餐饮企业经营管理措施优化研究

朱志德

摘 要：餐饮行业是我国经济体系中不可或缺的重要组成部分。一方面，餐饮企业关系着广大人民群众的日常饮食需求;另一方面，餐饮经营的稳定，关系着国计民生，更关乎我国社会的稳定。近些年来，我国餐饮业发展迅速，许多企业在转型升级、扩大消费等方面发挥出了巨大的作用。但2020年特殊时期，餐饮企业面临着市场的考验，亟需转型升级，这给企业的经营管理带来了巨大的挑战。餐饮企业在快速变换的时代背景下，需要总结经验、归纳问题，完成经营管理措施的不断优化。据此，本文从优化餐饮企业经营管理的重要意义入手，分析当下餐饮企业面临的经营管理困境，并提出相应的优化策略，希望借此为餐饮企业发展提供助力。

关键词：餐饮企业;经营管理;管理措施

近些年来，我国居民的生活水平在不断提升，同时人们的消费观念也发生了巨大的转变。尤其是在饮食方面，美味、健康、放心是人们对于餐饮的普遍需求。这种观念上的变化，给餐饮业发展注入了强劲的驱动力。我国餐饮企业的产品类型十分丰富、经营规模大小不一，这也造就了餐饮企业经营管理情况的巨大差异。而经营管理，直接影响着企业的经营寿命、发展前景、经济效益。越来越多的餐饮企业，开始探索科学的经营管理模式，通过不断优化与完善，全面提升管理水平，实现企业的可持续发展。

一、优化餐饮企业经营管理的重要意义

2020年上半年，国家统计局GDP初步核算，住宿和餐饮业绝对额较去年同期下降26.8%。这说明餐饮市场整体呈现下滑趋势。一方面是由于2020年处于疫情的特殊时期，许多中小型餐饮企业处于停工状态;另一方面也是餐饮企业市场竞争加剧，企业缺乏创新，经营模式滞后带来的不利影响。随着社会生活的日趋稳定，国内消费在2021年逐步回温，餐饮企业也需要抓住这一复苏时机，借助经营管理的优化，走出疫情带来的经营低迷期。而如何提升企业的核心竞争力，是当下餐饮企业面临的主要问题。缺乏竞争优势，将导致企业经营效益不佳，陷入无法扭转的困境。而优化经营管理，即是从企业战略发展的角度出发，优化企业资源配置，建立完善的管理机制，促使基础管理、人力资源管理、供应链管理、财务管理协调一致，构建稳定的内部管控环境，这将为企业健康发展，奠定坚实的基础。

餐饮企业经营管理，对于企业的稳定发展来说，是至关重要的。餐饮企业的经营管理工作，是指企业通过稳定的管控体系，推进包括财务、行政、人力、销售等多方面的管控。而规范经营管理工作，就是对企业整体运营内容以及工作流程进行梳理，维持企业长期稳定发展，并提升总体经济效益。经营管理水平直接影响着企业的业务效率，是企业提高利润的基础保障;如果企业经营管理失序，管理权限之间无法保证相互牵制，管理制度无法保证实际的执行，那么企业经营将面临巨大的风险。优化餐饮企业经营管理工作，很大程度上是针对具体的管理目标实施一系列的管控，运用科学的管理手段，降低经营活动中拖沓低效现象的发生和徇私舞弊不合規行为的产生。这种强力的管控力度，对于餐饮企业规避风险具有重要的意义，能够保障企业经营目标的实现，进而科学筹划企业发展节奏、降低企业经营成本，进一步提高企业经营利润。

