松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响

王春晓，周凯，张健，邢路娟，张万刚，徐宝才

摘  要：降低脂肪含量导致产品质构变差是肉制品领域面临的难点之一。将不同比例（0%、1%、2%、4%、8%）松乳菇添加到低脂乳化肠中，评估松乳菇的添加对乳化肠降脂蒸煮损失、水分分布、微观结构、质构特性、理化特性及感官特性的影响。结果表明：松乳菇的添加可以显著降低低脂乳化肠的蒸煮损失（P<0.05），添加2%松乳菇可以使低脂乳化肠的蒸煮损失降低60%;低场核磁共振结果表明，添加2%松乳菇可以显著增加低脂乳化肠中不易流动水的峰面积比例，降低自由水的峰面积比例（P<0.05），提升产品的保水性;扫描电子显微镜结果显示，添加松乳菇可以增加低脂乳化肠中水孔隙数量及其分布均匀度，改善乳化肠的微观结构，添加量为2%时效果最明显;松乳菇的添加对低脂乳化肠的pH值没有显著影响，但是使得产品颜色变得暗沉，降低脂肪含量后，乳化肠的质构特性和感官评分显著下降（P<0.05），而添加2%松乳菇整体提升了低脂乳化肠的质构特性和感官评分，并且与高脂乳化肠相當。因此，添加松乳菇可以作为改善低脂乳化肠质构的一种有效方法，且添加量为2%时效果最佳。

关键词：低脂乳化肠;松乳菇;保水性;质构;理化特性

Effect of Lactarius delicious on the Texture Quality of Fat-Reduced Emulsified Sausages

WANG Chunxiao1，2， ZHOU Kai2， ZHANG Jian1， XING Lujuan1， ZHANG Wangang1， XU Baocai1，2，*

（1.National Center of Meat Quality and Safety Control， College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing   210095， China; 2.School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei   230601， China）

Abstract： One of the problems facing the field of meat industry is that reducing the fat content may cause the texture of meat products to deteriorate. In this study， the effects of the addition of different amounts （0%，1%， 2%， 4%， and 8%） of Lactarius delicious to fat-reduced emulsified sausages on its cooking loss， water distribution， microstructure， texture properties， physicochemical properties， and sensory characteristics were evaluated. The cooking loss of fat-reduced emulsified sausages significantly decreased upon the addition of Lactarius delicious （P < 0.05）; the addition of 2% of Lactarius delicious decreased this parameter by 60%. The results of low-field nuclear magnetic resonance （LF-NMR） showed that the addition of 2% of Lactarius delicious significantly increased the peak area ratio of immobile water and reduced the peak area ratio of free water （P < 0.05）， indicating that Lactarius delicious can improve the water-holding capacity of the sausage. Adding Lactarius delicious increased the number and distribution uniformity of water holes in fat-reduced emulsified sausage， and thus improved its microstructure， with the most pronounced effect being observed at an addition level of 2%. The addition of Lactarius delicious had no significant effect on the pH （P > 0.05）， but made the color of the final product darker. The textural properties and sensory scores of emulsified sausages decreased significantly after reducing fat， while the addition of 2% of Lactarius delicious significantly improved the textural properties and increased the sensory evaluation scores of fat-reduced emulsified sausages to levels similar to those of regular emulsified sausages （P < 0.05）. In conclusion， adding Lactarius delicious is an effective method to improve the texture of fat-reduced sausages， and the optimal addition level is 2%.

Keywords： fat-reduced emulsified sausages; Lactarius delicious; water-holding capacity; texture; physicochemical properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220214-008

中图分类号：TS251.6+5               文献标志码：A                  文章编号：

引文格式：

王春晓， 周凯， 张健， 等. 松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响[J]. 肉类研究， 2022， 36（4）：  . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220214-008.    http：//www.rlyj.net.cn

WANG Chunxiao， ZHOU Kai， ZHANG Jian， et al. Effect of Lactarius delicious on the texture quality of fat-reduced emulsified sausage[J]. Meat Research， 2022， 36（4）：  . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220214-008.    http：//www.rlyj.net.cn

随着社会经济的快速发展和居民生活方式的巨大改变，中国居民超重及肥胖患病率快速增长，成为备受关注的公共健康问题。《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》指出，高脂肪摄入是导致肥胖的重要原因之一，并且会增加患冠心病、高血压等慢性疾病的风险，危害人体健康。国民营养计划（2017—2030年）、《“健康中国2030”规划纲要》指出，饮食要减油减脂，倡导健康的生活方式。

