不同日龄东兰乌鸡肌肉氨基酸分析和营养评价

卢慧林， 周志扬， 吴 强， 卢丽枝， 胡桂娟， 万火福， 黄 丽， 黄英飞

（1.广西壮族自治区畜牧研究所 广西家畜遗传改良重点实验室，广西南宁530001；2.广西壮族自治区柳州市柳州工学院，广西柳州545616；3.广西壮族自治区畜牧站，广西南宁530022）

乌鸡含有丰富的蛋白质、氨基酸及矿物质等，常用于入药和食疗，具有极高的食用价值、观赏价值和经济发展潜力（杨仙婷等，2000）。 王景升等（2019）研究发现，泰和乌鸡蛋白质含量是普通白洛克鸡的1.52 倍，鸡肉中氨基酸种类比普通鸡多2 种。 鸡肉营养价值受鸡品种、日龄、饲粮、饲养方式等因素的影响。 东兰乌鸡是原属于广西东兰县的一个特有品种， 具有显著的地方特色性状与较高的营养价值。近些年对东兰乌鸡的研究较多，但目前针对不同日龄东兰乌鸡鸡肉氨基酸分析和营养评价方面的研究较少。 本试验对相同饲养方式但不同日龄的东兰乌鸡进行定期屠宰， 对其鸡肉进行氨基酸检测， 分析研究不同日龄东兰乌鸡鸡肉中氨基酸营养状况， 以期为东兰乌鸡的资源开发利用提供一定的数据支撑与科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备 试验所用的东兰乌鸡由广西畜牧研究所试验基地提供， 所用饲料为广西某饲料公司生产（饲料营养水平见表1）。 主要的检测设备为日立LA8080 全自动氨基酸分析仪。

表1 日粮营养水平%

1.2 试验方法

1.2.1 饲养管理 选择相同批次鸡群， 采用立体三层笼养方式进行饲养。试验鸡的饲养管理、日粮营养条件相同，按正常免疫程序进行免疫，自由饮水，分别在90、120、150、180、210 日龄随机抽取公母各10 只进行屠宰， 并取胸肌和腿肌置于-80 ℃环境保存。

1.2.2 指标测定及方法 将每个试验组屠宰所取的胸肌和腿肌进行搅碎均质混合后， 送至广西壮族自治区分析测试研究中心进行氨基酸含量检测， 检测方法根据 《食品中氨基酸的测定GB 5009.124-2016》方法进行测定。

1.3 数据处理 试验数据用Excel 进行整理，氨基酸含量采用SPSS 17.0 软件单因素进行差异分析和Duncan’s 多重比较。根据联合国粮农组织和世界卫生组织提出的必需氨基酸标准模式谱（FAO/WHO，1973）， 计算评价肌肉氨基酸的营养价值，具体计算公式如下所示：

氨基酸比值系数分（SRC）=100-CV×100。

2 结果与分析

2.1 不同日龄东兰乌鸡鸡肉氨基酸含量比较如表2 所示，鸡肉中共检出17 种氨基酸，从氨基酸总量看，不同日龄东兰乌鸡的氨基酸总量存在一定差异。 180 日龄的鸡肉氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必 需氨基酸（NEAA）分别为

表2 不同日龄东兰乌鸡鸡肉氨基酸含量比较

22.5 g/100 g、9.35 g/100 g、13.15 g/100 g， 均高于其他日龄； 不同日龄的东兰乌鸡的EAA/TAA 及EAA/NEAA 分别在40.87% ～42.54%、69.12% ～73.48%范围内。

2.2 不同日龄东兰乌鸡鸡肉必需氨基酸评分 如表3 所示，不同日龄东兰乌鸡鸡肉中必需氨基酸质量分数均高于FAO/WHO 模式，亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸及赖氨酸结果远高于FAO/WHO 模式，其中210 日龄的亮氨酸质量分数最高，150 日龄的苯丙氨酸+酪氨酸质量分数和赖氨酸质量分数最高。

表3 不同日龄东兰乌鸡鸡肉必需氨基酸与FAO/WHO 模式比较%

2.3 不同日龄东兰乌鸡必需氨基酸的RAA、RC和SRC 比较 如表4 所示， 东兰乌鸡90 ~ 210日龄必需氨基酸比值系数 （RC） 在0.73 ～1.44，210 日龄蛋氨酸+胱氨酸RC 值最小，为东兰乌鸡第一限制性氨基酸。不同日龄的SRC 分别为81.77、80.7、77.84、80.31、80.12，其中90 日龄SRC最大，150 日龄SRC 最小， 每个阶段的SRC 均在80 左右，表明鸡肉蛋白质营养价值较高。

