食品微生物检测方法及质量控制分析

郭嘉琪

近几年，由微生物引起的食品安全事件时有发生，主要是因为沙门氏菌等食源性致病菌污染了食品，人们食用了含有致病菌的食品后，轻则会出现腹泻、恶心等症状，重则会危及生命。为了保证食品安全，必须对食品微生物进行检测。在进行食品微生物检测时，由于各类食品均有保质期，且微生物繁殖速度较快，因此必须要保证检测的时效性、准确性。本文首先介绍了目前常用的七种食品微生物检测，然后分析了提高食品微生物检测质量的措施。

一、常用的七种食品微生物检测方法

1.免疫学检测技术。免疫学检测技术主要面向细菌的抗原抗体开展检测工作，当前运用较为广泛的有免疫酶技术、荧光抗体检测方法以及免疫磁珠分離法。其中，免疫酶技术是具有较高实用性的新兴免疫分析方法，主要利用免疫酶的高效催化原理，结合运用免疫酶技术和抗体特异性反应，最后得到合成酶抗体复合物，根据相关标准和依据进行判定，以此进行食品微生物检测工作。

荧光抗体检测方法主要分为两种，一是间接检测法，即标记检测样品中的低价特异性荧光获得抗血清，之后对其进行洗涤，最后使用显微镜对其进行观察，通过分析观测结果得到检测结果。二是直接抗体检测法，将已知细菌的特异性抗血清滴加在检验内容上，待其发生作用后洗涤并加入抗体，之后放入显微镜观测结果。

免疫磁珠分离法主要涉及磁场装置，通过使用该装置收集抗体内的免疫磁珠，从而完成食品微生物检测。

除以上三种方法外，免疫学检测技术中应用较广的还有乳胶凝集法，产生的凝集具体如图1所示。

图1：乳胶凝集法（免疫学检测技术）

2.快速酶处理反应法。细菌在生长繁殖的过程中会释放或合成某些特异性酶，在与底物、指示剂发生反应后出现明显的颜色变化，这一过程就是快速酶处理反应法的原理。目前，应用较为广泛的快速酶处理反应法主要有四个。

一是平板培养检测法。该技术主要用于检测食品中的沙门氏菌，这是因为该致病菌在高度繁殖状态下会产生辛脂酶，通过采用该方法能够快速鉴别沙门氏菌。二是快速检测片检测法。快速检测片检测法的应用场景较广，在细菌总数鉴定方面具有高效、便捷的优势。以稀释涂布平板法为例，具体如图2所示。三是API鉴定系统检测法。该检测方法以微生物生化理论为基础，采用生物信息编码技术编写微生物检测鉴定程序，多用于细菌鉴定方面。从当前技术的发展现状来看，API鉴定系统数据库包含的生化反应愈发丰富，已超1000种。四是全自动微生物鉴定系统检测法。该系统具有强分辨力和高灵敏度，依托于微生物细胞通过不同碳源进行新陈代谢时产生的氧化还原酶与显色物质进行反应的原理，通过观察颜色变化便可完成食品微生物的鉴定。由于微生物的生长会导致浊度出现差异，全自动微生物鉴定系统将这种颜色的变化以及浊度的差异和标准数据库进行对比，从而得到检测结果。使用全自动微生物鉴定系统进行食品微生物检测可以省去预先的代谢试验环节，可对纯化微生物进行直接的分析鉴定。

图2：稀释涂布平板法（平板培养检测法）

3.抗体检验技术。抗体检验技术中较为常见的是酶联免疫吸附法，主要用于定量、定性检测分析特异抗原抗体，比如对金黄色葡萄球的检测。通过使用人工抗体包裹聚苯乙烯，使其与人工抗原发生化学反应，最终形成抗原抗体复合物，之后结合应用比色法便可得到检验结果。

4.代谢产物检测方法。该方法的基本原理是，微生物在吸收营养物质后不断生长，并将大分子物质分解成小分子物质，同时营养物质从生物大分子状态变为离子，这些离子带有电荷，会影响培养皿中原有的电荷平衡，通过电荷变化便可完成微生物检测。

5.电阻抗法。电阻抗法具有较强针对性，主要用来检测食品微生物中的大肠杆菌。大肠杆菌在培养时会分解出电惰性物质，检验人员选择适宜的培养基进行培养，通过分析电活性小分子引起的电阻抗变化，来判断培养基中大肠杆菌的情况。

