与他合影的人一半脸熟，都是我国历届国家领导人；一半名字熟，都是外国元首、名流，著名企业家……我似乎看到了伴随着这些人的一段段外交风云。当我在他书房里慢慢翻看一大堆照片簿，发现墙上挂的只是其中很小很小的一部分。

孙家铭心细。我对他收藏的一大沓菜单也很感兴趣，那都是他曾经主理的宴会结束后留下来的。这些菜单都印在白色卡纸上，上方一律是红色烫金的国徽，中间是冷拼、热汤和主菜的名称，还有时令水果盘与酒的品名。菜单下端记有主人与客人的名字以及日期，有的还有主宾的签名，甚至还写着龙飞凤舞的一段英文或法文，看不懂说的啥，但那神采飞扬的热情是显而易见的。这些菜单都是一式两份，一份由大使馆办公室入档，一份由主厨保存。孙家铭重温这些菜单就是重温自己的青春、重温自己的职业生涯。

如果把那些菜单的客人姓名逐一记下来，那将是一列长得一眼望不到头的名单。孙家铭记得在驻法大使馆时，有一年他做了280次宴会，巴黎是当今世界重要的外交场，当时的大使吴建民工作十分繁忙，不停地约见各方政要、各界人士，还要接待国内访法的各种代表团。午宴与晚宴经常排满，有时不得不连早餐都要宴请客人。

作为大使官邸厨师，孙家铭自然闲不下来。好在巴黎食材丰富，原料充足，这是厨师的本钱。鲜贝、龙虾都是崭得不得了。巴黎华人多，小青菜、鸡毛菜、金花菜这些苏帮菜常用的食材都有。孙家铭把烤、炸、煎这些武艺全都用上，再参考西式做法，在围边、装盘上动点脑筋，采用艺术手段，细心点，用心做，总是博得宴会上的喝彩声。

⊙ 孙家铭和黑格将军合影

收获喝彩声最多的无疑是宴会桌正中的主冷盘，那是考验大厨水平的一块试金石，许多大厨就是在这块试金石面前怯阵不前，拿不到这个碰头彩。行话说“死煤炉，活砧墩”，苏州大厨都是心灵手巧之辈，都在这块试金石上下过功夫，也都有自己的拳头产品。孙家铭和曾做驻日本福冈总领事馆主厨的田建华，都专门受过“江南厨王”吴涌根的严格训练和指教，那是20世纪80年代他俩代表苏州去南京参加省烹饪大赛的时候。孙家铭总是觉得田建华的冷盘做得有灵气，心里憋着劲儿以他为目标。后来他俩做的“孔雀开屏”和“鸳鸯戏水”在江苏省首届“美食杯”烹饪技艺锦标赛双双得奖。同时获奖的还有南林饭店的金鑫生，他后来曾赴驻加拿大大使馆任主厨。在驻外使馆他们更是有了用武之地，一件件弹眼落睛的作品让老外们惊叹不已，不敢举箸，“真的是艺术品啊！”

吴建民对孙家铭说：“你们工勤人员不知道，我们在前方谈判成功，其中有你们在后方的贡献。中国人解决争端的一个方法就是诚心请人吃饭，吃饭的时候道个歉，吃杯酒，下次不要记恨我。你用心烧好菜，客人是感受得到的。你是国家派出来的，你的战线是看不见的。”

有一天吴建民从法国总统府归来，把一枚金光闪闪的勋章套在孙家铭脖子上，笑着说，“孙师傅，你也来挂一挂，拍张照片！”那枚勋章是吴建民大使任期将满时，法国总统希拉克亲自给他挂上的“法国荣誉勋级大将军”勋章，级别仅次于法国授予外国元首的大十字勋章。吴建民觉得这勋章的荣誉里有孙家铭一份。

孙家铭在驻希腊大使馆做主厨时也是这样，那年北京奥运会火炬第一棒是中国驻希腊大使罗林泉跑的。罗大使跑完第一棒返回大使馆，让孙家铭举着火炬，“家铭啊，你也来拍个照。”罗大使显然是用这样的方式表示，如果把大使馆工作比喻成一场接力，孙家铭的厨师工作是不可缺少的一棒。

大使都重视大厨，大厨也深知肩头的担子之重。

宴请无疑是大厨工作的重中之重，特别是在外交活动频繁的国家。

宴请分两类，一类是例行的大型招待会：十一国庆节、八一建军节、三八妇女节、春节，动辄数百人，甚至上千。另一类是小型的，一两桌，招待特定的客人，这类宴请数量多，要求高。