乳化肠是通过斩拌、灌装、蒸煮等工艺加工而成的肉糜制品，因其具有独特的口感和风味而深受消费者喜爱。但传统乳化肠中动物脂肪含量高达30%[1]，过多食用易导致肥胖及一些慢性疾病的发生[2]，威胁人体健康。因此，开发低脂乳化肠是当前肉制品加工行业的发展方向之一。脂肪作为乳化肠中的重要组成部分，对产品品质具有重要作用。Choi等[3]发现，随着脂肪添加量由30%降低到10%，乳化肠保水性下降、蒸煮损失升高、乳化稳定性变差。Hughes等[4]将法兰克林香肠中的脂肪含量从30%降低至5%后发现，蒸煮损失显著增加，保水性降低，改变了香肠的颜色，降低了香肠的产品品质。脂肪含量降低导致口感变差的重要原因之一是保水性下降[5]，添加脂肪替代物是提高低脂肉制品保水性、改善口感的有效方法[6]。脂肪替代物主要包括以植物脂肪为基础的替代物、以蛋白质为基础的替代物以及以膳食纤维为基础的替代物等。但有研究表明，植物脂肪类的脂肪替代物可能会增加肉制品的氧化速率[7]，蛋白质类的脂肪替代物，如大豆蛋白可能会产生豆腥味，影响产品风味[8]。膳食纤维类的替代物相较于植物脂肪和蛋白质而言不易氧化、无特殊气味，因此更具优势。Steenblock等[9]将高吸水性燕麦膳食纤维（3%）添加到低脂法兰克福香肠中，香肠的保水性改善，并且出品率由91.8%提高到94.6%;赵尹毓等[10]研究再生纤维素在低脂乳化肠中的应用，结果表明，添加0.88%的再生纤维素使低脂乳化肠的保水性提高24%，质构特性也有所改善。

食用菌含有丰富的不饱和脂肪酸、氨基酸、矿物质等营养物质[11-12]，还含有多糖、酚类等生物活性物质，具有抗氧化、抑菌、抗癌等功能[13]，被广泛应用于肉制品加工中[14]。食用菌含有丰富的膳食纤维[15]，且脂肪含量低，是一种效果良好的脂肪替代物。已有研究表明，将食用菌添加到肉制品中能降低脂肪含量，改善肉制品品质。Cerón-Guevara等[16]将双孢菇粉和平菇粉添加到牛肉饼中替代部分脂肪和盐分，降低了产品蒸煮损失，但弹性和凝聚力显著低于高脂牛肉饼。Patinho等[17]发现，添加10%和15%双孢菇的低脂牛肉汉堡肉质鲜嫩多汁、口感较好，且总体喜好得分高于高脂牛肉汉堡。

松乳菇（Lactarius delicious）是一种深受消费者欢迎、营养丰富、具有独特风味的食用真菌，在中国主要分布在长江中下游及云贵地区[18]。松乳菇中膳食纤维、脂肪含量约占干物质总量的48.7%和2.6%，膳食纤维含量高，脂肪含量很低，是一种潜在的脂肪替代物。目前对松乳菇的研究主要集中在其功能成分的活性表征上[19]，将其作为脂肪替代物应用到低脂肉制品中的研究鲜有报道。本研究分析不同添加量的松乳菇对低脂乳化肠蒸煮损失、水分分布、微观结构、质构特性、理化特性及感官特性的影响，以期为高品质低脂乳化肠的开发提供理论依据。

1   材料与方法

1.1   材料与试剂

松乳菇   安徽省安庆市农户;猪后腿肉、猪肥膘   江苏省雨润食品集团。

胶原蛋白肠衣、食盐等   江苏南京苏果超市;石油醚、浓硫酸（均为分析纯）   南京格雷福斯生物科技有限公司;其他试剂均为分析纯   南京丁贝生物科技有限公司。

1.2   儀器与设备

BZBJ-40斩拌机   杭州艾博科技工程有限公司;DHG-90338电热恒温鼓风干燥箱   上海亚荣生化仪器厂;E-816 SOX索氏提取器   瑞士Buchi公司;KjeltecTM 2300全自动凯氏定氮仪   瑞典Foss公司;CR 400色差仪   日本柯尼卡-美能达公司;TA-XT2i质构仪   英国Stable Micro Systems公司;Niumag PQ001核磁共振成像分析仪   上海纽迈电子科技有限公司;EM30+台式扫描电子显微镜   韩国库赛姆（Coxem）公司。

