米粉，桂林人的乡愁

2022-06-23黄伟林编辑吴冠宇

中国三峡 2022年4期

◎ 文 | 黄伟林编辑 | 吴冠宇

吃的东西，桂林别的倒也罢了，米粉可是一绝。因为桂林水质好，榨洗出来的米粉，又细滑又柔韧，很有嚼头。桂林米粉花样多：元汤米粉、冒热米粉，还有独家的马肉米粉，各有风味，一把炸黄豆撒在热腾腾莹白的粉条上，色香味俱全。我回到桂林，三餐都到处去找米粉吃，一吃三四碗，那是乡愁引起原始性的饥渴，填不饱的。

—— 白先勇《树犹如此》

广西桂林市阳朔县兴坪古镇，米粉店的中英文招牌。摄影/覃江英/ FOTOE

米粉，是桂林美食的C位。

2011年，我与广西文化符号调查团队做了一项“广西文化符号调查”，我们发放了5000份问卷，回收了3000多份，调查的结果，桂林米粉排名第九，成为最具影响力的十大广西文化符号之一。值得补充的是，如今风靡全国的柳州螺蛳粉，当时的排名是第二十一。

有朋友询问，桂林人为什么爱吃米粉？

我想，不仅桂林人爱吃米粉，广西其他地方，还有湖南、江西、云南、贵州甚至广东人都爱吃米粉，当然，有些地方叫法不同。中国人的主食不外米与面两种，米粉与面条是对应米与面的两种主要快餐，因此，南方人爱吃米粉，就相当于爱吃米制作的快餐，合情合理。

虽然湖南、江西、云南人皆爱米粉，但我感觉，广西人对米粉的喜爱更为热切。在我任教学校的食堂里，除桂林米粉之外，还有柳州螺蛳粉、玉林牛巴粉、南宁老友粉……都颇受学生的欢迎。

我相信，每个地方的人都会有钟爱的家乡美食。比如，武汉人爱热干面，西安人爱羊肉泡馍，成都人爱担担面，天津人爱煎饼果子，桂林人则特别爱桂林米粉。

作为桂林人，我也爱吃桂林米粉。从小学到高中，我每天早晨到学校食堂买七两米粉回家，我一个人可能就吃掉了三两，剩下四两由父母分享。当然，我所吃的米粉，基本上都是学校食堂里做的桂林米粉，与街上卖的桂林米粉不太一样。但这不影响我对米粉的喜爱。上大学时，与桂林同乡谈论家乡，说得最多的也是桂林米粉。那些在外省上大学的桂林人，假期回家常常会迫不及待地去吃一碗桂林米粉。白先勇说桂林米粉是桂林人的乡愁，并不为过。

如今，桂林的大街小巷，最多的仍然是米粉店。老东江、崇善、明桂、胜利、神卤、秋林、刘伯娘、四眼担子等都是众所周知的桂林米粉品牌。这些店都不大，每天早晨，店里坐着、站着的客人都很多，能找到一个座位是客人的幸运。常常是排十多分钟的队，吃几分钟的米粉。即便如此，那些受欢迎的米粉店，仍然是人头攒动，食客盈门。老东江卖米粉的老太太，手脚之利索，年轻人也无法与之相比。

桂林著名的米粉店远不止城区里的这些品牌，远离闹市的街巷里、工厂的门外、郊外的路边、村庄的农家……都有远近闻名的米粉店。这些米粉店从来不打广告，只凭着口碑，吸引附近或远方的客人。桂林人中不少米粉的粉丝都有一种特殊的爱好，就是要吃遍桂林好吃的米粉。于是，桂林的米粉店真正是八仙过海，各显神通，粉香不怕巷子深，即便隐藏在小巷深处，仍然能凭借一己之特色赢得八方食客，哪怕坐落在偏僻村庄，同样能吸引轿车光临。

