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红茶初制加工技术

2022-05-30李卫芳王海存刘润妮

西北园艺·蔬菜 2022年1期
关键词:老叶嫩叶商洛

李卫芳 王海存 刘润妮

陕西商洛茶区位于秦岭东段南麓,由于立地条件、人工成本、市场开拓能力、市场信息流通等因素限制,大多企业只注重加工春茶,即名优绿茶,而忽视利用夏秋茶。茶叶产品长久以来以绿茶为主导,产品结构单一,市场占有率不高,竞争力不强。

2011年,秦岭地区第一款红茶——“秦岭红”研制成功,自此,多家茶企相继开发红茶系列产品,并多次在国内外茶展上获得重要奖项,商洛红茶有了较快发展。但目前来看,仍然普遍存在茶叶品质不高、加工技术落后等问题,亟需在技术改良和品质提高上有所突破。

1   鲜叶要求

优质红茶选用一芽一叶,大宗红茶选用一芽二三叶鲜叶为主要原料,要求茶树品种一致、芽叶新鲜匀净、无病虫叶等。气温较高时,采收运输过程注意保持透气,并迅速付制。

2   加工工艺

2.1   萎凋   萎凋是红茶形成其独特品质风格的重要基础。鲜叶在萎凋过程中,水分散失,叶质柔软,内含成分发生变化,利于茶叶香气、滋味的形成。“嫩叶重萎凋,老叶轻萎凋”,以萎凋叶青气渐散,香气初露,含水量降至60%左右为适度。商洛红茶主要采用室内自然萎凋和萎凋槽萎凋,室内自然萎凋制成的红茶香高持久,萎凋槽萎凋稍逊于前者。

2.1.1   室内自然萎凋   室温保持在20~24 ℃,相对湿度60%~70%,空气流通。每平方米萎凋帘或萎凋筐摊放鲜叶0.5~0.75 kg,嫩叶薄摊,老叶稍厚。萎凋时间不超过18小时。

2.1.2   萎凋槽萎凋   鲜叶抖散呈蓬松状摊平摊匀于萎凋槽,每平方米摊鲜叶2~2.5 kg,厚度20 cm左右。鼓风气流温度控制在35 ℃左右,最高不超过38 ℃,槽体前后温度基本一致。每鼓风1小时,停风10分钟,轻轻翻抖1次。一般8~12小时即达到萎凋适度。

2.2   揉捻   揉捻是紅茶内质转化形成的基础,充分揉捻是发酵良好的必要前提条件。揉捻过程中,注意老叶重压长揉,嫩叶轻压短揉。叶片成条率达90%以上,细胞破碎率80%以上,汁液外溢,附于叶表,紧握汁液溢出而不成滴流为适度。

2.2.1   投叶量   常用的揉捻机型号有6CR-45型和6CR-55型,适宜投叶量分别为15~16 kg和30~35 kg。嫩叶可适当多投,老叶少投。首先投2/3叶量,空压揉捻3~5分钟,然后再投其余1/3。

2.2.2   时间和次数   揉捻时间、次数与投叶量、叶质老嫩、萎凋程度、气温高低等因素有关。一般优质红茶分3次揉捻,每次揉30分钟;大宗红茶分两次揉捻,每次45分钟。

2.2.3   压力   坚持“轻、重、轻”、“嫩叶轻压、老叶重压”、“轻萎凋轻压、重萎凋重压”原则。加减压交替进行,一般每次加压7~10分钟,减压3~5分钟。最初空压,叶片初步成条,随后逐步加压卷紧茶条,结束前逐渐减压,松缓茶条,回收茶汁。

2.2.4   解块筛分   每次揉捻之后解块筛分。解散团块,散发热量,使揉捻均匀便于发酵;筛分细嫩粗老叶分别进行发酵、干燥,利于成品品质均匀。目前商洛大多数企业在揉捻过程中只解块,并未进行筛分工序,这也是造成商洛红茶发酵不匀、品质不高的重要原因。

2.3   发酵   发酵是以多酚类物质酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程,是形成红茶独特色香味的关键工序。应严格掌握温度、湿度、摊叶厚度、通气、发酵时间等。常用的有红茶发酵机和发酵室。

2.3.1   温度   发酵过程中,多酚类氧化释放热量,叶温一般比气温高2~6 ℃。气温控制在24~28 ℃,叶温保持在30 ℃左右。若叶温过高,多酚类氧化过于剧烈,毛茶则色暗香低味淡。可采取翻拌、降低摊叶厚度等措施散热降温。若叶温低,可适当增加摊叶厚度。

2.3.2   湿度   空气湿度直接影响发酵叶中水分,叶中水分是各种化学反应的介质和基质。多酚类氧化酶需在空气湿度达到90%以上的条件下,才能更好发挥作用。发酵室可以通过喷水雾、加盖湿布等增加湿度。

2.3.3   摊叶厚度   摊叶厚度直接影响通气和叶温,一般以8~10 cm为宜。抖松摊匀,嫩叶稍薄,老叶稍厚;高温稍薄,低温稍厚。

2.3.4   通气   多酚类氧化过程需消耗大量氧气,同时释放二氧化碳,须保持发酵室(机)内空气流通,以提供足够的氧气,排出二氧化碳。期间可适当翻拌发酵叶1~2次,以利通气,使发酵均匀。

2.3.5   发酵时间   发酵时间根据原料老嫩、揉捻程度和温湿度等因素具体而定,一般为2~4小时。其仅为衡量发酵程度的一个参考指标,是否终止发酵应以发酵适度的标准来判断,即发酵叶青草气消退,花果香显现,叶色基本变为红黄色等。

2.4   干燥

2.4.1   毛火   使用自动链板式烘干机或手拉百页式烘干机等,高温短时薄摊,温度110~120 ℃、时间10~15 分钟、摊叶厚度1~2 cm。待茶叶含水率20%~25%,茶条收紧,手握成团有刺手感,松手即散,则为适度,并及时摊晾。

2.4.2   足火   一般用提香机,温度控制在80 ℃左右,摊叶厚度2~3 cm,时间30分钟左右,以烘至梗折即断、指捻成末,含水量6%以下为适度。

3   品质特征

商洛红茶具有条索紧结、甜香持久、滋味醇厚回甘等特点。选用商洛主栽品种紫阳群体种、龙井43、安吉白茶、中黄1号初夏鲜叶为原料,标准一芽一叶至一芽二叶初展,采用以上工艺制成茶样,按照国标审评方法进行感官审评,结果见表 1。

李卫芳,王海存, 刘润妮,陕西省商洛市农业科学研究所,邮编726000。

收稿日期:2021-11-05

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