哈密瓜白茶酱制作配方优化

陈敏娜，赵文净,2，郑 璐，陈聪慧

（1. 宁德师范学院，福建 宁德 352100；2. 宁德师范学院茶叶审评中心，福建 宁德 352100）

白茶，属于微发酵茶[1]，含有茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、茶多糖等功能性成分[2]，具有较强的抗氧化[3-4]、抗肿瘤[5]、抗突变[6]、降血糖[7-8]、抗疲劳[9]等生理功能。调味酱是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品，具有味道纯真、食用方便、便于携带等特点，深受消费者喜爱[10]。近年来，随着社会不断发展进步，人们对食品的健康要求也越来越高。由于茶叶不但滋味良好、茶香怡人，而且具有多种营养物质和一定的保健作用，相关茶食品[11-13]和茶酱[14-17]应运而生。

试验是以白茶和哈密瓜为主要原料，在单因素试验的基础上，通过正交试验设计研制出色泽自然、具有独特茶香味且酸甜可口的哈密瓜白茶酱，为茶叶在深加工中的应用和茶食品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

哈密瓜、白茶粉、白砂糖均为市场购买，均符合国家食品卫生标准；柠檬酸、果胶均为食品级添加剂（浙江一诺生物科技有限公司）。

试验仪器与设备主要有质构仪（北京盈盈恒泰科技有限责任公司）、手持糖度计（广州市速为电子科技有限公司）、酸度计（赛多利斯科学仪器有限公司）、紫外可见分光光度计（上海佑科仪器仪表有限公司）等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 哈密瓜清洗、去皮、切小块→打浆→哈密瓜浆→加料（白砂糖、茶粉、柠檬酸）均质→浓缩→装罐→杀菌→冷却→哈密瓜白茶酱。

1.2.2 操作要点 （1）称量、溶解：依次称取柠檬酸、白砂糖、白茶粉、果胶等配料，将称好一部分白砂糖和果胶用玻璃棒搅拌混匀后，一边搅拌一边缓慢倒入75℃左右的热水[18]，充分溶解后备用；另将白砂糖、茶粉、柠檬酸用热水溶解备用。（2）浓缩：将均质后的混合物置于电磁炉上加热浓缩，熬煮浓缩的过程要不断地搅拌，防止发生焦糊，在起锅前1 min 加入溶解好的果胶，均匀搅拌。搅拌至锅内酱体沸腾时气泡由小变大，并出现挂壁现象时，浓缩完成[19]。（3）杀菌、冷却：将装好的哈密瓜茶酱水浴杀菌，在沸水中煮15 min，注意水要没过瓶口，然后分别放入70℃、50℃和冷水中分三阶段逐步冷却到30 ℃为止，再取洁净干布擦拭掉瓶外的水珠，检查有无皲裂和异常现象[20]。

1.2.3 单因素试验设计 哈密瓜果浆添加量固定150 mL，通过感官评定探究白砂糖、茶粉、柠檬酸、果胶添加量对茶酱品质的影响，确定各因素的最佳水平。（1）白砂糖添加量：在果胶添加量为哈密瓜果浆添加量的0.1%、柠檬酸0.8 g、白茶粉0.4 g、煮制时间为60 min 的条件下，设定添加白砂糖添加量为哈密瓜果浆的14%、16%、18%、20%、22%。（2）柠檬酸添加量：在白砂糖添加量为哈密瓜果浆添加量的18%、果胶添加量为哈密瓜果浆添加量的0.1%、白茶粉0.4 g、煮制时间为60 min的条件下，设定柠檬酸的添加量为0.4、0.6、0.8、1.0 和1.2 g。（3）白茶粉添加量：在柠檬酸添加量0.8 g、白砂糖添加量为哈密瓜果浆添加量的18%、果胶添加量为哈密瓜果浆添加量的0.1%、煮制时间为60 min 的条件下，设定白茶粉添加量为0.2、0.3、0.4、0.5和0.6 g。（4）果胶添加量：在柠檬酸添加量0.8 g、白砂糖添加量为哈密瓜果浆添加量的18%、白茶粉0.4 g、煮制时间为60 min 的条件下，果胶添加量分别为哈密瓜果浆添加量的0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%。

1.2.4 正交试验设计 根据单因素试验结果，选取白茶粉（A）、白砂糖（B）、柠檬酸（C）、果胶（D）的添加量为试验因素，进行L9(34)正交试验，对产品进行综合分析，确定哈密瓜白茶酱的最佳配方。

1.3 哈密瓜白茶酱产品的品质分析方法

1.3.1 感官评价方法及标准 根据茶酱的感官进行评分，包括茶酱的组织形态、口感、色泽、香味、涂抹性5 个方面，由10 名食品专业学生进行打分，取平均值作为产品最终得分。白茶酱的感官评价标准见表1，以100 分计。

表1 感官评价标准

1.3.2 质构特性测定 根据产品特点，检测时选用圆柱形探头，进行与穿刺相似的挤出试验，测试时参数设定如下：感应量程250 N，起始力1 N，速度60 mm/min，距离1 mm，回程速度60，回程距离5 mm，测定成品的粘附力和凝胶强度。

1.3.3 产品质量指标 总糖含量按照蒽酮比色法测定，可溶性固形物含量按照GB/T 10786—2006 测定，茶多酚含量按照GB/T 31740.2—2015 测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 白砂糖添加量对哈密瓜白茶酱品质的影响 由图1 可知，茶酱中的总糖与可溶性固形物含量都符合国标要求。白砂糖添加量为14%～16%时，哈密瓜白茶酱呈棕色，感官接受度呈上升趋势，甜度较淡，略酸，粘稠度较低；添加量为18%时，哈密瓜白茶酱感官评分最高，色泽正常，口感酸甜适中，口味纯正，均质，无明显分层、无水析出，无结晶；添加量为20%～22%时，哈密瓜白茶酱呈棕色，随着白砂糖在茶酱中的添加量增加，茶酱的口感过于甜腻，粘稠度较高，影响哈密瓜的清甜，涂抹性较差，硬度也较高，感官品质整体较差。因此，后续正交试验中白砂糖添加量设置16%、18%、20%这3 个水平。

