基于混合所有制产教融合实训基地建设背景下的教材开发路径研究

郭小勇 梁吉昌

【摘要】依托政府支持，在行业协会的指导下，佛山市顺德区中等专业学校联合广东天悦餐饮管理集团共同建设佛山市中天餐饮公共实训中心，探索制定混合所有制餐饮公共实训中心市场化运行机制与育人模式，创建“产学研创孵”五位一体的可持续发展的全国一流的产教融合示范实训基地。本文以中天餐饮公共实训中心建设为背景，以《美食堂做服务规范》教材开发为例，分析了现有教材开发存在的问题，探究在混合所有制产教融合育人模式下的活页式教材开发的新的路径，进一步发挥美食堂做实质效应，推动其实现承载的使命。

【关键词】混合所有制;产教融合;教材开发路径;美食堂做

中等职业教育餐饮类新型活页式教材是新形势下培养餐饮服务高素质技术技能人才的重要载体之一，全面深入地认识当下教材存在的问题，理解新型活页式教材的内涵，对混合所有制产教融合背景下餐饮职业教育新形态教材的建设与开发具有重要意义，对新颖课程《美食堂做服务规范》校企双元教材高质量的编写具有重要的指导意义。

一、原有教材及实践存在的问题分析

针对美食堂做服务的教材及企业实践存在的问题归纳如下：

1.职业教育领域研究尚属空白期

第一，专业人才培养与企业岗位需求未能有效对接。美食堂做是面对对面为就餐宾客提供美食体验的一项重要服务项目，该岗位对人才的需求量大。但是，烹饪专业与酒店或旅游专业人才培养未能有效融通，特别是培养即懂烹饪又能有效与客人互动的教材缺失。

第二，相关岗位能力及服务标准的研究尚属空白。美食堂做服务是一门技术更是一门艺术，它需要从业者掌握较高的烹饪技艺及娴熟的对客服务技巧。而作为一门前瞻性、实践性很强的新颖课程，目前餐饮行业协会尚未颁布相关的服务标准与服务指南。

2.餐饮企业尚处初级实践探索期

本研究对粤港澳大湾区、长三角经济文化圈等区域内“中华餐饮名店”等餐饮企业调研发现，餐饮企业在美食堂做服务规范版块做出了不同程度的尝试和探索，但暂停留在初级探索期。在传统的烹饪制作基础上，照搬西式服务，现场烹饪一道菜+位上菜，辅助简单原料、烹饪技法讲解，综合来说还远达不到真正意义上的美食堂做服务规范的岗位要求。

二、新模式下教材开发的优势

当前，在混合所有制产教融合的背景下，佛山市中天餐饮公共实训中心的建立为《美食堂做服务规范》教材的开发提高良好背景优势，有效实现校企互动，资源共享。

1.餐饮消费升级，客人追求体验式消费，注重品质，让美食堂做流行起来

伴随文旅餐饮融合开启新餐饮发展新时代，人们对美好生活的追求也使个性化、体验式、文化性的餐饮消费“井喷式”增长。餐饮市场在不断发生新的变化，对餐饮服务的规范化、专业化、个性化、多样化等方面有了更高的要求。因此，培养一支符合市场需求的美食堂做服务队伍已成为餐饮行业发展的当务之急，美食堂做岗位重要作用尤为凸显。

2.美食堂做服务对餐饮行业、企业，和食客的意义

堂做美食+讲解员的精准定位应是“一个国家和地区的美食形象代表、美食文化的传播者、不同菜系美食文化间的桥梁、餐饮行业服务的窗口、餐饮业服务质量最敏感的风向标”。通过他的各项推介导赏服务，食客能付出合理费用更好地享受一段食途、了解一个地区、感受一个餐厅、体验一种民俗、饕餮一种美食、选择一种特产。新时代美食堂做服务人员更趋向于成为食客“餐前的资深顾问”“餐中的专业管家”和“餐后的贴心朋友”。

