酒醋同源

张琳

自酿酒

三五好友，时不时在南七的几家饭店聚餐，谈笑之间，酒足了，饭也饱了。

去饭店时，拎一提白酒或红酒，是很多就餐者的做法，我们也未能例外。这样做，对就餐者来说经济实惠，而饭店里的人看了，脸上依旧笑春风，说不定心里刮的是凛冽的西北风。后来，教授的一个令满座皆惊的“壮举”，改变了我们自带酒水的习惯——以后再聚餐，我们都期盼教授带酒了。

提到了教授，顺便介绍一下。教授是中科大的副教授，几个人称呼他的时候，去掉了那个“副”字，这是中国民间称谓模糊化处理的智慧，几个大俗人自然难以免俗。

有次去风波庄聚餐，教授说他带点儿浙江朋友自酿的稻谷酒。这些年，酒的酿造工艺饱受质疑，一听自酿粮食酒，心中那个期待呀，未饮就已醉了三分。一九九几年，我在河南虞城乡间喝过村民自酿的粮食酒，当地人称“小酒”，感觉劲儿还不小呢。记得当时是盛夏，吊扇在头顶呼呼猛转，同行的领导嘴贴近我耳边，悄声叮嘱，别急着喝，叫风扇吹吹，散散酒精，劲儿就小了。几年前，随多民族作家采风团去重庆黔江采风，在土家族聚居的一个山寨里，喝到了自酿的苞谷酒，不过由于酒里浸泡了中药材，不太适合我的口味，浅尝辄止。

在包厢里，当教授从双肩包里掏出自酿酒，放在饭桌上，我的期待从三分微醺中蓦然惊醒，取而代之的是三分恐惧——你看，桌面上立着的是一个实验室用的广口试剂瓶，近乎满瓶的微黄液体，在暧昧的灯光下轻轻晃荡，晃晕了我的眼神，也晃乱了我的心。当微黄的液体倒入风波庄那有意搞出豁口的浅子（酒碗）中，硬着头皮端起来，用舌尖一舔，清醇，微苦，还真是酒。教授看我依然迟疑不决，就端起浅子，咕嘟了一口。心理障碍一排除，就敢下嘴了。以后，教授再用广口试剂瓶带自酿酒，我们都视若无睹，一点儿不影响开怀畅饮。

这个自酿酒，据教授介绍，出自浙江富阳一竹纸传承人之手，他古法做纸，也古法酿酒。喝了多次教授用广口瓶矿泉水瓶二锅头瓶茅台酒瓶灌装的自酿酒后，终于，见到了酿酒人和他带来的坛装酒。那天，在江南春一间包厢里，一只酒坛放在一方小桌子上，桌子四边，围了一圈子举着手机拍照的家伙。还有一个家伙手捧一只托盘，准备盛装即将取下的封酒坛的混杂着稻壳的泥巴。面相儒雅举止沉稳的酿酒人亲自操刀开坛，他手法熟练，动作不疾不徐，仪式感爆棚，在咔嚓咔嚓的快门声中，酒坛开启，酒香四溢。

基本上，教授和我每周六都要爬一次大蜀山，美其名曰吸氧。下山后，我们会径直找一苍蝇馆子，或者就咱俩人，或者再约三两知己，一起饮上几杯。不知从哪一次开始，教授背着的小包就显得颇有些分量了，随着脚步的移动，小包一下一下拍打着他的屁股。我瞟了一眼他的小包，发现拉链没拉到位的包口，露出两三个塑料纯净水瓶的红色盖子。我纳闷，爬个海拔不到300米的小山，至于带这么多水吗？不会是尿糖了吧？到了饭馆，服务员问我们喝什么酒，我正要说，教授一句且慢，同时一把扯过小包，从中取出两瓶“纯净水”，说，我们有自酿。

就这样，教授的自酿酒我们一喝就是几年，到现在都不见枯竭的迹象，仿佛他为做科研在哪里开了间酒作坊似的，源源不断地供一帮子朋友饮用，让大家一次又一次享用非物质文化遗产结出的原生态果实。正像作家趁着酒劲儿说出的一句矫情的话一样，我们喝的不仅仅是酒，我们喝的是遗产，是文化。当然啦，这样的酒是“限量版”，每次视人数多少带一瓶两瓶而已，适可而止。想多喝？没门儿！再者说，这几个人中，也没有一个是贪杯的酒鬼。有一次，我问教授，我们每次都喝这个自酿酒，喝完了，到哪儿整去？教授豪气干云地说，我还有至少两百斤呢，即使喝完了这个浙江自酿，我们还会有广西四川云南的自酿。

教授是科技考古的博士后，近些年关注古法酿酒，在全国各地小酒作坊间奔波。每次聚餐，他喝着浙江的自酿酒，滔滔不绝，说着全国很多地方的自酿酒，令醺醺然的一桌子人对他描述的自酿酒充满期待。有一次，我从教授的手机里，看到不少张他在各地调查小酒作坊时拍的照片，其中一张照片给我留下较深印象：斜射的阳光透过门窗，映照在作坊里简陋的设备上，整座作坊，闪耀着农耕文明的光芒。我想，这样的作坊里出产的酒，一定是货真价实的粮食酒，一定像浙江古法酿造的稻谷酒一样自然，没有来路不明的香味儿和其他添加剂。

