会“飞”的蛤

孙为刚

提起飞蛤（烟台人读：gá），烟台人莫不耳熟能详。飞蛤的大众化和普及率可算是小海鲜中的翘楚。说自己是烟台人而不知道飞蛤者，可谓孤陋寡闻。

飞蛤是俗称，学名“中国蛤蜊”，是黄渤海最为常见的贝类。常年都有，以春季和深秋的最肥最美。飞蛤呈三角形，两壳大小相等。壳面呈褐色或黄褐色，光滑有光泽，有放射状彩纹，十分漂亮。咬合部各有主齿咬合。早些年，商店里常有防治皲裂的擦手油出售，包装即是蛤蜊壳，因此这种擦手油也叫“蛤蜊油”。

关于飞蛤，烟台所属县市区語音不同，叫法不一。有叫它一个单字“蛤”（音读：gá）的，也有叫它“嘎啦”的，还有称之为“格喽”的，叫法不同，但指的都是同一种东西：飞蛤。

烟台沿海的蛤蜊有很多，但为什么前面要加一个“飞”字，自然有其道理。动物在天上为飞，在地上为走，在水中为游，缘何在水中的蛤蜊前面加一个“飞”字，就是因为这种蛤蜊在水中会“飞”。这一点笔者算是领教过的。20世纪80年代初，笔者刚从内陆县城调进这座海滨城市，盛夏时节的中午几乎天天去洗海澡，脚下经常踩到飞蛤，但这家伙十分敏捷，有时明明感到踩在脚下，就在弯腰低头捕捉时，这家伙就会“嗖”地一下从你脚下“飞”走了，速度之快，令人叹服。不过，它的这点小伎俩在聪明绝顶的人类面前只能算是小儿科，人们制造出一种能够漏掉沙子，留住飞蛤的铁筢子，大大小小的飞蛤进入铁筢便插翅难逃。

作为烟台人喜爱的小海鲜，飞蛤脆生鲜嫩，但缺点是肚子里有沙。要想做出一份美味可口的飞蛤，关键一条是要让飞蛤将肚子里的泥沙吐干净，烟台人叫“缓”出来。无论是自己采捕的或者是从市场上买回来的飞蛤，最好将它们放进海水里，再经过几个小时的吐故纳新，飞蛤肚子里的泥沙就能吐干净了，人们就可放心大胆地进入烹调过程了。

飞蛤的做法不是很多，但有限的几种做法皆颇有特色。最为著名的就是“原汁飞蛤”。将飞蛤冲洗干净后，在锅中添适量的水，将飞蛤放入锅中，此时飞蛤的壳是紧闭的。开锅后，飞蛤外壳张开，此时要一边轻轻翻动飞蛤，一边将已开口的飞蛤挑出放进汤盆。待到飞蛤全部开口后，此时不开口的基本是死的，不能食用，需从锅中剔除。然后将锅里的飞蛤汤稍加调味后浇入盛满飞蛤的盆（碗）中，撒一撮香菜，滴几滴香油，一盆味道鲜美的原汁飞蛤便大功告成。原汁飞蛤做法虽然简单，但味道不可小觑。飞蛤肉脆生鲜嫩，飞蛤汤鲜美清爽，这是任何调味品也调不出来的美味。或用筷子，或直接用手捏起飞蛤，吃蛤肉，喝鲜汤，如果再配以美酒，那真是美在其中，乐在其中。许多第一次享用这道美味的外地人皆大呼过瘾。

以飞蛤为原料，稍微复杂点的菜品要算“辣炒飞蛤”了。这是一道将川菜和鲁菜结合的佳作。川菜的辣和鲁菜的鲜，紧密结合，相得益彰，创造出喜欢川菜和喜欢鲁菜的人皆大欢喜的辣炒飞蛤。因此，这道好吃不贵的小海鲜便大行其道，追随者众。

尽管飞蛤的做法比较简单，但是人们还是想了不少点子，丰富飞蛤的食用方法。如吃面条时，将新鲜的飞蛤肉放进大白菜或芸豆里，做成面卤，那长长远远（软软）的面条便别有一番滋味。

对于一时吃不完的飞蛤，烟台人还会晒成干品，长期保存。想吃时，泡发后拌凉菜、包包子，都是不错的选择，只是那鲜嫩脆生的感觉会大打折扣。

Speaking of Golden Surf Clams， Yantai locals are all familiar with them. They top in small seafoods in terms of their popularity. For those who claim themselves as Yantai locals but have no idea of Golden Surf Clams， they can be deemed as ignorant.

Commonly known as Golden Surf Clams， they are officially named as Chinese Clams. They are the most common shells in the Bohai Sea and the Yellow Sea. Available all year round， they are the plumpest and most delicious in spring and late autumn. Shaped like a triangle， a Golden Surf Clam is formed by two equally sized shells. Colored in brown or yellow brown， its shells are smooth and glossy with beautiful radioactive colorful patterns. They are connected to each other. Years ago， a hand balm able to cure and prevent chapped skin in the package of a clam shell was often sold in stores. As a result， such hand balm was also called the Clam Balm.