桂林兴坪古镇，一名妇女正在晾自己“家庭式米粉制造工场”中做好的米粉。地道的桂林米粉洁白如玉、润滑如丝。摄影/曾宝琪/ FOTOE

米粉线条的细软韧适、卤水的香料配合，是桂林米粉的制胜法宝。

桂林米粉，上百年来成为一种著名的小吃，有多方面的原因。

其中最重要的原因当属桂林米粉本身的品质。1941年出版的《桂林市指南》一书，专门介绍了几种桂林食品，第一种就是米粉，它是这样写的：

桂林米粉是负盛名的，只要是踏进过桂林的人，没有不要尝尝桂林的米粉，在本省邕、柳、梧等地，虽然有桂林米粉可吃，但却没有桂林的米粉这样的滋美味道，最主要的是在它的米粉线条的细软韧适，其次便是卤水，卤水是造成米粉味美的最主要物质，当尝卤水时，香料和盐味要配合得宜。否则便使味道失之过苦，或是咸淡失调，这样加进米粉里便觉得味同嚼蜡了。可是桂林的米粉，无论是哪一间米粉店，或者是设摊租摆卖的其卤水都是特别的味美。一碗米粉在手，把粉条夹进口里，便觉得不油不腻，不硬不渣，一口味爽，满颊生香，实在是桂林米粉所以驰名遐迩的原因。

至于米粉的种类，可多着呢，有牛肉的、猪肉的、牛腩的，但不管是哪一种米粉，因为卤水好的原因没有一种不是颇为可口的。

桂林米粉图片来源/ Hui生活/图虫创意

桂林米粉的特别之处，一在米粉线条的细软韧适，二在卤水的香料配合。这两点，是桂林米粉赢得食客的制胜法宝。

桂林米粉图片来源/视觉中国

桂林米粉线条何以细软韧适？有人认为这与桂林的稻米和漓江的水有关。漓江发源于兴安县境内的猫儿山，从源头一路向南，经灵川县、桂林市区、阳朔县到平乐县三江口，这一段江水称漓江，两百来公里两岸水流经过的都是喀斯特峰林地貌，经石灰岩过滤过的水质偏碱性。这是桂林米粉之所以成为桂林米粉的核心价值。如今全国许多地方都有桂林米粉，但桂林人总是说外地的桂林米粉不地道，就是因为米粉的原材料不是桂林的稻米和漓江的水。根据白先勇同名小说改编的话剧《花桥荣记》，就专门用一幕戏表现桂林米粉这个特质。

卤水的香料配合，则是桂林各家米粉的秘密武器。在话剧《花桥荣记》中，它指的是花桥荣记米粉祖传的卤水配方。据说桂林米粉的卤水由数十种原料配方而成，不仅有激活味蕾的妙用，而且有养生健体的功能。

这些说法是否确切，我无法判断。但外地的桂林米粉不如本地的桂林米粉好吃，这似乎是所有桂林米粉热爱者公认的事实。1937年萧萧谈桂林米粉的文字，与上面《桂林市指南》的说法大同小异：

桂林米粉也是独步的佳品，这物事其他地方也未尝无有，无奈总赶不上桂林，这原因也难以言喻，大概吃的既多，做的就精。桂林人天生聪明，对于调味不免特有所长。而这些特长，一来是只可以意会的艺术，二来是祖传秘方，所以就只有桂林独擅其美了。

广西，清晨街头的米粉店。图片来源/视觉中国

马肉米粉是有季节性的，因为大家都相信马肉性热，只有在秋冬寒天，人们才受得住。这米粉的特色是盏小而汤热。每盏不过一两口就完了，所以吃马肉米粉总是起码十来盏。

没有季节性的米粉是以猪牛鱼肉做配料的，也有许多名目：如冒热，是没有汤的；原汤，牛腩是有汤的；近来又加了一点广东气味，新兴一种吃法叫做过桥粉。做法是一切肉类配料，通是生的。临吃时才放进有热汤的盏里，再把米粉拌进去。

