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夏吃茭白清湿热

2022-06-17王延群

食品与健康 2022年6期
关键词:姜末茭白制法

王延群

茭白,又名茭粑、茭儿菜、篙芭、茭笋、菰笋、茭瓜、茭芦、茭耳菜、绿节,生于湖沼之中,是我国特有的水生蔬菜,也是夏季不可多得的消暑美食。

·从粮食作物到药食佳品·

茭白是禾本科菰属多年生宿根草本植物,在古代被称为“菰”。茭白和水稻一样,植株茎秆拔节生长后在顶上开花结实。在唐代以前,茭白被当作粮食作物栽培,它的种子叫菰米或雕胡,是“六谷”(稻、黍、稷、粱、麦、菰)之一。

有些菰因感染上黑粉菌不抽穗,茎部会不断膨大,逐渐形成纺锤形的肉质茎,即现在食用的茭白。后来,人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果,专门培育这种“有病在身”的畸型植株作为蔬菜。如今,茭白与莼菜、鲈鱼并称为“江南三大名菜”,著名的品种有杭州的“一品红”、广州的“大苗茭笋”、无锡的“中介茭”等。

茭白不但营养丰富,其药用价值也不可低估。茭白入药最早见载于南朝的《名医别录》。明李时珍在《本草纲目》草部第十九卷菰条记载:“菰,一名菰菜、茭白、茭粑,气味甘、冷、滑,无毒,主治心胸中浮热风,滋人齿,煮食止渴及小儿水痢。”

·烹饪有方·

茭白本身是清鲜之物,可与各种原料配伍加工。用其生食拌菜、酱制、腌制均可,也可制作罐头供各季食用。用茭白做凉菜食用,其味清新淡雅,很有水乡滋味。若是加高汤煨制,则清爽利口,以旺火烹炒则脆嫩鲜美。茭白含草酸多,制作前要过水焯烫。下面给大家介绍几则茭白养生食方:

1.绿豆茭白汤

原料:茭白250克,绿豆50克,盐适量。

制法:绿豆淘洗干净,茭白洗净后切4厘米长的块。绿豆放进砂锅中,加水适量,大火烧沸后用小火煮30分钟,加焯烫过的茭白、盐,煮5分钟即成。

2.糖醋茭白

原料:茭白300克,白糖30克,醋20克,盐、湿淀粉、麻油皆适量。

制法:将茭白削皮洗净后切成小滚刀块。汤锅加水烧沸,下茭白块焯至八成熟,捞出后沥干。炒锅烧热,放入水、白糖、盐、醋烧开,放入茭白稍煮,用湿淀粉勾芡,浇上麻油即可。

3.肉丝炒茭白

原料:茭白500克,猪肉200克,油50克,酱油10克,盐2克,绍酒10毫升,鸡蛋1个,水淀粉、葱末、姜末各少许。

制法:将猪肉洗净后切成細丝,盛入碗内,加入鸡蛋、水淀粉拌匀上浆。茭白切成丝待用。将炒锅置于旺火上加热,放入食用油烧至七成热时,倒入肉丝炒散,下绍酒、葱末、姜末、酱油炒匀,倒入茭白丝、盐,翻炒数下即可起锅装盘。

4.鸡蛋炒茭白

原料:茭白150克,鸡蛋1~2个,高汤、葱末、盐适量。

制法:将茭白洗净去皮切细丝。鸡蛋打入碗内,加少许食盐打散。油锅烧热,放入茭白丝翻炒几下,加入盐、高汤,熬干汤汁即可将其盛入碗中。在锅内倒少许油炒熟鸡蛋,放茭白、葱末、盐炒匀即可。

5.茭白通草猪蹄汤

原料:茭白50克,通草10克,猪蹄1个,盐适量。

制法:将茭白去皮洗净切成块,通草洗净稍浸泡。猪蹄洗净去甲毛,对半切开并用刀背敲裂,与通草、生姜一起放进瓦煲内,加足量清水。武火煲沸后,改文火煲约1小时,放茭白再煮5分钟,调入适量食盐即成。

·小贴士·

1.选 购

以茎肥大,新鲜柔嫩,肉色洁白,带甜味者为好。如发现茭白黑心,是品质粗老的表现,不堪食用。

2.宜 忌

一般人群均可食用,尤其是高血压患者、肝炎患者、产后缺少乳汁的妇女。茭白不宜与豆腐一起食用,因为茭白里含有很多草酸,豆腐里含有较多氯化镁、硫酸钙,二者若同时进入人体,会生成草酸钙,不仅会造成钙质流失,还可能沉积成结石。

3.存 储

茭白含水量高,若放置过久会丧失鲜味,最好即买即食。若需保存,可以用纸包住,再用保鲜膜包裹,放入冰箱冷藏保存。

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