自酿醋

那一天，教授与我微信语音，说他正在桂林到合肥的高铁上，傍晚到达，还言语神秘地卖了个关子，说，我带了个稀罕物件，你绝对沒有见过，想开眼界吗？我似乎一眼看穿了教授怀揣的小伎俩，心下感叹，只要落实在吃喝上，智商无所谓高低，统统归结为赤裸裸的表达。我说，晚上给你接风，顺便看看那稀罕物件。

在南七庐州太太三楼大厅的一张桌子边，从高铁站匆匆赶来的教授屁股都没沾椅子，就迫不及待地从双肩包里取出一样东西，放在桌面上。只见那东西严严实实包裹在商超的购物袋里，教授解开一个袋子，又解开一个袋子，再解开一个袋子……具体用购物袋包裹了多少层，我记不得了。反正，解开最后一个袋子，一个水果玻璃罐头瓶赫然呈现在眼前。只见瓶子里盛放着多半瓶微微发黄的液体，稍有些浑浊，里面悬浮着一块儿乳白色的物体，像泡发的银耳，只不过密度很低，近乎透明，感觉介于固体和液体之间。就这东西，还如此当成宝贝，我忍不住问，啥玩意儿？见我急于知道答案，教授这下沉稳了，他拿起桌面上的茶杯，抿了几口茶后，不紧不慢地说，醋胆。

这玩意儿，就是醋胆？醋胆这个词儿，我不止一次听说，当然都是从教授嘴里说出的。以往，某次小酌时，教授从包里掏出一只扁扁的100毫升的二锅头酒瓶，拧开瓶盖，递给我，说，你闻闻。我心想二锅头酒又不是没喝过，有什么好闻的，但还是接了过来，对着瓶口深吸了一口气。咦？这不是酒味儿呀，酸酸的，分明是醋。教授说，的确是醋。说着，他又接过酒瓶，倒一点到碗里，说，你尝尝。我端起碗凑近嘴边，用舌尖一舔，微酸带甘，隐隐地透出一股果香，很爽的口感。教授说，这不是一般的醋，从北京带来的，是王菊华（著名科技史学家）老师的醋胆酿出的醋，没有任何添加剂，纯天然。这是我第一次听说醋胆这个词儿。当时，教授将那瓶醋视为很珍贵的东西，小心翼翼地倒出一点儿，又拧上瓶盖，塞进包里了。可能是觉得他这样做别人认为他小气，教授说，以后我也要搞醋胆，自己酿醋，到那时候，哥儿们想怎么吃醋就怎么吃醋了。

本以为教授随口说说，以掩饰那时的尴尬，没想到他真的搞到醋胆了。教授说，这醋胆是从融安一家古法酿酒作坊搞到的，为了把醋胆从柳州带到合肥，他放弃乘飞机，不辞劳苦，改乘近十个小时的高铁。教授精神可嘉，只是，王菊华大专家能用醋胆搞出来醋，你是不是也能搞出来？尽管教授是中科大的博士后，我心中依然有这样的疑问。

过了几个月，一次小酌，教授又带来了醋。与以往用100毫升的小二锅头瓶子盛装不同，这次教授带来的，是用500毫升的矿泉水瓶子盛装的。待油炸花生米一上桌，教授把花生从盘子里拨到碗里一部分，然后拧开矿泉水瓶，将醋倒入碗里，刚刚好浸没花生。教授拿起筷子，招呼道，自酿醋泡花生米，尝一尝。我一尝，味道还真的不错，醋的加入，丰富了油炸花生米的风味。教授说，这个醋，就是我用上次的醋胆酿造的。我拎过矿泉水瓶，把醋倒入一玻璃杯里一点，抿一抿，和王菊华老太太的醋有得一拼。毕竟是专业人士，想做醋就做出来了。想起几年前，在防城港的一家越南米粉店吃米粉时，我将店里像醋饮料一般好喝的米醋干掉半碗的经历，就倒半玻璃杯自酿醋，与喝自酿稻谷酒的教授对饮起来。

教授做出了醋，在吃醋的时候不再吝啬，每次朋友聚餐时，500毫升矿泉水瓶装的醋不管吃多吃少，余下的，他都会大大方方地分送给朋友们。即使在饭桌上，有朋友联系他，或他联系朋友，话题中都不会少醋，他谈到醋时那眉飞色舞的表情，俨然一副醋作坊老板的嘴脸。

就这个醋，也影响了我的饮食习惯。我爱吃花生，但不太吃油炸花生米，爱吃水煮花生或花生米。但只要教授带醋，他必点油炸花生米，说自酿醋和油炸花生米是绝配。我说，水煮花生米配自酿醋，难道就不合适吗？现实是，每家饭店都有油炸花生米，却很少有饭店做水煮花生米。这无形中给教授的自酿醋配油炸花生米提供了一次又一次验证的机会，也让我慢慢习惯了自酿醋浸泡的油炸花生米的风味，但若说是绝配，不啻王婆卖瓜似的粉饰。

我曾经在网上搜索“醋胆”一词，有关词条很少。竟然看到有人说醋胆就是“醋蛋”，这纯粹就是扯淡。还有个帖子说醋胆是微生物菌群，加水可以產生酸味的液体，可以食用，联想到教授说醋胆有死活之分，活的醋胆才可以酿出醋，说醋胆是微生物菌群，也就比较靠谱了。不过，教授加的可不是水，而是低度粮食酒。根据温度不同，少则个把月，多则三四个月，就可以出醋了。想起酒醋同源的说法，深信其然。