这个事实导致了桂林米粉的不易推广。近几十年，随着国人生活水平的提高，北京炸酱面、兰州拉面、山西刀削面、重庆小面，在全国范围内遍地开花，柳州螺蛳粉也成了网红产品，而桂林米粉，虽然桂林人也努力将其推广全国，但与上述地方快餐食品相比，显然不是一个量级。

桂林米粉声名远播，还有其它三点原因。

除了米粉本身的品质外，桂林米粉有名还有三个原因。

一，桂林在历史上曾长期是广西的省会，桂林米粉作为地方小吃自然能够代表广西水平，在广西取得较大影响力。

二，抗日战争时期，桂林在长达六年的时间里，扮演了抗战文化城的角色，全国各地文化人云集桂林，从事抗战文化活动。文化人最大的才能，就是文化传承与文化传播，桂林米粉很容易借此机遇将其名气传播到全国各地，事实也正是如此，我不妨引录两段当时在桂林定居或旅行的外省文化人关于桂林米粉的文字。

第一段为沈翔云所写：

当地惟一的点心就是“米粉”，米粉是米浆蒸熟，榨成筷子粗一般的条状，于是放些卤味、卤汁、熟油、炸豆子和辣椒，就可以吃了。米粉有普通米粉和马肉米粉两种，普通米粉的配菜是猪肉牛肉或猪牛的肝肚之类，一年四季，从早到晚都有卖；有米粉馆，还有流动的米粉担子，化两毛钱就可以买一碗来果腹了。马肉米粉在秋天以后才有卖，纯粹用马肉或马肝马肚来做配料，吃法很特别，盛马肉米粉的碗只有茶杯一样大，一碗米粉两口就光了。当你吃完一碗之后，接着就马上送来一碗，不停的吃，也就不停的送着，直到吃饱了关照不要才停止。最有趣的是一面吃桌上的空碗一面增加高度，食后依碗数结账，普通五分一碗，一人吃二三十碗不足不奇。相反地，若是怕难为情只吃三五碗，也许有人笑你是洋盘呢。

这段文字说到的马肉米粉的吃法，我曾经向老一辈桂林人求证，确实如此。但如今，马肉米粉在桂林已经不流行了，即便有，吃法也不再是二三十碗的饕餮作风了。

第二段为熊佛西所写：

米粉堪与贵阳的肠肝粉媲美，我最喜欢悦新戏院隔壁又益谦的牛肉汤粉，真是鲜美绝伦！而此间闻名的马肉米粉我倒觉得其味平平，不过其吃法颇特别：小碗里放着稀稀的几根米粉，清汤中清着两片薄薄的马肉，一点葱花，少许胡椒，一角五分钱一碗，一人有时可以吃三四十碗。

桂林的米粉担子特别多，几乎到处都是，假使你在晴天的夜晚到中正桥巡礼一趟，你必发见桥头马路旁边尽陈列着米粉担子或果摊，每个担子上挂着一盏油灯，远远的望去非常美观。

如熊佛西这样的知名作家，其文字精妙传神，意境悠远，颇有感人的力量，对桂林米粉的传播，当然有极大的功效。

第三个原因，是桂林作为旅游城市的影响力。桂林作为旅游目的地，已有数百年的历史，到过桂林旅游的外地人数以十亿计。桂林米粉既可作为小吃又可作为正餐，为旅游者充饥果腹带来极大的方便，当然，也为旅游者欣赏地方风味，体验地方风情提供了便捷的方式。

桂林米粉是饮食，更是一代代桂林人的乡愁。

说桂林米粉，难免会说到所谓正宗的桂林米粉。就我个人的经历，童年、少年时代吃的都是汤粉。直至1980年代以后，卤菜粉逐渐增多。如果以我个人的经验为标准，汤粉就是正宗的桂林米粉。然而，就我所知，大多数桂林人，似乎都更喜欢卤菜粉，并且视卤菜粉为桂林米粉的正宗。什么叫卤菜粉？就是由锅烧、卤牛肉、油炸黄豆等为配料的冒热米粉。米粉软滑爽口，锅烧松脆，卤水香气浓郁，吃完再喝一碗原汤，回味无穷。

