“川”越之旅

梁同正

走！从红油火锅的汤色里，去感受天府之国的热度！

Come on！Let's Enjoy the Spicy Hot Pot and Learn about Sichuan's Food and Wine Culture.

每年这个时候，应该是全国酒业人士最忙碌也是最紧张的时候。每年的春季糖酒会于成都举办，这座城市也汇聚了来自全国各地的酒商以及来自全球各国的美酒。只是今年因为疫情的缘故，春糖又一次延期举办。少了酒展喧嚣而拥挤的场面，少了夜半成都街头红油火锅氤氤的烟火气，4月份总觉得少了点味道。

即使不带着工作来到四川，我们也有足够多的理由在四川待上一段时间，去感受天府之地的慢节奏生活。喜欢“三国”的人，在这里能前所未有地接近那段波澜壮阔的历史;喜欢美食的人，在这里可以每天不重样地体验川菜的鲜香麻辣;更别说还有圆滚滚的大熊猫吸引着中外游客的喜爱和好奇。

川史

东汉末年，群雄割据，汉景帝后裔刘备先占据荆州，后发动益州之战攻取了刘璋治下的益州，又在汉中之战成功从曹操手中夺取汉中，于219年自封汉中王。220年，曹丕逼汉献帝禅让，因当时流传献帝遇害的消息，于是刘备遂于221年在成都称帝建国，封军师诸葛亮为丞相，并设立汉高祖太庙，合祭汉朝皇帝，以汉室宗亲的身份承继汉祚。

喜欢“三国”的人对这段历史都不陌生，《三国演义》里罗贯中奉蜀汉为正统，成都也成为了感受三国历史的胜地，如很多到访成都的朋友都想着到武侯祠博物馆寻古。武侯祠是刘备和诸葛亮的君臣合祀祠庙，游客可在松柏森森的刘备墓前凭吊追思，也可以在文臣武将廊的28尊塑像里寻找那一位位曾在历史上叱咤风云的英雄人物。武侯祠诸葛亮殿正中门柱上挂着赵藩于公元1902年（清光绪二十八年）所撰的“攻心联”——“能攻心则反侧自消，从古知兵非好战;不审势即宽严皆误，后来治蜀要深思。”赵藩时任代理四川盐茶道使，他为人耿介，为官清廉，因深忧四川总督岑春煊以武力肆杀起义百姓，逐诸葛亮治蜀的成功经验，提出“攻心”“审势”两个发人深省的问题，启发后人对时势的深思。

1000多年前的蜀国早已湮灭在历史的长河里，许多《三国志》里记载的地方只留下地名及民间口口相传的故事。武侯祠外不远处的万里桥，因蜀国大臣费祎出使东吴时一句“万里之路，始于此桥”而得名，今原址附近只有一座钢筋混凝土大桥。而相传刘备每年去祭扫关羽衣冠冢和衣冠庙时下马洗面整冠的“洗面桥”，如今则是繁华的商业区。

川食

四川的历史不仅体现在林林总总的景点上，还体现在花样繁多的美食上。红油浸润下的兔头，红白分明的蒜泥白肉，切得极薄而透光的灯影牛肉，透着烟火香气的樟茶鸭，来一次四川，就能感受到自己对川菜的认知有多匮乏。

将川菜等同于“辣”，显然低估了川菜2000多年的历史。辣椒从南美洲传入中国不过400多年的时间，而川菜从巴蜀时期传承至今，形成了四川各地特色的烹饪手法。川菜体系形成于秦朝到三国时期，当时对调味以及刀工火候的要求已经成型。后在宋代川菜形成派系，并越过巴蜀地界，进入中原地区。历史上为川菜发展作出贡献的有不少名人，苏东坡贡献了东坡肉、东坡羹和玉糁羹，杜甫则为“太白鸭”写下了有名的《观打鱼歌》，清代文人李调元则总结出了川菜的38种烹调方法。

