温度控制在提升烤鸭坯品质生产中的应用分析

崔德福 赵宇 王利宾

摘 要：北京烤鸭是我国传统美食，生产烤鸭坯的过程十分复杂，其中温度控制对烤鸭坯各环节质量至關重要。本文结合笔者多年在北京烤鸭坯生产一线经验，对各生产环节中温度的控制进行了研究和分析，希望能够对同行提升烤鸭坯品质起到帮助和借鉴作用。

关键词：烤鸭坯;温度;质量;应用;分析

被誉为“天下美味”而闻名世界的北京烤鸭，以产品的色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩的口感品质而著称。一道精致的北京烤鸭菜品，与精湛的烤鸭坯生产加工工艺和生产技术控制是分不开的。随着北京烤鸭坯生产的规模化、工业化，北京烤鸭坯的生产从家庭作坊式过渡到企业规模化模式生产，产量由过去日产2 000～3 000只，到目前的日产30 000～50 000只。烤鸭坯加工生产的效率有了大幅度提高，生产加工成本也随之降低。为保证北京烤鸭菜品的品质以及北京烤鸭坯生产行业的健康发展，向社会提供优质合格的北京烤鸭坯，就必须要解决好规模化生产烤鸭坯过程中对鸭坯品质影响关键因素把控问题，尤其是北京烤鸭坯生产加工中重点工序的温度控制。

北京烤鸭坯的生产加工过程，从检疫合格体重达标的活体肉鸭到加工生产出优质的北京烤鸭坯要经过十几道加工工序，多道工序均不同程度与加工的环境及水质温度控制有关，水温、环境温度控制的科学与否与加工出的烤鸭坯产品的肉质品质有密切、直接的关系，所以温度控制是烤鸭坯加工生产过程中至关重要的关键技术。

1 北京烤鸭坯打毛脱毛工艺的温度控制

1.1 浸烫打毛工艺的温度控制

烤鸭坯生产加工的浸烫打毛工艺基本分为清洁洗鸭、浸烫松毛、打毛清洗三道工序。

1.1.1 浸烫生产车间要求 浸烫生产车间的室温环境控制在20～25 ℃，车间要备有通风降温设施。

1.1.2 清洁洗鸭 该工序是宰杀后的毛鸭进入鸭毛浸烫机前对毛鸭皮肤表面、鸭毛上的尘土、污泥、血迹等杂质的强力冲洗过程。研究表明，挂禽时禽翅拍打挣扎时来自禽皮肤和羽毛的微生物污染，导致收禽处空气中的肠杆菌属数量是整个生产工序中最高的[1]。在运输过程中，羽毛、体表皮肤和消化道中不同程度地携带某些微生物，其主要来源是粪便和胃内容物，粪便与泥土附着在其羽毛上带入屠宰场[2]。

冲洗设备的长度通常在5～6 m，冲洗水温37～42 ℃，洗鸭时间一般控制在30～60 s左右，将鸭体表面冲洗的干净无污物。夏季清洗水温度控制在（38±1）℃、春秋季节清洗水温度控制在（39±1）℃、冬季清洗水温度控制在（40±2）℃。接近鸭体温的水温设置可适当缓解在运输过程中应激，提高鸭坯肉品质[3]。

1.1.3 浸烫松毛 该工序是宰杀后的毛鸭经过清洗进入脱毛机前对毛鸭的浸烫过程，是宰杀脱毛的关键技术，是生产烤鸭坯毛净度的基础。浸烫机的内部水温控制在58～62 ℃，浸烫时间5～7 min。通常浸烫设备由两部分组成，根据屠宰量大小，前部浸烫机分别长度在10～12 m，后部浸烫机分别长度在12～15 m;前部浸烫机水温控制在58～60 ℃，后部浸烫机水温控制在60～62 ℃。浸烫效果评价指标包括适脱、烫伤、脱羽效果三个因素[4]。