三、理念及路径

1.教材开发的理念

第一，任务引领，对标岗位。教材编写基于美食堂做企业岗位标准和要求进行设置项目及配套的子任务，校企双元导师引导，实现做中学、学中做。

第二，新型活页式教材。活页教具内含教学上所需要使用的内容与材料，可以随意分合、未装订成册的书籍、簿本、纸张，且以一种新的款式或者类型呈现，实现多元互动。

第三，线上线下双线学习。以佛山市中天餐饮公共实训中心平台开放课程为基础，校企导师线上精品课程，实现数字化资源平台，打破学生学习的时空壁垒。

第四，多元多维全过程性增值评价。对学生课前自主探究、数字化平台学习、课前基础情况测试、课中学习态度，学习方法、实操、小组合作、课后拓展等进行全过程评价，以自评、互评，平台测试、双导师评价实现多元多维度增值评价。

2.教材开发的路径

第一，在教材开发组织结构设计层面，组织校企共同组建由学科专家与企业专家组成学科专业指导委员会指导教材开发，包括美食堂做流程、服务标准、讲解训练、新派粤菜技艺研发中心等系统研究并设计“美食堂做服务规范”教学模式与路径。

第二，政校行企四方联动搭建“美食堂做服务规范联盟”，打造美食堂做服务规范成果转化生态系统，以驱动美食堂做服务流程的规范，为堂做服务标准研究提供实践支撑。

第三，健全成果转化机制，实行市场化激励机制。重新定义美食堂做成果转化的职能与使命，将美食堂做研发课程打造为能承担实质性堂做规范和服务标准转化职能的平台，从实体组织上成为美食堂做人员与产业界沟通的桥梁，实行市场化激励。

第四，“多学科融合项目”。随着新餐饮的发展趋势，借鉴西式服务流程和标准，结合世界美食之都的餐饮行业升级版，对新业态，新技术，新方法组成的星级餐饮服务规范。融合美食菜品烹饪、美食文化推介导赏、菜品典故、烹饪技法、营养膳食等多元多维度呈现美食的综合感官体验。

四、探索成效

1.坚持立德树人根本任务，发挥校企双元育人功能

在制定教材框架过程中形成堂做美食知识、堂做烹饪技能、中国烹饪大师精益求精工匠精神、配合国家防疫及卫生要求，操作过程符合食品加工卫生要求等思政、时事融为一体的新型内容体系，融入餐饮服务行业职业观念、职业素养、专业素质、服务标准、岗位规范。餐饮类职业教育人才培养的最终面向是餐饮服务行业、企业，充分将行企的职业标准、岗位要求、职业道德与职业素养有机融入教材建设中。

2.坚持学生主体中心地位，培养学生创新能力

首先，内容遵循从简单到复杂的原则。在美食堂做服务规范课程教学章节中设置清晰、明确的目标与方向，突出学习内容重点与难点，并适时给出解决方法和建议帮助学生学会自学。其次，注重学生堂做美食讲解创新能力的培养，引导学生对新派粤菜、新派餐饮的研发兴趣，关注餐饮专业学生未来堂做美食講解岗位职业发展所需的方法与社会能力。最后，通过堂做流程任务单中堂做美食9个流程图解，帮助学生清晰掌握美食堂做服务流程，实现规范化标准操作指南。

3.坚持校企双元合作开发，凸显教材职业能力

首先，确定教材以餐饮服务职业能力为主、烹饪及美食文化基础理论知识为辅的基本单元，能够将餐饮基础理论知识与烹饪技术实践知识有机融合，最大限度地发挥堂做美食讲解教材的优势。其次，以“项目—任务—能力”式组织体例，使得堂做美食讲解教材的组织逻辑与现代餐饮职业教育新颖课堂相匹配，确保堂做美食讲解教材在美食堂做实践课堂中的重要地位。最后，重构单元与模块新体例。堂做美食及讲解的模块化的这些特性刚好适用于活页式教材的开发，在过程中保证活页式教材内容基本单元的独立性，即可保证教材的整体性。

4.坚持全过程性综合评价，助力学生能力多维度提升

本教材章节框架设置中坚持全过程评价体系，涵盖学生课前自学情况检测、课中学习小测、操作流程练习、研究创新环节;课后思想意识提升、创新拓展实践，最终形成综合性增值评价，包含课前学情基础与课后考核结果及反馈等，形成全过程性闭环考核，帮助学生在堂做美食及讲解能力多维度提升。

【本文系广东省佛山市顺德区教育科学“十三五”规 划 课 题“产业学院建设背景下的顺德区餐饮业人才协同培养模式研究”（课题编号：SDGH2020016）研究成果】

参考文献：

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[3]王启龙，马树超.我国职业院校教材建设的成效、挑战与对策[J].职教论坛，2018（12）：24-29.