香饵胡同的搪瓷碗小面

曹磊

香饵胡同西口的网红饭馆钟鼓缘，现在已经搬走

北京有句俏皮话，老太太摔尿盆——臭瓷（词）乱飞。30多年以前，家家户户过日子肯定离不开搪瓷盆、搪瓷缸子、搪瓷尿盆之类的家伙什，就连幼儿园食堂大师傅精工细作的菠菜粉丝汆丸子也只有装在白底绿花的搪瓷小碗里，再拿红、绿两色的搪瓷勺㧟着吃才算对味。二零零几年那会儿，一位打小用搪瓷碗吃饭的北京80后去重庆溜达了一圈，坐在马路牙子上吃了碗当地刚开始流行的小面，觉得挺地道，回北京以后就在香饵胡同开了家叫“唐瓷”的小馆，专卖盛在搪瓷碗里的重庆小面。

重庆小面，说白了就是把四川担担面跟苏州的头汤面重新优化组合了组合。抗战以前，重庆早点的标配就是大米饭。这种卖大米饭的早点铺，当地叫“粑粑馆”。老重庆人去粑粑馆吃早点，一般都是就着豆浆、油条吃大米蒸饭、糯米饭团，没什么人喜欢吃面条。抗战以后，东南沿海的老百姓顺着长江往四川搬家，这才把早起吃面条的风俗带到重庆，发明了重庆小面。

标准的小面不带浇头，全靠作料提味。油辣子、酱油、葱花、榨菜末、花椒面这些东西搁在碗里搅和匀了，拿滚开的猪骨汤一砸，趁热再把煮到八九成熟的面条和绿菜叶往碗里一下，麻辣鲜香、面条筋道、菜叶脆嫩。清早起来，坐着小板凳，守着大马路，提哩秃噜一口面条下肚，从嗓子眼到胃里能辣出一条缝来，浑身上下的汗毛孔猛地一张，连打嗝都带着香味。

标准小面的基础上，讲究的吃主进了面馆还可以提点额外要求。比如说“重辣”，意思就是多搁两勺辣椒;“加青”，意思是多给几片绿菜叶。有人愿意吃得瓷实点，进了面馆可以吆喝一声：“牛肉面二两，辣子要重！”意思就是告诉大师傅，来一碗二两的标准小面，再加一份炖牛肉当浇头。重庆小面的浇头，从理论上说，只要您自个乐意，那就什么配料都能往面碗里搁。各种浇头里边，重庆人公认的经典组合是在标准小面的基础上㧟两勺肉丁杂酱——是杂酱，不是炸酱——再来一小把炖得烂烂乎乎，拿舌尖一抿就能化开的嫩豌豆，为的是用豌豆的软烂、清鲜化解小面的咸和辣。这种优化组合的高配版小面叫“豌杂面”。

豌杂面是唐瓷小馆的招牌美食，只可惜前两年疏解整治，这家面馆已经从胡同里搬走了，所幸香饵胡同东口新开了一家面馆，卖的还是豌杂面。路过北新桥，要是看见好多人跟老信托商行门口排队，那不用问，准是吃面的。

过去30年，北京连着刮了好几波吃川菜的流行风。比如前些年特别火的水煮肉、沸腾鱼，1990年代末满大街都是的麻辣烫，1990年代初下馆子桌桌必点的酸菜鱼，还有1980年代红得发紫的鱿鱼锅巴。