近几年，有人推出桂林米粉老四样，即马肉粉、卤肉粉、汤菜粉、牛腩粉。其中，卤肉粉就是卤菜粉，汤菜粉又称原汤粉。如今，这四种米粉，卤菜粉、汤菜粉、牛腩粉在桂林街巷很容易吃到，而马肉粉则不容易遇到，我印象中，今天的桂林可能只有三五家马肉米粉店。

马肉米粉无疑是桂林米粉中最有特色的品种。首先是马肉这种配料较为罕见，其次，马肉米粉的吃法比较独特。在上述引文中，我们可以看到，马肉米粉一次可以吃数十盏。不过，每盏中只有几根米粉和几片薄马肉。但绝大多数人都觉得马肉米粉最为好吃。看下面这段写于抗战时期的文字：

桂林人主要的零食叫做米粉，米粉的种类有牛肉米粉、叉烧米粉、卤肉米粉，最特别的要算马肉米粉了。吃马肉米粉的碗，只像一个小碟子，所以一个人吃起来，总是几十碗，其味无穷，说起来真要使你垂涎三尺呢。

桂林马肉米粉，以民国时期的又益轩最为著名。又益轩老板李秉清的妻子洪顺英曾写过《又益轩马肉米粉》，介绍了马肉米粉的做法：

宰马之后，留出一部分腊挂起来，遇天气温热，必须油泡，因为卖时每碗所放的八片马肉中，有一片是腊挂过的，其余七片是新鲜的。每片大小，大约是长三宽二厘米，厚约二至三毫米，八片共重五钱。米粉是普通一两的五分之一，预先托人做成的。加上芜须、大蒜丝和盐，备有辣椒和味精，随顾客所喜自放。全用猪肉骨头汤。八片马肉，是经过油炸后放入碗内的热汤而食的。

这种马肉米粉的味道，纯香异奇，不同一般，既为猪肉米粉所不及，也比牛肉米粉更鲜美，天气越冷，味道越好，火锅越热，吃来越鲜，但绝对不能放酱油，否则，就有酸味。

印象中，1980年代，又益轩米粉店恢复开张，但其马肉米粉，显然已经没有抗战时期的口碑声誉。

当然，任何一种美食，一方面，人们追求其原始正宗，所谓不忘初心；另一方面，食客希望其广泛适应，所谓有容乃大。而在我看来，原始正宗并不意味着刻舟求剑，缘木求鱼，而是意味着正心诚意，精益求精。与此同时，海纳百川，兼容并蓄，与时俱进，锐意创新，则是一种美食的生存发展之道。从近百年的演变历程，我们可以看到，桂林米粉也不例外。

根据我所读到的抗战时期有关桂林米粉的文字，可以确认，抗日战争时期的桂林米粉有百花齐放的特点。配料中，可以有猪肉、牛肉、马肉，甚至鱼肉和狗肉，可以是鲜肉、卤肉、腊肉；而桂林米粉之所以味道鲜美，固然有桂林人的聪明才智，也有外省人的智慧加盟。比如上面萧萧的文字，就专门说到桂林米粉加入了广东的口味，他所举之例则为过桥粉，我猜想，当时的桂林米粉可能既有适应广东人口味的，也有学习云南人方法的。因为过桥粉是云南米线。也就是说，抗战时期的桂林米粉，并不固步自封，桂林米粉的声誉，既有桂林本土的原料工艺，也有外省人的口味适应，还有外省米粉制作方法的借鉴。多种因素，使得桂林米粉能够赢得大多数本地人与外来者的喜爱，从而获得全国性的口碑声誉。上的乡愁。这种深夜的米粉宴，成为近年来的桂林一景。青春版话剧《花桥荣记》有力地扩充了桂林米粉的人文内涵，在一个新的维度上引发了桂林米粉热。贯穿青春版话剧《花桥荣记》有一首主题歌，歌词仅四句，却传达了深婉的桂林米粉乡愁，不妨引录作为本文的结束：