冻藏食物会变质吗

许东 韩宏伟

流言：冰箱中的食物可长期保存且不会变质，人们可放心食用。

真相：人们通常将家用冰箱的冷藏和冻藏温度分别设定为4 ℃和-18 ℃，这是经过科学证实的食物最佳储存条件。然而，保存在冰箱里的食物同样有变质的风险。低温虽然能起到抑制微生物生長和繁殖的作用，但并不能彻底消杀微生物，且很多微生物在低温下仍可缓慢生长，一旦食物被致病性的微生物污染，存放时间越长，积累的毒素越多。

常见的毒素有哪些

目前，人类已知的真菌毒素有200余种，其中引发食品安全事故较多、毒性较大的毒素主要有以下几种。

1.黄曲霉毒素——由黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢物质，其中30%～60%的黄曲霉菌株都能产生黄曲霉毒素。黄曲霉菌极易在粮食、油料作物、干果类食品中滋生，在肉食奶制品中也可能出现黄曲霉毒素污染。黄曲霉毒素是目前已知的最强致癌物之一，具有较强的耐热性。

2.米酵菌酸——由椰毒假单胞菌属在一定条件下产生的毒素，是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品引起中毒的主要原因。这种毒素能对人体的重要器官造成不可逆的损伤。目前医学上对此没有特效解毒药物，误食致死率达40%以上。此外，这种毒素耐热性较强，高温不能降低其毒性。

3.由曲霉和青霉属产生的赭曲霉毒素、由镰刀菌属产生的玉米赤霉烯酮和由串珠镰刀菌产生的伏马菌素，主要污染如玉米、小麦、大米、燕麦等谷物类食品。

4.沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌会产生相对应的沙门菌毒素、葡萄球菌肠毒素、痢疾志贺菌毒素以及由李斯特菌引发的李斯特菌溶素等，这些都是人们日常生活中最有可能接触到的细菌性菌素。

食物被污染的途径有哪些

以上真菌毒素主要通过污染食物被人们误食：首先，食物在运输、贮藏和销售过程中被致病微生物污染;其次，食物贮藏不当，被污染的食物中的致病微生物在适当的生长条件下大量繁殖，产生毒素或长时间在低温下存放积累毒素;最后，食物烹调加工不当，被污染的食物未经烹饪或烹饪制熟程度不够，导致致病微生物和毒素的残留。

冰箱不是食物保险箱

食物在冰箱中的存放时间不宜过长，直接入口的食物更不宜久放。

在冰箱中贮存过的食物一定要经彻底加热后再食用;生、熟食物要分开存放，避免食物间交叉污染;尽量采用密封方式保存食物，避免遭受污染;食物解冻后不要进行二次冷冻;发霉食品需及时清理;可生吃的瓜果、蔬菜要用流动清水彻底洗净后再食用。此外，应尽量购买和食用新鲜食材。

辟谣专家：许    东   中南林业科技大学食品学院 副教授

复核专家：韩宏伟   国家食品安全风险评估中心 研究员

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