午饭的起源

维舟

【文明规训的过程】

家乡方言里有一个让我困惑多年的词，即将午饭称作“点心”，其中似乎隐藏着某种历史根源。这些年才渐渐意识到：我的困惑来自于现在生活的世界，几乎每个人都保持一日三餐，而在用“点心”来指代午饭的那个年代，每个人却是一天只吃两顿饭的。

为什么人每天要在相对固定的时间点吃三顿饭，这其实不像我们设想的那样理所当然。在原始的“狩猎—采集”族群生活中，由于食物产量的多寡难以预料，他们的饮食也全无规律，有时能一天吃多顿到极饱，有时一整天不进食也没关系。在某种程度上，婴幼儿时代便重现了这个过程——刚出生的婴儿饿了就哭着要吃奶，吃完再睡，一日多餐，其进食规律是需要逐渐培养起来的。

因此，规律性地进食，本身就是“从混沌到有序”的一种文明规训的过程。所以孔子在《论语》中才强调要“不时不食”（不到适当的时间点就不能吃饭）。最初，一日两餐在古代社会是相当普遍的。据考，商代人就为两餐制，一餐是在上午进之，约当今7到9点之间，被称为“大食”，一餐在下午，约当今的15到17点之间，被称为“小食”。迟至两宋时，人们普遍每天仅早晚两餐，官员士人概不例外，即使贵为宰相，每天也只早晚各一餐，中午通常是不吃饭的。《夷坚丁志》中便载一打油诗：“只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”

直至明代，普通人仍多习惯两餐。明初洪武年间，宫中饮食相当俭朴，即使御膳，也只是在奉先殿日进二膳。根据清宫档案所藏乾隆南巡的膳单，乾隆帝每天只吃两顿正餐，分别叫“早膳”和“晚膳”。1875年时，有日本人注意到，在天津“各人饮食大概一日两次……与上海相同……”从种种当时的记载来看，从西北到东北、江淮等各地，一日两餐是非常普遍的情形，有不少地方甚至至今如此。

两餐制下的时间安排也颇为不同。1934年的川西羌族地区，每日照规矩仅吃两顿：早饭约在上午10时，第二顿在下午5时左右，从各种记载看，在两餐制的时代，这样的时间安排较为普遍。但也有例外，像乾隆的两餐分别是在早上六七点、午后12点到14点——他在下午2点就吃完晚饭了。话说回来，古代人的晚饭原本就不像现代人这么晚，成语“旰食宵衣”（天晚才吃饭，天未亮就穿衣起床），便以“天黑后吃饭”来称颂帝王勤劳政事。

两餐制在更早前其实是一种普遍的世界性情形。古代近东、希腊、印度的百姓一般也只吃两顿。柏拉图在《理想国》中曾说，在前往叙拉古时，他想知道的是，在一个“幸福被看作一天吃两顿饱饭，晚上从不一个人睡觉”的地方，年轻人能懂得节制和公正吗？古印度人也只早晚吃两餐，14世纪时伊本·白图泰到访印度，发现德里苏丹宫廷内“他们一日两餐，一次在午前，一次在黄昏后”，且这一情形一直延续至相当晚近的时代。

【午饭变为正餐】

由两餐演化为如今普遍习见的一日三餐，最早或见于古埃及。古埃及人本也只早晚各一顿，但富裕者逐渐在下午加一餐。在食物供应匮乏的时代，能多吃一餐，本身即是经济状况较好、社会地位优越的表现之一。

两餐向三餐的演变，也是社会经济发展的一个侧面。从整体来看，中间加餐的主要动因，一是社会发展水平提升后可得到更多稳定的食物供应，二是为应对体力劳动的支出而临时加餐逐渐固定化。这在日本表现得很明显：江户时代的日本人，常因勞作时两餐无法支撑其体力消耗，所以开始在早晚两餐之间吃点心，后逐渐演变为午餐。最早他们将这第三顿正餐叫作“中食”。日本早先的食俗中，每天上午10时、下午3时，有给儿童食用点心的习惯，被称为“御八”，即“吃零食”；后来成年人也在这个时间喝茶、吃点心，叫“御八时间”，这同样是非正式加餐。

中国的情形也不例外，如果说有什么差别，那可能是这种演化，在中国出现得更早。有一种观点认为，汉代已出现一日三餐，但显然这并未普及到整个社会。如前所述，两宋时官民均日食两膳，但已沿用唐代的饮食习俗，“例以早晨小食为点心”。对敦煌餐制的研究表明，唐末五代时期敦煌已出现在两餐之间加小食的习惯。

三餐制的演化定型，最初可能见于明代江南较富裕地区。相关记载表明，明代江南人家，“朝夕亭午，每天均以三餐为足”。此外，又有上下午中间的点心。这种饮食习俗，不仅存在于官宦人家待客，即使工匠、佣夫之家也如此。清人张履祥《补农书校释》就提到，农忙时佣工“炎天日长，午后必饥；冬月严寒，空腹难早出。夏必加下点心，冬必与以早粥”，在这里，“点心”和“早粥”都是临时加餐。因此，“点心”才在某些吴语中演化出了“午饭”的意思。

有趣的是，中国的佛教僧侣同样出现了加餐的情形，原因也是为了接续体力。传统佛教戒律有“过午不食”的规定，至今在泰国等南传佛教国家仍是如此。当时谨守戒律的僧侣每天只吃一顿午饭，而“多餐晚食”则“甘同鬼畜”。然而，每日只吃午饭一餐，乃是基于僧人不参加生产劳动这一前提之下。中唐禅宗兴起以后，在农禅并行的普请制度下，寺僧普遍参加生产劳动，“过午不食”和“日中一食”的律制已难以坚持。日本料理中著名的“怀石料理”，正起源于此：因为僧人原本午后不能进食，饥饿难耐时只能用石头按住腹部，后来发展出的精致餐点遂以“怀石”为名。

随着一日三餐的逐步形成，我们对三餐的内容本身也固定化了。午饭渐渐地从非正式的点心，变成了重要的正餐，而原本重要的早上第一餐，反而渐渐地非正式化了。在二战期间，德军的饮食配给模式是：早餐约占17%，午餐占55%，晚餐占33%，可见午餐才是日常用餐的中心。对现代都市而言，也许晚餐有时更重要，而午餐仅是工作餐，但不论如何，午餐的存在至少对餐饮业而言至关重要——设想一下，如果现在仍是两餐制，那城市餐饮业的繁荣是不可想象的，其收入几乎要减半。

三餐的演变史告诉我们：我们所习以为常的事物，并不那么理所当然，它与一个漫长的社会历史进程相关。虽然三餐制在某些地区、某些阶层中出现，但其普及却也许经历了千余年之久，直至被人们普遍视为当然。这其中又和一系列社会变化的机制有关，例如钟表计时、学校和工厂等标准作息时间的推进，这些有力地促使人们在差不多共同的时间点上有规律地进食。虽然也有一些健康专家推广一日两餐的“健康生活”，但现在难以得到全社会认可，因为我们的整个生活都是按三餐制来安排的。不过，任何社会中都存在非正式加餐，现代也偶尔有下午茶、夜宵，谁又能预料，也许在将来的某个时候，它们会不会“晋升”为正餐呢——未来的人们或许就习惯于说“一日五餐”了。

（作者系文史学者）E22EA842-731F-4442-AED4-DF6D3F0BF07A