潘小敏被同事从巴黎戴高乐机场接到使馆，就紧张地忙碌起来，这位苏州胥城大厦主厨，刚到任就开始筹备十天后的八一建军节招待会。他先去厨房看设备，开菜单送上去审核。办公室主任让他不要睡觉，因为要倒时差。记得到达巴黎那天正好是法国的国庆节，晚饭后同事带他出去看焰火。嘿哟，街上都是人，焰火一结束，那人山人海二十分钟里都走光了，都从地铁口消失了。

蔡方柏大使对招待会很重视，亲自抓，第二天就让办公室主任带潘小敏去菜市场，开始采买，准备工作一样样做起来。招待会是冷餐会，八道菜，看起来是一桌正宗的中餐，但其实参考外宾的口味，融合了不少西餐的做法。比如鱼排和鸭肉都是去骨的；五香鸭脯和炒面也减轻了口味，不放辣椒；大虾虽然是中式炸虾的做法，但去了壳，裹上面包屑油炸，再配上吐司，符合外宾的口味；烤牛肉看起来很西式，其实用酱油、生姜、葱白腌制过，配菜也是很中式的香菇、青椒，最大限度地在外宾熟悉的范围里体现中餐之美。蔡大使特别满意鸭这道菜，说：“小潘的五香鸭做得好，花钱少，人家还喜欢吃。过去做鱼翅什么的，贵，客人还不一定喜欢。”

蔡大使十分赞赏潘小敏讲究实际效果不追求豪华的作风，之后潘小敏对大型招待会使用一次性餐具的惯例提出改进意见。那是1998年国内发大水的时候，大使馆开会号召各部门节约开支，潘小敏提出自己的想法。过去冷餐会使用的一次性餐具需要开支二十万法郎，全年四次冷餐会就是八十万法郎，潘小敏建议添置盘子，不再使用一次性餐具，把这笔开支省下来。至于那么多盘子谁来洗？“我烧菜请馆里外交官的家属吃饭，让她们帮助一起洗盘子。”蔡大使欣然采纳这一建议。后来吴建民大使也很认同潘小敏从来不买鱼翅海参的做法，表扬他不追求高档，客人同样满意。

潘小敏忙于招待会的同时，全世界中国使领馆的大厨们都在忙着。

不仅是大厨忙，是整个大使馆忙。

⊙ 朱龙祥在利比亚

驻利比亚中国大使馆的国庆招待会规模相对小一些，但也有一百多人，也需要帮手。在大使动员下，朱龙祥把使馆里可借助的力量动员起来，主要是外交官夫人们。这些夫人其实也有自己的工作，比如武官夫人在友谊医院做医生，办公室主任夫人在搞财务，参赞夫人在图书馆，工作不太忙，可以抽空给朱大厨搭把手，做洗菜、杀鱼、包春卷之类的活儿。夫人们对于帮厨都有很高的积极性，朱龙祥笑称“她们嘴馋”。她们经常会主动说：“小朱啊，明天宴请带着我呀。”朱龙祥的策略是“皇帝不差饿兵”，客人吃啥，帮厨吃啥。

在利比亚做宴会，朱龙祥最喜欢做石斑鱼。利比亚靠近地中海，地中海是世界上的穷海，不像太平洋、印度洋那样物产丰富。地中海也有带鱼，很大，就是没有鲜味，比东海的带鱼差多了。但地中海的石斑鱼好，还便宜，那时国内石斑鱼要七十元一斤，在利比亚，一斤左右的鱼，每斤只要七十美分。地中海的龙虾也好，四两、半斤的都有，也便宜。利比亚就是牛羊肉贵。朱龙祥到海鲜市场上看准了，“库鲁库鲁”买一大堆石斑鱼回来，加工好后帮厨的一人一条，然后统统放进冰箱备用，效率非常高。

有趣的是，委内瑞拉的李俊生、纽约的温金树、伦敦的张子平，好像约好了似的，都跟朱龙祥一样，喜欢用石斑鱼，还在一些小型宴会上用做松鼠鳜鱼的方法做，要味道有味道，酸酸甜甜的，老外也爱吃；要造型有造型，立在盘子里，淋上番茄酱，精气神十足，还有故事可以说道，总是能够得到客人们的喜欢和赞扬。

中国银行伦敦分行大厨张子平也要做节日招待会——国庆、元旦、春节。规模大的要五百人，小的也要二百多。他做的品种明显多于使馆招待会，不管人多少，都是十二道冷菜，十二道热菜，十二道点心，最后是中国水饺。其中苏州元素很多，比如苏州的白斩鸡，卤牛肉，拆烧，熏鱼，爆鱼，盐水鸭，酱鸭，都很受欢迎。伦敦没有苏州那样的河虾，张子平就用泰晤士河出产的青虾，挑小一些的，做成油爆虾，也挺不错。

