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一道燃料催生的美食——白渡鱼

2022-06-23陈利

散文选刊·下半月 2022年5期
关键词:鱼块作料菜名

陈利

遇上铭记一辈子的一道美食,可谓幸事。

綦江位于重庆市东南面,这一带盛产优质的煤炭,主要供应重庆市工业发电、炼钢和民用生活用煤。在江边,来往的货车司机随便卸下几筐煤炭或焦炭给公路边的店家,就够小店烧上一阵子,当然也可免费吃两顿鱼。然而,就是这种高热量的煤炭,在乡村厨师们不按套路和常规烹饪方式下,造就了一道闻名于世、令人难忘、没有正规菜名的“江湖菜”——白渡鱼。

于是,白渡镇公路边的鱼十分好吃的消息,一传十、十传百地传开来,过往车辆都停下来“试一试”。那些年,笔者经常跟随货车司机一道出差,经常品尝和领略这道少有的美味佳肴。

每每出城或回城,笔者与司机都希望赶往白渡镇路边吃午饭或晚饭。客人一进店,店家就盛情介绍刚从河中捕捞起的活鱼。客人挑好称重之后,厨师立即宰杀,只见菜刀左右开弓,鱼鳞横飞,“咚、咚……”刀起刀落,一大条鱼瞬间变成一盆雪花花的鱼块,随即向鱼块上倒上料酒、撒上盐、放上葱段等进行腌渍。

鱼块腌渍几分钟后,美食的大幕正式拉开。厨师用一根铁棍捅开炉膛里阴燃阴燃的煤炭火,打开灶底下的鼓风机。瞬间,白红白红的火焰蹿起老高,架上一口大铁锅,立马就能听铁锅在高温下发出的“嚓、嚓”声。

厨师随即倒入一大勺散发着清香的菜籽油,待油温升高之后,先后放入郫县豆瓣、姜片、大蒜、海椒、花椒、大葱等作料进行爆炒,一股少有的诱人的香味顿时弥漫小店内。待调料的成色、香味爆炒到最佳时,厨师便倒入浓稠的高汤,依次放入味精、白糖、醪糟、咸菜、酸菜等等。这一过程都是在煤炭、焦炭的强劲火力下,锅内红润而稠浓的汤汁始终保持沸腾与翻滚,最大限度地催化作料和辅料内涵的精华,进一步把普通食材向美味转换,整个老房子内甚至过路来往的车辆,都能闻到诱人的香味,让人食欲大开。

有了强劲的高热质的燃料做后盾,铁锅内的汤汁从未停止排山倒海的步伐。此时,厨师将鼓风机再加大一档风力,将腌渍好的一大盆鱼块全部倒入翻腾的铁锅里,翻滚的汤汁并没有因刚倒下大盆鱼块而平息沸腾,继续上演食材与调料、口感与味觉的相互碰撞、相互升华的美食大戏。不到10秒钟,师傅抄起一大漏勺,迅速将翻滚中的、刚刚变形的鱼块捞入一大盆中,撒上翠白相间的葱花、芹菜花、芫荽、海椒面、花椒面、芝麻、花生米等,再向铁锅内倒入少许菜籽油,待烧熟之后,立即淋向铺满调料、香料的鱼块上。顷刻间,香喷滚烫的菜油与香料、调料、鱼肉再一次迸发出诱人的香味。在鱼肉发出“吱、吱”的诱惑声中,店小二迅速将其美味端到了客人面前。从客人进店到美食上桌,前后就那么十多分钟时间。

而此时,老到的食客不会马上动筷,而是静静地嗅闻迷人的香味,让每一个嗅觉细胞充分浸润难得的佳味。随后,用筷子轻轻夹上指条宽的鱼块,浓稠红润的汤汁包裹其外面,轻轻剥开鱼肉,其鱼肉雪白、肉质细嫩,能清晰地看到鱼肉的纹理,这是优良品质的食材、炉火纯青的烹饪技艺所能达到的。放入口中,一股强烈的醇厚鱼香,伴随着麻辣鲜香等七味八觉,强烈刺激到舌尖的根部,鲜、嫩、香、麻、辣,从牙齿一直浸润到你的肠胃。整个餐桌上就这么一大盆鱼肉,不论是男是女、是老是少、是高官是平民,都没有什么谦让与言语,每个人都会吃得酣畅淋漓、大快朵颐的。在鱼肉吃了近一半时,店家会端上一盆清水煮的无一点盐与油星的蔬菜。在味蕾受到强烈刺激之后,清淡寡味的青菜把你的味觉瞬间拉回到原点,原来,青菜也是人间难得的美味呀。

乡村小店、村夫渔家造就的美食,没有好听且儒雅的菜名,而过往食客也不会询问这道美食的菜名。当向别人介绍或别人打听时,都会一说句话:“在綦江白渡镇吃的鱼,好吃惨了!霸道惨了!”“白渡镇吃的鱼。”“吃的白渡鱼。”白渡鱼、白渡鱼……这道美食的菜名就由此诞生了。这,也印证了“重庆江湖菜”菜名命名的规律,“烹饪方法+食材名”或“小地名+食材名”,虽然不能与闻名天下的淮扬菜相提并论,但它能火爆一世,带动一方经济,造富一方百姓。

若干年過后,白渡鱼走进了主城区高档酒店餐厅,遍布了大街小巷,但口感与味道无法与当年的乡村小店相比,根本没有当年这道美食的诱惑与魔力。食材、作料、调料、烹饪方法等都与过去一模一样,但为什么找不回当年味道和口感呢?其根本原因是:主食材的河鱼已经不是当年正宗的野生鱼了,选用的基本上是养殖的鱼类,其内部蛋白质结构、肉质的口感等,完全不能与江河野生鱼相比;爆炒作料、调料的菜油已经不是传统的黄褐色菜籽油,所采用都是清澈透亮、无油烟的色拉油、调和油等。这类油脂产品虽然提取了其中的介酸、硫甙等物质,但油温上不去,只能达到300℃~400℃,而传统菜油的油温可达700℃左右,致使不能有效催化食材与作料、调料等发生高端化学反应,严重影响菜品的味道、口感等。

然而,最关键的是制作白渡鱼的燃料,这也是让这道美食消失的主要原因。现如今不论是餐馆和家庭,都用上了干净清洁的液化石油气或天然气,也不可能再使用高热量、有污染、有烟尘的无烟煤和焦炭。正是这一变化,影响了菜品的口感与味道。我们知道,无烟煤和焦炭都是用于发电、冶炼钢铁的燃料,热量高,燃烧持续时间长,火力强劲,燃烧产生的温度一般可达到1000℃以上,在这种高温下,食材与作料和调料能最大限度地锁住它的原汁原味,在极短的时间内成熟,激发出美味。

可惜,今天要想找回曾经的美食,只有在尘封的记忆中寻觅了。

责任编辑:蒋建伟 美术插图:王师子

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