根据不同品种（北京鸭、樱桃谷鸭）、不同肉鸭生长日龄长短、不同季节气候、屠宰链条长度、速度来调整确定脱毛机用水的温度。同等条件下，北京鸭的浸烫池水温稍高，为61～62℃;樱桃谷鸭稍低，为60～61 ℃。生长日龄长（40日龄以上）肉鸭浸烫池水温稍高1～2 ℃，40日龄以下的肉鸭浸烫池水温稍低。夏季烫池水温稍低，冬季烫池水温稍高。屠宰链条运行速度较快（42～48只/min），烫池水温稍高1～2 ℃;屠宰链条运行速度较慢（36～42只/min），烫池水温稍低1～2 ℃。最终达到将鸭毛蓬松烫透便于打毛。浸烫水温过高、时间过长会造成肉鸭皮肉熟化，皮脂溢出量增加，产品品质下降，影响后期制坯效果及出成率，浸烫水温过低影响脱毛效果[5]。

1.1.4 打毛清洗 通过清洁、浸烫、松毛后的毛鸭进入打毛机进行打毛，根据产品对质量要求的特点，可选用立式、卧式打毛机，水温控制在56～58 ℃，保持水温相对稳定，保证打毛效果。经过打毛后的鸭体不应残留0.5 cm以上长羽。

关键点：北京鸭、樱桃谷鸭的品种不同，北京鸭的羽毛、羽绒的生长量相对高出樱桃谷鸭5%～10%;季节不同、生长日龄不同，鸭毛的生长量有所不同，因此，在浸烫脱毛工艺的温度控制上有所区别，根据不同条件下的差异化，对浸烫池水温度控制得当与否直接影响烤鸭坯毛净度、打毛机破皮及烤鸭坯出成率。

1.2 浸蜡脱毛

是生产烤鸭坯生产加工过程前期又一重要环节，是将经过打毛清洗后的毛鸭进行浸蜡脱掉鸭体身上的细小绒毛的过程。

1.2.1 浸蜡脱毛设备 浸蜡脱毛工艺设有脱蜡降温水池，根据屠宰量的多少，设置4～6个浸蜡池、4～6个降温水池，自动浸蜡脱毛4～6次;每个浸蜡池长度3.5～4 m，脱蜡降温水池长度在7～8 m。剥蜡采取机械自动加人工相结合。

1.2.2 浸蜡脱毛的原料 一般选用食品级石蜡或食品级松香甘油酯进行脱毛，一般蜡与松香甘油酯的勾兑比例为2：1。

1.2.3 浸蜡池蜡层厚度和水深 内蜡层厚度为75～85 cm，浸蜡池水深35～45 cm。

1.2.4 蜡池温度及冷却水池的温度 浸蜡池的蜡温一般控制在75～81 ℃。冷却水池的冷却水温度一般22～26 ℃。温度过高，蜡层明显变薄，小毛上附着蜡量减少，影响拔毛力量，同时还会因为蜡层紧贴在胴体表面上，不易剥蜡，也造成能源的浪费[6]。

1.2.5 浸蜡时间 鸭体全部浸入蜡池时间一般在8～10 s，浸水降温时间一般在15～20 s。

1.2.6 浸蜡要求 蜡层涂布厚度应均匀，无遗漏，关键要控制蜡液温度。蜡温度过高，导致鸭体表面蜡层太薄，影响脱毛效果，并对鸭体表皮产生烫伤，影响烤鸭坯出成率，也可造成鸭肉蛋白质变性及鸭膛温度降温困难、内脏微生物的快速繁殖，会对烤鸭坯品质产生较大影响;蜡温过低，导致鸭体表面蜡层太厚，影响脱毛效果。