1.3   方法

1.3.1   松乳菇的处理

将新鲜松乳菇洗净，放入沸水中加热2 min，然后冷却至室温，粉碎机粉碎30 s后用80 目筛网过筛，4 ℃真空密封保存，以供进一步使用。

1.3.2   乳化肠的加工

共制作6 組乳化肠，其中每组乳化肠按相同的工艺生产3 个批次。高脂乳化肠：猪后腿肉与猪肥膘质量比为7︰3;不同松乳菇添加量的低脂乳化肠：猪后腿肉与猪肥膘质量比为7︰1，松乳菇添加量分别为猪后腿肉与猪肥膘总质量的0%、1%、2%、4%、8%。冰水添加量为猪后腿肉与猪肥膘总质量的30%，以猪后腿肉、猪肥膘与冰水质量的总和为物料总质量，食盐添加量为物料总质量的1.4%，三聚磷酸钠、味精和白胡椒粉的添加量均为物料总质量的0.4%，具体配方如表1所示。

乳化肠的制作流程：将猪后腿肉和猪肥膘切成8 cm左右方块，分别在6 mm孔板绞肉机中绞碎;将猪后腿肉、松乳菇末、食盐、三聚磷酸盐、味精、白胡椒粉、1/3冰水放入斩拌机中3 000 r/min斩拌1.5 min;然后加入猪肥膘、1/3冰水继续以3 000 r/min斩拌1.5 min;最后倒入剩余的1/3冰水，以相同速率斩拌1.5 min;将肉糜灌入21 mm胶原蛋白肠衣，放入蒸煮袋中，置于恒温水浴锅中80 ℃煮制30 min，使其中心温度达到72 ℃，放入冷水中冷却至室温后置于4 ℃冷库中备用。

1.3.3&nbsp;  蒸煮损失测定

根据Abbasi等[20]的方法适当修改，将制备好的乳化肠擦拭干净，称量乳化肠质量为m1，置于恒温水浴锅中80 ℃煮制30 min，放入冷水中冷却，冷却至常温后，擦干表面水分，称量乳化肠质量为m2。蒸煮损失按下式计算。平行测定3 次。

蒸煮损失/%=

式中：m1为蒸煮前样品质量/g;m2为蒸煮后样品质量/g。

1.3.4   低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）测定

参考白云等[21]的方法并略作修改。将乳化肠切取5.0 g用保鲜膜裹住放入核磁管中，用CPMG脉冲序列测定自旋-自旋弛豫时间T2。测试条件：质子共振频率40 MHz，测量温度32 ℃。90°脉冲和180°脉冲间隔时间250 μs。重复扫描16 次，重复间隔时间6.5 s，得到12 000 个回波，得到的图为指数衰减图形，每个测试4 个重复。

1.3.5   微观结构观察

将乳化肠制成约5 mm×5 mm大小、厚度为1 mm的薄片，放入体积分数4%的戊二醛缓冲液中固定，将处理后的样品放入超临界点干燥仪中干燥、喷金后用扫描电子显微镜观察并拍照，加速电压为9 kV，放大倍数为×500。

1.3.6   质构测定

参考Tomaschunas等[22]的方法并作适当修改。将乳化肠剥去肠衣，切成高度2 cm、直径2.1 cm的圆柱体，放在质构仪测试平台中央。使用质构仪，选用P/50型探头，参数设置为：测定前探头速率2.00 mm/s，测试速率2 mm/s，测定后探头速率5.00 mm/s。2 次测定时间间隔3.00 s，测定压缩比50%，触发力5.0 g。测定硬度（g）、弹性（mm）、凝聚力和咀嚼性（g）。每组样品分别进行4 次平行实验，结果取平均值。

1.3.7   色差和pH值测定

使用色差仪对乳化肠进行色度值测定，使用前用标准白板进行校准。将乳化肠切成厚度20 mm、直径21 mm的圆柱体，每组样品随机选取3 个位置测定3 次。结果以亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）表示。pH值的测定参考GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》。平行测定3 次。

1.3.8   感官评价

感官评价小组由10 位事先经过培训的人员（男女比例1︰1）组成。6 组乳化肠加工完成后，剥去肠衣，切成1 cm的薄片，冷却至30 ℃，装入白色盘内，随机编号，在感官实验室内进行感官评定。评定完每个样品后，使用清水清洁口腔，全程保持无交流状态。选取颜色、质地、多汁性、口感、总体可接受性6 项指标，感官评价标准见表2。

1.4   数据处理

数据采用SPSS 25软件进行显著性分析和方差分析，数据的表示形式为平均值±标准差，P<0.05表示数据间存在显著性差异。采用Origin 2021软件进行数据整理和作图。