说起那几年在伦敦做招待会，张子平最深刻的记忆就是一个字：忙。

特别是第一年忙。那时他还不会开车，每次招待会都要提前一周准备，从采购开始，他拖着一辆小车，步行穿过一个公园去市场买菜，去时要走四十分钟，返程却要一个多小时，因为上坡路多，车子重。所有的事情都是他一个人做，到第二年爱人来伦敦才多了帮手。招待会前三天就开始连续工作，觉都睡不好，夜里就在厨房里打个盹。他还把腰扭伤了，那天把买回来的大米和蔬菜从负一楼往楼上转运，转身时不当心扭了，一下子不能动弹，可工作不能停啊。他就用硬纸板垫在腰间，再用绳子绑紧，坚持。

大型招待会忙，小型宴会要求细，潘小敏对此深有体会。首先要了解客人是什么样的人，有什么饮食习惯，喜欢吃啥，不喜欢吃啥，要请教使馆里曾经接待过的人。要在细节上十分当心，比如清汤竹笋要用鸡汤，厨师在国内烧鸡汤一般都要放火腿，这个就要当心，万一有人不吃猪肉咋办？不吃猪肉的人敏感得很，吃一点就知道，搞不好要闯祸的。再比如大的对虾加工时要注意，虾屁股有一根很硬的刺，如果你要留尾巴，一定要把刺去掉，防止有人不大会吃，要出事。

有一次中国军事代表团访问巴黎，宴请法方，其中有一位法国女将军晚宴回去后皮肤过敏。信息反馈到厨房里，潘小敏排来排去，可疑的地方只有最后的水饺里放了点味精，听说有些外国人味精过敏。从此以后，潘小敏就不再在厨房里摆放味精了。

规格最高、要求最严的是为国家元首做餐饮服务。

我在孙家铭书房一大沓菜单中发现一张借条，是潘小敏写给孙家铭的，借条上罗列了一些餐具的名称和数量，我很好奇，问咋回事？孙家铭一看，还是1999年10月江泽民主席访法时，他和潘小敏分工服务时留下的。他是大使官邸厨师，潘小敏是大使馆餐厅厨师。江主席的国事访问行程是先去里昂，再去希拉克总统的家乡做客，然后到巴黎，这就需要两拨厨师分别提前去到访地做好服务准备。根据领导的分工，孙家铭去里昂，潘小敏去科雷兹省舒梅镇希拉克的私宅碧蒂城堡。这张借条就是潘小敏行前向官邸借了一些餐具而写下的。

去希拉克的私宅做菜，主要任务是给中方吃不惯西餐的人员做一点中餐。希拉克有意思，看到中餐就表示也想尝尝。潘小敏做的中餐是四菜一汤：红烧肉、八宝鸭、迎宾虾、煎鱼排、翠汁鸡豆花。翠汁鸡豆花是用鸡脯茸和蛋清、火腿末打浆，没鸡形，但有鸡的鲜味，汤里是豌豆尖和菠菜。希拉克尝了一口鸡豆花，一个劲竖大拇指。潘小敏十分高兴，在外国元首面前为中国菜长了脸。

第二天早上潘小敏正忙早餐，希拉克忽然走进厨房和潘小敏聊天，还带来两瓶红酒和一块羊奶酪，要跟潘小敏一起喝酒。翻译告诉他，一起喝酒是法国人表达喜爱和感谢的意思，总统先生很喜欢他昨天做的晚餐。潘小敏对希拉克说：“总统先生，对不起，我们有规定，工作时不能喝酒。”希拉克表示理解，把红酒送给他。后来潘小敏按规定把这两瓶酒上交，大使馆办公室主任说这次情况特殊，让他留下一瓶做纪念。这瓶红酒潘小敏一直珍藏着，儿子结婚时又把它作为礼物送给儿子。

一年后希拉克总统回访中国，先到访江主席的家乡扬州。总统下榻的扬州宾馆为了接待好，特意致电驻法大使吴建民，请教接待注意事项。吴大使征询孙家铭的想法，要他接扬州来的电话。孙家铭介绍了法方做的什么菜，并且建议以淮扬菜为主招待希拉克。事后吴大使告诉孙家铭，希拉克对扬州的接待非常满意。