二、餐饮企业经营管理面临的困境

（一）经营成本上升

餐饮行业是我国的强势产业之一，在拉动我国经济增长方面发挥出了巨大的作用。然而近些年来市场环境快速变化，导致餐饮企业进入了高成本、高投入的时代。一方面是许多企业为了扩大经营规模，选择低价竞争，导致利润空间被大幅度压缩;另一方面，原材料成本、人工成本的增长，也是造成餐饮企业经营成本上升的主要原因之一。成本的增长，意味着企业需要具备更强的抗风险能力，才能够在外部环境的影响下，居于不败之地。而许多餐饮企业缺乏对成本全面的权衡和评估，成本核算方法不够科学、核算内容不够全面。实际耗费成本与核算成本差异较大，无法满足企业的成本管控需求。而成本管控不力，将严重影响企业的盈利，导致企业无法化解成本上升的压力，陷入经营困境。

（二）缺乏内控意识

内部控制工作是企业经营管理的重心。内部控制工作的实施与企业的内部文化环境息息相关。而影响企业内部文化环境的，正是企业的管控意识。在当前的餐饮行业中，经营管理工作更集中于生产销售环节，而建立良好的内控文化环境、形成可靠的内控意识，是许多餐饮企业不具备且不重视的。稳定的内控环境，为企业开展内部控制活动、强化经营管理奠定了基础。而缺乏内控意识，影响了内控环境的稳定性，进而阻碍了餐饮企业实施内控工作的规范性和秩序性。现代化的餐饮企业与一般企业相比，生产经营过程更为复杂，需要更先进的管控理念约束企业的内部环境，建立更为规范化的管理秩序。当下餐饮企业内部缺乏内控意识，主要表现为两个方面：一方面是在财务管理工作中，财务人员内控意识较弱。多数财务人员更注重基础性的财务核算工作，并没有意识到财务工作同样具有很强的管理职能。这也导致财务涉及的风险防控、规范化管理等工作并未受到重视，财务规范性管控不足，企业内部控制在财务方面未得到充分的体现;另一方面，许多餐饮企业的管理者也并没有意识到内控工作完善对于企业稳定经营的重要性。企业的内控体系并不完整，部分企业内控制度不健全，或是并未有效的落实执行。加之员工对于内控工作的认知程度偏低，进一步削弱了企业内部控制工作的执行力度。

（三）管理模式滞后

财务内控是现代企业内部管理的重要内容。但餐饮企业的财务管理模式较为滞后。普遍不能够与企业采购管理制度体系相配合。从业务部门的角度来看，财务部门的税务、内控等管理要求，与具体业务关联性不强，这也导致业务人员对财务管理要求存在抵触情绪，诸多管理制度无法有效执行。出现此类问题的原因，一方面在于企业缺乏统一的经营管理规划。税务、内控等管理要求，未明确体现在管理制度中，同时也未与具体业务工作流程关联起来。另一方面，是企业的人员管理规划是相分离的。企业在规划工作岗位职责范围是时，未明确各部门的隶属关系，同时也未制定培训机制。尤其是在财务内控方面，未对相关工作人员的财务内控意识予以强化。人力作为企业的核心生产力，如何激发员工潜力，提升员工意识，塑造行为模式，是企业需要关注的重点问题之一。

（四）绩效管理缺失

绩效管理是统一餐饮企业财务、业务管理的有效方式。一方面是对企业内部人员素质的综合考量;另一方面也是把控内部管理流程，使企业各部门统一、协调的评估过程。如果缺乏绩效管理，将无法对企业的经营业绩进行有效的评价，同时也无法促使各部门工作与财务工作实现一体化的管控。目前，多数餐饮企业在绩效管理方面存在一定的缺失。有些企业的绩效管理过于单一，只针对财务绩效进行考核，或只针对人力绩效进行考核，未形成协调统一的管理体系;也有些企业所选择的绩效考核指标不够全面，无法反映企业财务、客户、管理流程、学习与成长等多维度的绩效情况，绩效评估过于形式化，无法发挥有效的考核作用。

三、餐饮企业经营管理措施优化策略

（一）规划长远的企业经营战略

从整体来看，餐饮企业的未来发展前景是十分广阔的。企业通过长期的经营，已经积累了一定的客源数量，取得了较为稳定的利润水平，且随着我国居民收入的不断增加、餐饮消费比率的增长，未来餐饮企业具备较大的商机。正因如此，餐饮企业需要规划长远的经营战略，转变了经营理念，重视企业内部存在的薄弱环节，通过不断的调整及优化，使企业占据更加有利的竞争地位，为长期稳定经营奠定基础。