2 北京烤鸭坯浸洗、预冷工艺的温度控制

2.1 浸洗

用清水冲洗和浸泡去除内脏后的肉鸭胴体，直到无污物和血水。浸洗水质应符合NY5028-2008的要求。

2.2 预冷

预冷是在较短的时间将鸭胴体中心温度降到8 ℃以下，车间温度控制在15 ℃。

预冷设施一般前端采用螺旋推进式预冷机和后端采用排管式预冷池相结合，前后两次预冷累计时间不低于45 min;前预冷水温度控制在10～15 ℃，排管式预冷池水温控制在≤4℃。 预冷过程应安装温度显示装置，并对温度进行监控、校准。预冷后，鸭体肉的中心温度应保持在2～8 ℃。屠宰加工用水、制冰用水应符合 GB 5749的规定。 鸭产品的消毒应符合 GB/T 16569的规定。

肉鸭屠宰后的预冷不但能有效抑制微生物的生长繁殖，同时能改进鸭肉的组织结构，维持鸭肉水分，保持鸭肉的鲜嫩度。因肉鸭屠宰后的2～4 h内可产生尸僵热，短时间可使鸭肉达到35～40 ℃，对微生物的生长繁殖最有力。肉鸭屠宰后如果不能及时浸洗预冷，在鸭池深层长时间保持较高温度，就容易使鸭肉组织蛋白酶活化，引起鸭肉组织自体分解，这个过程称为肉的自溶。肉的自溶原因是鸭肉未经过冷却即进行冷藏，或鸭胴体堆积散热较差。若发生鸭肉自溶会导致鸭肉颜色变暗、无光泽、缺乏弹性，呈酸性反應，并有强烈的酸味，当鸭肉严重自溶后不得食用[7]。

3 北京烤鸭坯的烫皮、挂浆及晾坯

3.1 烤鸭坯的烫皮

烤鸭坯的烫皮是指将95～100 ℃沸水均匀喷洒在充气后鸭子的体表面的过程。烫皮机的长度，可根据屠宰量设置4～6 m，安装有温控装置;鸭体通过烫皮机沸水喷洒烫皮的时间一般为15～20 s。

根据季节、鸭子生长日龄定烫皮条件。春夏季节，北京鸭采取低温慢烫（95～98 ℃的水温、时间17～20 s）;冬秋季节，水温变化较快，采取高温快烫（98 ℃以上的水温、时间15～18 s），使鸭体表皮的毛孔紧缩、表皮及皮下结缔组织的蛋白质凝固，达到鸭表皮增厚的目的。经过烫皮的鸭子身上的毛孔会受热张开，可以明显看到鸭身的颜色由微黄色转成了白色，而且鸭身也变得圆滑起来。

3.2 烤鸭坯的挂浆

烤鸭坯的挂浆是将经过烫皮的鸭体进行喷洒特制酥皮浆水的过程。浆水的温度控制在92～96 ℃，挂浆时间在8～10 min，以浆水均匀喷洒到鸭体表面全部为好。

3.3 烤鸭坯的晾坯

烤鸭坯的晾坯也叫鸭坯风干，是指将经过烫皮挂浆后的净膛鸭坯送入特定的晾坯环境降低鸭体表皮水分的过程。

3.3.1 烤鸭坯的晾坯目的 将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风的环境，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，最大限度地降低鸭表皮内外的自由水分，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，能保持鸭坯形态美观，增加鸭皮的厚度，在烤制时胸脯不致跑气、不塌陷，使烤鸭成品皮层更具酥脆性和清香性。鸭坯的晾坯风干程度与烤炙后鸭皮的厚度及酥脆程度有直接关系，受温度、湿度、风速等因素的影响较大，也是烤鸭坯制作技术的关键点。

3.3.2 晾坯间的设置 要有封闭晾坯环境，设有升温、降温、除湿、通风及相关环境自动控制系统。

3.3.3 晾坯环境的要求 温度控制18～25 ℃、湿度控制40%～45%、风速4～5 m/s的晾坯环境。

3.3.4 烤鸭坯晾坯效果和晾坯时间 依据设置的温度、湿度及风速，鸭坯晾干到位表现为鸭身表皮干爽，摸起来皮质有摩擦感，鸭体表皮的含水量蒸发约占鸭体重量的1.5%～3%。鸭坯晾干到位一般需要晾坯6～8 h。