表4 不同日龄东兰乌鸡必需氨基酸的RAA、RC 和SRC %

2.4 不同日龄东兰乌鸡味觉氨基酸含量分析如表5 所示， 东兰乌鸡的味觉氨基酸主要有鲜味类、甜味类和芳香类。其中鲜味类氨基酸门冬氨酸及谷氨酸的含量最高， 其中180 日龄两种氨基酸的含量分别为2.15 g/100 g、3.47 g/100 g， 均高于其他日龄。 90 ~ 210 日龄的FAA 分别为11.28 g/100 g、11.65 g/100 g、11.47 g/100 g、11.8 g/100 g、11.17 g/100 g，则180 日龄的FAA 最高，表明180日龄的东兰乌鸡鸡肉风味更佳。

表5 不同日龄东兰乌鸡鸡肉味觉氨基酸含量

3 讨论

3.1 不同日龄东兰乌鸡氨基酸含量 肉中氨基酸种类和数量是评价蛋白质营养价值高低的重要指标， 也是影响肉品质的重要因素 （李维红等，2019）。 有研究表明，鸡肉蛋白质的组成与人体组织蛋白质接近，富含人体的各种必需氨基酸，是人类理想的蛋白质来源。鸡肉中必需氨基酸的种类、含量和组成比例是评价鸡肉营养价值的重要指标（朱圣陶等，1988）。本研究发现东兰乌鸡5 个时间段总氨基酸含量为21.00 ～22.50 g/100 g，与张娟等（2016）研究结果对比发现，90 ～210 日龄东兰乌鸡的总氨基酸量比青爪乌鸡、珍珠鸡、贵妃鸡、大白公鸡和黄麻鸡高，与杜亚文等（2021）研究结果对比，与广西三黄鸡、广西麻鸡、南丹瑶鸡、霞烟鸡等本土品种结果相近。本研究中，氨基酸组成中EAA/TAA 为40.87% ～42.54% ，EAA/NEAA 为69.12% ～73.48%，属于理想范围内，说明其蛋白质营养价值较高。 东兰乌鸡鸡肉蛋白质质量好、营养全面， 在为人体提供优质蛋白的鸡肉品种中占有很大优势。

3.2 不同日龄东兰乌鸡必需氨基酸评分 肌肉氨基酸含量和比例是评定肌肉品质高低的重要指标之一。WHO/FAO 提出的氨基酸比值系数法就是对食品中氨基酸的营养价值进行评价的一种方法，该方法是以人体各种必需氨基酸的比例作为参考，食品中所含的必需氨基酸组成比例越接近人体需要氨基酸的比例， 其营养价值就越高 （顾亚玲等，2013；钟福生等，2013；王凯等，2013）。本研究发现，不同日龄的东兰乌鸡的各种必需氨基酸均高于WHO/FAO 模式参考标准， 但各日龄之间差异不大。在各日龄中蛋氨酸+胱氨酸RC 值最小，为东兰乌鸡的第一限制性氨基酸（何宗亮等，2016 ）。 东兰乌鸡各日龄的SRC 为77.84 ～81.77， 略高于郑小江等（2010）研究发现的景阳鸡氨基酸比值系数分（SRC=77.44）， 表明东兰乌鸡鸡肉各必需氨基酸含量均衡，具有较高的蛋白质营养价值。

3.3 不同日龄东兰乌鸡鸡肉味觉氨基酸含量鸡肉中的氨基酸种类较多， 鲜味氨基酸含量的多少决定了鸡肉的风味，鲜味氨基酸的含量越高，则鸡肉的风味就越浓郁（陈洁波等，2012）。 本研究中，东兰乌鸡味觉氨基酸包括鲜味类、甜味类和芳香类氨基酸，占氨基酸总量的52% ～54%，比张燕等（2020）、王克华等（1999）、林树茂等（2003）研究的鸡种的鲜味氨基酸比值高， 与东兰乌鸡鸡种肉质鲜美、风味独特的观点一致。在不同日龄东兰乌鸡的味觉氨基酸中，180 日龄的味觉氨基酸含量最高， 鲜味类、 甜味类氨基酸含量210 日龄最低，芳香类90 日龄最低，表明东兰乌鸡饲养周期过短或者过长，口感及风味具有较大的差别。

4 结论

180 日龄东兰乌鸡鸡肉的氨基酸总量为22.5 g/100 g， 必需氨基酸含量为9.35 g/100 g 和味觉氨基酸含量均高于其他日龄， 表明东兰乌鸡的鸡肉在180 日龄时，肉质更好、味道更浓郁。