从管理的角度来看，餐饮企业管理者，要对企业的经营进行全面的观察，站在全局的角度，考虑企业发展应考量的指标，不能够仅仅的关注企业利润。不可否认，利润为企业发展提供了助力，实现利润最大化是企业经营的根本目标。但餐饮企业的长期发展，同样需要考虑企业经营的稳定性、企业的口碑，以及企业的抗风险能力。因此，建立长远的发展规划需要管理者具备高瞻远瞩的能力，对企业经营有全面且准确的把控。只有抛弃短期的利益，注重企业长期的发展，才能够为企业稳定经营建立长期保障。

（二）科学核算及控制企业成本

许多餐饮企业的成本核算方法存在较大的局限性。主要表现在在核算成本时只考虑直接的原材料成本，而生产操作过程中涉及的间接成本费用，例如人工费用、原材料消耗、宣传推广费用、能源费用等，则作为期间费用，在核算期末直接分配给具体的服务或产品。这种直接核算快速简便，能够迅速得出成本值。但在每期期末可以发现，总成本中的绝大部分都是间接费用。核算过程并没有针对产品制作及营销流程进行细化的成本核算，难以真实反映实际耗费的成本。为了更加精确地核算成本可采用作业成本法，这种方法的优势在于，成本的划分更加清晰，界定更加明确，每一个环节的成本消耗数据更加直观，更有利于成本的控制。按照餐饮企业的实际情况，将成本费用划分到服务接待、生产操作、采购、宣传营销4个作业部分，将总成本分配至各个作业后，每个作业的总成本除以该项作业的总量，即可得出单位作业成本。原材料成本加上单位作业成本，再乘以单项作业的总量，即可得出该项作业最终的核算成本。运用作业成本法可以更加直观地呈现具体是哪项作业导致了成本的偏离。这样餐饮企业管理者可及时调整经营管理策略，采取纠偏措施，消除成本的偏差，借此提高企业收益。

（三）建立完善的财务内控管理模式

目前，大多数餐饮企业接触财务内控管理的时间较短，不具备完善的财务内控管理模式。企业缺乏财务内控管理，财务部门的税务、内控等各种管理要求，就难以向其他部门推进，许多业务人员对财务管理要求存在较强的抵触情绪，不利于理解此类要求与自身工作的关联性。这种情况下，业务人员的工作行为难以受到财务内部的监管。最终会给企业的经营效益造成不利的影响。因此，企业在经营管理的过程中要有计划、有目标地建立财务内控管理模式。

首先，要梳理企业的财务管理工作，强化财务管理工作与其他业务工作流程的配合。以采购业务为例，采购业务要受到预算的监管，所有原材料采购，均要制定系统的采购计划，由财务部门比对预算，审核计划的合规性。申请通过后，采购业务人员要根据计划，制定最佳采购方案。签订采购合同后，还要协同财务部门完成款项支付及账务处理。整个过程，财务工作与采购业务工作是严密配合。如果此时采购业务脱离财务部门的管控，一方面可能造成成本的增加、资金的浪费;另一方面可能造成账务处理不及时的问题，给企业财务管理造成巨大的影响。

其次，要建立严谨的财务内控制度，保障企业财务风险的管控、财务管理工作的有序实施。财务内控制度要符合餐饮企业的实际需求，设定清晰的管理目标、工作内容，同时明确岗位职责，为财务工作提供必要的指引和保障。各部门人员要深入了解财务内控制度内容。原材料采购、仓储保管、资金管理等各个方面，均要通过细化的制度条款，将责任落实到各个管理岗位及工作职责中，使企业管理标准化、规范化。