川菜其实可以细分出三大派系——成都派（蓉派）、重庆派（渝派）以及自贡派（盐帮派）。前两个派系应该是大众认知里川菜的样子，其中蓉派主要分布于川西一带，因地处长江四川段上游，故又称“上河帮”。蓉派菜式精致细腻，许多经典川菜均出于蓉派，如麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片等，还有常常用来体现川菜登峰造极技艺水平的“开水白菜”便是蓉派的代表。

但现代川菜里更为大众化的川菜菜式往往出自渝派，川东地处长江四川段下游，故又称“下河帮”。渝派用料大胆，不拘泥于材料，江湖气息浓厚。渝派菜式早期多为长江边的纤夫、平民家庭制作，有着天然的大众口味基础，像是麻辣火锅、各类冠以“水煮”“辣子”“干锅”的菜式均出自渝派——相信没尝过渝派菜式的吃货应该很少吧。

如果能更深入了解盐帮菜，那对川菜算得上是真爱了。盐帮菜分布于川南自贡、宜宾、内江及泸州一带，因川南地处长江四川段中游，故又称“小河帮”。自贡多盐井，自古盛产井盐，盐业的发展为该地带来巨大的经济利益，故鹽帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。

如果说蓉派里的开水白菜是内敛的奢华，那盐帮菜里经典的“火边子牛肉”则是“猎奇的奢华”了。火边子牛肉只能选用牛后腿上的所谓“钻子牛肉”，制作时取极为锋利的薄刃刀，先将钻子牛肉开出尺许长，七八寸宽的肉片。再将肉片钉在斜倚墙壁的木板上，继续用薄刃刀开剥肉片，整个钻子牛肉随刀刃的开剥而缓缓滚动，直至开成一整块极薄的肉片为止，要求肉片不可出现任何洞眼，然后在这极薄的肉片上抹上少许酱油和盐，阴干后摊于通风的篾笆上，底下用牛粪饼微火慢慢烘烤，以达到“酥而不绵、细嚼化渣”的口感，最后抹上辣椒红油即可。可别嫌脏，传说用牛粪饼烘烤会有特殊的清香，后来改用木炭烤制反而失去了应有的韵味。究竟是不是真的，我也没吃过，所以也就不下定论了。

川酒

这么多好吃的，少不了要上一壶好酒。四川是我国白酒产业第一大省，2020年四川规模以上的企业生产白酒367万千升，占据全国产量约一半。即使在贵州酱酒火热的市场环境下，2020年四川白酒产业依然以全国35.3%的规上酒企，实现全国49.6%的产量，完成全国48.8%的白酒营业收入。尽管四川白酒产量这么大，其实四川本地的消费量并不高，全国白酒销量最大的省份为广东、山东、江苏等。所以去到四川旅行倒是不必担心酒桌上下不来，反而四川不少以酒闻名的城市十分值得一去。

四川白酒“六朵金花”——五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、郎酒，都是在中国白酒市场响当当的品牌。五粮液所在的宜宾市，泸州老窖所在的泸州市，剑南春所在的绵竹市都是有名的“酒城”，很适合爱酒人士走一走。由于全国多家大型酒厂一直在四川采购原酒，邛崃、崇州、大邑、绵竹、宜宾、泸州这些酒业重镇形成了不小的生产原酒的中小型企业群，也许你常喝的白酒品牌的原酒，正是你不经意路过的酒厂生产的呢。值得一提的是，这两年讨论得很火热的国产威士忌产区里，四川的热度也很高。今年邛睐的崃州蒸馏厂进行了全球首个黄酒桶威士忌灌桶，成功在世界威士忌丛林中注入了中国元素。

除了这些“酒城”，四川还有许多值得一探的世界遗产。四川世界遗产共有7处，世界自然遗产共有3处（九寨沟、黄龙、四川大熊猫栖息地），世界文化与自然双重遗产1处（峨眉山一乐山大佛）。今年的小长假，来四川感受下天府之国的美好吧。