2   结果与分析

2.1   添加松乳菇对低脂乳化肠蒸煮损失的影响

小写字母不同，表示不同处理组之间差异显著（P<0.05）。

由图1可知，降低脂肪含量后，未添加松乳菇的乳化肠蒸煮损失由3.58%增加到4.85%（P<0.05）。有研究表明，当乳化体系中脂肪含量降低时，会导致蛋白质凝胶保水性能下降，蒸煮损失升高，影响产品的出品率[23]。松乳菇的添加使低脂乳化肠的蒸煮损失显著降低（P<0.05）。随着松乳菇添加量的增加，蒸煮损失逐渐降低，当松乳菇添加量为2%时，乳化肠蒸煮损失达到最低，与无添加的低脂乳化肠相比降低60%。当添加量增加到4%以上时，蒸煮损失开始升高，但均低于未添加松乳菇的低脂乳化肠。以上的结果表明，添加松乳菇能够显著降低低脂乳化肠的蒸煮损失（P<0.05），提高低脂乳化肠的保水性。这可能与松乳菇中高含量的膳食纤维有关，膳食纤维具有保持水分的特性，从而减少水分流失[24]。Patinho等[17]将煮熟的双孢菇添加到牛肉汉堡中替代部分脂肪，添加量为5%时蒸煮损失降低39.5%。但Wang Liyan等[25]将杏鲍菇作为脂肪替代物添加到熏蒸猪肉乳化香肠中，发现杏鲍菇增加了香肠的蒸煮损失，这可能与香肠的烹饪方式不同有关。

2.2   添加松乳菇对低脂乳化肠水分分布的影响

LF-NMR是评估肉制品中水分分布和流动性的有效方法，能够测定肉类中3 种形式的水（自由水、不易流动水和结合水），其中自由水代表位于肌原纤维网络外的自由水，不易流动水对应位于肌原纤维蛋白网络中的固定水，结合水是指与蛋白质等大分子紧密結合的水[26-27]。

由图2可知，高脂乳化肠和低脂乳化肠的T2均呈现3 个峰，其对应的横向弛豫时间分别为0～10（结合水，T2b）、50～100（不易流动水，T21）、300～600 ms（自由水，T22）。

由表3可知，降低脂肪含量与添加松乳菇影响了结合水和不易流动水的横向弛豫峰面积比例。降低脂肪含量后，未添加松乳菇的低脂乳化肠中结合水和不易流动水峰面积比例（P21、P22）显著降低（P<0.05），自由水峰面积（P23）显著增加（P<0.05），表明乳化肠的保水性显著下降。当低脂乳化肠中松乳菇的添加量达到2%以上时，结合水的峰面积比例（P21）相较于未添加组显著增加（P<0.05）。随着低脂乳化肠中松乳菇添加量的逐渐增加，不易流动水的峰面积比例（P22）呈现出先增加后下降的趋势，并且在2%添加量时达到最大值;自由水的峰面积比例（P23）先下降后上升，在2%添加量时达到最小值。以上结果表明，直接减少脂肪的添加量会使乳化肠的保水性下降，而添加松乳菇能使低脂乳化肠中的自由水向不易流动水和结合水转化，提高了低脂乳化肠的保水性，并且在添加2%松乳菇时效果最好，能够束缚住最大量的不易流动水，该结果与蒸煮损失的结果是一致的。

2.3   添加松乳菇对低脂乳化肠微观结构的影响

A. 高脂乳化肠;B～F. 松乳菇添加量分别为0、1%、2%、4%、8%的低脂乳化肠。

由图3可知，高脂乳化肠的凝胶网络结构多孔疏松、呈海绵状，含有大量水孔隙，可以束缚大量水分。未添加松乳菇的低脂乳化肠网状结构连续性差，水孔隙减少，片状结构增多，这可能是由于降低脂肪添加量后，肌肉蛋白过度聚集而导致的，此时的微观结构不利于凝胶网络的束水能力[5]。添加松乳菇后，低脂乳化肠中的蛋白质与松乳菇中的膳食纤维等成分相互缠结，不易形成聚集体的片状结构，因此微观结构得到改善，乳化肠凝胶网络的水孔隙数量增多且均匀分布，其中松乳菇添加量为1%和2%的低脂乳化肠凝胶网络结构中孔状海绵结构数量较多，能够束缚大量水分。当松乳菇添加量增加到4%以上时，体系中膳食纤维过多，不利于其与肌肉蛋白之间的相互缠结，出现蛋白质过度聚集的现象，导致片状结构再次增多，水孔隙的数量减少。因此，添加1%和2%的松乳菇可以改善低脂乳化肠的微观结构，使凝胶网络的水孔隙数量增多，锁住更多的水分，这与前文的蒸煮损失和LF-NMR结果是相互印证的。