（四）运用绩效管理提升企业凝聚力

企业要科学地开展绩效管理工作。通过绩效管理细化人力资源管理方案，提高福利待遇水平，强化对餐饮企业经营情况的考核，塑造员工行为模式，从而提升企业的凝聚力。

首先，要结合餐饮企业实际情况，设置以财务为核心，包含客户、内部流程、学习与成长，共4个维度的考核指标。不同的考核指标间，要存在相互驱动的因果关系，这样才能够综合评估企业人员的专业素质，以及对企业经营情况进行总体的评价。其次，绩效考核是对企业经营管理的评估，同时也具有指引和导航的作用，绩效指标即是企业经营管理的标准。因此，企业设置的绩效指标，要科学、清晰，同时要简明，具有可操作性。指标的设定要能有效地帶动员工的发展。再次，绩效考核要直接与员工的绩效待遇关联起来。这样做的目的，是利用收入待遇的变化，促使员工关注绩效管理。同时绩效管理中清晰地反映各项管理要求，可提升各部门员工对财务管理的配合程度，提升企业的凝聚力。

（五）保持部门间相互支持和制衡关系

部门间协调的配合、稳定的支持，以及有效的制衡，为企业的经营稳定提供了有效的助力。因此，企业要通过科学的经营规划，保持部门间相互支持和制衡的关系。以财务部门和采购部门为例，企业应加强对采购环节的控制，通过预算的管控作用，防止采购风险的发生。一是财务部门要按照预算要求，对采购流程、票据、原材料规格、数量进行规范化的审核和监管。二是采购部门要及时上交各类票据，提交采购计划及申请。并根据餐饮企业的实际材料需要，合理选择供应商及合作商。采购部门与财务部门的配合，是避免企业成本上升和财产损失的关键。企业要注意建立部门间的沟通渠道，同时消除沟通壁垒，加强双方合作。通过制度的约束，形成规范化的流程标准，建立制衡关系。

（六）借助信息技术提升管理效能

电子商务作为一种新兴的商务模式，目前已经渗入到餐饮行业中，为餐饮行业发展提供了助力。餐饮企业在电子商务方面存在着巨大的市场潜力，不仅可以通过先进的网络模式进行产品宣传、构建网站，开发多角度的营销渠道;同时，运用现代化的信息技术，强化内部管理，使企业经营管理全过程信息化，有利于企业提高工作效率和管理效能。

与传统的管理模式相比，信息化的管理模式借助信息化平台使企业管理流程更为具象化。无论是在降低成本方面，还是在提高效率方面，都具有更大的优势。例如在采购环节，餐饮企业与蔬菜供应企业、养殖企业可实现线上对接，形成高效的供应链，通过统一采购、统一配送的方式，有效降低企业采购成本。企业也可强化与同类企业的沟通，通过联合采购等方式，扩大采购规模，进一步压缩采购成本。除了在成分控制方面存在较大的优势以外，信息化管理对于提升企业经营管理规范性具有重要的作用。信息化平台提高了企业内部的沟通效率，有利于优化企业管理流程，减少企业人力资源成本。企业可通过信息化管理，压缩组织层级，实施扁平化的组织管理。人员之间的衔接更为流畅，有利于消除员工的抵触心理。此外，在资源调配、物资分配等方面，信息化管理能够提升企业内控的规范性。各类资源分配完全按照预设的标准执行，通过严谨的流程管控，将近一步约束员工行为、提升管理工作的可靠性、大幅度提高企业的管理效能。

四、结束语

疫情过后，餐饮企业的发展迎来了新的契机。在这一时期，企业想要实现长期稳定的经营，就需要优化经营管理模式，正视经营发展中存在的各类问题。尤其是针对当下餐饮企业经营管理面临的经营成本上升、管理模式滞后，以及绩效管理缺失等问题，企业要通过不断优化与完善，构建稳定的内部管控环境。餐饮企业通过科学核算及控制企业成本、建立完善的财务内控管理模式、运用绩效管理提升企业凝聚力、保持部门间相互支持和制衡的关系，将助力企业实现生产经营活动的高效组织、统一协调与科学管理，助力企业实现经营管理的转型与革新、坚固稳定地长期发展。

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