图1 白砂糖不同添加量下哈密瓜白茶酱的内在品质指标及感官评分

2.1.2 白茶粉添加量对哈密瓜白茶酱品质的影响 由图2 可知，当白茶粉添加量为0.4 g 时，哈密瓜白茶酱的口味纯正，色泽正常，茶香外溢，并伴有淡淡的哈密瓜清香，接受度最高；当白茶粉添加量为0.5～0.6 g 时，随着白茶粉添加量的增加，茶香愈发浓郁，但颜色偏暗沉，无光泽，可能是制作过程中白茶粉中茶多酚氧化量增多导致的；当白茶粉添加量为0.2～0.3 g时，哈密瓜白茶酱的色泽较浅，整体为浅棕色，茶香味较淡。因此，后续正交试验中白茶粉添加量设置0.3、0.4 和 0.5 g 这3 个水平。

图2 白茶粉不同添加量下哈密瓜白茶酱的内在品质指标及感官评分

2.1.3 柠檬酸添加量对哈密瓜白茶酱品质的影响 柠檬酸主要影响哈密瓜白茶酱的口感滋味和pH 值，其中pH 值是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因素之一，而口感滋味主要影响产品的品质以及消费者的喜爱度。由图3 可知，当柠檬酸添加量为0.4 g时，哈密瓜白茶酱的酸甜比例失调，甜度较高，甜腻味遮盖住茶香；当柠檬酸添加量为0.6～0.8 g 时，哈密瓜白茶酱甜度逐渐下降，酸度上升，酸甜比例渐渐协调，感官评分升高；当柠檬酸添加量为0.8 g 时，哈密瓜白茶酱的酸甜比例较适合，茶香中带有淡淡的果香，风味最佳，感官接受度高；当柠檬酸添加量继续增加时，酸度逐渐升高，感官品质降低。因此，后续正交试验中柠檬酸添加量设置为0.6、0.8 和1.0 g 这3个水平。

图3 柠檬酸不同添加量下哈密瓜白茶酱的内在品质指标及感官评分

2.1.4 果胶添加量对哈密瓜白茶酱品质的影响 含糖量高的调味酱果胶易脱水形成凝胶，而含糖量低的果酱、茶酱凝胶成形性差[21]。哈密瓜茶酱的含糖量较低，哈密瓜中的果胶不足以使茶酱很好地凝胶，因此，制备低糖茶酱需要添加一定量的果胶。果胶添加量对茶酱的影响主要体现在组织状态及口感等方面。当不添加果胶或添加果胶量过少时，茶酱的组织状态差，流散性强，有水析出，口感较粗糙，涂抹性差，静置一段时间后，会出现果肉下沉、分层现象。如图4 所示，随着果胶添加量的增加，哈蜜瓜白茶酱的感官评分先上升后降低。当添加0.10 %的果胶时，哈密瓜白茶酱的口感细腻滑嫩，涂层较均匀，光滑，稳定性较好，无分层和水析出现象，感官接受度最高；当果胶添加量继续增加时，哈密瓜白茶酱的黏稠度升高，流动性差，不利于涂抹，口感欠佳。因此，后续正交试验中果胶添加量设置为0.05%、0.10%和0.15%这3 个水平。

图4 果胶不同添加量下哈密瓜白茶酱的内在品质指标及感官评分

2.2 正交试验结果

根据单因素试验结果，设计4 因素3 水平正交试验，如表2 所示，白茶粉（A）、白砂糖（B）、柠檬酸（C）、果胶（D）的添加量对哈密瓜白茶酱感官品质影响的主次顺序为A ＞D ＞C ＞B，即影响哈密瓜白茶酱感官品质最主要的因素是白茶粉，然后依次是果胶、柠檬酸，影响最小的是白砂糖。根据因素对应K 值水平来确定试验的最优组合为A3B2C1D2，即白茶粉0.50g、白砂糖18%、柠檬酸0.6 g、果胶0.1%。

表2 哈密瓜白茶酱正交试验设计及结果

2.3 哈密瓜白茶酱品质指标

根据正交试验得出的最佳配方制作的哈密瓜白茶酱整体呈现棕黄色，有光泽，口感细腻滑嫩，酸甜适中，茶香较浓郁，香味协调，涂层较均匀，无分层和水析出现象，无可见杂质，无霉变；成品凝胶强度为32.98 N/A，粘附力为-0.94 N/A；总糖含量为26.35%、可溶性固形物含量为46%。

3 结 论

试验以哈密瓜和白茶粉为主要原料，添加白砂糖、柠檬酸、果胶等辅料制作了一款低糖哈密瓜白茶酱，通过单因素试验和正交试验确定最优配方为：哈密瓜果浆150 mL，白茶粉0.5 g、白砂糖18%、柠檬酸0.6 g、果胶0.10%。由此配方制作的哈密瓜白茶酱产品色泽自然，有些许气泡，茶香较浓郁，口感细腻、嫩滑，酸甜可口，流动性好，徐徐流散，无分层和水析出现象，且成品各项指标均符合国标要求。该研究虽然获得了低糖哈密瓜茶酱的基础配方，但研究尚未涉及保质期、护色等问题，后续应在不影响茶酱口味、香味以及营养价值的情况下加强这些方面的研究。