江主席访法是孙家铭第一次为江主席服务，当时吴大使把从其他大使馆收集来的菜单交给孙家铭参考，要他设计好菜单送外交部礼宾司审核。孙家铭一看，“首长是南方人啊！”心里有数，开菜单更有把握了。后来首长秘书不放心，私下考他：“问孙师傅一个问题，阿姨身体不好，要吃鸡汤，要求鸡汤不能有一滴油，你怎么弄？”孙家铭认真回答道：“王秘书啊，好的鸡汤，只要等冷好，放进冰箱再冷一冷，把上面结的一层霜去掉，就行了。”秘书就不再问了。

江主席离开巴黎是在上午，先去香榭丽舍大道出席标志公司的剪彩仪式，回到国宾馆后，吴建民大使出来对孙家铭、潘小敏说：“辛苦辛苦，主席要接见你们！”大家来到大厅，江主席走出来与大家握手，“都是你们烧的菜啊，做得不错！”又说，“我是好弄的，你们只要把王阿姨照顾好就行了！”然后与王阿姨坐下，大家轮番站在后面合影。

那年江主席访法之后又接着访问了葡萄牙、摩洛哥、阿尔及利亚、沙特阿拉伯，孙家铭和潘小敏再接再厉，轮番打前站做餐饮服务。每到一地的当天早上，江主席总要在客厅见一见厨师，聊几句，“小潘，又是你啊！”

为国家领导人服务当然有非常严格的要求。首先一路上人和带着的食材不能分开，到了当地国宾馆，进了厨房，厨房里就不能离人，哪怕是夜里打个盹，也要拿一张凳子放在门口坐着守护。代表团到达住地，厨师得在警卫安排下熟悉环境，从厨房到主席套房的路怎么走？电梯上来要多长时间？上来后要经过几道门？一路上有没有台阶？餐车推上来需要几分钟？都要看准算好记牢。主席外出活动结束回来时，礼宾司的人会打电话过来：“孙师傅，车队出来了，十分钟后到，你准备好啊！”于是提前上去等在门口，秘书和外方警卫都在，大家打个招呼，开门进去，摆好饭菜。主席出来，“主席您多吃点！”“好好好，做得不错！”厨师退出等候。等警卫秘书来关照，“主席吃好了”，再进去收拾干净返回厨房。

孙家铭和潘小敏还记得几个挺有意思的细节。

在法国当地有吃肴蹄髈的习惯，孙家铭买回来自己琢磨尝试，蹄髈出水后加油、加葱姜，蒸制过后拆掉骨头，用盆压好，就跟苏州做鸭肴一样，冷藏后食用，很香，有点像镇江肴肉。有一天孙家铭早餐时上了一盘肴肉，上面还放了一小撮姜丝。

没想到医生找来了:“孙师傅啊，这个肉能不能少一点？”

“怎么啦？不好吃？”

“不是不好吃，是主席吃得太多了。”医生面有难色。

孙家铭也为难：“吃得太多不能找我的呀，你请主席少吃。”

原来孙家铭上的一盘肴肉有六块，主席吃了三块，还有三块不让服务员小周收走，要她用纸包一下，“等我活动结束回来，中午吃。”最后还是王阿姨发话：“他喜欢吃就让他吃一点吧。”

有一天下午潘小敏送绿豆汤给王阿姨，国宾馆的主席套房外是中方警卫，再外边是外方警卫。一个当地警卫好奇，想尝一尝。王阿姨就关照，“小潘，给他盛一碗。”那个警卫连说好吃，还提出要求，“能不能带一点给家里人尝尝？”王阿姨说：“小潘你做些给他带回去吧。”王阿姨是上海人，第一次见面就关照小潘，“你就讲苏州话吧。”

许多话题都是从一张张照片意外触发的，大厨们珍藏的照片每一张都藏有精彩的故事。

温金树曾经在驻纽约总领事馆和驻约旦、利比亚、博茨瓦纳等国大使馆做主厨，他带来给我看的照片也有不少与国家领导人的合影。温金树有个很有意思的习惯，每到一个使馆、领馆，他都要精心做一只造型为天安门的大型糖蛋糕。这只天安门蛋糕很大，要用二三十斤糖才能做成，要做好长时间。他慢慢对着天安门照片做，一有空就去做。有一张照片记录了他在纽约总领事馆里做的天安门蛋糕，蛋糕上还有“1971—1999”字样，那年正是中美建交28周年。温金树的天安门蛋糕不是用来招待客人的，他是用这种方式表达自己对祖国的思念与自豪之情。客人们也都理解这份情感，纷纷在蛋糕前拍照留念。

孙家铭还保存着一大堆参加重大接待任务时使用的胸牌，胸牌上有他的照片、地点和时间。他把印象最深刻的胸牌一块块取出来给我看，一边讲当时的情形。我一块块接过来，听他讲着，端详着，觉得每一块都沉甸甸的。