2.4   添加松乳菇对低脂乳化肠质构的影响

由表4可知，降低脂肪含量后，由于乳化肠的保水性下降，蛋白质局部聚集较多，未添加松乳菇的低脂乳化肠硬度显著增加（P<0.05），弹性、凝聚力与咀嚼性没有显著变化。添加松乳菇后，低脂乳化肠微观结构中大的片层结构减少，凝胶网络更为均匀，使得低脂乳化肠的硬度和咀嚼性逐渐降低，在松乳菇添加量为8%时硬度和咀嚼性最低。这可能是由于松乳菇中膳食纤维含量较高，而在肉制品中添加膳食纤维能降低其硬度和咀嚼性[28]。低脂乳化肠中，当松乳菇添加量达到8%时，乳化肠弹性显著降低（P<0.05）。此外，当松乳菇添加量为2%时，低脂乳化肠的质构特性与对照组高脂乳化肠最相近，这表明添加2%松乳菇改善因降低脂肪含量造成的乳化肠口感变差的效果最好。这一结果与双孢菇和平菇粉能够降低高脂牛肉饼的弹性和凝聚力的结果[29]相似。

2.5   添加松乳菇对低脂乳化肠色泽和pH值的影响

由表5可知，相较于高脂乳化肠，未添加松乳菇的低脂乳化肠L*显著降低、a*显著升高（P<0.05）。松乳菇的添加降低了低脂乳化肠的L*，且随着松乳菇添加量的增加，低脂乳化肠的L*一直呈现下降趋势，而a*在松乳菇添加量大于2%后没有显著变化。降低脂肪含量与添加松乳菇对乳化肠的b*影响不大。一方面，降低脂肪含量会使乳化肠的L*下降[30]，另一方面，松乳菇是一种颜色较深的食用菌，二者使得低脂乳化肠的L*降低更为明显。低脂乳化肠脂肪含量降低后，瘦肉比例相对上升，瘦肉的a*要高于肥膘，因此使得a*上升。Kurt等[31]也观察到了同样的现象，他们将双孢菇粉加到肉糜中，随着添加量的增加，肉糜的L*逐渐降低，a*逐渐升高。

添加松乳菇的低脂乳化肠pH值与高脂乳化肠相比没有显著差异，此结果与Patinho等[17]的研究结果类似，他们将煮熟的双孢菇作为脂肪替代物添加到牛肉汉堡中，发现随着双孢菇添加量的增加，牛肉汉堡的pH值没有显著变化，但本研究中乳化肠的pH值要高于双孢菇低脂牛肉汉堡，这主要是因为2 种产品的制作工艺不同。

2.6   添加松乳菇对低脂乳化肠感官评分的影响

由表6可知，未添加松乳菇的低脂乳化肠所有感官特性评分均显著低于高脂乳化肠（P<0.05）。随着松乳菇添加量增加，低脂乳化肠的质地、多汁性和口感评分呈现先增高后降低的趋势，在松乳菇添加量为2%时，评分均为最高，且均显著高于未添加松乳菇的低脂乳化肠组（P<0.05），说明2%松乳菇的加入能够使低脂乳化肠结构更加致密，弥补了脂肪减少带来的粗糙感和木柴感，但过量的松乳菇（8%）会使得乳化肠口感变软，结构疏松。产品总体可接受性评分的变化趋势与质地、多汁性和口感评分的变化趋势类似，在2%添加量时评分最高，与高脂乳化肠没有显著差异。相比于仅降脂的乳化肠，松乳菇添加量在4%以内对低脂乳化肠的颜色评分没有显著影响，但过量添加（8%）使颜色评分显著降低（P<0.05）。总的来说，松乳菇的添加可以改善低脂乳化肠的感官品质，其中2%添加量改善效果最好，且添加2%松乳菇的低脂乳化肠除颜色外的所有感官属性与高脂乳化肠无显著差异（P<0.05）。

3   结  论

降低脂肪含量导致产品质构变差是开发低脂肉制品面临的难点之一。松乳菇的添加可以降低低脂乳化肠的蒸煮损失，提高产品的出品率，改善低脂乳化肠的质构特性，克服降低脂肪含量带来的产品口感干硬、发柴的问题。松乳菇的添加在一定程度上不利于低脂乳化肠的色泽，但是产品的感官品质得到显著改善，其中添加2%松乳菇的低脂乳化肠在感官评价上的总体可接受性与高脂乳化肠没有明显区别。本研究结果可以为解决低脂肉制品质构变差这一难点问题提供参考。

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