4 北京烤鸭坯的速冻与冷藏

烤鸭坯经过晾坯后进入贮藏保存阶段，分为速冻和冷藏两阶段。

4.1 烤鸭坯速冻

是指将晾制好的北京烤鸭鸭坯送入速冻库，快速对烤鸭坯进行速冻的过程。

4.1.1 速冻鸭坯的目的 在速冻中降低冷库温度，加快鸭坯冷冻速率，减少细菌滋生，快速冷冻还可减少冰晶产生对肌肉损伤，提高肉质的系水力。

4.1.2 速冻库的温度及时间 在低于-28 ℃条件下速冻10～12 h以上，使肉的中心温度达到-15 ℃以下方可。

4.1.3 速冻鸭坯的要求 速冻时间越快，就越能减缓蛋白质变性、持水能力和质地特性降低的速度。

4.2 北京烤鸭坯的冷藏

北京烤鸭坯的冷藏是指经过速冻后的烤鸭坯进入冷藏储存库保存的过程。将速冻后的北京烤鸭鸭坯移入冷藏库，在低于-18℃条件下冷冻贮存，同时避免磕碰。当储藏条件达到-18 ℃以下时，烤鸭坯保持期为12个月。

5 结论

温度是影响烤鸭坯质量变化的最重要的环境因素，它对烤鸭坯的生化反应、微生物繁殖、肉质指标都会产生重要影响。

5.1 温度对烤鸭坯生化反应的影响

脂肪酸败、蛋白变性、维生素分解、酶促氧化等生化反应的发生，都会对鸭肉品质造成影响。在一定范围内，随着温度的升高，生化反应速率加快，所以降低鸭肉的加工、储存温度可以延缓脂肪酸败、蛋白质变性等反应的速度，对于提升鸭坯保质期十分有效。

5.2 温度对烤鸭坯微生物繁殖的影响

各种微生物有其适宜生长繁殖的温度范围，超出此范围微生物就会停止生长或终止生命。鸭是温血动物，体内的微生物大多属于嗜温型微生物，最适合嗜温型微生物生长的温度为30～40 ℃。在鸭坯加工过程中通过迅速降低鸭坯胴体温度，可以有效抑制微生物的生长繁殖。后期，鸭坯经过速冻，还能杀死更多微生物，保证鸭坯品质。

5.3 温度对烤鸭坯肉品指标的影响

冷冻是贮藏烤鸭坯常用的方法，但也会产生不利影响。一是组织结构变化：冻结过程中肌纤维间产生大量冰晶体引起肌纤维的物理性损伤，解冻时造成大量汁液流失，影响鸭坯的出成率、品质及口感;二是冷冻过程的蛋白质胶体性质的变化，造成蛋白质变性。因此库温必须严格控制，研究表明在-18～-24 ℃范围内，鸭肉的生化反应及微生物生长均受到抑制，同时鸭坯品质及营养成分变化最小，只有少部分水溶性营养成分流失。

参考文献：

[1] Luppo Ellerbroek.Airborne microflora in poultry slaughtering establishments[J].Food Microbiology，1997，14（6）：527-531.

[2] Kotula，K L，Pandya Y.Bacterial contamination ofbroiler chick. ens before scalding[J].Journal of Food Protection，1995，58：1326-1329.

[3] 张静.宰前应激事件对家禽生产性能和福利水平的影响[D].哈尔滨：东北农业大学，2012.

[4] 孙京新，范文哲等.鸡宰杀工艺对鸡肉质量控制的研究[J].食品加工，2009（04）：26-30.

[5] 李煜，施雪等.宰后浸烫和预冷对白条鸭肉品质的影响[J].肉类研究，2011（12）：11-14.

[6] 肖文珍.家禽拔毛蜡的研制与应用[D].天津：天津大学， 2005.

[7] 陈秦怡.不同温区及温度波动对鸭肉贮藏品质影响的实验研究[D].上海：上海海洋大学，2008.