6.基因探针技术。在某些情况下同源性序列的单链核酸可以互补，基因探针技术主要使用特定的基因片段制造基因探针，从而对食品微生物中的致病菌进行识别和鉴定，该方法可以有效减少需要分析的基因片段数量。但是基因技术主要用于识别特定基因，并且不能识别除目标细菌以外的其他类型的菌类，因此导致该技术在实际应用中具有一定的局限性。

7.放射测量法。所谓反射测量法，主要是利用碳十四等某些具有标记功能的物质标记食品中的相关物质，之后使用专业工具对放射开展定量检测，并根据检测结果进行微生物含量的计算。需要注意的是，作为食品微生物检测中的一种重要方法，在使用放射测量法开展检测工作时，需要保证微生物能代谢出可以被标记的物质。

二、提高食品微生物检测质量的措施

在进行食品微生物检测时，检测人员和抽样人员、仪器设备与环境、样品和培养基、标准菌株和检验方法等均会对检测结果造成影响，因此要想提高食品微生物检测的质量，就需要围绕上述四要素落实质量控制措施。

1.建设专业的人才队伍，做好人员质量控制。为保证食品微生物检测工作的高质量开展，无论是抽样人员还是检测人员，都应该具备微生物学、食品学相关知识，且具备熟练操作的经验和良好的职业道德素养。具体而言，食品微生物检测机构要从关键技术人员入手，面向现有技术人才开展包括职业道德、专业技术、专业敏感度等方面的培训工作，不断提高技术人才的专业水平和职业道德素养。除此之外，检测机构也要落实好人才考核机制，将考核、评价结果与晋升、工资等挂钩，以此激发员工的工作积极性。

2.做好设备仪器与实验室环境的质量管理。食品微生物检验结果受设施环境和仪器设备的影响非常大，所以，要想提高食品微生物检测工作的质量，应根据生物安全级别、微生物特性等落实好仪器设备和实验环境的质量控制工作。具体而言，要将“单项工作流程、防止交叉污染”的原则贯穿始终，根据功能分区严格划分样品室、培养室等空间。针对相关仪器和设备，要严格按照国家相关规定选择资质良好的厂家，并定期开展仪器设备的运维、保养。同时，技术人员在操作仪器设备时一定要规范操作，使用高压灭菌器开展食品微生物检测工作时，不可加入过多的灭菌物，且输入正确的监视指标;过冷、过热的物品都不能放在培养箱内，且培养物不可直接接触培养箱箱底;使用过后应进行全面的消毒清洁工作;为保证仪器设备的正常运行，要定期记录温度、湿度变化。为保证检测环境符合要求，要定期清洁实验室，并对其消毒;针对检测过程中产生的废弃物等要及时开展无害化处理。

3.保证样品和培养基的质量。为避免样品出现污染状况，应按照检测方法要求在样品的采样、运输过程中进行无菌操作，做好采样器具的消毒作业，及时记录各环节的样品信息。其中，在样品运输环节，要明确掌握食品特性，并以此为基础选择常温、冷藏、冷冻等方式，避免样品出现变质等不良现象。样品到达实验室后要开展验收工作，合格后置于样品室。对于培养基，要落实差异化的质量控制程序，选择生产质量有保证的培养基供应企业，定期清理过期培养基，以此保证食品微生物的检测质量。

4.加强标准菌株的管理，选择符合标准的检测方法。从国内、国际认可的菌种保藏机构购买标准菌株，依托于信息化台账平台加强标准菌株的管理，使用前落实规范的验证工作。值得注意的是，菌种传代不能超过5代，且为避免交叉污染，要分类存放标准和工作菌株。此外，要做好出入人员的登记工作，及时处理不符合要求和失去活力的菌株，做好完全灭菌处理。对于食品微生物检测方法，要优先选择符合国家相关标准的检测方法，必要情况下提升验证检测方法的能力，其中，验证使用的样品最好选择自然污染的样品或人为添加目标微生物的样品进行试验。

综上所述，为保证食品安全，应深入研究食品微生物检测方法，掌握各种技术的要点，同时围绕人员要素、环境要素、仪器设备等要素开展全面的质量控制工作，从而不断提升食品微生物检验的质量。B0B52EE3-8BB5-4078-AB6A-C3A1E7D87867