红茶初制加工技术

李卫芳　王海存　刘润妮

陕西商洛茶区位于秦岭东段南麓，由于立地条件、人工成本、市场开拓能力、市场信息流通等因素限制，大多企业只注重加工春茶，即名优绿茶，而忽视利用夏秋茶。茶叶产品长久以来以绿茶为主导，产品结构单一，市场占有率不高，竞争力不强。

2011年，秦岭地区第一款红茶——“秦岭红”研制成功，自此，多家茶企相继开发红茶系列产品，并多次在国内外茶展上获得重要奖项，商洛红茶有了较快发展。但目前来看，仍然普遍存在茶叶品质不高、加工技术落后等问题，亟需在技术改良和品质提高上有所突破。

1   鲜叶要求

优质红茶选用一芽一叶，大宗红茶选用一芽二三叶鲜叶为主要原料，要求茶树品种一致、芽叶新鲜匀净、无病虫叶等。气温较高时，采收运输过程注意保持透气，并迅速付制。

2   加工工艺

2.1   萎凋   萎凋是红茶形成其独特品质风格的重要基础。鲜叶在萎凋过程中，水分散失，叶质柔软，内含成分发生变化，利于茶叶香气、滋味的形成。“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”，以萎凋叶青气渐散，香气初露，含水量降至60%左右为适度。商洛红茶主要采用室内自然萎凋和萎凋槽萎凋，室内自然萎凋制成的红茶香高持久，萎凋槽萎凋稍逊于前者。

2.1.1   室内自然萎凋   室温保持在20～24 ℃，相对湿度60%～70%，空气流通。每平方米萎凋帘或萎凋筐摊放鲜叶0.5～0.75 kg，嫩叶薄摊，老叶稍厚。萎凋时间不超过18小时。

2.1.2   萎凋槽萎凋   鲜叶抖散呈蓬松状摊平摊匀于萎凋槽，每平方米摊鲜叶2～2.5 kg，厚度20 cm左右。鼓风气流温度控制在35 ℃左右，最高不超过38 ℃，槽体前后温度基本一致。每鼓风1小时，停风10分钟，轻轻翻抖1次。一般8～12小时即达到萎凋适度。

2.2   揉捻   揉捻是紅茶内质转化形成的基础，充分揉捻是发酵良好的必要前提条件。揉捻过程中，注意老叶重压长揉，嫩叶轻压短揉。叶片成条率达90%以上，细胞破碎率80%以上，汁液外溢，附于叶表，紧握汁液溢出而不成滴流为适度。

2.2.1   投叶量   常用的揉捻机型号有6CR-45型和6CR-55型，适宜投叶量分别为15～16 kg和30～35 kg。嫩叶可适当多投，老叶少投。首先投2/3叶量，空压揉捻3～5分钟，然后再投其余1/3。

2.2.2   时间和次数   揉捻时间、次数与投叶量、叶质老嫩、萎凋程度、气温高低等因素有关。一般优质红茶分3次揉捻，每次揉30分钟;大宗红茶分两次揉捻，每次45分钟。

2.2.3   压力   坚持“轻、重、轻”、“嫩叶轻压、老叶重压”、“轻萎凋轻压、重萎凋重压”原则。加减压交替进行，一般每次加压7～10分钟，减压3～5分钟。最初空压，叶片初步成条，随后逐步加压卷紧茶条，结束前逐渐减压，松缓茶条，回收茶汁。

2.2.4   解块筛分   每次揉捻之后解块筛分。解散团块，散发热量，使揉捻均匀便于发酵;筛分细嫩粗老叶分别进行发酵、干燥，利于成品品质均匀。目前商洛大多数企业在揉捻过程中只解块，并未进行筛分工序，这也是造成商洛红茶发酵不匀、品质不高的重要原因。

2.3   发酵   发酵是以多酚类物质酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程，是形成红茶独特色香味的关键工序。应严格掌握温度、湿度、摊叶厚度、通气、发酵时间等。常用的有红茶发酵机和发酵室。

2.3.1   温度   发酵过程中，多酚类氧化释放热量，叶温一般比气温高2～6 ℃。气温控制在24～28 ℃，叶温保持在30 ℃左右。若叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶则色暗香低味淡。可采取翻拌、降低摊叶厚度等措施散热降温。若叶温低，可适当增加摊叶厚度。

2.3.2   湿度   空气湿度直接影响发酵叶中水分，叶中水分是各种化学反应的介质和基质。多酚类氧化酶需在空气湿度达到90%以上的条件下，才能更好发挥作用。发酵室可以通过喷水雾、加盖湿布等增加湿度。

2.3.3   摊叶厚度   摊叶厚度直接影响通气和叶温，一般以8～10 cm为宜。抖松摊匀，嫩叶稍薄，老叶稍厚;高温稍薄，低温稍厚。

2.3.4   通气   多酚类氧化过程需消耗大量氧气，同时释放二氧化碳，须保持发酵室（机）内空气流通，以提供足够的氧气，排出二氧化碳。期间可适当翻拌发酵叶1～2次，以利通气，使发酵均匀。

2.3.5   发酵时间   发酵时间根据原料老嫩、揉捻程度和温湿度等因素具体而定，一般为2～4小时。其仅为衡量发酵程度的一个参考指标，是否终止发酵应以发酵适度的标准来判断，即发酵叶青草气消退，花果香显现，叶色基本变为红黄色等。

2.4   干燥

2.4.1   毛火   使用自动链板式烘干机或手拉百页式烘干机等，高温短时薄摊，温度110～120 ℃、时间10～15 分钟、摊叶厚度1～2 cm。待茶叶含水率20%～25%，茶条收紧，手握成团有刺手感，松手即散，则为适度，并及时摊晾。

2.4.2   足火   一般用提香机，温度控制在80 ℃左右，摊叶厚度2～3 cm，时间30分钟左右，以烘至梗折即断、指捻成末，含水量6%以下为适度。

3   品质特征

商洛红茶具有条索紧结、甜香持久、滋味醇厚回甘等特点。选用商洛主栽品种紫阳群体种、龙井43、安吉白茶、中黄1号初夏鲜叶为原料，标准一芽一叶至一芽二叶初展，采用以上工艺制成茶样，按照国标审评方法进行感官审评，结果见表 1。

李卫芳，王海存， 刘润妮，陕西省商洛市农业科学研究所，邮编726000。

收稿日期：2021-11-05