那时候的运输、储存条件没现在这么好，离海远的地方轻易吃不着鲜鱿鱼，饭馆做鱿鱼锅巴用的全是水发鱿鱼。水发鱿鱼切成骨牌块，单面打上横竖切花刀，切成一格、一格的，切的时候还不能把鱿鱼片彻底切透了，特别考验厨师的刀工。打了花刀的鱿鱼片下锅一受热，一打卷，有花刀的那面朝外，一格、一格的当时可就支棱起来了。这时候，锅里再俏点香菇、玉兰片、黄瓜片，然后浓浓的一勺高汤倒进去，勾芡，放盐，撒味精，搁番茄酱。最后熬出来的是一碗黏黏糊糊、花花绿绿，酸甜口的卤汁。弄得了卤汁，麻利的就得炸锅巴。锅巴在油锅里边炸得焦黄酥脆，捞出来装盘，跟卤汁一起上桌。吃这个菜必须争分夺秒，千万不能凉了，凉了就没意思了。服务员把刚从油锅里捞出来的锅巴端上桌，当着吃主的面，端起卤汁猛地往上一浇，那真是“刺啦”一声满座皆惊。凭良心说，鱿鱼锅巴这道菜吃到嘴里，实际也就那么回事。真正有意思的，就是上桌浇汁，“刺啦”一声的这个热闹劲。

鱿鱼锅巴到底算淮扬菜还是川菜，眼下也是一本糊涂账。民间传说，300多年以前，乾隆皇上下江南，溜溜达达走到无锡那边，肚子饿了，看见大道边上有个小饭馆，就想垫补两口，打打尖、歇歇脚然后接茬再往前走。偏赶上小饭馆马上就要关门，厨房里盆干碗净，除了几块糊饭嘎巴，半盘炒虾仁，一碗烩鸡丝，别的什么吃的也没有。要是换成一般人，伙计没准直接就说：“爷，对不住，我们关门啦，要不您活动活动，再往前走走？”乾隆皇上不是一般人，穿得阔，骨子里又透着那么一股厉害劲，气场特别强。伙计的眼睛毒，看出这位爷不是凡人，不敢得罪。挤对得实在没辙，灵机一动，让后厨大师傅把锅巴下油锅使劲炸了炸，炸得又酥又脆，再拿剩下的虾仁和鸡丝配上高汤弄了个卤汁。两样东西端上桌，卤汁往锅巴里一浇，“刺啦”一响。乾隆皇上看得高兴，吃得痛快，跷着二郎腿，吧唧着嘴，随口问了一句：“这道菜叫什么名字？”伙计又是灵机一动，告诉乾隆说这道菜叫“平地一声雷”。“一声雷”形容的就是卤汁往锅巴上一浇，“刺啦”的那一下。

俗话说，饿了吃糠甜如蜜，饱了吃蜜，蜜不甜。乾隆那天是真饿了，吃什么都香，觉得“平地一声雷”就是全天下最好吃的菜，所以又给它起了个外号叫“天下第一菜”。抗战爆发以后，东南沿海的老百姓顺着长江内迁，把这道菜带到四川。川菜厨师按当地的口味把“平地一声雷”改良了改良，重新起了个名叫“轰炸东京”。1980年代火遍全国的鱿鱼锅巴，打根上说，其实是“轰炸东京”的2.0版。

按北京人的标准，80年代想吃最地道的鱿鱼锅巴，必须得去安定门。为什么这么说呢？现在您跟香饵胡同吃完了豌杂面，出了饭馆一直往西走，溜达到胡同西口往北一看，从交道口到安定门是一条繁华热闹的商业街。40多年以前，北京有名的女大厨常静在这条商业街上开了一家叫“康乐餐厅”的小馆子，俗称“康乐儿”。常大厨是土生土长的北京旗人，年轻的时候远嫁四川，学了一手地道的南方菜，她做的鱿鱼锅巴有个挺文艺的名字叫“桃花泛”。1980年代那会儿，谁要能去“康乐儿”暴撮一顿女大厨的桃花泛、汽锅鸡、过桥面，绝对是一件特别露脸、特别拔份的事。用当时最流行的话说，那就算是盖了帽儿了，最起码能连着跟别人显摆半个多月。直到今天，哪位要是有机会跟香饵胡同周围遛个弯，住在胡同的老街坊还能告诉您不少康乐餐厅的老故事。

重慶人早起吃小面