金秋品蟹正当时

吴力强

金秋桂花飘香，稻熟蟹肥。螃蟹作为餐桌上的美食，历史悠久。清代文学家李渔很喜欢吃螃蟹，他在《闲情偶寄》一书中说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”

我国螃蟹资源丰富，现在常见有大闸蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）、梭子蟹等，其中以长江下游的固城湖、太湖、高邮湖、阳澄湖、洪澤湖出产的大闸蟹为上品。

吃蟹有讲究

品蟹时节有讲究 八月桂花香，九月蟹脚黄。秋风渐起，吃蟹便有了独特的时令味道。明代陈嘉谟在其著作《本草蒙筌》里有“深秋稻熟之时，尽出于田内。渔人捕取，霜后益佳”的记载。民间也有“九雌十雄”的说法，意思是农历九月母蟹的蟹黄长得最丰满，到了十月公蟹的蟹膏（蟹油）长得最厚实。所以，农历九月里吃母蟹，十月里可吃公蟹。

蟹的吃法多样 早在北宋就有关于食蟹美食的丛书，如《蟹谱》《蟹经》。《本草纲目》曰：“鲜蟹和以姜、醋，侑以醇酒，嚼黄持螯，略赏风味。”现代人对螃蟹的做法也较前人丰富得多，有清蒸、爆炒、香焖、煲汤等。最简单的方法是把新鲜螃蟹入清水锅中煮至刚熟，趁热用手掰开吃，这样最能保持螃蟹原汁原味的特点。吃时佐以姜醋汁，别具风味。

生姜、紫苏不可缺 由于螃蟹性偏寒，所以在蒸螃蟹的时候可在螃蟹上撒一些生姜片或紫苏叶。若是用水煮螃蟹，则可把生姜片或紫苏叶加入水中。生姜、紫苏都可解鱼蟹毒，另外生姜和紫苏的温热之性也能化解螃蟹的寒性。

吃蟹有禁忌

不止一位医家认为螃蟹有活血散结之效。清代冯兆张在《冯氏锦囊秘录》中说螃蟹有“散血解结”的功效。王孟英在《随息居饮食谱》中认为螃蟹可“活血”，蟹爪可“催产堕胎”，云：“孕妇及中气虚寒、时感未清、痰嗽、便泻者均忌。”由此可知，孕妇最好少吃螃蟹，外感咳嗽未清者也最好别吃。

螃蟹性寒，《神农本草经》云：“蟹，味咸，性寒。”阳虚体质、脾胃虚寒、腹痛腹泻者不宜食用。胆管疾病患者及肝炎患者最好不吃，以免诱发疾病或延迟痊愈。湿疹、癣症、皮炎等患者应慎食螃蟹，以免皮肤瘙痒症状加重。

此外，螃蟹和柿子也不能同时食用。因柿子中含有大量鞣酸，在胃酸的作用下，鞣酸与蛋白质结合成鞣酸蛋白质，很难溶于水，沉积在胃内，再与柿子里的果胶及植物纤维等凝结成块后，可形成胃石。